用鴨蛋做皮蛋怎麼做啊，皮鴨蛋是怎麼製作的啊

1樓：匿名使用者

蛋製作：製作原理是利用蛋在『鹼性溶液』中，能使『蛋白質凝膠』的特性，使之變成富有彈性的固體。但是，皮蛋製作如果配方控制不良，會使蛋白質在鹼性溶液中反而發生水解，蛋白質變性呈為蛋白，就不能食用。

如果蛋殼有裂痕或配方控制不佳，也會讓蛋內之硫化氫外溢，變成金黃色。正常的皮蛋是為『墨綠色』且有『松花』及『富彈性』。

北京皮蛋配料標準：鴨蛋800枚，重約60公斤，水50公斤，純鹼（碳酸鈉）公斤，生石灰14公斤，黃丹粉150克，食鹽2公斤，紅茶末1公斤，柏樹枝250克。

熬料：按配方要求將備好的食鹽、紅茶末、柏樹枝放在鍋內，加水煮沸（或用50公斤沸水衝入這些輔料中），趁熱慢慢倒入預先放啟散好生石灰、黃丹粉、純橋帶鹼等輔料的缸內，用木棍不斷攪拌。待全部輔料溶化後，即成料液，冷卻後備用。

裝蛋與灌湯：將排選好的鮮鴨蛋，放入清潔的缸內。事先在缸底鋪一層墊草，如麥秸等，以免下層鴨蛋直接與缸底相碰而破損。

裝缸時要輕輕按層次平放，放至距缸口15釐公尺處即為滿缸，用竹蓖別住蛋面，以免灌湯後鴨蛋飄浮。灌湯前，要將料液拌勻，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸內，直至將鴨蛋全部淹沒為止，蓋上缸蓋，靜置安放在室內。灌湯時的料液溫度以22～25℃為宜。

泡製：在泡製期要控制好室內溫度，一般要求在20～24℃之間，在灌湯後最初兩週內，不得移動蛋缸，以免影響蛋的凝固。裝缸後，夏天經6～7天，冬天經9～11天，應進行第一次質量檢查。

取樣蛋用燈光透視，發現基本似黑貼皮，說明正常。若全部發黑，說明料液太濃，須加冷茶水沖淡。第二次檢查可在下缸後20天左右進行。

出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期約為35～45天。成熟的標誌是，蛋向空中拋起落在手裡有顫動感，有彈性；燈光透視內容物呈茶紅色；剝殼檢查，蛋白呈墨綠色，不粘殼，凝固良好，蛋黃呈綠褐色，中心呈淡黃色，並有飴糖狀核心。

達到上述標準時，應立即出缸，以敏旁蘆免老化。松花蛋出缸後，要及時進行清洗，並瀝水晾乾。洗蛋應用冷開水或殘料的上清液，忌用生水。

2樓：匿名使用者

**上有賣皮蛋浸泡料的，不要買皮蛋粉，皮蛋粉做起來麻煩慎判塵，浸泡的方便衛生，把料放到水裡攪拌好，把鴨蛋放到裡面就可以了3-4個星期就差寬禪不多了衝叢。

3樓：匿名使用者

用少量生石灰粉和大量草杆灰或稻草灰（農村裡有，芝麻桿和稻草杆純隱混合效果比較好）混合將蛋埋在灰堆裡10--20天即可農裂緩村都這做源廳樣做。

皮鴨蛋是怎麼製作的啊

4樓：熱愛冰美式

皮鴨蛋製法：

1、先把純鹼、石灰、茶末、開水共同攪拌，配成料液，取小量料液在瓦缸內帶水研磨蜜陀僧，磨好後倒入料液。

2、加食鹽攪拌溶解後，加入五分之四的黃土和柴灰，充分攪拌。

3、檢或猜查料泥是否合適，再酌加其它的黃土和柴灰，直到攪拌到料泥細膩、光滑無孔的狀態為止。

4、待料泥冷卻以後，即可包蛋。

5、選蛋與衫運型包蛋選取無汙染、蛋殼結實、大小均勻、新鮮的鴨蛋或雞蛋，將包料均勻地包裹在蛋殼上。

6、將包好的蛋逐個放入缸內，放滿後用溼黃土泥混合一些食鹽把缸口密封。夏季15到20天，春秋季20到25天，冬季悄橡30到40天，就可變成松花皮蛋。