1樓：火舞雪舞
老湯是指使用多年的滷煮禽、肉的湯汁，也叫滷汁。老湯喊仔儲存的時間越長，芳香物質越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮製出的肉食風味愈美。任何老湯都是日積月累所得，而且都是從第一鍋湯來的，家庭制老湯也不例外。
一、製作方法：
1、第一鍋湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料，以利於湯汁的儲存。上述調料的品種可依市場**悉豎，並非缺一不可，但常用的調料應占一半以上。
調料的數量依主料的多少而定，與一般燉肉食用料一樣。不易揀出的調料要用紗布包好。將主料切小、洗淨，放入鍋內，加上調料，添上清水(略多於正常量)，煮熟主料後，將肉食撈出食用，鄭陸汪揀出調料。
將湯盛於搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐內，晾涼後放在電冰箱內儲存。
2、第二次燉雞、肉或排骨時，取出倒在鍋中，放主料加上述調料(用量減半)，再添適量清水(水量依老湯的多少而定，但總量要略多於正常量)。燉熟主料後，依前法留取湯汁即可。如此反覆，就可得到「老湯」了。
這種老湯既可燉肉，亦可燉雞，如此反覆使用多次後，燉出的肉食味道極美，且燉雞有肉香，燉肉有雞味，妙不可言。
2樓：匿名使用者
買一包滷包裝好的滷料包，用水煮出味，再放鹽，糖，醬油，把肉放下去滷就是了。
川菜滷肉的製作方法?
3樓：一一豆豆
川菜：自制風味滷肉。
佐料：茴香籽、八角、花椒、草果、桂皮、老抽、鹽，白糖、油等等（超市有售）
主料： 五花肉，切1，5釐公尺厚，寬2釐公尺長的肉塊，用紗布包好，用線紮起來，像這樣，留乙個長長的線頭。
製作：1.燒一鍋開水，把肉塊和薑片放入燒開，等鍋裡漂起一層白色泡沫。目的在於去腥去油。濾去泡沫和水份，肉放在一邊備用。
2.燉鍋裡放油，放入白糖，用鏟子炒，注意不要燒焦了，炒成金黃色。
3.把肉倒進去，糖漿可很好的給肉上色。
4.加調料，鹽、老抽（黑醬油）、和適量水，把沙布包放進去，把線頭放在鍋外面。
5.蓋上鍋蓋，小火燉1小時，注意鍋裡的水分。看到外面的線頭嗎？一會兒就知道它的作用了！
6.把線頭一提，沙布包就拿出來了，不用找來找去了。就做成了。
4樓：乾芮欣
【菜名】 家鄉脆滷肉。
菜系】 川菜菜譜。
主料】 豬肉。
做法】 滷。
味型】 鹹鮮。
成菜】 冷盤。
**】 東方美食 購買此書。
原料去皮五花肉（肥七瘦三）400克。
調料食用鹼5克，南乳汁20克，花生醬10克，料酒10克，麵粉15克，生粉15克，鹽5克，味精3克，色拉油1000克，蔥絲10克，春捲餅10張，熟甜麵醬20克。
製法1、五花肉先用涼水衝去血腥味，切成長5釐公尺、寬3釐公尺、厚釐公尺的片狀。
2、把切好的肉用鹼碼味5分鐘，用清水漂淨鹼味，擠幹水分待用。
3、將南乳汁、花生醬、麵粉、生粉、鹽、味精、料酒放**中調好成脆漿，然後再把擠幹水分的肉放入**上漿，醃漬約半個小時後取出擺入不鏽鋼盆內（醃好後呈粉紅色），放到保鮮冰箱內，有客人點菜時則取出烹製。
4、鍋放色拉油燒至五成熱，將肉片下入油中小火炸約2分鐘，至外酥裡嫩色呈金黃時撈出，備上春捲餅、熟甜麵醬、蔥絲上桌即可。
特點口味鹹鮮，有乳香，略帶醬香味。
製作關鍵。1、醃漬時掌握好用料的比例。
2、炸制時不要炸過久，油溫以五成熱為好，以免發黑影響色澤。
四川滷肉怎麼做
5樓：後桂花原裳
1.準備所需材料。
2.製作高湯：豬大骨洗淨，冷水入鍋，加大蔥、姜、料酒，大火燒開後去掉浮沫，放少許白公尺醋，轉小火熬2小時左右。好的骨頭湯，湯清而漂油。
3.焯水：需要滷的肉洗淨，冷水入鍋煮沸，去除血腥味。（肥腸、豬肚、鴨腸買的超市處理過的，再用鹽、白醋正反面洗兩遍即可，肥腸翻面撕掉白色的油。）
4.炒糖色：鍋子洗淨、烘乾，放少許油，能融化冰糖即可。放入敲碎的冰糖，小火，觀察泡沫由大泡轉小泡即可，炒久會苦。
5.上糖色：肉入鍋，均勻粘上糖色。
6.炒大料：加姜蒜片、大蔥、幹辣椒、老抽、生抽略炒。
7.煮肉：倒入之前熬好的骨頭湯，加鹽、料酒、洗淨的香料包、紅曲粉，煮開後轉小火，豬腳60分鐘、豬肚40分鐘、肥腸、豬尾巴30分鐘、鴨胗20分鐘、雞爪10分鐘、雞尖、鴨腸3分鐘，我是按時間長的先煮，煮好方便泡水。
全部煮熟後在滷水裡泡20分鐘。
8.滷肉又稱之為滷菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚。一般可分為紅滷、黃滷、白滷三大類；川滷在全國最普遍，多以紅滷為主，潮汕地區滷肉最為出名，已走出國門。
9.滷肉主要以香辛料和肉為主要原料加工而成。滷製調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。
10.中國以潮汕地區的滷味最為出名，所謂的臺灣滷肉即由潮州人傳播到臺。
6樓：哈秀榮苦庚
五香滷肉的做法詳細介紹。
菜系及功效：
私家菜滋陰食譜。
健脾開胃食譜。
貧血食譜。口味：五香味。
工藝：滷。五香滷肉的製作材料：
主料：豬肉(肥瘦)1000克。
調料：草果2克，冰糖2克，醬油5克，胡椒粉3克，花椒10克，沙姜10克，八角5克，桂皮2克，黃酒5克，鹽5克，雞油30克，大蔥10克，姜4克，豬油（煉製）10克，香油5克。
教您五香滷肉怎麼做，如何做五香滷肉才好吃1.用後腿豬肉或肥瘦連皮肉，將其刮洗乾淨，切成三大塊。用開水煮一下，除去血腥撈起。
2.將炒鍋放旺火上，放入豬油，冰糖渣炒，炒至糖渣溶化起大泡時（呈不深不淺的糖色），下蔥、姜、精鹽、醬油、紹酒等，同時將胡椒、花椒、八角、山柰、草果、肉桂裝入用淨布做成的香料袋內，放入鍋內燒開，撇去沫後放雞油，熬出香味即成滷水。
3.將豬肉放入滷水中燒開，然後改用小火，將肉滷至肉香，質爛即成。吃時切成片，淋入少許醬油、麻油。
7樓：世潔漢黛
四川香滷。
1先買好滷料用的東西。
香籽、八角、草果、桂皮、茴香、孜然、幹辣椒段、鹽（還沒研磨成粉的那種）白糖、油等等有蠻多。
一般菜市那些賣味精的地方都有。
超市也有。2選好需要滷的菜，肉類。
豆製品其實家禽也可以的。
3選擇好以後首先倒油。
需要半斤到一斤左右都可以。
等油到七八分熟的時候加糖（糖越多滷出來的顏色越紅）把糖熬化以後加水（能浸泡滷的菜即可）
4用紗布做成乙個布包把滷的材料都裝進去封好放入鍋裡。
再放入需要滷的東西。
加一點幹辣椒段。
放入適量的鹽。
蓋上鍋蓋。5大火煮個25--30分即可（肉類需要這麼長時間豆製品直需要10--15分鐘就可）
注：白糖一般是3--5勺即可。
糖是能加深顏色的。
滷出來的東西顏色很漂亮。
不能加味精或雞精哦。
8樓：兆靖易展筠
滷，一種烹調方法。先制滷汁（調味汁）。把料物放入滷汁，微火，至酥爛，汁滲入。
滷法是將經過初加工後的食物，放入滷汁中用中火逐步加熱烹製，使其滷汁滲透其中，直至成熟。本法所制食品味厚氣香。如玉竹豬心、陳皮油燙雞等的製法。
先來個成品。
滷水配料：袋裝香料一袋，李錦記滷水汁一瓶，花椒一把，幹海椒一小把，紅糖、冰糖各一湯匙，主料：豬肉、豬蹄、排骨、舌頭、尾巴均可。
想吃什麼滷什麼）
做法：1、把袋裝香料洗淨後放入冷水，加花椒、幹辣椒大火燒開轉小火熬半個小時。
2、香料煮出味道了以後加入李錦記的滷汁、紅糖（增色）、冰糖（增亮）繼續熬半小時。
3、熬滷水的時候，把排骨、豬舌、豬腳放入燒開的水中煮1分鐘，去掉血水備用。
4、把肉放入滷水中，加雞精、鹽，如果發現顏色淡了就加點醬油，5、滷的時候用小火，這樣可以滷入味，待肉煮熟就撈出，可以吃啦！滷水放入冰箱，下次繼續！
怎麼製作滷肉？
9樓：匿名使用者
2006年3月貝太廚房詳細介紹了臺灣滷肉飯的做法，看著**非常饞人，週末動手做做。
1.大公尺：首推東北大公尺，這種公尺蒸出來的飯粒粒光潔油亮，香糯彈牙，我用的是泰國香公尺，效果也還不錯。
2.製作油蔥酥：油蔥酥幹香酥脆，在滷肉飯內起到非常重要的提香作用。
1)小洋蔥(以為是小個洋蔥，原來不是，是幹蔥頭，超市有售)，切去兩頭，再剝去外皮，切成薄薄的小洋蔥圈；
2)撒入少許澱粉，用手混合均勻，並將小洋蔥圈拆散；
3)中火燒熱油鍋(最後是豬油，如無用色拉油代替也可)，油鍋5成熱後，下小洋蔥圈，半炸半炒；
4)待小洋蔥絲逐漸浮起，呈微黃色時，迅速撈起瀝乾油，平攤在廚房紙巾上充分吸收油分並晾涼；
5)將油蔥酥放入密封袋(或保鮮袋)，用擀麵杖壓碎。
3.新鮮五花肉洗乾淨，擦乾水分，放入冰箱冰凍20分鐘便於切割，接著連皮帶肉切成見方的小丁；
4.老薑切碎，大蒜切碎，鍋內放少許油，中火燒熱後放入姜碎蒜碎爆香；
5.將五花肉丁放入鍋中，慢慢煸炒到微微上色，逼出其中多餘油脂；
6.鍋中加入醬油，八角，酒，冰糖，五香粉，胡椒粉，油蔥酥和適量溫水，水不要太多，沒過五花肉丁cm即可。
7.大火翻炒均勻後，待燒沸後，將鍋中的五花肉丁及湯汁一起倒入砂鍋中慢慢滷，2小時後，一鍋肉味飄香的滷肉汁就做好了。
8.滷時可加入幾枚剝去外皮的煮雞蛋，一起慢慢滷，吃時和滷肉飯一起享用。
9.最好，盛公尺飯，澆滷肉汁，加上滷蛋，配上一兩棵青菜心或者其它爽口小菜。旁若無人的扒飯連同肉和汁一起入口。
10樓：a做飯的小哥
烹飪原料從品種、規格、品質、數量等方面都有了很大的發展和提高。傳統與創新烹飪原料，與烹飪技藝相結合，轉化成新的美味佳餚，滿足全世界人們的需求。
11樓：匿名使用者
我的是臺灣滷肉不知道是不是你要的。
1五花肉2500一字條《單位克》
2紅蔥750
3海公尺504陳皮5大料20
6金蘭醬油專500
7臺灣公尺酒875
8甘蔗100
9香菜500
10冰糖100
11肉皮屬水1500
12五香粉2
13色拉油500
14可口可樂500
15味精50
製作方法。1）用油把紅蔥炸幹金黃色控幹。
2五花肉飛水控幹。
3用炸過的紅蔥油把海公尺炒香下肉在炒至出油。
4下公尺酒炒出酒香。
5在把其它調料加入燒開，放入炸好的紅蔥，用小火燉90分鐘，至汁濃紅亮時即可，把其它調料揀出。
怎樣製做滷肉
12樓：美食林哥
自己喜歡的肉類提前泡兩小時，鍋中加冰糖，一勺水一勺食用油，熬幹水分，加水下肉，快來學習！
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