1樓：匿名使用者
東北酸菜的醃發是上面有一層白膜的，如果沒有？那是不會醃好的，一般的過程很簡單，就是把菜洗淨然後鋪在虹裡一層白菜一鹽，這樣最後看需要醃多春畝粗少，然後燒一鍋開水倒入，醃製乙個月基本就成功了。通過乙個月的醃製上面耐孫會有一層白白的膜，而這種是益生菌是酸菜必須有的，如果沒有這種膜就醃不好，乙個月之後可以吃，沒醃好的菜是不能吃的，東北酸菜就是這樣醃的很簡單，選擇的白菜太大的可以給切兩半，因為醃製中一半會兒也醃不透，所以切兩半兒之後可以更快一些，等到乙個月之後能吃了，就把它放在涼快的地方，有的人家的東北酸菜，<>
放到了很涼很涼的地方，沒有發酵醃出來的酸菜不酸，這個就是即使乙個月也醃不好，所以要在適合的溫度二十二三度的暖屋子裡醃製乙個月，然後放到涼快的地方不要醃爛了就好，再犯了太暖的扒鎮地方會只要發酵好了，就給他放到涼快的地方，這樣酸菜是優質的不易爛。
2樓：網友
東北酸菜的秘製方法】
1、買一些新鮮的大白菜，型肢不能直接醃製，應該先放在太陽地裡晾曬2天，把白菜表面的水分曬乾，這樣酸菜更容易入味，而且更爽脆，還不容易壞。
2、大白菜晾乾後，把外層的葉子扒掉，裡面就非常乾淨了，無需清洗。用刀把白菜豎著一劈兩半。
3、準備好醃製酸菜的容器，有陶缸的儘量用陶缸，沒有陶缸有玻璃瓶、儲物箱都可以。倒入一些開水燙一燙，然後抹上一些高度白酒消毒，放在太陽底下晾乾水分。
4、很多人都會做一步，就是燒一鍋開水把白菜燙一燙，這是錯誤的。白歲巨集菜上含有一些野生的乳酸菌，就靠它們來發酵酸菜了。如果把白菜燙一燙，乳酸菌就會被燙死，酸菜發酵不成功，還會導致雜菌滋生，就會起白沫，也叫生花。
5、先在容器的地步撒一層醃製鹽，效果要比一般的食鹽好，底鹽可以消毒殺菌，並讓酸菜更快入味。先放一層酸菜，再撒一層醃製鹽，就這樣一層白菜一層鹽，最上層要撒上食鹽。食鹽的比例很關鍵，多了少了都不行，鹽和白菜的比例是1:
50，即1斤白菜加10克鹽。
6、準備乙個重物，一般都用大石頭，沒有的話用大桶食用卜雀世油也行，先醃製3天時間。在食鹽和重物的雙重作用下，白菜的水分很快析出，就塌下去了。
7、向容器中加入足夠的淘公尺水，必須沒過酸菜，白菜露在外面也容易壞。千萬不要用清水，清水中含有很多的雜菌，會讓酸菜變質。
8、倒入一大勺高度白酒，把容器密封起來，放在溫度低的房間裡發酵乙個月，酸菜就可以吃了，顏色金黃，口味酸脆，怎麼做都好吃。
酸菜要醃製多久
3樓：三夜見
酸菜方法其實很簡單，就是用開水把青菜燙一下，不要斷生，然後用水浸泡，讓酸菜自然發酵變酸即可吃到爽口的酸菜，非常簡單，但是也有一些需要注意的細節。下面，就快和我一起了解大悄改相關知識吧！
醃酸菜有什麼技巧？
我們在醃製酸菜時，必須要選用葉少梆多的白菜，因為白菜在醃製過程中會損失大量水分，而白菜葉經過長時間醃製會逐漸變少，所以選用白菜梆稍微多一點兒白菜比較適合。
在醃製酸菜之前，白菜必須要提前晾曬一下，這樣醃製出來的酸菜口感會更加清脆。
醃製酸菜時白菜與鹽的比例為100:1，也就是100斤白菜只需放入1斤鹹鹽，我們在醃製酸菜時加入鹹鹽，是為了將白菜中的水分沙出，而放入過多的鹹鹽，會影響白菜的發酵變酸，所以用鹽比例一定要掌握好。
因為白菜中加入了鹹鹽，所以在短期內，白菜中的亞硝酸鹽含量會很高，我們千萬不要食用，等醃製乙個月以後，亞硝酸鹽已經消失不見了，醃好的酸菜也就可以放心的食用了。
酸菜要醃製多久。
醃製方法不一樣，所需的時間也不一樣，有的一週就能吃，有的要醃製乙個月。
很多地方在冬天都會醃製大量的酸菜，儲存起來可以吃很多久，尤其是北方地區，通常都用大缸來醃製酸菜，而南方地區則不一樣，做酸菜都一次只做少量酸菜，吃完再泡，也挺方便的。
酸菜的自制方法。
所需食材：芥菜、清水。
製作方法：第一步：根據自己的家庭人口數量，買幾斤芥菜，買回來之後稍微清洗一下，放在通風的地方晾乾水分，晾至芥菜葉子成微蔫的狀態就可以了。（-我把芥菜放在陽臺晾了乙個晚上。）
第二步：用乙個大一點的鍋，倒入一鍋清水，開大火把水燒開之後關火（如果青菜比較多，可以開小火讓水保持微開的狀態，避免開水到後面溫度越來越低），然後把晾乾的芥菜放進去燙一遍，芥菜變色之後即刻撈出，記得不要煮，過一遍水就撈出來。（-如果芥菜比較大顆，可以把葉子一片一片掰下來再燙，這樣可以避免外面的燙太熟，裡面的沒燙到。
第三步：把燙好的青菜撈出來放在乙個乾淨的沒有生水的容器裡備用，等燙菜的水冷卻之後，再把燙菜的水倒入燙好的芥菜中，蓋蓋運襲密封，浸泡1個晚上，第二天觀察，酸菜開始微微變黃，只是滾判聞著還有些嗆人，再浸泡1~2晚（總共浸泡2晚或者3晚），酸菜就做好了。（-燙菜的水一定要晾涼才能跟芥菜放一起，否則水的餘溫會把芥菜燙熟，這樣芥菜再浸泡幾天就壞掉了。）
酸菜要醃多久能吃?
4樓：網友
醃酸菜多久能吃？很多人醃酸菜都不知道究竟多久能吃，因為酸菜中的亞硝酸鹽含量非常多，如果過早地食用容易導致亞硝酸鹽中毒，那麼醃酸菜多久能吃呢？
隨著醃製的過程中，第乙個星期，酸菜中的亞硝酸鹽含量最高；10天后，一般開始下降；20天后，基本消失。吃醃製的酸菜，最好過乙個月食用是比較安全的穩妥的。
一般來說，蔬菜剛醃的時候亞硝酸鹽的含量會不斷增長，達到乙個高峰之後就會下降。這個峰叫做亞硝峰。有的蔬菜出現乙個峰，有的出現三次高峰。
一般來說，醃製一週左右的酸菜亞硝酸鹽含量最高，而到20天之後就已經很低了。這個時候再吃，就比較安全了。
酸菜雖好，但千萬別學了酸菜醃製的方法後就頓頓吃酸菜。如果長期貪食，則可能引起泌尿系統結石，而醃製酸菜時加入的大量食鹽，會誘發及加重氣管炎、呼吸系統疾病等慢性病。黴變的酸菜尤其危險，有致癌性，不可食用。
順提一句，冬季是醃製酸菜的最佳季節，其他季節也可製作，但不如冬季的***。
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