西餐廳裡的牛肉乾是怎麼做的

1樓：手機使用者

自制麻辣五香牛肉乾。

配料：瘦黃牛肉 500克生薑 15克。

菜油 1000克（實耗150克）熟芝麻油 25克。

五香粉 5克白糖 15克。

花椒麵 5克辣椒麵 5克。

醪糟汁 25克精鹽 15克。

味精 1克。

製作程式：1、選精黃牛後腿部淨瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修切成整齊的長方塊狀，均勻地片成極薄的大張肉片。將肉片抹上經過炒制磨細的鹽，捲成圓筒，放入竹筲箕內，置於通風處晾乾血水。

將賀山晾的牛肉鋪在竹筲箕背面，置木炭小火上烤乾水氣，入籠蒸半小時，再用刀將牛肉切成5釐公尺長，3釐公尺寬的**，重新入籠蒸半小時，取出晾冷。

2、菜油燒熟，加入生薑和花椒粒少許，油鍋端離火口。10分鐘後油鍋再置火上，撈去生薑、花椒粒。然後將牛肉片均勻的抹上醪糟汁下油鍋炸透，邊炸邊用漏勺輕輕攪動。

待牛肉片炸透，即將鍋端離火口，撈出牛肉片。

3、鍋內留熟油50克，再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒麵、花椒麵，放入牛肉片炒勻起鍋後加味精，熟芝麻油拌勻、晾冷即成。

容易出現的問題及解決方法：

缺乏酥脆感。入口不化渣。這是較為普遍的問題。

這可能一是選料不精，未能選擇淨瘦肉，肉中含有肥肉、筋絡之類材料。製作燈影牛肉必須選擇上等精瘦牛肉；二是在加工時未能將筋膜剔盡；三是牛肉片切得太厚；四是油炸溫度與時間未能掌握好。操作時，必須將牛肉片薄、炸透。

佐料太多，主客易位。燈影牛肉是以牛肉為主，輔之以多種調料的食品。然而一些店家制作的燈影牛肉名餘拍笑不副實，往豎含往調料多於主料，特別是油辣椒放得過多，以致掩蓋了牛肉的香酥感，有的就根本沒有燈影牛肉的色、香、味、形。

說明：1)中的那步，我沒有竹筲箕，抹上鹽後就晾在朔料藍子(有洞的那種)上晾了大概3個多鍾(**粥褒完看了看時間，能明顯看著~幹~,~紅~.然後就把烤箱預熱到350f烘乾，大概10-12分鐘。

這一點說明一下的是，要特別注意，有可能每個烤箱不一樣，還有片的牛肉片厚薄也有可能不一樣，所以~ 烤~的時候要注意點。不要拷糊了。

2)中的那步，我在做~絲~的時候因為要忙著做晚飯就少蒸了後來那半小時，吃起來好像與蒸兩次半小時也沒啥不一樣。

2樓：蕭肖冰

不是做出來的，是買來的。我在西餐幾年了。