1樓：網友
炒肉的火候是用旺火，即大火，其特點是旺火速成。這就要求烹調時要投料準確，動作迅速，出鍋及時。炒肉絲從下鍋到出鍋只需二三十秒鐘，動作稍一遲緩，菜就會變老。這是炒好肉的關鍵。
對於炒肉來說，如果用小火慢慢炒，會因為害怕不熟而炒的時間過長，這樣肉質內部的水分會比較容易喪失，炒出來的肉就會變得幹而且硬。如果想要炒出嫩滑多汁的肉，應該選擇大火快炒，在肉還沒有完全喪失水分之前起鍋，這樣的肉才十分可口。
2樓：我的貓咪打呼嚕
炒肉絲的火候是用旺火，其特點是旺火速成。這就要求烹調時要投料準確，動作迅速，出鍋及時。炒肉絲從下鍋裂御到出鍋只需啟逗二三十秒鐘，動作稍一遲緩，菜就會變老。
炒肉絲最理想的用料是豬的裡脊肉。
和外脊肉。這部分的肉質細嫩，無結締組織。
前肘部分的肉也可以，後肘部分的臀尖、元寶肉也可作炒肉絲的原料，因為這部分的肉，悄源賣肉絲細長，稍含脂肪。其它部位的瘦肉雖然也可以，但炒出菜不夠理想。
炒肉更有營養的常識：
上漿掛糊，善用勾芡。用澱粉和雞蛋對五花肉片進行上漿掛糊，可阻止原料中的水分和營養素。
流失，同時形成的澱粉凝膠層可隔絕高溫，防止維生素分解破壞和蛋白質變性。
另外，烹調時可善用勾芡，使原料溢位的汁液濃稠並附著在菜品表面上，讓菜餚滑潤、柔嫩、鮮美，還將原料浸出的營養成分連同菜餚一同攝入，減少營養素損失。
先洗後切，旺火急炒。同時要現切現烹，減少營養素的氧化損失，旺火急炒使小炒肉新鮮味香，且能縮短加熱時間，減少營養素的破壞，尤其是維生素c
b1等對熱敏感的營養素。
多用醋，少用鹼。維生素具有「喜酸怕鹼」的特性，在酸性條件下穩定而在鹼性條件下易分解，因此在烹飪時放些醋可減少維生素損失，同時烹飪五花肉時，醋可以促進鈣質等礦物質的溶解，增加鈣等營養素的吸收率；鹼不僅破壞維生素，還會破壞蛋白質，因此要少用鹼。
炒肉有講究從選料到火候 肉怎麼炒最好吃。
炒肉要大火還是小火
3樓：乾萊資訊諮詢
炒肉要大火。
火候對於炒菜來說是很重要的，有些菜餚適合小火慢燉，如蘑菇燉雞，有些則需要大火快炒，如炒公尺粉。
對於炒肉來說，如果用小火慢慢炒，會因為害怕不熟而炒的時間過長，這樣肉質內部的水分會比較容易喪失，炒出來的肉就會變得幹而虛判且硬。如果想要炒出嫩滑多汁的肉，應該選擇大火快炒，在肉還沒有完全喪失水分之前起鍋，這樣的肉一咬下去都是鮮嫩的肉亮譽握汁，十分可口。
炒肉的技巧。
1、不同的肉有不同的切工。
從市場上購買的肉類一般都能清楚的看到肉的紋路，不同的肉類在切工方面有不同的要求。對於豬肉來說，要逆著紋路切，或者可以斜著紋路切；而牛肉就一定要與紋路垂直切，因為牛肉的筋比較多，如果順著紋路切，在食用的時候會比較難嚼而且容易塞牙；雞肉如果逆著紋路切的話，炒熟之後肉質容易散掉，因此雞肉最好是順著紋路切，炒熟後口感更好。
2、炒之前用生粉醃一下。
對於大多數炒肉的菜式來講，下鍋之前先用生粉黃酒等醃一下會更嫩滑。在炒之前先把肉切好放在器皿裡，加入生粉（或者嫩肉粉）、食用油。
以及適當的調味料，充分攪拌之後再下鍋敬慶，炒出來的肉就會鮮嫩多汁並且不會韌。
很多熱都喜歡吃小炒肉，應該如何把握好火候？
4樓：兔水魔寒
小炒肉。是一道非常家常的菜，而這道菜也是非常的下飯，受到了很多人都喜歡，但是別小看了這道菜，想要把這道菜做好確實也並不是特別的簡單。我們要知道的是，如果說想要把這道菜給炒的非常好吃的話，那麼也是需要一些小技巧的。
我們在炒肉的時候最好全程使用大火，而且也要快速的進行翻炒，這樣的話才不會讓小炒肉炒糊。
小炒肉的做法非常簡單同樣我們在炒肉的時候可以加入一些耗油，耗油是能夠提鮮的。我們在選擇豬肉的時候不能夠選得太瘦，也不能夠顯得太肥，最好是像五花肉，這樣的話吃起來才是更加的有口感。再準備一些紅辣椒和青辣椒。
再使勁之後切成斜長條。我們在炒肉的時候一定要把油鍋給擦乾淨，首先倒入肉，再把肉翻炒熟了之後再加入這些青椒和紅辣椒，翻炒之後再加入生活當中需要的一些佐料，這種肉炒出來是非常的好吃。
小炒肉受到了很多人的喜歡而且也是沒有任何的難度，大家也是可以進行學習了。很多的人第一次做菜都是做小炒肉這一道菜，其實如果我們並不能夠掌握好火候的話，最好是使用中火。因為小炒肉這道菜是非常容易炒熟，所以說在這個時候，大家一般都是會使用大火。
但如果我們剛學會做飯的話，那麼使用中火也是可以的。
每個地區都有不一樣的做法其實小炒肉在很多地區都是有不一樣的做法，每個地區的做法都是非常的好吃，而且也受到了很多人的喜歡。很多的人也都有自己做飯的乙個做法，也是可以在評論區去教給大家。如果說我們想吃比較嫩的小炒肉的話，也是可以在炒肉之前讓肉過一下調好的澱粉水。
5樓：路非鹿邑
大火炒熟肉片之後，轉成小火慢慢的烤炙肉片，所以小炒肉要做得好吃，就要二次回鍋炒。
6樓：小鍇學姐
在做小炒肉的時候，前期要用大火把小炒肉炒熟，加入配菜以後要用小火，讓兩者的味道慢慢融合在一起，最後大火再出鍋。
7樓：豆豆的飼養員
前期需要猛火快速把調料爆香，然後放入肉之後要轉入小火進行慢慢的小炒，這樣才能夠不會糊。
怎麼掌握炒肉的火候？
8樓：我的貓咪打呼嚕
1、炒肉的火候把握：肉類烹調火候的把握十分重要，因為肉類烹調的方法不同，其火候是不一樣的。火候把握不好，就影響其營養，有時火候把握不好，還會產生對身體有害的物質，炒豬肉、牛肉時，可以切成絲、片後，加料酒、醬油皮亮等調料醃漬，加掛上芡粉。
放入油溫四五成熱的油中滑一下油，隨即撈出，這樣，肉裡的動物性蛋白就不會破壞。然後改用旺火、熱油，快速煸炒後出鍋。
2、焦熘肉片的火候把握：烹調焦熘肉片時，首先，旺火，熱油，將肉片掛糊後放入熱油中炸一下，再改用中火使原料炸透，撈出備用。鍋中熱油倒出，留些底油，放在旺火上，加入調料攪拌，待稠濃，倒入炸好的原料，拌勻即可。
3、做魚時的火候把握：活魚應在宰殺後的兩小時內烹調，如果時間過長，碧辯魚肉中的氧化三甲氨就會氧化成三甲氨，產生腥味，其營養與鮮味就會破壞。在煎魚時，魚下鍋要保持魚身乾燥，油溫要高，魚的一面煎成金黃色後，再動鍋，翻動另一面。
在炒鱔魚時，不宜爆炒著吃。這樣烹調的鱔魚，味道雖美，但據檢驗，鱔魚體內有一種叫口線蟲的囊蚴寄生蟲，鱔魚片炒得半生不熟，這種寄生蟲未死，進入人體半月後，會引起食物中毒，患者體溫會突然公升高，厭食，同時在頸部、腋下及腹部皮下會出現疙瘩。
4、醃臘肉類的火候把握：在烹製鹹肉、香腸、火腿等醃製食品時，其火候的把握顯得更加重要。然後做法不恰當，對身體健康十分不利。
有的人喜歡將其煎炸悔握缺著吃，認為這樣做出來香脆可口。其實，鹹肉、香腸、火腿等，含有微量的亞硝胺，經油炸、油煎會產生致癌物質，食用後對人體有害。最好烹煮，並加點公尺醋，用醋來分解。
辣椒炒肉的時候，是先炒辣椒還是先炒肉呢？
先炒肉，先把里脊肉切片醃製，油溫六成熱下鍋，炒至變色，盛出備用。鍋裡留油，爆炒蔥薑蒜，尖椒翻炒，再放入肉片，加入生抽 老抽 鹽 雞精翻炒均勻，美味的尖椒炒肉就做好啦。先炒肉，首先把肉放到鍋裡焯水，起鍋燒油，把肉放進去，加一點蠔油食鹽生抽翻炒均勻，再把辣椒放進去，翻炒一段時間即可。先炒辣椒。因為先炒辣...
炒菜時肉怎麼炒好吃，炒菜的時候怎麼把肉炒好吃啊 炒嫩啊
要想使炒出的肉又嫩又好吃，我有乙個方法！1 要選用比較嫩的新鮮豬肉，不能選腿部的肉！2 在切肉片前，用刀將肉輕輕拍鬆，使肉的內部組織鬆散 3 一定要手工切肉片，不要用機器切 4 切好的肉片放在碗內，加入些許鹽 味精 還有水澱粉，用手抓捏一會兒，然後放在一邊，使其自然吸收 5 鍋內放油 最好是熟豬油 ...
糖醋排骨 該怎麼做，火候好難掌握的。
主料 豬大排。調料 雞蛋個，醋，精鹽，幹澱粉，食用油，糖，番茄漿，料酒，醬油。 將豬大排洗淨後，切成釐公尺厚的薄片，再切成長條，盛裝碗內，加入料酒，精鹽，醬油，雞蛋液，幹澱粉拌勻上漿待用。 將炒鍋用中火燒熱，到入食用油燒至五成熱時，逐一將排骨投入炸至七成熟時，撈起瀝爛鎮慎油。待原鍋油溫公升至七成熱，再將...