1樓：變美的果團
1、 可以用於勾芡和掛糊上漿。菜餚上漿加澱粉要適量，滑熘豬、禽、魚類的片、丁、絲都需要澱粉掛漿；
2、掛漿的作用是使肉類食品吃時鮮嫩可口、色澤晶亮。但澱粉的用量要適當，澱粉過多，看上去黏糊糊的，吃口也不好；澱粉過少，又起不了掛漿的作用；
3、掛漿，就可以使菜餚鮮嫩味美。
2樓：
放澱粉可以讓肉變得更加鮮嫩，增加口感，放了澱粉會保持肉類的營養，食物口感也好些，同時可以減少水分。具體做法如下：
準備材料：牛肉 230克、萵筍 1根、豆芽 150克、香菜 少許、糖 少許、花椒 少許、辣椒麵 少許、豆瓣醬 少許、尖辣椒 少許、蛋清 少許、水澱粉 少許。
一、首先把準備好的牛肉片，蛋清，水澱粉放一起，拌勻，靜置30分鐘。
二、然後使用菜刀把準備好的萵筍切片，放一旁備用。
三、接著使用清水把豆芽洗乾淨，撈出控水備用。
四、然後往鍋內倒入適量的萵筍、豆芽和水，蓋上蓋子，使用大火煮。
五、等待食材煮熟後盛出，待用。
六、起鍋放入油和豆瓣醬，大火加熱，用鏟子快速翻炒。
七、翻炒後放入適量的水，牛肉片，尖辣椒和花椒，使用大火繼續煮。
八、等待把牛肉煮熟後倒入蔬菜上。
九、鍋內放入適量的油，大火加熱，如下圖所示。
十、加熱後倒入食材上，再撒把辣椒麵，用筷子拌勻。
十一、盆中放入香菜，這樣就可以食用了。
3樓：娜寶小十三
第一、炒菜放澱粉的目的是讓菜湯更加的濃稠，還可讓菜湯都掛在菜上；
第二、炒肉放澱粉的目的是讓肉變得更加鮮嫩，增加口感。放了澱粉會保持肉類的營養，食物口感也好些 ，同時可以減少水分；
還有一種方法可以不放澱粉也能夠讓炒肉又鮮又嫩，我一直用這個方法。
醃製肉的時候，除了加入適量的鹽、白糖、老抽、五香粉、胡椒粉、料酒等調料以外，還要加入少許的香醋，加醋並不會使肉變酸，而會使肉變得味道更加鮮美。最後，加入少許香油或調和油（以本姑娘口味，認為加入香油口感更好，嘿嘿），拌勻，醃製十五分鐘到二十分鐘，就可以炒製了。炒製的時候，鍋裡並不需要放太多的油，肉不會粘鍋，而且加入的醋也會釋放出特有的香味，（口水快流出來了），炒好的肉既鮮美又軟嫩。
這裡有個營養提示，炒豬肉的時候一定要放些大蒜，吃肉不吃蒜，營養減一半，豬肉在製作的過程中如果不加大蒜相佐的話，營養會減一半哦！
還有，用以除腥的老薑，一定要先於豬肉放入油中炸至金黃，這樣老薑的味道才能出來，更好的去除肉的腥味。
4樓：安徽新東方烹飪學校
可以到專業的培訓機構學習比較好比較全面。
炒肉用的澱粉是怎麼用的，
5樓：愛講真話的阿拉蕾
用水勾兌一些，炒菜時放入即可。
第一、炒菜放澱粉的目的是讓菜湯更加的濃稠，還可讓菜湯都掛在菜上；
第二、炒肉放澱粉的目的是讓肉變得更加鮮嫩，增加口感。放了澱粉會保持肉類的營養，食物口感也好些 ，同時可以減少水分；
澱粉是植物生長期間以澱粉粒形式貯存於細胞中的貯存多醣。它在種子、塊莖和塊根等器官中含量特別豐富。澱粉粒為水不溶性的半晶質，在偏振光下呈雙折射。
澱粉粒的形狀（有卵形、球形、不規則形）和大小（直徑1～175μm）因植物**而異。
6樓：文史一家人
炒肉時的澱粉主要是用來給肉上漿，包裹住肉的外表，在肉成熟後肉的口感滑嫩，鮮香。
將肉改刀成合適的形狀，盛入容器中；
將料酒、鹽、香油等與澱粉一起放入盛肉的容器中；
抓勻醃製15分鐘左右就可以了。
7樓：要我就發發我
炒肉分肉絲和肉片，澱粉是肉的1/5，與肉拌勻掛在肉上（如果太乾----剩下幹澱粉太多，可以加少許水或者蛋清----但是絕不可以太濕有湯）熱鍋涼油至六成熱，下鍋炒散，見肉開始變白，起鍋或者下配菜後加鹽 雞精適量。鮮嫩可口的炒肉絲、片出鍋上桌了！！
好了，如果本題有什麼不明白可以追問，如果滿意記得採納 如果有其他問題請採納本題後另發點選向我求助，答題不易，請諒解，謝謝！( ^_^ )/~~拜拜！
8樓：情感**系小企鵝老師
炒肉的時候使用的澱粉一般是，把肉切好之後放在澱粉上沾一點，表面粘上就可以了
9樓：航子
先用水化成稀糊狀，再放進正在炒的肉中一起炒！
10樓：嗨牛牛說車
先用水勾兌 然後在肉出鍋前倒進去
炒肉時，加澱粉為什麼使炒出來的肉更嫩，具體原理是什麼？複製貼上的長篇大論就算了
11樓：記憶蛋餃
炒肉放澱粉是為了保持肉中的水份，以防止水份流失使肉變乾變硬。澱粉遇熱油會迅速凝結在肉表面形成一層膜，這層膜能保持肉只的水份，炒肉加澱粉所以使炒出來的肉更嫩。
將澱粉懸浮液進行加熱，澱粉顆粒開始吸水膨脹，達到一定溫度後，澱粉顆粒突然迅速膨脹，繼續公升溫，體積可達原來的幾十倍甚至數百倍，懸浮液變成半透明的黏稠狀膠體溶液，這種現象稱為澱粉的糊化。
12樓：湯雁傑
澱粉在水中溶解具有保水性，在鍋裡加熱以後糊化包裹在肉上，隨著鍋內溫度繼續公升高，澱粉糊中的水份變成水蒸氣把肉蒸熟，所以會感覺加了澱粉的炒肉會嫩。
為什麼炒菜要放蔥薑蒜，為什麼在炒肉的時候要後放蔥薑蒜,而炒菜要先放蔥薑算呢 有什麼區別啊
炒菜時加姜蔥蒜會減少營養流失，說到蔬菜中的營養素，很多人首先會想到維生素c。維生素c是人體必需的維生素，也是人體需要量最大的一種維生素。不過它最大的乙個缺點就是脆弱 在烹調中極易損失或被破壞。近來的一些研究發現，烹飪中的一些調料，也會對蔬菜中的維生素c產生影響。醬油和醋是保護者 食醋是酸性物質。維生...
炒菜時肉怎麼炒好吃，炒菜的時候怎麼把肉炒好吃啊 炒嫩啊
要想使炒出的肉又嫩又好吃，我有乙個方法！1 要選用比較嫩的新鮮豬肉，不能選腿部的肉！2 在切肉片前，用刀將肉輕輕拍鬆，使肉的內部組織鬆散 3 一定要手工切肉片，不要用機器切 4 切好的肉片放在碗內，加入些許鹽 味精 還有水澱粉，用手抓捏一會兒，然後放在一邊，使其自然吸收 5 鍋內放油 最好是熟豬油 ...
為什我炒菜時炒肉都很硬，為什麼我每次炒的肉都很硬？
為什麼你炒出來的肉都發硬了，那是沒有掌握好這幾個要點。一定要了解這幾個小細節，保證製作菜品的時候一定會達到你的滿意！第二點，最好的肉不要直接放入鍋中開始炒，一定要對肉片兒進行上漿。也就是把肉片兒加入適量的鹽，雞精，料酒，乙個蛋清，然後抓拌均勻，最後再拍上溼澱粉，醃製大約15分鐘左右就可以了！第三點就...