1樓：廣州優美西點烘焙學校
做烘焙只會按照食譜配方製作，而不清楚每個材料在配方中的作用是不行噠～蛋白中含有87%的水分和13%的固形物，固形物中90%是蛋白質。經過打蛋器高速攪打後，蛋白會形成膠質薄膜的結構，包裹住捲入的空氣，形成細小的氣泡。烘烤時氣泡受熱膨脹，蛋糕體積增大，氣孔結構依然保留，因此蛋糕就具有了輕盈蓬鬆的形態。
打發蛋白的狀態不同，也會產生不同的支撐力：蛋糕卷要求柔軟戚鋒易捲起，蛋白要打到溼性發泡頃耐，也就是拿起雀仔春打蛋器頭，蛋白會形成大彎鉤狀，很有彈性。
溼性發泡-適用於蛋糕卷。
做忌廉蛋糕時需要較好的承重力，蛋白要打到乾性發泡，就是拿起打蛋器頭，蛋白會呈現直立的小尖角。
乾性發泡-適用於蛋糕胚。
2樓：網友
主要是為了應用蛋白的發泡性製作鬆軟的口感。 蛋和如吵白單獨攪拌會膨脹的很大。如果接觸水和油就會受喚侍影響。
而蛋黃裡含有大量脂肪會影響蛋白的膨脹。 海綿蛋糕則使用全蛋攪拌，主要靠乳化效果，水分、油脂含量橡棚偏少，比較幹。
蛋糕為什麼要加麵粉起到什麼作用
3樓：生活小常識
1、麵粉是由小麥加工而成，大致分為高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麥粉和蛋糕專用粉等五大類。 通常用於製作蛋糕的麵粉是軟質麵粉，也就是毀州低筋粉或蛋糕專用粉。
2、麵粉的品質對蛋糕的品質具有決定性的影響。當面粉與蛋糊混合攪拌時，乾性的麵粉吸收水分後，麵粉中的麵筋蛋白質吸水形成麵筋而產生膠黏性，進而與其他原料黏成一體；同時麵粉的筋性也受到糖的軟化作用，從而使麵糊在烘烤過程中均勻膨脹，隨著蛋白質受熱變性逐漸凝固定型，形成蛋糕組織結構而支撐整個膨大的蛋糕體。
3、麵粉是一種「乾性」而唯改且又是「韌性」的材料，它在蛋糕製作過程中，主要是吸收蛋糊內的水分，使麵粉產生韌性，進而與其他材料粘成一體纖山蔽，促進麵糊形成，並且能使烘烤後的蛋糕體積膨大。
蛋白打稀了能做蛋糕嗎？
4樓：我愛學習
蛋白打得太稀，導致蛋糕蓬不起來，是不能做蛋糕的。
碗的大小要適當，要有一定的深度，這個很重要。打發蛋白時，蛋白會膨大至原來體積的6-8倍，碗要足夠大才可以容納不斷膨大的蛋白霜。但又不能太大，否則蛋白會打稀。
因此要根據打發蛋白的多少來估計需要多大的碗。
碗也要有一定的深度，這樣打蛋器能夠儘可能地打到所有的蛋白。使用不鏽鋼或者玻璃碗，最好是不鏽鋼碗， 並保持無水無油。塑料碗容哪兆信易殘留水、油，不是理想的容器，請避免使用塑料碗。
怎樣調製做蛋糕的麵糊？？？
5樓：格調
主料：雞蛋（去皮）168克、低筋麵粉65克、白糖33克、純淨水22克輔料：鹽1克、白醋3滴。
1、原料：低筋麵粉、白糖、雞蛋。
2、將雞蛋的蛋黃和蛋白分離，裝在兩個盆中。
3、蛋白中加入20克白糖，蛋黃中加入13克白糖4、蛋黃盆中加入純淨水22克，用刮刀攪拌均勻5、再加入過篩的低筋麵粉。
6、攪拌至無干粉的狀態備用。
7、蛋白中加入鹽和白醋。
8、用電動打蛋器打至乾性發泡的狀態。
9、取三分之一蛋白入蛋黃盆中，輕輕攪拌均勻10、再將蛋黃盆中的麵糊倒入蛋白盆中，輕輕攪拌至麵糊光滑、均勻的狀態，注意此時不要消泡哦，烤箱要提前預熱，上火185度，下火180度。
11、攪拌好的麵糊倒入蛋糕模具中，在桌面上震幾下震出氣泡，放入預熱好的烤箱，烤制20分鐘，表面上色均勻，用牙籤插入沒有溼粉帶出即可出爐。
12、戚風蛋糕出爐要倒。
13、晾涼後切塊即可。
怎樣調製做蛋糕的麵糊？？？
6樓：乾萊資訊諮詢
主料：雞蛋（去皮）168克、低筋麵粉65克、白糖33克、純淨水22克。
輔料：鹽1克、白醋3滴。
1、原料：低筋麵粉、白糖、雞蛋。
2、將雞蛋的蛋黃和蛋白分離，裝在兩個盆中。
3、蛋白中加入20克白糖，蛋黃中加入13克白糖。
4、蛋黃盆中加入純淨水22克，用刮刀攪拌均勻。
5、再加入過篩的低筋麵粉。
6、攪拌至無干粉的狀態備用。
7、蛋白中加入鹽和白醋。
8、用電動打蛋器打至乾性發泡殲吵塵的狀態。
9、取三分之一蛋白入蛋黃盆中，輕輕攪拌碰櫻均勻。
10、再將蛋黃盆中的麵糊倒入蛋白盆中，輕輕攪拌至麵糊光滑、均勻的狀態，注意此時不要消泡哦，烤箱要提前預熱，上火185度，下火180度。
11、攪拌好的麵糊倒入蛋糕模具中，在桌面上震幾下震出氣泡，放入預熱好的烤箱，烤制20分鐘，表面上色均勻，用牙籤插入沒有氏禪溼粉帶出即可出爐。
12、戚風蛋糕出爐要倒。
13、晾涼後切塊即可。
蛋糕麵糊怎麼做?
7樓：李樹的戀愛
正確製作蛋糕麵糊的方法大家可以好好了解清楚，首先需要做蛋白的部分，先把蛋白取出來放到冷凍室裡面凍一下，這樣就能夠避免放很多糖，做出來的蛋糕也會非常漂亮，在打發蛋白的時候裡面新增適量的白醋或者檸檬汁，這樣也非常好，新增糖的時候最好能夠多次新增新增三次進行充分打發，這樣也可以打得更好，讓蛋糕的口感變得更加不錯，蛋白打發好以後就成為蛋白霜，看上去非常光滑細膩，光澤度也非常好，然後就需要把蛋黃糊混合在蛋黃霜裡面，首先要把蛋黃糊拌好，用鏟子鏟一些，蛋白霜放到蛋黃糊裡面攪拌均勻，多次新增完以後攪拌好就變得非常細膩，而且並不會有泡，這樣就把蛋糕麵糊製作好了，做出來的蛋糕口感很細膩。
蛋糕麵糊的營養價值。
蛋糕麵糊裡面的蛋白質含量非常豐富，適當的吃一些養胃，美容養顏的效果就不錯，裡面還含有磷元素以及鈣質，脂肪含量沒有那麼多，適當的吃一些可以達到滋補身體效果，不管是青年，兒童還是中老年人群，都可以適當的吃一些蛋糕，麵糊裡面還含有礦物質，維生素，脂肪以及蛋白質，是成長髮育過程中必不可少的營養物質，能夠達到修復肝臟組織作用，讓身體發育變得更好，還可以讓記憶力有所提高。
兒童適當的吃一些也能夠補充身體所需要的營養物質，讓身體發育速度變得更快，還能達到預防癌症作用，蛋糕麵糊的益智健腦效果非常好，它裡面含有卵磷脂成分，進入身體以後也會讓腦組織細胞更好的生長發育，讓記憶力不好的情況得到有效改善，蛋糕麵糊裡面的微量元素以及維生素b的含量也是非常豐富的，這些物質進入到身體裡面就可以把一些致癌物質給有效清除，這樣就能達到很好的抵抗癌症，預防癌症作用，所以平時適當的吃一些蛋糕還是非常好的，能夠讓身體變得更加健康，疾病出現的幾率不會那麼高。
麵糊類蛋糕是怎麼做的
8樓：廣州優美西點烘焙學校
1、漿料的攪拌：
1）、糖油拌合法。
首先用槳狀攪拌器把配方中所有的糖、油脂和食鹽用中速或快速打至充分起發，糖九成溶解。
漿料呈蓬鬆絨毛狀時，再分次加入蛋和水拌勻，要求麵糊均勻細膩沒有顆粒存在時再加入麵粉和泡打粉慢速拌勻，最好用手拌。
基本上同海綿蛋糕攪拌方法一樣，不同的是將油脂熔成稀糊狀最後加入，但要注意，打蛋糊。
時只需打成6-8成起發則可以了。
2、裝模：事先需墊紙，忌裝太滿。
3、烘烤：因為此種蛋糕含油量高，所以需低溫和長時間的烘烤，爐溫一般在160-200℃之間，時間則大約要30-40分鐘。
黃油在蛋糕裡的作用，做蛋糕加黃油有什麼作用？
黃油可以延長保質期。黃油能防止水份的蒸發，乳化存在於麵包中的自由水，從而達到鎖住水份，延緩澱粉老化和麵包硬化的過程。黃油可以使烘焙成品柔軟，促進餅乾的成型和花紋的保持。黃油有弱化麵粉結構的作用，可以使得蛋糕膨發得更加完美。1.黃油在加熱時可產生美拉德反應，讓烘焙成品的味道更醇厚。2.相較於起酥油，黃...
農藥裡加洗衣粉有什麼作用
洗衣粉中含的烷基苯黃酸鈉是一種優良的附著劑，新增到農藥藥液中後，它能使藥液均勻地黏附在葉片上，從而大大減少了農藥的流失 同時它還能在蚜蟲 白粉蝨等刺吸式害蟲的身體表面形成一層不透氣的薄膜，使這類害蟲窒息死亡。其新增洗衣粉的方法 先取所用農藥重量的0 1 0 2 中性洗衣粉用溫水化開，使其充分溶解後備...
蛋白能做什麼蛋糕，蛋清可以做什麼 烘焙
用蛋白可以製作天使蛋糕。天使蛋糕 配方 a水75克 a大豆油50克 a鹽2克 a細糖17克 a純牛奶40克 b低筋粉110克 b玉公尺澱粉15克 c蛋清160克 c砂糖80克 c白醋或檸檬汁幾滴 步驟 1 材料a混合，拌至糖完全溶化 2 材料b過篩後加入步驟1中，慢慢拌勻 3 材料c混合，先中速攪拌...