1樓：是個孩子吖
包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的滷水可以連續使用，每次煮叢鎮擾完後，除去雜質泡沫，撇去浮油，淨下來的淨滷水再加入食鹽煮沸後，即將滷水盛入陶瓷滷水缸中儲存。下一次滷製時，便把滷水倒入鍋裡，並放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，滷水也變渾滲旦濁並感覺無香味時應換新的香料袋和滷水，以保持滷水的質量。滷水的作用：
動物性原料均須先焯水後，再入滷鍋滷製入味軟熟。經常滷製鮮味足的動物性原料，能使滷水質量提高。鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)最好能與異旅輪味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用滷水，以保證滷製品的質量。
滷豆製品的滷水最好是一次性使用，不要回用。
2樓：5569滅韓勢刎
湯的熬製，牛棒子骨，鴨子。雞。豬棒子骨，熬成白色的湯（一般要絕陪滾熬一天，著個湯就要花兩百）香料並不是要多，是有比例的，比如草果多點，丁香少點。
味道是完全不一樣的。我們每天滷大約200個鴿子，每天加一包500g的雞精和味精，從不放鹽。生抽。
老抽這幾個是不加的，滷水要黃燦燦的，老抽會讓滷菜變黑，生抽是涼拌菜的，剛開始的滷水要用小火慢慢的燉，後面的話最好燉20分鐘，悶10分鐘（個亂虧人經驗，肯定要悶，味道才進去）新制滷水需要一點老滷水加在裡面的，還有最重要的一樣，看你有沒有關係搞到，沒有提煉過的鴉片殼子（這個最香）。滷鍋的選用。最好選用生鐵鍋，若滷製的原料不太多時，選用砂鍋為好。
這兩種鍋壁厚導熱性較差，湯汁不易蒸發。食物與此鍋不易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導熱性很強，湯汁氣化快。
銅鍋還易與滷汁中的鹽等發生化學反應，從而影響成品的色澤、口味、衛生質量。
要掌握好火力。一般是採用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最後焦化落入滷汁中，成碳末並餘狀黑色物，有的粘附於原料上，影響到成品和滷汁的色澤、口味。
大火滷煮，原料既不易軟爛，滷汁又會因快速氣化而嚴重減少。要掌握好原料的成熟度。原料的滷製，不管質地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。
3樓：網友
焯水時間應視原料質地決定，鮮味較好，異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入滷鍋為度。牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟後(泡煮15分鐘)再撈入滷鍋。素菜(豆製品、豆果類)洗淨即可。
滷製方法：將原料入滷鍋，滷汁應淹含高沒原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要視原料質地老、嫩靈活掌握火候。
通常在保持95℃溫度的滷水鍋內浸滷40分鐘左右，以粑軟不綿為度，即為成品。原料加工及滷製方法原料加工：將滷菜原料(各種葷素食品)，肉類洗淨焯水去腥，切塊(一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀)，心肝、肚腸、雞鴨肫伏局、翅膀、蹄談廳尺掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。
滷水為什麼不香？
4樓：手機使用者
第一，你的滷貨預處理不到位，給滷水帶來了太大的負擔。本來預處理可以去除食材70%的腥臭味譽滲，而結果你的預處理只去除了30%，你要讓滷水去除滷貨70%的腥臭味，說實話這對滷水來說負擔有點重，這樣下去滷水的質量就會越來越差，滷水的異味也會越來越嚴重，滷水當然就不香了。記住，滷水不是萬能的，不是慶納脊所有的腥臭味都能蓋住，所以食材預處理一定要徹底，儘可能把腥味去除掉，這樣你的滷水才會香。
第二，香辛料搭配不合理，沒有給滷水提供足夠的香氣。香辛料的主要作用是去異味，增香味和提味，如果香辛料搭配不合理，滷水不僅去異味的能力會降低，而且也沒有香氣，滷水當然就不香了。
第三，滷水長時間不用會造成滷水不香。記住，滷水中的香味物質是不穩定的，時時刻刻都在往空氣中揮發，所以長時間不用滷水，滷水的香氣都跑光了，當然不香了。
第四，空燒滷水的次數太多。空燒滷水的時候，由於沒有滷茄耐貨下入，沸騰的滷水中的香氣會很快地揮發到空氣中，讓滷水失去香味。
第五，沒有給滷水封油。這一點尤為重要，滷水香不香，滷油起著關鍵的作用，為什麼呢？因為滷水中的香味物質不溶於水，但易溶於油，滷水中大部分的香氣全都在滷油裡面，如果你的滷水不封油，滷水就不會有什麼香氣。
滷水沒香味怎麼辦
5樓：乾萊資訊諮詢
剛製作的滷水沒香味沒什麼太大問題，只要不發苦就好，隨著後續滷水滷過的食物越多，香味就越發濃郁。一鍋好的滷水，其香味其實並不完全在滷水裡，跟滷油也息息相關，而新滷水沒有厚度，也就沒有粘度，顯得比較寡淡，導致滷肉不附味。
所以為了增加新滷水的粘度，可以在新起滷水時加入一些雞爪、豬蹄、豬皮一類膠質含量重的食材來提公升滷水厚度，再來在不新增任何新增劑的情況下，滷水的正常味道是鹹、鮮、有回味。
而如果這裡完全撇除滷油，其實滷水的香味也會不太濃郁，因為油的吸附力溶解裡是很強的，它能將香料的大部分香味吸附並溶解於其中，之所以滷水能聞到很濃的香味，其實也仰仗於滷油的提公升，所以在新起滷水的前期階段，要先多滷肥肉，目的是為了積攢滷油。
為什麼滷煮不夠香？
6樓：小梨說遊戲
滷煮不夠香的原因如下：一、滷煮的時間和火候都不夠，使其入不了味；二、鮮香味不足；三、老枯啟滷還沒有形成。<>
接下來我們來具體分析一下，一、滷肉的時候火候和時間是很重要的，開始都是會大火上色，然後改小火慢慢燜煮，使其入味；另外燜煮的時間太久肉會煮爛，燜煮的時間太短肉會不爛，口感不好，而且入不了味。二、鮮香味不足宴蠢可能是香料和原材料的比例不對，香料放的多了就會掩蓋原材料本身的味道，放的少了會壓蓋不住原材料本身的味道，所以香料的比例很重要。三、滷製的時候最重要的是滷水，而想要好吃就一定要使用老滷，老滷水的形成一定要經過長時間大量滷肉，使其肉類的油脂融合到湯裡，這時候老滷水的味道就很好了。
如果想要起新湯時可以加入高湯太快速提鮮，來彌補香味不足。<>
滷煮是一道傳統美食，它可以滷製的食材有很多，比如豬腸、豬肝、豬心、豬肺、豬耳朵這些豬下水，還有雞、鴨、鵝身上的邊腳料都是可以滷的。在古時候人們買不起豬肉時，就有人打上了豬下水的主意，經過反覆琢磨終於把豬下水做成了美味，這樣就豐富了一些窮苦人的飯桌，畢竟豬下水也是肉，處理好了味道也還行，所以就流傳下來了，知道形成了今天使人聞到味道就垂涎欲滴的滷製品，嘗其味道更是讓人欲罷不能。<>
美食一直是人們的最愛，無論多忙都不要辜負自己的胃，在心情煩沒祥如悶的時候品嚐美食可以讓我們身心愉悅，隨著現在生活節奏的加快，越來越多的人轉向了快餐，只為了節省時間來工作，我想說的是，人生在世，該瀟灑的時候一定要瀟灑，不要把自己逼的太急，一定好好好吃飯，有了好的身體才能更好的工作。
滷料包香但是滷水不香是什麼原因
7樓：
親親你好很高談舉興為您解答～如果你滷製的食材太過單一，滷水就會缺少複合香含稿碧味。如果是這種原因導致滷水不夠香敬兄，就要大量滷煮鮮味食材。加入豬皮這樣的膠質材料可以使得滷汁變稠變香。
香料的預處理方法其實很簡單，我們可以採用溫水浸泡方法，將配好的香辛料摻在一起，用溫水浸泡十分鐘，然後用清水清洗一遍裝入香料包中使用。有些同行為了使香料更好出香，會用白酒浸泡、油炸或者幹炒等方法，這些也都是可以的，但是這些方法都有些小的細節要注意。比如說油炸或幹炒要避免香料發糊，白酒浸泡主要是針對苦香型的香料。
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