1樓：木一一
2、滷味水上面有一層浮油，對滷味水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對滷味水也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的乙個關鍵（解釋:比喻事物的重要組成部分)。
實踐證明，浮油以滷味水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則香味容易揮發，滷味水容易壞，滷製時也不易保持鍋內恆溫，若浮油過多，則滷製的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在裡面而致滷味水發臭，翻泡，長久還容易發生霉變。
3、滷味水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行紗布過濾，以此來保證滷味水的質量乾淨。
滷味水一般分為四層：上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為滷味水，四層為料渣。
2樓：油膩少年
因為店裡面會處理這些滷水，有秘製的方法，所以能夠儲存的更久。
3樓：悅樾躍鑰
因為店裡有專門的人會去儲存，然後有自己的方法，有經驗。
4樓：大夢子的秋小秋
這就是為什麼別人能開店你家不能，肯定是別人有一定的方法來儲存。
5樓：饅頭饃饃餅
這個主要就是因為它的儲存方法比較的困難吧，很麻煩
6樓：資深辰老師
因為滷水可能會壞掉，只有儲存的好才能留很久
7樓：
因為那些店家裡都是專門來保護這些滷水的，而家裡不用這樣
8樓：
這個我覺得是因為這個的技術問題吧，技術不太成熟啊
9樓：你的老友紀
因為這個東西時間長了就變質了
「百年老滷」確實香，但是放久了之後不會變質嗎？
10樓：木一一
滷料，我想應該沒有多少人能抗拒它的香味。用滷湯浸潤食材，肉類例如雞爪、雞翅、豬肝、五花肉、牛肉，因為滷湯的沁入變成使人眼饞的醬色。素食類例如海帶、豆干、豆腐、腐竹、黃瓜等，原本清新淡雅的味道也變得鹹香可口起來。
能夠成就一鍋好滷料的秘訣，在於滷水，所謂「滷水越滷越香」。
11樓：天下有景
那些「百年老滷水」，為什麼不會變質發酸，吃了沒問題嗎？
12樓：話題娛樂房
所謂的「百年老滷水」為什麼不會發酸不會變質？能拿來滷東西嗎？
13樓：油膩少年
不管是什麼食物放的太久肯定是會變質的，但是滷肉能夠儲存更長的時間。
14樓：大夢子的秋小秋
百年老滷是因為已經發酵過期了，所以他們是不會再變質了。
15樓：悅樾躍鑰
肯定是會變質的，什麼東西放久了都不好，不能放太久。要儲存得當。
16樓：你的老友紀
儲存好就行，保持溫度最好不要變
17樓：資深辰老師
如果儲存的好就不容易變質了，如果儲存的不好就很容易變質。
18樓：
不會的，人家有一些特殊的儲存的方法吧，不會這樣變質的
19樓：
我覺得應該還是會的，畢竟這麼長時間了，誰也不能保證嗎
20樓：饅頭饃饃餅
這個就要看你用對方法沒有了吧，方法對了就沒有問題啊
「百年老滷水」，為什麼不會變質發酸？
21樓：淺唱幸福
因為滷水在使用的過程當中會有損耗，並不是說原來的這一鍋水一直煮下去不會減少，所以百年老如水，不會出現變質的情況，說老滷水在儲存的時候，會不斷的往裡面放入需要滷製的東西，比如說肉類素食等等，同時再加水，這樣就能夠保持原有的消耗，而且在滷製的過程當中不會出現亞硝酸鹽，也不會帶來其他有害物質，因為都能夠被水排除掉。
老滷水在製作食物的時候都是用高溫煮沸，然後再用低火進行燜煮，每天在滷製食物的時候都需要重複這個過程，在高溫的時候會讓裡面的細菌消失同時，老滷水裡面本來就有許多高鹽的液體，也能夠使細菌不能在食物當中存活，所以老滷水才能夠保證滷出的食物是非常健康的，在食用的時候大家也不用擔心存在問題。
老滷水是非常好的一種食材，但是儲存的時候非常的不容易，一些經常製作滷製食物的店可以自己儲存老滷，但是像個人的家裡就不建議自己儲存老滷水，因為儲存起來比較困難，每天都需要加熱，如果不加熱的話就會出現變質，而且個人家裡吃的時候比較少，這樣不能夠讓老滷水保持健康。
如果大家想要吃老滷水滷製的東西，可以去店裡購買，這樣可能更加衛生，當然自己在家裡做也是可以的，雖然做起來比較簡單，但儲存起來是非常困難的，如果儲存不好，就會給健康帶來風險。
22樓：呆呆聊雜談
因為每天會往裡注入新的水，然後煮出新的滷煮，這樣水不斷放就不會變質發酸了，水煮過之後會蒸發的。
23樓：
因為這些滷水每天都是在火上煮，然後不停的稀釋，不可能說一鍋煮很多年，這樣就不會變質了。
24樓：
這些百年老滷水並不是真的100年那麼久，不可能那麼久的，因為每天都得添新水去煮，用不了那麼久的。
25樓：
因為每天要往裡面放水，再重新煮的，所以這個水是每天不斷往裡續入的，是不斷更新的。
26樓：天下時尚**
滷菜的種類多種多樣，無論是葷素，都是做成美味的滷菜，大多數人家裡來客人了， 就會在街上買現成的滷菜或者自己回家做，滷菜的味道可謂是老少皆宜，對於一些愛喝酒的人來說，來上一些滷菜，喝起酒來也特別有滋味
27樓：天下有景
那些「百年老滷水」，為什麼不會變質發酸，吃了沒問題嗎？
自己種的菜不久就會蔫了，市場上買回來的菜為何不這樣？
28樓：記得吃飯
最後再來說一下，為什麼我們自家的蔬菜那麼快就容易壞掉，主要就是因為我們都是當天採摘，當天吃完，對於一些賣相不好的蔬菜，其實並不講究，給啥吃啥。而如果拿到外面賣就不一樣了，其實我們看到的蔬菜有很多品相壞的已經被篩選出去了，所以就會感覺人家賣的蔬菜為什麼品相都那麼好。所以如果你在生活中想要把蔬菜保持的更好，那麼就要及時的篩選。
29樓：地方娛樂
因為市場上的菜都是經過保鮮處理的，低溫可以讓蔬菜保持更久的新鮮度。
30樓：匿名使用者
其實市場上的菜在運輸過程中就會做好保鮮措施了，在進行擺攤售賣的時候會噴灑水分來保持菜新鮮度，所以可以維持一段時間。
31樓：北極悠藍
因為市場上買回來的菜要經過長途運輸，為了保鮮使用了大量的防腐劑。
家裡怎麼儲存生薑時間長呀？有什麼好辦法
32樓：匿名使用者
對於未切過的姜:1.先用報紙包好,然後放在冰箱裡2.在花盆裡裝滿沙子，把買來的生薑埋進去，隨吃隨用。
這樣做的原因是:降低溫度，使其不會萌發，同時有水分不被風吹到！
對於切過的生薑:最好的方法是將生薑切成3-4厘公尺的厚片，然後用保鮮膜包好放入冷凍室儲存，不是冷藏室，需要時就取出，味道和新鮮的一樣
對於樓下的說生薑不應放在冰箱的冷凍室裡我想就此補充說明一下:生薑放在冷凍室之前要先用保鮮膜包好這並不影響姜汁液的流失.
滷水怎麼儲存，需要更換嗎？
33樓：匿名使用者
滷水儲存方法就是冷凍。把老湯做好以後，過濾乾淨，去掉殘渣和肉沫冷凍起來，最少一星期煮開一次，才能長久儲存。
老湯或高湯雖然流傳甚至上百年，但是每次用剩下的湯時都會加水和新的食材，這樣可以沖淡亞硝酸鹽的濃度，而且老湯或者高湯每天都會重複加熱，可以殺死其中可能存在的致病菌。所以這種老字型大小鋪子裡的一鍋高湯持續使用，人吃了一般不會影響身體健康的。
在一些老字型大小店裡使用的老滷水每次都會不斷加新的水和新的食材佐料，所以每次相當於一杯水喝掉一部分然後再加喝掉的那部分水，在這個過程中老滷水內的亞硝酸鹽、重金屬等有害物質也會不斷被沖淡被稀釋，而且老滷水也會每天進行煮沸加熱，細菌，病毒等微生物是難以存活的。
34樓：安徽新東方小倪
滷水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為滷水，四層為料渣。
滷水在保管時應注意以下幾點：
1.用滷水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打乾淨，用紗布過濾沉澱，
保持滷水乾淨。
2.儲存老滷水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才
能保證滷水及滷製品的質量。
3.春節溫度逐漸上公升，因此要求每天早晚都必須要將滷水燒開，放在固定地方不動。
4.夏天氣候炎熱，是滷水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必
須將滷水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）
5.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七黴，八爛，九生蛆，因此，
滷水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動
6.冬季溫度逐步下降，滷水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。
7.滷水每次滷完食物後必須燒開儲存，如果滷水越來越釅的時候，就必須用雞血（乙隻
雞的血加1千克水）與水攪散倒進滷水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜
質。 8.經常檢查滷水中的鹹味，並稍情調正，以免過鹹過淡，或者香氣過重過弱。滷水要在
遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的儲存。
9冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給滷水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來
保管滷水，具體做法是，把滷水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮
膜封口後即可放入冰箱保管。
10.餐廳中的滷水必須有專人負責，並制定相應的規章制度，每天新增的湯汁及滷製原
料的數量必須進行登記，以保持滷水的香味香氣的永續性，即便是家庭中的滷水也要定期
檢查，以免變質。
35樓：匿名使用者
前輩的經驗告訴我們，滷水的時間越長越好，即成年滷水（如，賓館，餐廳，飯店的滷水都是永遠儲存的）。應該妥善的保管好滷水，才能保證滷水經久不壞，質量不受影響，所以，應該重視滷水的保管與存放，儲存滷水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生鏽，木器有異味。
滷水上面有一層浮油，對滷水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對滷水也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的乙個關鍵。實踐證明，浮油多少應該適當，既不能多也不能少，故浮油以滷水之上有薄薄的一層為宜。
若無浮油，則香味容易揮發，滷水容易壞，滷製時也不易保持鍋內恆溫，若浮油過多，則滷製的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在裡面而致滷水發臭，翻泡，長久還容易發生霉變。
滷水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為滷水，四層為料渣。
滷水在保管時應注意以下幾點：
1、用滷水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打乾淨，用紗布過濾沉澱，保持滷水乾淨。
2、儲存老滷水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環境衛生，溫度調節)，才能保證滷水及滷製品的質量。
3、春節溫度逐漸上公升，因此要求每天早晚都必須要將滷水燒開，放在固定地方不動。
4、夏天氣候炎熱，是滷水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必須將滷水燒開兩次(早上一次，下午一次，並且固定不動)
5、雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七黴，八爛，九生蛆，因此，滷水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動
6、冬季溫度逐步下降，滷水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。
7、滷水每次滷完食物後必須燒開儲存，如果滷水越來越釅的時候，就必須用雞血(乙隻雞的血加1千克水)與水攪散倒進滷水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜質。
8、經常檢查滷水中的鹹味，並稍情調正，以免過鹹過淡，或者香氣過重過弱。滷水要在遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的儲存。
9、冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給滷水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來保管滷水，具體做法是，把滷水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口後即可放入冰箱保管。
10、餐廳中的滷水必須有專人負責，並制定相應的規章制度，每天新增的湯汁及滷製原料的數量必須進行登記，以保持滷水的香味香氣的永續性，即便是家庭中的滷水也要定期檢查，以免變質。
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