1樓：阿qi棄
沒有優劣之分，看用途穩定程度上，意式》瑞式》法式蛋白攪打過程中，卵清蛋白denature（抱歉不知道如何準確翻譯成中文）抓住空氣泡泡，這就是我們說的打發蛋白。加入糖後，糖的分子包裹在空氣泡泡外面，打發的蛋白就變成穩定、沒有那麼容易消泡的蛋白霜啦～意孫旁式和瑞式蛋白霜的製作方法中，糖被加熱融化，可以更好的與蛋白中的空氣泡泡結合，也就相對更穩定；法式蛋白霜是直接到入砂糖，在攪打過程中使砂糖融化，與空氣泡泡的結合沒有融化的糖那麼緊密，也就相對不穩定。食品安全上，意式和瑞式》法式意式中的糖被加熱到115攝氏度，瑞式是蛋白和糖一起隔水加熱到70攝氏度，比起常溫下製作的法式，多少能殺滅些細菌，森凱和相對更安全些（追求絕對安全的同學，請選擇蛋白粉或巴士消毒蛋白）。
做慕斯、忌廉霜這種直接食用的，大多用意式蛋白霜，相對安全，也為成品提供更穩定的結構。蛋糕什麼的，用法式蛋白霜比較多，反正還要高溫烘烤，不用太在意蛋白霜的安全性。而且法式的質地更適合輕盈、柔軟的蛋糕。
我沒試過用意式蛋白霜做蛋糕，據說成品的組織結構會很crumble（抱此盯歉不知道如何準確翻譯成中文）。<
2樓：鍾離秋卉
法式：直接加砂糖打發。意式：
打發後加糖漿瑞式：加糖坐熱水打發我沒有前吵遊嘗試過瑞式，沒有發言權。大家都知道打發蛋白加糖的目的是為了留住水分增強穩定性。
加入水分的意式蛋白霜的穩碰沒定性更強，操作難度高一些（糖漿溫度、新增糖漿的速度）光澤度高（不好意思，沒圖），烤製出來的食慧銷物硬度相對較高，如果用來做以蛋白霜為主題的食物（比如蛋白霜餅乾）的時候我會選擇它。法式穩定性弱一些，烤製出來的成品相對意式較鬆軟，當蛋白霜只是配料中的一部分的時候（比如說蛋糕）我會選擇它。撇開烹飪目的談處理食材方法是耍流氓～<>
3樓：辛千蘭
最近做馬卡龍和提拉公尺蘇，接觸到了意式蛋白霜，對於高溫糖漿燙熟蛋白感到很好奇。老師說生蛋會打發 ，但是意式蛋白霜不會的，再次好奇，於是，試驗一下，把過程記錄下來。
原料：蛋白1個37g，糖33g，水11g。
1.首先不加糖打發蛋白。
2.粗泡出現，然後繼續低轉速打發到溼性發泡。因為不加糖，溼性發泡打發的很粗糙，能肉眼看到小泡，而且沒有光澤。
3.打發蛋白的時候，把水和糖混合，小火加熱，到119°。應該是106°離火然後等糖漿公升到119度，可是我的鍋太薄了，只能一直加熱、離火、高櫻加熱有點影響效果。
溼性發泡，能看出來小氣泡的，而且沒有光澤。
4.把加熱到119度的糖漿細細地淋入溼性蛋白中，同時用打戚沒叢蛋器繼續打發。如果不打發，那麼蛋白就會被燙成一塊一塊的，為了避免過熱，打發轉動，擴散溫度，快速降溫。
5.低速打發一分鐘左右，能看到已經有明顯的光澤和紋路了，蛋白也細膩很多，沒有肉眼可見小泡了，這時候用手摸打蛋盆，溫度還是有些高的察裂。打發到硬性了，提起打蛋器能看到小小的直尖尖。
沒有加糖的長。
6.打發到硬性時，蛋白非常細膩有光澤，但是如果用手碰觸，是拉不出太長的直立小三角的。這時候蛋盆已經降到常溫了。
這時候已經可以做馬卡龍和提拉公尺蘇了。硬性發泡後又高速打發了接近2分鐘，小尖尖更小了，打蛋器也團了一團蛋白霜，但是始終還是有光澤的。<>
意式蛋白霜怎麼做？
4樓：網友
蛋白 50g
細砂糖 75g
水 25克。
意式蛋白霜的做法。
糖加滾汪水，加熱到118度。不要攪拌，可以拿著小鍋平行晃動一下。
甜品加熱到90度時，開始打發蛋白。
糖水加熱到118到，蛋白也打好了拍稿，邊打邊倒入糖水。打至硬性發泡。
拿一部分裝入裱花袋，裱出塔形。用火槍小火燒至上色。直接可以吃，吃起來像棉花糖。
牌匾製作方法，桌牌的製作方法
我是這樣做的 1 把寫好字的紙按字的輪廓扎小孔，再把扎好眼的紙鋪在要刻字的板上，用墨按照扎好的眼點墨，墨透到板子上就行了。2 直接寫在板子上。這樣做是自己弄著玩，如果想做買賣，可以買現代化的工具。如何自己手工製作招牌 看你要什麼樣子的招牌了。短期使用的，隨便找塊板材，大字一揮就能搞定。如果是為了長期...
油條製作方法，小油條的製作方法
油條 原料 麵粉500克 礬12.5克 面鹼14.5 15克 精鹽10 12克 溫水370克 製作方法 1 將白礬 食鹼 精鹽放在器皿中，倒入溫水並將原料攪拌熔化以後，加入麵粉用調製成較軟的麵糰待用。2 然後，每隔20分鐘用雙手將麵糰搗制5分鐘，共搗4 5次，使麵糰表面光滑 柔軟即可放置，進行發酵，...
酥肉的製作方法，酥肉製作方法豬肉製作
1 將五花肉去皮，兩面剞上花刀，再改成2.5厘公尺長，1.5厘公尺寬，0.8厘公尺厚的塊。2 將雞蛋 溼澱粉調成糊 把鹿角菜泡洗淨，切成絲 蔥 姜10克切絲，另10克切塊並拍鬆。3 炒勺上火，加寬油燒七成熱，將肉塊掛勻蛋糊，下入油中，炸成金黃色時撈出，盛入湯碗內，加醬油 料酒 鮮湯 蔥 薑塊上屜蒸透...