1樓：
焯水時，冷水和熱水都是可以的，看具體選擇。
1、開水鍋焯水，就是將鍋內的水加熱至滾開，然後將原料下鍋。下鍋後及時翻動，時間要短。要講究色、脆、嫩，不要過火。
這種方法多用於植物性原料，如：芹菜、菠菜、萵筍等。焯水時要特別注意火候，時間稍長，顏色就會變淡，而且也不脆、嫩。
因此放入鍋內後，水微開時即可撈出晾涼。
2、冷水鍋焯水是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然後燒開，目的是使原料成熟，便於進一步加工。土豆、胡蘿蔔等因體積大，不易成熟，需要煮的時間長一些。
有些動物性原料，如；白肉、牛百頁、牛肚領等，也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。有些用於煮湯的動物性原料；也要冷水下鍋，在加熱過程中使營養物質逐漸溢位，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會造成蛋白質凝固。
2樓：半杯紅酒
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焯豬肉用冷水還是開水
zhang6
2019-04-21 21:36:14
生豬肉是我們日常生活最普遍的一種肉類食品食品，生豬肉的營養成分是十分高的，裡邊也有許多 的植物油脂和蛋白，大部分人吃了生豬肉以後都非常擔心自身的人體變肥，實際上我們在吃豬肉的情況下要是挑選吃一些豬瘦肉的位置，裡邊帶有的植物油脂成分是很少的，那麼焯生豬肉用涼水還是沸水呢?
生豬肉是生活起居中基本上每日都是吃到，堅信許多 盆友都喜愛吃豬肉，生豬肉的食用方法也是各種各樣，能夠相互配合各種蔬菜炒，還可以製成紅燒排骨，這類沒有骨骼的後腿肉全是無需綽水就可以立即用於炒的。可是一些豬的身上帶骨骼的肉例如豬排骨，豬腳在烹製以前就需要綽水了，綽水能夠除掉肉裡邊的鮮血和殘渣，另外也可以除掉肉裡邊的腥味兒，提高口味，那麼「生豬肉」綽水時要涼水還是開水?好多人都做不對，怪不得肉很柴。
很多人都覺得綽水非常簡單，不便是放進放鍋裡一煮就可以了嗎?實際上在綽水這一步還是很注重的，用開水和涼水焯出去的肉，以後做了味兒是徹底不一樣的。
用開水綽水得話，水的高溫會讓肉的表層迅速變熟，肉的表層立即收攏，造成 在綽水的情況下不可以徹底把肉裡邊的殘渣和鮮血炒出去，並且用開水綽水，會使肉裡邊的營養成分所有外流掉，吃起來肉也很柴。
用涼水焯，水就會漸漸地加溫，伴隨著溫度的慢慢上公升，肉裡邊的各種各樣殘渣，也有鮮血也會被漸漸地的焯出去，進而在河面產生一層白沫子，這一層白沫子便是肉裡邊的髒東西和鮮血，用涼水綽水才可以徹底讓肉越來越乾淨，並且更有營養成分，吃起來口味也比較用開水焯出去的肉好許多 。
因此生豬肉在綽水時最好應用涼水綽水，用開水綽水，會讓肉的營養成分都外流掉，可能會出現肉的表層熟透，可是裡邊還是生的，並且還不可以徹底的把肉清除乾淨，做出去的菜口味也不太好，用涼水焯得話不但肉的營養成分不容易外流掉，並且由於是應用涼水漸漸地加溫，會促使肉遇熱較為勻稱，肉裡邊的殘渣便會徹底被焯出去，那樣解決過的肉不但口感好，並且更有營養成分。
3樓：美食家大雄
燉豬肉，燉牛肉都要焯水，那麼到底該用冷水焯水，還是熱水焯水？這個問題眾說紛紜。我們來做個實驗，看看到底該用什麼水。
4樓：月寒秋竹冷
冷水下鍋肉和薑片蔥頭可以和在一起，大火煮開之後，把上面的浮沫撇掉。也可以用熱水把肉上面的雜質沖洗掉，然後等肉自然冷卻。
5樓：文
焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。
6樓：匿名使用者
冷水焯肉，原因是用冷水能讓肉內部的血水、髒東西和氣味慢慢隨溫度公升高滲透到水裡，如果水開了再放肉會導致肉表面的蛋白質和脂肪立即凝結，有些血水出不來。並且先把肉煮一會，會使炒肉的時候，更加地入味。如果要是熱水就開始焯水的話，那樣肉多半就不會被煮透，那樣的話，炒出來的肉類口感比較柴。
7樓：魯葉
1.比如豬肉，豬腳，牛腩等，這些用於煮湯或者紅燒的就適用冷水下鍋焯水這樣肉不容易柴；2.因為用冷水焯水，後面再熬煮，湯會更加鮮美，如果用熱水焯水，會造成肉類食材中的蛋白質凝固，肉質就會柴；3.
用熱水焯水，會使外層的肉變得很快熟透，而裡邊還是生的，會影響口感，而冷水焯水就會受熱均勻。
8樓：q6900442丶箤
肉焯水的時候是用冷水下鍋，水開後肉就可以撈出來了
9樓：
肉焯水用冷水下鍋。等到水開時打去浮沫就可以起鍋了。
10樓：滑名字
肉類焯水肯定還是用熱水，冷水沒什麼作用
11樓：火燒雲愛美食
肉焯水是用冷水還是熱水，要看具體焯水的是什麼肉，不同的肉焯水的方式也不同。
冷凍肉類需要先解凍，並且用清水浸泡幾個小時去除多餘的血水再放進冷水裡面焯水，這樣才能去腥。
像豬蹄，五花肉，羊腿這類腥味重的肉類需要冷水焯水，不然血水會留在裡面出不來。而雞肉這種異味少的肉類則是用熱水焯水，不然會變老。
滿意請採納謝謝。
12樓：可心o爸爸
「肉類」焯水時，用冷水還是開水？弄錯這一步，難怪肉會柴
1.比如豬肉，豬腳，牛腩等，這些用於煮湯或者紅燒的就適用冷水下鍋焯水這樣肉不容易柴；2.因為用冷水焯水，後面再熬煮，湯會更加鮮美，如果用熱水焯水，會造成肉類食材中的蛋白質凝固，肉質就會柴；3.
用熱水焯水，會使外層的肉變得很快熟透，而裡邊還是生的，會影響口感，而冷水焯水就會受熱均勻。
肉焯水用熱水還是涼水
13樓：美食家大雄
燉豬肉，燉牛肉都要焯水，那麼到底該用冷水焯水，還是熱水焯水？這個問題眾說紛紜。我們來做個實驗，看看到底該用什麼水。
14樓：陽光的
肉焯水用的是涼水。焯水是為了排除血汙和肉腥味，熱水下鍋，肉會因受熱迅速使表層蛋白質凝固，不利於排汙，還有會讓會肉的變柴，吃起來很硬，導致口感不好。冷水的時候將肉放進水裡面，隨著水的溫度慢慢的增加，肉已經適應了這樣的溫度，慢慢的從外到裡熟透，肉的口感很好。
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焯水的方法
一種是開水鍋焯水；另一種是冷水鍋焯水。一般的原則是菜類用開水，肉類用冷水。
冷水鍋焯水:冷水鍋焯水是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然後燒開，目的是使原料成熟，便於進一步加工。
土豆、胡蘿蔔等因體積大，不易成熟，需要煮的時間長一些。有些動物性原料，如；白肉、牛百頁、牛肚領等，也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。
有些用於煮湯的動物性原料；也要冷水下鍋，在加熱過程中使營養物質逐漸溢位，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會造成蛋白質凝固。
用冷水鍋焯水應掌握以下關鍵：
1.鍋內的加水量不宜過多，以淹沒原料為度。
2.在逐漸加熱過程中，必須對原料勤翻動，以使原料受熱均勻，達到焯水的目的。
15樓：詩允love詩傑
肉類用冷水。
冷水鍋焯水:冷水鍋焯水是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然後燒開，目的是使原料成熟，便於進一步加工。
有些動物性原料，如；白肉、牛百頁、牛肚領等，也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。有些用於煮湯的動物性原料；也要冷水下鍋，在加熱過程中使營養物質逐漸溢位，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會造成蛋白質凝固。
回鍋肉的做法：
烹飪技巧
1、要冷水下鍋來煮肉，避免豬肉外面的蛋白質一下子凝固，肉中的血水不能析出；青蒜無需太長時間的加熱，基本上沾了熱氣就可以出鍋。
2、加入了家樂雞精，具有提鮮的作用，使得回鍋肉更加鮮香可口，讓滋味更加豐富，更有層次感，體現出川味千變萬化的獨特魅力。
用料：主料：五花肉300克、青蒜50克
輔料：花椒8克、蔥段15克、薑片15克、雞精1茶匙、料酒2湯匙、豆瓣醬1湯匙、白糖1/2茶、油3湯匙
1、全部食材
2、整塊五花肉洗淨後，放入盛冷水的鍋中，加入薑片、蔥段、料酒，冷水放入豬肉，大火煮開至豬肉完全變色後，將其撈出，用涼水緊一下
3、將肉切成厚度在3mm左右的大片備用。青蒜洗淨，斜切成3cm長的段備用，豆瓣醬剁碎
4、鍋中放少許油，燒至五成熱，放入薑片、花椒爆香
5、放入豬肉片，大火翻炒至表面微焦，然後盛出放在一旁備用
6、鍋中留底油，倒入郫縣豆瓣醬，炒出香味和紅油
7、將豬肉片放入，加入白糖、雞精
8、最後放入青蒜迅速翻勻即可出鍋。加入了雞精的回鍋肉，味道更佳醇鮮可口，令人回味無窮
16樓：吧友
答：其實兩種方法都可以的，下面為大家列舉一下：
1、冷水焯水法：適用於異味較重、血汙較重、化凍肉類、豬蹄、羊肉等。
步驟：焯水時，原料與冷水同時入鍋，加料酒待水開後去除浮沫，撈出食材放入冷水中洗去血汙即可。
技巧：①鍋內的水量不宜過多，淹沒食材即可。
②在加熱過程中，必須對食材不斷翻動，使食材受熱均勻，達到焯水的目的。
2、熱水焯水法：適用於血汙較少、較為新鮮的肉類、雞肉、鴨肉等。
步驟：鍋中加水煮沸後，放入食材待水再煮沸後轉小火去除浮沫，待浮沫沒有後取出食材在70~80度水中洗去血汙即可。
技巧：焯水時應水寬火旺，可以在放入食材後能及時開鍋。
快速焯水法：
適用於魷魚、八爪魚等海鮮。
步驟：取半鍋水開大火，放入蔥結、薑片煮沸，放入食材煮30秒撈出過冰水即可。這樣可以縮短烹飪的時間且口感脆嫩。
17樓：夢逐漸遠去
肉類焯水要冷水下鍋。焯水的目的：
1.快速表面殺菌 （理論上 76°c 以上超短時間即可），避免接下來的料理中交叉感染。
2.固定顏色（讓蔬菜顏色保持鮮豔，通常會伴隨冰浴）3.分解毒素和苦味 （需要一點時間，適用於蔬菜和骨頭等）4.
去異味和讓表面蛋白質凝固，使湯味道更乾淨且清澈5.讓外殼剝離，例如龍蝦焯水一下容易取肉，貝殼類焯一下水就開啟了，也是為了取肉。
18樓：水晶紫軒
肉類焯水要冷水下鍋
這個主要的目的是排除血汙和肉腥味，如果沸水或熱水下鍋，原料迅速受熱會使表層蛋白質凝固，不利於排汙。用冷水下鍋逐漸加熱至沸，看血汙洗得差不多了，再用清水沖洗乾淨就好了
19樓：請塡寫傭戶名
涼水放肉，再煮開焯好
20樓：匿名使用者
用開水焯五分鐘就可以拿出來放涼備用了
21樓：匿名使用者
豬肉塊焯水，下鍋時的水溫一定要高，使肉表面營養物質迅速凝固，行成保護層，阻止肉塊中的營養素及鮮香物質外溢，這樣不僅可以保護菜餚的營養價值，還可以使味道更加鮮香。肉塊下鍋後要改用小火加熱，並且要勤攪動，使其均勻受熱，煮至用筷子能扎動，且無血絲時即可撈出。---------摘自 紅燒肉的烹飪技術研究 一文
我覺得這才是最科學的。冷水下鍋焯水，營養物質全跑到水裡了，肉香味沒了，全是調料味，還吃什麼勁兒。即使是血水那也是營養物質，沒必要去的那麼乾淨。
血豆腐那是純豬血，鴨血之類，不是也在吃嗎。還有說焯水除了去除血水，還去除雜質，真不知那些雜質指的是何物。所謂血末，那也是一半是油，一半是血。
新鮮的肉類焯水，那是暴殄天物。農村宰豬，肉、骨頭、雜碎洗淨，開鍋後往大柴鍋裡一扔，加足水，加幾把大鹽粒，那肉又香又嫩，空場50公尺開外都香氣襲人，根本就不焯水的。
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