1樓：匿名使用者
滷水的製作。
一 配方 八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～寬宴激５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１克 生薑１００克 大蔥１５０克 紹酒１００克 冰糖３５０克 味精１５克 精鹽３５０克 鮮湯５００克 精煉油５０克 紗布袋２個。
二 調製 �將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。
將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入５００克沸水攪勻，即成糖色。
鍋置火上，摻入鮮湯５００克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
三 需要注意的問題。
炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起***，因為味精在１６０以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過１０５
滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物效能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。
因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。
丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，５０克鮮湯中丁香用量應控制在５～１克之間。
用於慎襪製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。
上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入幹辣椒，那樣就變成辣滷了。
二、滷水的使用及保管方祥穗法 一 滷水的使用。
凡動物性原料在滷製前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。
一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。
2樓：最愛撒打算阿達
好吃的滷水滷菜蠢宴轎哪個會告訴你呀！複製的就大把！呵呵 ！
味道好的帶肆 我祥慧就知道安徽滷中~仙！
建議去看看 學一下小吃技術。
希望能幫到你！
滷菜的做法及配方
3樓：小謝生活問答
滷菜的做法及配方如下：
材料準備：雞爪、料酒、姜、生抽、老抽、花椒、八角、桂皮、香葉、茶包袋、冰糖、十三香等。
1、雞爪沖洗乾淨後，逐個減去指甲，鍋裡放半鍋清水，倒入雞爪，大火煮開後繼續煮三分鐘。
2、把雞爪撈出用流動的水沖洗乾淨，瀝乾，倒入鍋中，放清水大致蓋過雞爪。
3、煮開後，加一湯匙料酒，加入兩片姜，加入三湯匙老抽和兩湯匙生抽。
4、把花椒、八角、桂皮、香葉全部裝入茶包袋，放入鍋中，放入冰糖，加入半茶匙十三香。
5、再次煮開後轉小火大約80分鐘，至雞爪酥爛入味，轉大火收濃鍋中湯汁即可。
滷菜的中藥配方滷菜用的中藥配方是什麼？
以家庭能製作的滷方為例。材料 雞腿等生肉食 調料 鹽 老抽 料酒版 生抽 冰糖 啤酒權 蠔油 黃豆醬 花椒粒 郫縣豆瓣醬適量 配方 薑片 蔥段 八角 香葉 桂皮 1 將肉食類材料清洗乾淨，肉厚的地方劃上幾刀方便入味。2 鍋中放清水肉類食材，加料酒 薑片燒開去腥。3 豆製品和青菜改刀裝盤。4 將所有調...
什麼東西滷菜最好吃，什麼地方的滷菜最好吃？
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滷菜的滷水用什麼牌子的好
滷菜的滷水一般滷菜的滷水一般來說自滷菜的滷水一般來說，自己製作的更好一些。滷料好的牌子有五種 臻味坊五香滷料包 套裝的小料很齊全，有桂皮 八角 花椒 孜然 小茴香 還有香葉，裡面的食料都很新鮮而且很香。許建忠滷料包家庭滷小包裝 有五香和麻辣兩種口味的，可以根據自己的口味進行調整，滷製出的食物很鮮香入...