1樓：南昌歐公尺奇西點西學院
因為烘焙產品所用的材料種類繁多，每一種材料的性質功能都不盡相同，同時每種材料的用量也不一樣，這就要求我們都要掌握烘焙計算。
烘焙百分比是烘焙工業的專業百分比，它是根據麵粉的重量來推算其它材料所佔的比例。它與一般我們所用的實際百分比有所不同。在實際百分比中，總百分比為100%，而在烘焙百分比中，則配方中的麵粉永遠是100%，它的總百分比超過100%。
一、烘焙百分比與實際百分比的比較
原 料 重 量 烘焙百分比 實際百分比
面 粉 300g 100 56.72
食 鹽 6 2 1.2
酵 母 9 3 1.7
清 水 186 62 35.6
砂 糖 12 4 2.3
油 脂 9 3 1.7
總 量 522 174 ±100
二、烘焙計算公式
1）、實際百分比=烘焙%*100%/配方總%
2）、烘焙百分比=實際百分比*100%/麵粉實際%
3）、烘焙百分比=材料重量*100%/麵粉重量
4）、材料重量=麵粉重量*材料烘焙%/100%
5）、實際百分比=材料重量*100%/配方材料總量
6）、麵粉重量=麵糰重量*100%/總烘焙%
7）、產品總量=產品麵包重*數量
8）、麵糰總量=產品總量/[（100%-發酵損耗）*（100-烘焙損耗）]
9）、麵粉重量=某種原料重量*100%/某原料烘焙%
10）、發酵損耗%=（發酵前面團重量-發酵後麵糰重量）/發酵前面團重量
11）、烘焙損耗=（發酵麵糰重-成品麵糰總重）/發酵後麵糰總重
以上是材料和生產的計算，在實際生產中我們還會遇到溫度控制方面的問題，下面在將加冰等方法的計算作一介紹：
1）、最適水溫=要求麵糰溫度*3（如二次法則為4）-（室溫+糖溫+摩擦公升溫）
2）。摩擦公升溫=攪拌後麵糰溫度*3（如二次法則為4）-（室溫+粉溫+水溫）
3）、加冰量=總加水量*（自來水-實用水溫）/（80+自來水溫）
4）、最後加冰量=總水量-加冰量
掌握這個比例，你以後增加或者減少份量的時候，就不會手忙腳亂了，你如果想創作出新的品種也可以採用這個比例。
2樓：人未老
按以下圖表進行換算，有具體說明。
3樓：
不是不是這種的，這種我知道
4樓：我媽說我最棒
這些都得自己做了然後去總結些自己的經驗，別人說出來的也不一定跟自己做的一樣
蛋糕配方的比例怎麼算
5樓：格調
主料：低筋麵粉83克、玉公尺澱粉18克、玉公尺油70克、純牛奶65克、白砂糖55克
輔料：雞蛋5個
步驟一：準備全部食材。
步驟二：無水無油碗中打入蛋黃，加入純牛奶，玉公尺油，白砂糖充分攪拌均勻。
步驟三：攪拌至完全乳化，備用。
步驟四：蛋白打入另乙個無水無油碗中，加入玉公尺澱粉，打發至硬性發泡，狀態如圖。
步驟五：取三分之一蛋白霜加入蛋黃糊中，翻拌均勻。
步驟六：將全部蛋黃糊倒入蛋白霜中，翻炒均勻。
步驟七：倒入8寸戚風模具，震出大氣泡，烤箱預熱140度，烤50分鐘左右。
步驟八：烤好取出，倒扣晾涼脫模即可。
步驟九：成品。
6樓：路人丙
回答雞蛋 3個糖
50克低粉
50克牛奶
30克色拉油
30克糖粉（抹面）
25克淡忌廉（抹面）
250克
白豆沙（抹面）
150克
食用色素
3滴清水
2小勺1.混合牛奶和色拉油2
2.倒入過篩的低筋麵粉拌勻3
3.加入蛋黃拌勻4
4.拌好後的蛋黃糊5
5.蛋白分兩次加入糖粉6
6.打至如圖的硬性發泡狀，提起打蛋器有直立的尖角形成77.取一半蛋白與蛋黃糊切拌均勻，然後再倒入剩餘的蛋白霜中，完全切拌均勻倒入模具150度烘焙45分鐘8
淡奶油+糖粉打至裱花狀態9
將蛋糕抹面均勻10
豆沙加水和食用色素調色11
用104號裱花嘴圍繞著蛋糕的頂部擠出花瓣12用1號裱花嘴，黃色豆沙霜做出花蕊
提問你好
回答您好，有什麼能幫到您的
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7樓：甜媽愛廚房
分享家庭製作蛋糕的配方、比例、步驟。
8樓：管罡
如果把配方中的雞蛋量作為百分之百，那麼配方是:
雞蛋:百分之百；糖：糖量除以雞蛋量乘以百分之百，比如百分之五十；麵粉：
麵粉量除以雞蛋量乘以百分之百，比如百分之五十；水：水量除以雞蛋量乘以百分之百，比如百分之二十五；油：油量除以雞蛋量乘以百分之百，比如百分之二十五。
9樓：匿名使用者
製做蛋糕原料的配比是低筋麵粉90克、雞蛋2個、蛋黃3個、牛奶10毫公升、白砂糖3克、玉公尺油20克、抹茶粉5克
一、蛋清分離。
二、加白砂糖，打發。
三、加玉公尺油、牛奶、3個蛋黃，打散。
四、倒入低筋麵粉，打至光滑無顆粒。
五、加抹茶粉，攪拌至順滑。
六、加低筋麵粉，攪拌至順滑。
七、奶泡分幾次倒入，攪拌至順滑。
八、倒入蛋糕磨具。
九、震出氣泡。
十、放入烤箱35分鐘。
十一、時間到取出即可。
10樓：匿名使用者
蛋糕是把配方中的雞蛋量作為100%
那麼配方是
雞蛋：100%
糖：糖量/雞蛋量*100%（比如50%）
麵粉：麵粉量/雞蛋量*100%（比如50%）水：水量/雞蛋量*100%（比如25%）
油：油量/雞蛋量*100%（比如25%）
做蛋糕 麵粉和糖的比例是多少？
11樓：繆繆繆繆繆
低筋麵粉和白糖的比例為1:1
做蛋糕要注意的是:不可以加水， 否則味道和口感都會很怪，要把蛋糕做鬆軟，雞蛋和麵粉比例很重要，一般是乙個雞蛋配一勺（大湯匙）麵粉，根據麵粉來決定雞蛋的個數，把雞蛋蛋白和蛋黃分開，把蛋白打成蛋白霜，就是泡沫狀的，打成了之後就算你把碗倒過來 ，蛋白霜也不會流出來，那樣才算成功。
12樓：星落
看做什麼樣的蛋糕，基本上比例是差不多的。
像用用電飯煲做蛋糕麵粉跟糖的比例是：4:1
電飯煲做蛋糕
食材用料：牛奶60g，低筋麵粉80g，白糖（蛋白用）60g，白糖（蛋黃用）20g，雞蛋 4-5個，橄欖油40g，檸檬1片相剋食物，食鹽少許
菜譜做法：
做法**1.準備食材。低筋麵粉，牛奶，白糖，雞蛋，橄欖油（只要味道不太大的油都可以），檸檬，食鹽。
做法**2.稱好各種食材的配比。牛奶60g，麵粉80g，白糖分別稱20g和60g，橄欖油40g。
做法**3.雞蛋蛋清蛋黃分離。（原來我都是用5個雞蛋，這次因為家裡只有4個雞蛋，所以就用了4個，做出來的蛋糕奶味會更重一些，但是還是成功了）
做法**4.蛋黃中加20g的白糖，白糖可以幫助蛋黃打散。
做法**5.蛋黃打散後再慢慢加入油。油和蛋黃混合，有乳化的作用，邊加邊攪拌，讓其乳化的更徹底，兩者能夠完全均勻混合，不要出現油水分離的狀態。
做法**6.再慢慢的加入牛奶，也是邊加邊攪拌。這樣容易混合均勻。
做法**7.再加一點點食鹽。鹽可以降低甜度，使蛋糕口味更加適口。
做法**8.將麵粉過篩進去，麵粉一定要過篩，過篩的麵粉不容易起麵疙瘩。
做法**9.用手動打蛋器以上下翻拌的手法翻拌至沒有麵疙瘩為止。麵糊拌好，放置一邊待用。
做法**10.蛋清中加一片的檸檬汁，酸性可以使蛋清更容易打發。
做法**11.電動打蛋器低速打發至蛋清起泡，加30g的白糖。
做法**12.繼續打發，等泡泡變白變細膩以後，再加入剩下的30g白糖。再繼續低速打發。
做法**13.一直打到蛋白形成小三角或小尖，掛在打蛋器上就可以了，這就是乾性發泡。
做法**14.將一部分蛋白拌到麵糊裡。電飯煲開煮飯鍵空燒2分鐘預熱。
做法**15.同樣用翻拌手法攪拌均勻。就像炒菜一樣。
做法**16.將前一步混合好的麵糊倒入到剩下的蛋白中。
做法**17.同樣以翻拌方式上下拌均勻。
做法**18.翻拌至細膩，沒有小氣泡。
做法**19.將麵糊倒入電飯鍋內膽中。為了防止粘鍋，我在電飯煲的內膽裡包了一層油紙，也方便了脫模。
做法**20.刮平面糊表面。在桌子上用力震動幾下，把大氣泡震動出去。
做法**21.電飯煲開煮飯鍵。煮五分鐘後會跳閘至保溫。
保溫燜十分鐘，再次按下煮飯鍵。五分鐘左右又會跳閘至保溫鍵。保溫燜十分鐘。
再按煮飯鍵煮，再次跳閘保溫，蛋糕就做好了。（我這種是最古老的電飯煲，只有煮飯和保溫兩個功能，所以用這種方法可以將蛋糕做出來，如果是現在電子的那種電飯煲，直接是有蛋糕功能鍵，按那個鍵煮就可以了）
做法**22.蒸好的蛋糕。
做法**23.取出。同樣的在桌子上用力震動幾下。方便一會脫模。懸空倒扣直至晾涼。
做法**24.脫模。
做法**25.電飯煲蛋糕，和烤箱烤出來的一樣蓬鬆。
做法**26.切一塊嚐嚐吧。
小貼士：
1、麵糊拌好以後，要盡快放到電飯鍋裡蒸，放的越久越容易消泡。
2、蛋黃中加一點食鹽，可以降低蛋糕的甜度，使口味更加適口，沒有那麼膩，同時可以使蛋糕色澤更加潔白，增加麵筋結構，使蛋糕組織更加有彈性，蛋糕在烘焙中不容易下餡。
3、蛋清中加一片的檸檬汁，主要用來中和蛋清的鹼性。沒有檸檬汁可以用白公尺醋。酸可以幫助蛋清更容易打發且更穩定，泡沫不容易消失。
4、麵糊要用上下翻拌手法攪拌均勻。不要用畫圈的方式拌，這樣容易消泡。
5、如果在混合蛋白蛋黃的時候形成一小團一小團，說明蛋白打發過頭。
6、做蛋糕打發蛋白時不一定要完全打成乾性發泡，濕性發泡就可以了，即蛋白打至出現紋理，特別細膩。
7、脫模的時候一定要等到完全冷卻再脫，不然容易不完整，可以用脫模刀幫助脫模，也可以在模具裡先鋪上一層油紙，這樣出來的蛋糕會比較完整漂亮。
8、我家的是最古老的電飯煲，只有煮飯和保溫兩個功能，所以用重複三次煮飯的方法可以將蛋糕做出來，如果是現在電子的那種電飯煲，直接是有蛋糕功能鍵，按那個鍵煮就可以了。具體還要根據個人實際操作來調整。
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