1樓：前行者
糖漿轉化程度不足。小分子的果糖、葡萄糖含量低，白砂糖含量高，白砂糖容易形成結晶導致糖漿返砂。建議熬製時間為：
糖漿量大時約2小時左右，糖漿量少時40分鐘以上。檸檬酸的量按白糖量計算，控制在左右，不要太高，也不要太低。
有生水、雜質進入。生水和雜質易成為晶種，導致返砂。建議熬好的糖漿要過濾雜質，同時密封儲存。取糖漿的工具不能沾水。
糖漿劇烈翻動。糖漿在穩定期內要處於靜置狀態，否則容易出現返砂現象，因為拌入的空氣容易在糖漿中形成氣泡，成為晶種，導致返砂，因此建議糖漿靜止過程中儘量不要翻動。
糖漿萬一返砂，熬製的時候，可以把返砂糖漿再加入到新糖漿重新熬製。
月餅餅皮問題。
a. 月餅餅皮衝鬥靜置時間不夠，糖、油、麵粉沒有充分融合，餅皮偏軟，包餅時餅皮太多，焙烤時腰身餅皮受熱下瀉，導致大腳。建議適當使用改良劑防止餅皮下瀉，延長餅皮靜止時間。
b.轉化糖漿濃度太低，水分含量高，餅皮偏軟，包餅時餅皮太多，焙烤時腰身餅皮受熱下瀉，導致大腳。建議轉化糖漿的折光度控制在80～82之間。
c.配方中轉化糖漿的比例偏高，比如按麵粉計佔85%以上，導致餅皮偏蠢判坦軟，焙烤時腰身餅皮受熱下瀉，導致大腳。建議控制轉化糖漿的比例佔配方的70%～80%之間。
月餅餡料問題。
a.餡料的折光度過低(比如70以下)，水分含量高，導致餡料軟，焙烤月餅容易出現大腳問題。建議餡料的折光度控制在71～72之間，水分控制在21%～23%左右。
b.餡料中的油、糖比例偏高(比如糖按蓮子計佔150%以上，油按蓮子計佔80%以上)，餡料持油、糖穩定性偏差，製作月餅時，餡料受高溫容易下瀉，導致月餅大腳或塌陷。建議合理搭配餡料配方(比如100%蓮子、120%～140%白砂糖、60%～80%的植物油脂)。
c.蓮子或者豆帶桐蓉質量差，導致餡料持油、糖能力差，容易導致月餅塌陷、大腳。建議選用品質好的原料。
d.機械化製作月餅，餡料在包餡機中經過攪拌後，餡料容易充氣，製作成月餅焙烤時，氣體受熱膨脹，導致餡料體積增大，容易導致月餅大腳。建議餡料抽真空，降低拌入的空氣。
傳統月餅的製作方法
2樓：生活大家
主料：中粉105克、植物油26克、轉化糖漿73克、梘水1克、鹹蛋黃10個、紅豆沙200克、涮面蛋黃1個、清水20克。
輔料：。步驟：
1、以上配方為10個50g月餅的用量。。 轉化糖漿，植物油，梘水，混合攪拌均鋒首勻。。
2、用手抽既可以攪拌，無需打蛋器。
3、倒入低粉攪拌成團，滲基好靜置1小時。
4、此刻，將蛋黃用豆沙包起來，每份豆沙20克包裹乙個蛋黃。
個包好的蛋黃放一旁備用。
6、靜置好的月餅皮，按總重量除以10的份量，差不多20g乙份皮。
7、收口向頂部推至完全收住。
8、學廚月餅模具印花片上沾少許麵粉，月餅團成圓後也要沾上少許麵粉，以防沾連。
9、放平往下直接按壓至烤盤，可減少挪動，避免變形。
10、表面用噴壺叢鉛噴少許水霧，可防止在烤制過程中開裂。烤箱上下火170度，烘烤五分鐘。
11、五分鐘後取出刷上一層薄薄的蛋液！刷子每次沾起蛋液時在碗邊來回得刮掉多餘的蛋液，再輕輕刷至月餅紋路上。
12、上下火160度底層，烤至20分鐘。
13、剩餘五分鐘的時候，我刷了第二次蛋液，放至中下層烤制。「如果你覺得上色不夠可取出刷第二次，如果滿意一次就夠。」。
月餅的製作方法
3樓：小謝生活問答
月餅的製作方法如下：
材料準備：轉換糖漿120克，花生油40克，梘水4克，普通麵粉160克，85克的模具，月餅皮25克、餡料55克等。
1、將轉換糖漿、花生油、梘水摻和在一起，攪拌到融合的程度。然後少量多次的新增麵粉，最後揉成團，密封冷藏鬆弛最少2個小時。
2、鬆弛好之後把麵糰分成大概25克乙個的劑子，餡料的劑子大概為55克乙個。
3、把劑子稍微按扁，利用虎口處去收攏餡料，儘量收得緊實一些。
4、劑子表面薄薄地塗一層玉公尺澱粉，然後快速用力地用模具壓出花紋。
5、進烤箱之前要在表面輕輕噴一點清水，防止乾裂。烤箱提前預熱好，190度中層先烤6分鐘定型。
6、將定型好之後在表面淺淺地刷一層稀釋的蛋黃液，繼續送到烤箱烤15至20分鐘即可。
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