1樓：匿名使用者
龍鬚麵」用料簡單，工藝難度大，其關鍵有三環：
一是和面。麵軟適度，搋揉光滑、柔韌；
二是溜條、抻條。抓面兩頭，均勻用力，上下抖動。交叉換位，反覆交叉，把面溜「熟」、溜順；長條上案，兩手按條，左手向里、右手向外，搓條上勁，提起兩頭，一抖一抻，再上案板，對折兩根、撒上醭面，條不粘連，以此方式，對折打扣拉坤成絲；
三是油炸。要注意油溫不要高、操作要「三輕」即將抻好的面絲輕放油鍋，用筷子輕撥面絲，炸至硬挺，呈淺乳黃色，輕撈出鍋，制鹹的龍鬚麵。面絲均勻，不並條，不斷條，香甜脆爽。」。
編輯本段龍鬚麵——烹飪方法
材料：龍鬚麵150克，墨魚兩小片，蛋乙個，草蝦乙隻，蛤蜊乙個，香菇一朵，魚片兩片，豌豆莢三片。
調料：蔥花一大匙，辣椒粉半小匙；
(a)熱魚湯兩杯，精鹽一小匙，薑酒汁一小匙，糖一小匙。
做法：①將墨魚、蛋、草蝦、蛤蜊、香菇、魚片、豌豆莢放入一碗中，倒入1/4調料(a)，加蓋中高火4分鐘。
②將3/4調料(a)放入大湯碗中，加蓋高火4分鐘至沸。
③將麵放入湯中，把其他材料整齊地排列於面上，湯汁一併倒入，加蓋中高火2分鐘。
④撒上蔥花、辣椒粉即可。
龍鬚麵——營養價值
高澱粉食品，可以提供更多的熱量補充體力所需，是一道營養價值極高的食物！ 祝你成功！
2樓：金融霞老師
回答您好，龍鬚麵製作做法如下
1和麵。麵軟適度，搋揉光滑、柔韌；
2.溜條、抻條。抓面兩頭，均勻用力，上下抖動。
交叉換位，反覆交叉，把面溜「熟」、溜順；長條上案，兩手按條，左手向里、右手向外，搓條上勁，提起兩頭，一抖一抻，再上案板，對折兩根、撒上醭面，條不粘連，以此方式，對折打扣拉坤成絲；
3.油炸。要注意油溫不要高、操作要「三輕」即將抻好的面絲輕放油鍋，用筷子輕撥面絲，炸至硬挺，呈淺乳黃色，輕撈出鍋，制鹹的龍鬚麵。面絲均勻，不並條，不斷條，香甜脆爽。
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怎麼和面，煮出來的麵條比較筋道？
3樓：大野瘦子
加入増筋劑，麵條就會筋道了。
自製麵條的方法
食材：麵粉1000克、增筋劑5克、食鹽10克、水500克
做法：1、按照配方稱量麵粉、増筋劑，把稱量好的増筋劑直接撒在麵粉中，適當混合均勻。
2、和面加點食鹽有利於麵筋的形成，把食鹽溶在和面水中，和成光滑的麵糰。
3、把和好的麵糰放置醒發30分鐘，麵糰靜止醒發的目的是讓麵筋鬆弛伸展，更有利於擠壓成條，機器和麵的醒麵時間一般為半個小時左右，手工和麵的醒麵時間可以適當長一些，醒發好的麵糰分割成適合擠壓的麵塊。
4、揉成適合面筒大小的麵塊，放入面筒中擠壓成條。
5、麵條一般煮3分鐘左右即可撈出。
6、也可以把煮好的麵條過一下冷水，這樣麵條不容易粘到一起，而且口感更爽滑。
4樓：匿名使用者
首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為麵糰的溫度易受自然氣溫的影響，通過和麵時用水溫度的不同，使和好的麵糰溫度始終保持在30℃，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。
超過30℃，同樣也會降低麵筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其效能。就是要使麵糰保持在最適宜的抻拉範圍。其次，和麵時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高麵糰中麵筋的生成率和質量。
比如適量的水，它的滲透壓作用能使麵糰中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麵筋的生成和質量。 講究「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」。其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進麵裡，不僅使麵有了一種特殊的香味，而且拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。
近年來已用專用的和面劑代替. 和面技巧仍是最關鍵。
材料：中筋麵粉 500克，乾酵母 5克，泡打粉 5克，水（夏冷冬溫）255cc。
將中筋麵粉、乾酵母、泡打粉放盛器內混合均勻，然後加水255cc，攪拌成塊，用手揉搓成團。
包餃子面 500克麵粉加50～60％的溫水，放2％的精鹽，充分揉和，醒麵30分鐘開始操作。麵中放鹽不僅會增加麵筋，出鍋的餃子也不粘皮。
擀麵條面 500克麵粉加35～40％的溫水，放2％的精鹽及少量食用鹼，醒麵30分鐘後操作。這樣不僅會增加筋力，而且口感光滑，不易斷條。
蒸饅頭面 500克麵粉加50％左右的溫水，放酵母1％，可加少量白糖，充分揉和後置暖處充分醒發，這樣蒸出來的饅頭柔軟芳香。
烙餅面 500克麵粉加50～60％的溫水，醒麵20分鐘後揉做，效果極佳
5樓：天天一技
做麵條和麵時，只需面裡加它，麵條勁道口感好
6樓：匿名使用者
自己擀麵做麵條，一般用冷水，不放酵母，要反覆揉搓，但需要10幾分鐘醒麵。
7樓：匿名使用者
在於發面的過程~與水分
8樓：匿名使用者
關鍵看你的麵和水的比例和放置的時間！給點鹼，但適量就好！和面一定要有力道...感謝！
手工麵條怎麼和面才能不斷？
9樓：青春離線
不用加鹼，做手工麵條只要多擀幾遍，次數越多，韌度就越好，就越不容易斷，因為麵條的韌度和擀的次數有關。做法如下：
手工麵條的做法
用料：麵粉300克、水140克、鹽4克、玉公尺澱粉適量1、將除玉公尺澱粉之外的食料混合在一起，揉成麵糰，醒20分鐘。
2、然後用擀麵杖把麵糰壓扁，多擀幾遍（注意手衛生）。
3、再將麵糰擀成約2公釐的麵片，上面均勻撒上麵粉或澱粉。
4、然後從兩邊對折，均勻撒上麵粉或澱粉。再對折，兩面都撒上麵粉或澱粉。
5、最後切成2公釐寬的細條，寬度按個人喜好即可。撒上少許玉公尺澱粉，裝入保鮮袋，進冰箱冷凍儲存。
10樓：小
手工擀製麵條，和麵時用水量較多，大約是麵粉量的45%。當麵粉中加入水後，經拌和、揉搓、搋（chuāi）動，麵粉中的蛋白質和澱粉就會最大程度地吸附水分。蛋白質吸水後會生成麵筋，澱粉吸水後會產生黏性，二者合一便形成麵糰。
這種麵糰，用手工搋搓的時間越長，越有利於形成麵筋網路和增加黏性，這為手擀麵條良好的口感提供了條件。 機制麵條，和麵時用水量較少，大約是麵粉量的25%。當水摻入麵粉中以後，完全依靠機械上下碾軋而成麵餅。
這種麵餅，很大程度上是靠外力的強行擠壓形成的，並不是一種自然的結合（或者說不完全是一種自然的結合）。由於麵餅中含水量有限，故其蛋白質不能充分吸水，從而使麵筋網路的強度大打折扣。同時，澱粉也不能充分吸水，顆粒膨脹不足，其黏度也就下降許多。
實踐中我們可以感受到，手工擀製麵條所用的麵糰，用手抻拉，一般不容易撕斷，但機制麵條所用的麵餅（麵糰）則不然，用手抻拉容易斷裂，這也可以看出：手工擀製的麵條所用麵糰的含水量高，不論是麵筋網路的形成，還是黏性的產生，都優於含水量低的機制麵條所用麵糰。 二．成形 當麵糰（餅）和（軋）好以後，接下來需要成形。
手工擀製麵條之前，必須將麵糰完全揉和好。在具體揉和麵糰時，雖說只用手掌往前推揉，但麵糰卻在不斷地變換角度，這樣會使麵糰各部位受力均勻，絕沒有因用力不勻而產生「死角」。當擀麵片時，通常是將麵杖置於麵糰上往前推擀，擀至橢圓時，不光要擀前擀後，而且還要擀左擀右，使整片麵皮都厚薄一致，然後再從兩側捲成卷，或摺疊成梯形，用刀切成麵條。
機械軋麵條的方法與手工擀麵不同，在正式軋條前，需要用滾筒反覆將麵糰軋成餅片狀。可是，機械軋麵片的用力方法只是上下擠壓，並沒有通過各種角度來受力，所以不利於麵糰中麵筋網路的形成。當面片軋好後，改用滾動槽形輪軸切成麵條。
這種做法的效果不理想，原因是電動機械速度快，產生的熱量會使麵粉中的蛋白質變性，非但不能對麵條的麵筋、黏性起乙個完善和補充，反而會給成品不受吃埋下了乙個不易被人察覺的隱患，從而更加削弱麵條的彈性。
11樓：安徽新東方烹飪學院
可以去學校跟著老師學比較好。老師教的比自己在家弄的要正規。
12樓：就戀這把黃土
手工蕎麥麵的製作方法
13樓：梵天蘭若
鹽也不用,鹼也不用,只要多趕幾遍,就會好了,麵條的韌度和你趕的次數有關的,次數越多,韌度就越好,就越不容易斷,還有在煮麵條的時候,下了麵條攪散開均勻後,再等水開就加佐料就可以了,煮時間太長也會斷的!
14樓：羊肚菌光光
加食鹽，主要是因為鹽的化學成分和物理特性，可以增強面分子間的凝聚程度，所以口感好了，而且面也有了鹹味了。
加雞蛋，在幹麵粉中挖個窩，挖開的窩裡打入乙個雞蛋（蛋清和蛋黃都打上），打入雞蛋，擀的面既有營養又勁道好吃。
和麵時麵水3比一或4比一，水少的更有嚼頭，就是面要比較硬才好。
和好還要醒麵十幾二十分種，看起來表面光滑，不然不好擀。
怎樣和面，做出的麵條好吃？
15樓：撿心事的兔子
麵粉加入鹽、溫水和面，並且醒發兩次，做出來的麵條好吃。下面介紹做法：
準備材料：中筋粉300克、鹽水溫水95克、鹽15克、蔥1根、青菜1小把、辣椒粉1-2勺、花椒粉半勺、鹽適量、醋適量（多半勺）、生抽半勺、雞精10粒、味精3～5粒
製作步驟：
1、麵粉中均勻加水，邊加水邊和面，這樣可以隨時觀察面的軟硬程度，麵糰不要太軟。
2、加水和面，初次和面，盡量把麵糰揉的光滑。這代表麵糰揉的是否勁道，越光滑，越勁道。
3、用容器扣住麵糰，讓麵糰醒20分鐘左右，可以讓麵糰更筋道。
4、麵糰越揉越光滑，基本可以了。
5、麵糰切開，揉成如圖，準備做扯面劑子。
6、切成大小合適的段，準備刷油。
7、給麵劑子均勻的刷上油。
8、蓋上保鮮膜，可以再醒20分鐘，讓面劑子吸油，上筋。
9、準備吃麵的時候，取出面劑子，推開如圖，在用擀麵杖壓出如圖的兩條線，方便等會拉麵。
10、雙手拉住面的兩端，在案板上，上下摔，並向兩邊拉開，面會越來越薄，越長。
11、鍋內水開，麵條從擀麵杖壓的痕跡處撕開入鍋，同時放入青菜，鍋開撈面。
12、麵條撈出，放入切好的蔥花，辣椒麵，花椒麵，鹽，雞精，味精。
13、還可以潑上一勺熱油。
14、成品圖。
16樓：傾蓋如故
主料：麵粉1000克
輔料：增筋劑5克、食鹽10克、水500克
1、將稱量好的増筋劑直接撒在麵粉中，然後適當的混合均勻。
2、加點鹽巴，水。
4、合成乙個麵糰。
5、把和好的麵糰放置醒發30分鐘，備用後期。用機器和麵的醒麵時間會比手工短一些。
6、把麵糰分割成適合擠壓的麵塊。
7、然後這裡用面筒來把麵糰弄成麵條就可以了。
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