1樓：百度使用者
1 在500克水中加入花椒、大料、薑片，煮開2分鐘，晾涼備用。
2 取白開水晾涼備用。
3 在泡菜壇（或大廣口玻璃瓶）底部，加入蔥段、蒜瓣、野山椒、芹菜段、洋蔥段。
4 圓白菜洗淨，撕成巴掌大小塊兒，放入泡菜壇。
5 泡菜壇加入煮好晾涼的花椒水，，然後加入鹽、高度白酒、蜂蜜（或冰糖），白醋，最後加入涼開水，以淹沒菜料為準。
6 密封泡菜壇（或大廣口玻璃瓶），放置20～30度環境，3～5天即可。
注：至於各種配料的量，標準說法是適量，但最終還要根據各人口味而異。我的經驗是，最關鍵的是鹽的量。
我的做法是先不放鹽，等確定加入的水的量後，根據水的多少確定鹽的多少，一般為每公斤水加30克鹽，白酒20克，白醋20克，蜂蜜1湯匙（或冰糖3塊）
2樓：範潤
用純淨水加入野山椒水，還有野山椒，加鹽 白酒 少許大料，幹辣椒 花椒 放白菜裡面 2-3天就可以吃了
3樓：孔雀蟲
你先要起泡菜母水，有母水後就可以隨便泡泡菜了。所以你該去問怎麼做泡菜母水
急！！請問四川泡菜是怎麼淹制的？（菜是用蓮花白的那種
4樓：匿名使用者
做法：選一乾淨醃菜壇，置清淨冷水於其中。首先是製作母水。在瓶中放入大塊生薑，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。
然後放入洗淨的芥菜（或以捲心菜等）並放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而 定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴，在室溫下靜待十天左右。這時母水應已發食孝變酸（酸菜可不是放醋的結果哦），此時即可取出所泡的菜食用。
但此時的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入四川大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產的，切忌用泰國產。第一次所泡之菜成功後，可續加入新菜。
此時須將部分壇中母水放入冰箱內備用。
要訣：1、 作泡菜訣竅並不在第一次做母水，而在以後隨時保持鹽水酸度的動 態平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分於壇中令其促進發酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水並適當加入清水和鹽。
2、 有時會見瓶中出現白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可採用芥菜，籮卜（最好是它的皮），捲心菜，江豆，芹菜等。
3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然後再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標準是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且粹。
4、 黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入後，在室溫下一夜可食。
5、 久泡後的泡菜可放入骨頭湯內作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時下所謂酸菜魚－－一種近年來流行的新式川菜。
6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用。
7、 泡菜的關鍵是忌沾油、忌細菌。所以，泡菜壇要先清洗涼幹後再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進入空氣，滋生細菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油汙。
5樓：夜雨清瀾
簡單，我平時就把我奶奶他們的倒點出來加點新鮮的冷開水或礦泉水，再加點鹽，就好了。
再不然你現在就自己弄點冷開水，鹽，蒜，辣椒和罈子和想泡的菜，有時我也加冰糖，這個只適合做洗澡泡菜
6樓：匿名使用者
準備泡菜罈子．連花白（就是包心白菜拉）．幹辣椒．花椒．桂皮．鹽．八角．小香．（調料不要粉狀的）調料隨意多少．這要看罈子的大小決定
泡菜罈子洗乾淨．把所有的調料放進去．連花白用水洗乾淨．切成和西瓜一樣的塊．放到罈子裡．在到入自來水．蓋好蓋子．（蓋子旁邊要加水的那種）等幾天就可以吃了．泡菜的第一罈不好吃，最好少放點菜．以後會越來越好吃．在以後感覺什麼味道淡了，就放點什麼調料．什麼菜都可以泡的．到夏天的時候今天放菜．明天就可以吃，我現在就弄了泡菜．一般2天就可以吃．
7樓：新聞紙紐西蘭
他們忽略了告訴你最基本的常識。四川泡菜最講究的是泡菜壇，那是一種帶有荷葉邊的，特殊的罈子，買時要問清是泡四川泡菜的。其次是要注意要保持荷葉邊裡水的充足，以隔絕空氣。
三是最好用自來水直接加鹽和香料（根據自己的口味加需要的香料），這樣剛洗完的菜就可直接入壇，而不用控水，還不易壞水。當然那個注意事項也重要的，我重複一下吧：注意．撈泡菜的時候最好另外放一雙新筷子．泡菜忌諱油．有油就容易壞．罈子蓋上的水要經常換．泡菜還要經常翻動．夏天每天都要翻一次．
四川泡菜怎麼泡呢？就是那個蓮花菜。求懂得廚師來回答。謝謝。
8樓：一見如故稅法答
【四川泡菜——蓮花白】
材料：泡菜罈子一個，蓮花白1個，老薑1塊，幹辣椒少許，大蒜幾瓣，冰糖一小把，涼白開適量，白醋少許，鹽少許，vc5片。
做法：1、蓮花白洗淨瀝乾切四塊；老薑洗淨切厚片；大蒜去皮；vc壓成粉末。
2、泡菜罈子洗淨，倒入涼白開，將上述材料統統一股腦放入泡菜罈子中，然後蓋上蓋子，壇口加水密封。
3、等待4-5天就可以取出食用。涼拌、炒肉炒米飯隨意。
得不提的幾點注意事項和超級囉嗦：
1、泡菜罈子一定要洗淨，不能有油，有油容易壞掉。取泡菜的筷子也要洗淨，最好專用。
2、一定要加冰糖，這就是小祕方，這樣泡出來的泡菜才爽脆。
3、第一次製作泡菜的時候，要加點白醋，其的目的是為了加速泡菜水的酸化，以後就不需要加了。泡菜水只要不壞，越陳越香。
4、大蒜過幾天會變綠，這是正常的，可以食用。
5、如果你願意，也可以泡豆角、胡蘿蔔、辣椒、蒜薹、萵筍、蘿蔔等，但如果泡黃瓜，要另起一個泡菜罈子，用老滷水單獨泡製，因為黃瓜容易使泡菜水壞掉。
6、夏天天熱的時候，像蓮花白這種不耐泡的，2天就可以吃了。豆角泡上半年都沒有問題。
7、vc這東西，傳統的泡菜裡面是沒有的，完全可以不加，加了也不影響什麼，反正它也是酸的。每次加蔬菜的時候，可以適當加個1、2片。
8、如果一不小心，泡菜水長白膜了，不要擔心，加一點白酒再加一點鹽就能解決問題。
9、泡菜罈子口上密封用的水要定期更換。
10、每次往泡菜壇裡續菜的時候，順便再加一點冰糖、鹽。也可以加點花椒。
用圓白菜怎麼做泡菜？是酸酸的，脆脆的那種。
9樓：手機使用者
不才做過餐館老闆
。雖不曾親自動手做過，可也是沒吃過豬肉還見過豬跑的啦！泡菜分四川泡菜和西式泡菜，師傅是這樣做的：
主料圓白菜一棵、輔料胡蘿蔔一個切片、芹菜一根切段（配色用）備用，水開將菜燙一下迅速出鍋，過涼水控幹。備一干淨容器或搞個泡菜罈子，加白開水晾涼（不能有油）。四川泡菜：
加青紅椒、花椒、姜、鹽少許，將備好的菜一併倒入，壓實，如果要它酸得快，加少許白醋。一般有兩三天就可以吃了。吃時再加點辣椒油拌拌即可。
西式泡菜：加香葉兩三片、鮮姜、白醋、鹽少許，白糖少許，加菜醃漬一兩天即可。
求酸蘿蔔，蓮花白等泡菜的做法，怎麼炮製？
10樓：老巫婆你送後
準備材料：胡蘿蔔、蓮花白菜、幹辣椒、白醋
1、先在鍋中放入幹辣椒，香葉，薑片，白胡椒粒，鹽，倒入沒過材料的清水。
2、大火煮沸，煮到泡菜水液體發黃，關火撈出香葉，白胡椒粒，晾涼備用。
3、把蓮花白用手撕成片，然後用開水燙一下。
4、胡蘿蔔也切成片，要厚一點，然後也過一下開水。
5、在瓶中倒入泡菜水，加入白糖。
6、然後倒入一碗醋。
7、攪拌均勻。
8、最後一層蓮花白，一層胡蘿蔔放入瓶中。
9、最後密封放入冰箱，第二天就可以吃了。
10、成品。
11樓：昆明美味學院
具體做法如下：
將蓮花白洗淨瀝乾切四塊，老薑洗淨切厚片，大蒜去皮，vc壓成粉末；
泡菜罈子洗淨，倒入涼白開，將上述材料統統一股腦放入泡菜罈子中，然後蓋上蓋子，壇口加水密封；
3.等待4-5天就可以取出食用。涼拌、炒肉炒米飯隨意。
12樓：愛國者搗個蛋
醃製酸蘿蔔等泡菜
主料白蘿蔔2個 酸豆角2斤 朝天辣200g輔料食鹽適量 玻璃瓶1個 大蒜頭7-8個 花椒適量醃製酸蘿蔔等泡菜的做法步驟
1. 購買新鮮的白蘿蔔、長豆、朝天辣，去除豆角兩端……2. 辣椒、長豆洗乾淨，瀝乾水分備用！
3. 蘿蔔洗乾淨，準備切條！
4. 蘿蔔切成條，狀瀝乾水分！
5. 將長豆鋪在玻璃瓶底部，蘿蔔放在中間，再鋪上辣椒！
6. 將豆角、蘿蔔、辣椒放好後，用開始準備的涼開水，放入食鹽（比平常食用口味要鹹一點），沒過豆角。放入少許醋（可加快變酸），將瓶蓋密封！
7. 密封好儲存一週後，美味就誕生了！通過一週的酸菌醞釀……8. 一週後酸辣可口的酸蘿蔔就可以吃了，酸蘿蔔切段放入芝麻香油就可直接食用！蘿蔔酸爽的**觸及味蕾……
13樓：匿名使用者
原料：清水、粗鹽，清水粗鹽的比例大概是1公斤水配60-80克鹽（俺媽的經驗是鹽水達到飽和即可）、大料10顆，花椒30粒，剝皮的大蒜10瓣、白糖、白酒適量、各種蘿蔔。
做法：1、泡菜壇洗乾淨晾乾；蘿蔔洗乾淨，切塊並晾乾；
2、在一個乾淨無油的鍋內加入準備做泡菜水的清水和鹽，煮沸後使鹽溶化，並加入大蒜、大料、花椒、白糖、白酒，晾涼待用；
3、冷卻的鹽水倒入泡菜壇中，水量最好到泡菜壇的2/3處；
4、蘿蔔倒入泡菜水中，最好能裝滿泡菜壇；
5、蓋上泡菜壇的蓋子，在水槽加入適量清水，放置在陰涼通風的地方，保持水槽內清水不要幹，5-10天后就做好了。
14樓：匿名使用者
做法一製作食材
白酒、姜、鹽、朝天椒、大料（八角）、花椒（我用的是粉）、沙糖、蘿蔔、包心菜。
製作流程
1．把泡菜壇洗乾淨擦乾水分之後放置一邊。
2．蘿蔔洗乾淨後切塊，用少許鹽醃漬。包心菜直接洗淨手撕塊，不要太碎（你覺得不行，就盜竊成塊也可以。）
3．接著，在無油的鍋里加入適量的水（視泡菜壇大小），大火加熱。
4．水沸之後倒入上面的材料（白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸騰之後計算時間繼續加熱10分鐘，之後關火，放到徹底冷卻。
5．把蘿蔔洗乾淨鹽分，再濾幹水，放入泡菜壇，鋪好之後倒入上面放涼的調味汁倒入。小竅門：可以把野山椒的水加一點在裡面，讓泡菜的味道正一些，否則前幾次的泡菜不好吃。
6．醃若干天后便可食用。
做法二製作食材
白蘿蔔250克，胡蘿蔔250克，黃瓜100克，朝天椒200克，生薑1塊，大料適量，花椒適量，注：可酌情配料；調料：料酒1大匙，精鹽2大匙，白糖3小匙
製作流程
1．白蘿蔔和胡蘿蔔洗淨瀝乾水分，切成條狀；黃瓜洗淨切成塊狀；朝天椒洗淨
四川泡菜
，瀝乾水分；生薑去皮切片
2．將蘿蔔、胡蘿蔔、黃瓜灑鹽，放置24小時；朝天椒灑鹽，放置4小時以上；用紗布將花椒、大料、生薑包好，製成香料包
3．把醃過的蔬菜分層裝入密封瓶（罈子）中，每隔一層蔬菜鋪一層朝天椒和生薑，將香包放在密封瓶中心；將鋪好的菜壓緊，加入適量水，封好，約7天后即可食用。
特點：酸甜開胃，脆爽可口。
可用瓶裝野山椒代替朝天椒，這樣製作泡菜不但味道鮮美，而且更省時。
使泡菜色鮮味美的小竅門
1． 製作泡菜時，加一小塊鹼，可保護蔬菜中的葉綠素，使醃出的泡菜顏色鮮豔。
2． 製作泡菜時，如果倒點啤酒在泡菜缸裡，可使泡菜顏色更鮮、味道更美。
做法三特色：多樣色彩，鹹酸適口，略帶甜香。
製作食材
大白菜500克，青筍250克，紅蘿蔔250克，清水2500克，精鹽250克，白酒75克，花椒25克，幹辣椒50克，紅糖50克。
製作流程
(1)選鮮嫩大白菜，去根部，去邊葉，洗淨晾乾。
(2)將青筍和紅蘿蔔去皮。
(3)將清水裝壇或盆內，加入以上各種調料拌勻，放入白菜、青筍、紅蘿蔔，蓋上蓋泡兩天即可。
食用時，如系配菜上桌，可將青筍、紅蘿蔔切成細絲，白菜去大幫，用菜葉將兩種菜絲捲成直徑約1.2釐米的小卷，並將卷切成馬耳朵形的斜段，擺圓盤內成塔形即成。如是在家裡佐餐，嘗泡菜本味，可不包卷，從壇內取出即可。
四川泡菜享有盛譽，是川菜中風味小菜的組成部分。此菜造型美觀，顏色鮮豔，氣味清香，鹹甜酸辣，脆嫩適口。[1]
做法四製作食材
長豆角，綠尖椒，紅尖椒，櫻桃羅卜，白蘿蔔，黃瓜，捲心菜。主要配料：泡菜鹽（50g) 冰糖一塊，幹辣椒，生薑4片，八角4顆，香葉，高度白酒50毫升，
（胡椒粒，花椒粒，芫荽籽，草果）如果沒有隻放20顆花椒也行。（提香味的）
製作工具
一個1500毫升的無油廣口玻璃瓶，一個無油的不鏽鋼小鍋。
製作流程
（1）先將所有食材泡水，洗淨，自然晾乾。然後將部分切成片狀備用。
（2）往乾淨無油的小鍋中用量杯倒入1000毫升水。
（3）在水中倒入50克泡菜鹽，（淡一些沒關係，之後還能加鹽，儘量不要太鹹）
（4）將水燒開後，徹底晾涼。
（5）將放涼後的泡菜水倒入玻璃瓶中，不要太滿，然後將所有配料倒入。
（6）將晾乾的蔬菜依照上圖的順序放入瓶中，先放豆角，櫻桃羅卜，兩種辣椒。
（7）最後將白羅卜，黃瓜，捲心菜放在上面。（黃瓜切片，白菜用手撕成片）
8．發現一個小小失誤：所有小顆的配料都浮在上面，撈起來不方便，最後還是決定裝入無紡布小藥包裡。（9）放入的菜全部浸泡在泡菜水中，最好能泡滿，然後蓋上蓋子。
（10）這種玻璃瓶密封效能非常好，不用像老罈子那樣需要在水槽換水，而且能放入冰箱，泡菜更爽脆。
祝愉快！！
怎麼做四川泡菜，四川泡菜怎麼做？
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正宗的四川泡菜怎麼做，四川泡菜怎麼做？
在四川居家過日子，家家都有幾個泡菜罈子。或裝醬，或裝鹹菜，更多的，則是用來泡菜。四川泡菜，比較講究。分 泡調料菜，泡下飯菜，泡滾水菜。象泡紅辣椒 嫩姜 大蒜等一般多用作做菜的調料，就為調料菜 象泡青菜 蘿蔔 蔥頭等時令蔬菜一般多用作下飯的小菜，就為下飯菜。有的下飯菜不宜泡久了，象泡蘿蔔皮 蘿蔔顆顆 ...
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