1樓：匿名使用者
這個是要時間和心思去學的，最好是找一個有耐心的師傅學，重慶那邊的楊龍偉滷菜是重慶第一滷菜，為人也親切。
2樓：匿名使用者
滷菜，一般可分為紅滷、黃滷、白滷三大類；川滷在全國最普遍，多以紅滷為主，味道也是最好的。四川滷菜知名代表有：廖排骨、香丫坊、棒棒雞傳 奇、紫燕百味雞、萬春滷菜、醉香川滷、口福集、巴適館滷水、成都映像滷味、滷菜甜皮鴨等。
配製滷汁時應注意的事項。
①香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死鹹”外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。
醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。 ②原料的選用：黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。
③滷汁不宜事先熬煮，應現配製現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。
清洗處理
動物原料在宰殺處理後，必須將餘毛汙物清除乾淨。腸肚應用精鹽、澱粉抓洗淨。舌、肚還應用沸水略燙，用刀颳去白膜。
初步刀工處理
肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60釐米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內臟則不改刀。家禽及豆腐乾等不需再改刀。
焯水處理
凡是需要滷製的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於滷製。否則，原料中的惡味、血汙會混入滷汁中，使滷汁味劣，呈粥樣化，並極易發酵起泡而變質，難於儲存。原料未經焯水處理而直接放入滷鍋中製出來的菜餚，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。
焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去汙沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等。
滷過菜餚的滷汁，應注意儲存，留作下次用。滷汁用的次數越多，儲存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。
注意事項
1.撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。
2.要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。
3.盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。
4.注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷汁中。
5.原料的新增。香料袋一般只用2次，就應更換。其它調味料則應每滷一次原料，即新增一次。
四川滷菜怎麼做的
3樓：匿名使用者
川滷最主要的是滷料的配置，一般要用到十幾種甚至幾十種材料，多為香辛料和中草藥。通常用到的滷料有：公丁2g；母丁2g；良姜3g；三奈4g；陳皮10g；桂皮40g；花椒5g；畢拔3g；白芷5g；大茴香（八角）10g；小茴香10g；甘草5g。
加：蠔油，大蔥，料酒，鹽，雞精，紅糖，醬油，生薑。
配置材料各家均有不同，味道也有差異，自己嘗試著調製吧。
滷水的製作
一配方八角25克
桂皮15克
小茴15～25克
甘草10克
三奈10克
甘菘3～5克
花椒20克
砂仁10克
草豆蔻5克
草果15克
丁香5～15克生薑100克
大蔥150克
紹酒100克
冰糖350～500克
味精15克
精鹽350～500克
鮮湯5000
克精煉油50克
紗布袋2個
二調製1將八角、
桂皮、小茴、
甘草、三奈、
甘菘、花椒、
砂仁、草豆蔻、
草果、丁香等分成兩份，
分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。
2將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，
然後放在菜板上輕輕敲碎，
再與精煉油一同入鍋，
用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒
沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
三需要注意的問題
1炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，
但由於新鮮滷水大都鮮味不足，
加之近年來人們
對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，
在滷水中加入味精並不會起***，
因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從
而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。
而加入了嫩糖色以後，
便可以不再加甘草。
但從藥物效能角度看，
甘草有調和諸味及提鮮的
作用。因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。
4丁香中含有丁香油酚，
其味甚濃，
使用時可根據具體情況調整用量。
一般來說，
5000
克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
5用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，
那樣可使滷水的味道更香。
這可是一位多年製作滷水
的老師傅傳授給筆者的經驗。
6上述滷水配方中加有糖色，
且色呈棕紅，
稱為紅滷，
若去掉配方中的糖色便成了白滷。
另外有人愛在滷水中加入幹辣椒，那樣就變成辣滷了。
四川滷菜滷料怎麼做 40
4樓：傲世龍騰
四川白滷滷菜配料祕方:
一 滷水分為兩大類：即紅滷和白滷。其味型基本相同，屬複合味型，味鹹鮮，具有濃
鬱的五香味（所用味料，香料基本相同）。
紅滷，加糖色滷製的食品呈金黃色（咖啡色，如滷牛肉，金黃色，如滷肥腸等）
白滷，不加糖色滷製食品呈無色或者本色（白滷雞，白滷牛肚豬肚等）
滷的特點：
無論白滷還是紅滷，它基本屬於煮的範疇，由於滷比煮的時間稍長，便屬於單獨的烹飪
發存在於川菜中了，所以滷菜是川菜烹製方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種
方法。將調味料加香料多種製成滷水，將原料粗加工入滷成菜，適用於，肉類，家禽野味
，水產，蔬菜，豆製品等原料，川味滷菜就是把經過紅白滷製好的食品，做成川味熱菜，
冷菜的過程適用於家庭，餐廳，酒樓作菜。
紅白滷的製作過程及注意事項
一。紅白滷的製作過程
(1)滷水的調味料及香料
制一鍋標準12,5千克的滷水
調味料：川鹽300克冰糖250克老薑500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量
香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草
果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 幹
辣椒50克
湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克
二。紅白滷水製作
(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗乾淨，重新加水
，放老薑(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是
清湯，猛火熬的為濃湯)傲成滷湯待用。
(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢
炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定
要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡
變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤
金黃)(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到滷湯裡面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，製成滷水
初胚紅滷(白滷不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
二 製作紅白滷水過程中的注意事項
由於滷水是用水導熱介質的烹飪法，它在處理調味料與香料的過程中，以及滷湯中的基
本技術要求。
(一)掌握好香料的用量
新滷水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
二，包好香料香料應用潔淨的紗布包好紮好，不宜扎的太緊，應略有鬆動。香料袋包紮
好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。
三，糖色用量
紅滷糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以滷製的食品呈金黃色為宜。
四，熬製原湯
用雞骨架和豬銅子骨熬製原湯時，應用小火，避免大火衝釅湯汁。
五 適時更換香料袋
由於滷水經過一定原料的滷製後，會使滷水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁
時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。
六不斷試
滷水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異
，為了使香料益出，就要不斷的嘗試滷水的香味，待認為已經符合滷製原料的香味後，方
能進行滷製。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一
點不好掌握，但是隻要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了）。
答案補充
七離不開鹹味
“鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，滷製原料也是一樣，因為
滷水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時
都必須嘗試滷水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才
能進行滷製。在具體操作上，滷一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使滷水始終
保持味感醇正的鹹味。
八勤加湯汁
在滷製過程中，因滷水沸騰而產生蒸汽，會使滷水逐漸減少，這就需要及時補充水分，
加水的方法有兩種。
一是事先準備一定量的原汁滷水，邊滷製邊加入，這樣滷製的原料能夠保持棋五香味正
，醇厚。
二是事先熬製好鮮湯，在滷製前加入原滷汁中，稍傲後再進行滷製原料。由於鮮湯中含
有大量蛋白質，可使入滷原料鮮味濃郁。切記在滷製原料時加入冷水，這樣會減弱香味，
鮮味和鹹味。
九滷水中忌加入醬油
紅滷中的金黃色是靠糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色滷製的原料色澤金
黃，不易變黑，而加入醬油的滷水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑發暗，時間越長
，色澤越黑越深，所以，有的朋友滷製的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理。
十就是熬好的滷水，應該妥善保管，不宜攪動
這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經常攪動而不
燒開，就會滋生細菌，而使滷汁變酸變味。
十一是滷汁中應該加入一定量的雞精和味精
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