1樓：孝修平苑叡
在大缸醃芥菜疙瘩的過程中，出現菜爛長白膜的問題可能是由於以下幾個原因導致的：
食材清單方面：
1. 芥菜疙瘩的選擇：應選擇新鮮、無破損、無病蟲害、質地緊密的芥菜疙瘩。如果使用了不新鮮的芥菜疙瘩，就容易導致菜爛長白膜的問題。
2. 食鹽的用量：在醃製芥菜疙瘩時，食鹽的用量是非常重要的。
如果食鹽用量不足，就難以抑制細菌的生長，容易導致菜爛長白膜的問題。一般來說，食鹽的用量應為芥菜疙瘩重量的10%-20%。
製作步驟方面：
1. 醃製環境的衛生：在大缸醃製芥菜疙瘩時，應保證大缸和工具的清潔衛生，避免細菌滋生。如果大缸和工具沒有徹底清潔，就容易導致菜爛長白膜的問題。
2. 醃製過程的操作：在醃製告和芥菜疙瘩時，應將芥菜疙瘩放入大缸中，然後倒入鹽水混合均勻。如果操作不當，導致芥菜疙瘩破損或者鹽水混合不均勻，就容易導致菜爛長白膜的問題。
3. 醃製時間的控制：在醃製芥菜疙瘩時，應保證醃製時間足夠。如果醃製時間不足，就難以保證芥菜疙瘩充分發酵和殺菌，容易導致菜爛長白膜的問題。一般來說，醃製時間應在一週以上。
為了解決菜爛長白膜的問題，你可以採取以下措施：
1. 選擇新鮮、無破損、無病蟲害、質地緊密的芥菜疙瘩，保證食材的質量。
2. 適當增加食鹽的用量，一般為芥菜疙瘩重量的10%-20%。
3. 保證大缸和工具的清潔衛生，避免細菌滋生。
4. 在醃製過程中操作規範，避免芥菜疙瘩破損或者鹽水混合不均勻。
5. 控制好醃製時間，保證芥菜疙瘩充分襪兆盯發酵和殺菌。如果發現有白膜生長，可以倒入適量的高度白酒，抑制白膜的生長。
6. 在儲存和食用過程中，避免將水滴在容器中的猜磨芥菜上，以免導致細菌滋生和菜爛長白膜的問題。
總之，為了成功醃製出美味的芥菜疙瘩，需要注意食材的質量和用量的控制，保持大缸和工具的衛生和清潔，遵守規範的醃製步驟，並嚴格控制醃製時間。這樣就能夠有效地避免菜爛長白膜的問題，享受到美味的鹹菜。
2樓：網友
首先當然應該先將醃菜裡面的白毛清理乾淨，如果白毛不清理乾淨，它就會不停的發酵，以至於本來一小個白點就變成了一大塊白點。白毛清理乾淨之後，準備一些胡此純度比較高的白酒將白酒倒入容器當中，往白毛長得比較多的地方多倒一點，白毛長得比較少的地方就少倒一點。白酒有殺菌消毒的效果，倒進去之後能夠有效地抑制白毛生長，想要知道白酒有沒有效，三天後看情況就可以了。
白酒倒進去將容器重新密封明含好，三天後如果白毛有繼續增長的意思，那白酒就沒有用，可能是因為白毛太過頑強。但三天之後如果白毛沒有繼續生長的意思，那就代表激做笑白酒的效果發揮出來了。如果白毛沒有繼續生長，那醃菜就可以繼續吃；如果沒效果就不要吃了。
醃好芥菜疙瘩起白沫怎麼補救
3樓：
摘要。您好，親，醃好芥菜疙瘩起白沫補救的方法是到一些白酒或者一罐啤酒進去哈。鹹菜長白沫主要有四個原因造成：
一是醃菜長時間處於高溫條件下；二是醃器不乾淨為細菌生長創造了條件；三是鹽水濃度低，醃鹹菜的時候鹽放的太少了；四是有部分蔬菜露出鹽水錶面與空氣接觸，造成野生醭酵母菌的繁殖條件。
醃好芥菜疙瘩起白沫怎麼補救。
您好，親，醃好芥菜疙瘩起白沫補救的方法是到一些白酒或者一罐啤酒進去哈。鹹菜長白沫主要有四個原因造成：一是醃菜長時間處於高溫條件下；二是醃器不乾淨為細菌生長創造了條件；三是鹽水濃度低，醃鹹菜的時候鹽放的太少了；四是有部分蔬菜露出鹽水錶面與空氣接觸，造成野生醭酵母菌的繁殖條件。
白色的菌膜，酸菜在醃製的過程中水面會飄一層厚厚的黃白色菌膜，這才是發酵正常的表現，也是醃菜含有活躍的益生菌的表現。放置時間不長，沖洗一下即可。醃鹹菜上面的白色物質是食鹽結晶，出現這個現象是因為溶解度的問題引起的，是因為鹹菜在鹽水裡的時候，吸收的鹽分達到飽和了，所以當拿出來由於自身的水分減少，過量的鹽分只能在此凝結成鹽顆粒滲出來，是不用擔心吃飯不乾淨的醃鹹菜的，放心就好了，祝你健康！
醃芥菜疙瘩，需要封缸嗎？為什麼？
4樓：三夜見
我是陝西愣娃，愛 美食 愛生活。
醃芥菜疙瘩，需要封缸嗎？為什麼？需要用缸來醃製芥菜疙瘩，看來題主是個大戶呀，就以前在農村時，才會用比較大的陶製的缸或者叫甕來醃製芥菜疙瘩，現在一般人家庭用玻璃罐醃製的芥菜疙瘩都不會存在這個問題了。
有的人對封缸也不理解，根本就不知道封缸是做什麼，其實問這個問題的人是出於對醃製其他鹹菜方法的了，解所以才會問出如此的問題，在醃製泡椒菜類的鹹菜時，一般都需要密封醃製，這就需要將醃製鹹菜的大缸密封起來，有的人使用塑料薄膜有的人使用泥坯子，將缸口完全密封，等到醃製足夠的時間後才會啟封開壇。
那麼醃製芥菜疙瘩時是否需要封缸呢？在這裡把我的經驗分享給大家，在醃製芥菜疙瘩時，是不用封缸的，封缸的目的在於隔絕醃製鹹菜與空氣的對流，防止醃製的鹹菜白化起浮萍然後變壞，但是醃製鹹菜疙瘩都不會存在這些問題。
芥菜疙瘩最重要的是，防止其他髒東西或者汙染物破壞醃製的過程，對於空氣並不那麼反感，因為用食用鹽。
醃製的芥菜疙瘩，醃製湯水的表面會自動結成一層鹽的結晶，隔絕了空氣，不會有任何對流發生，讓芥菜出現白化的情況。
不用封缸醃製，但也不能夠加醋或者攪拌，如果看到說需要加醋或者攪拌的基本上都是胡說八道，一般醃製15到20天之後，揭開壓著芥菜疙瘩的青石板，用乾淨的專用的筷子挑出兩個，切開後如果看到已經完全醃透變色，基本上整缸的芥菜疙瘩就沒有問題了，能夠完全放心食用。
在老家的時候母親醃製的芥菜疙瘩，都能夠吃到來年的五月份，有時候清明節都過完了，芥菜疙瘩還沒吃完，儲存的時間也是足夠的長久。
醃了四五天的芥菜疙瘩可以換個大缸醃?
5樓：
原料：芥菜疙瘩30斤，精鹽3斤，花椒、大料各適量。準備：
1.把買來的芥菜疙瘩洗淨削去外皮，比較大個的芥菜疙瘩可以切成兩半。2.
如果要使用花椒和大料，就在準備加水之前把花椒和大料與適量清水一起燒開，放涼待用。如果不使用花椒和大料就直接用乾淨的清水，但最好不要使用自來水，因為我國的自來水達不到直接飲用的標準。醃製方法一：
把處理好的芥菜疙瘩用清水泡上兩天，中間要換兩到三次清水，然後撈出來直接放仿返入醃菜壇，擺一層芥菜疙瘩就均勻撒上一層鹽，全部擺完以後在最上面也均勻撒上一層鹽。這樣醃上兩天以後往醃菜壇里加滿水，再壓上乾淨的石頭等重物，稍蓋一下防止灰塵落入就算是完工了。東北芥菜疙瘩的醃製方法二把處理好的芥菜疙瘩放在乾淨的大盆裡，撒鹽拌勻醃上四五天，醃至芥菜疙瘩出水後再擺入醃菜壇，然後往壇里加滿清水並壓上重物，加蓋譁大緩防灰落入即可。
補充說明：1、花椒、大料的用量隨自己喜歡，或者不用花椒、大料，只用鹽醃製芥菜疙瘩也是可以的。2、醃芥菜疙瘩與醃東北酸菜不同，醃的一定要多多地放鹽，吃的時候再用清水泡去多餘的鹹味。
3、芥菜疙瘩大約醃上乙個月左右就可以吃了，等到春天的時候還可以把醃好的芥菜疙瘩取出來曬乾，亂模這樣儲存一兩年是不會壞掉的，吃的時候再用水泡發。
為什麼芥菜疙瘩淹完了不脆，軟軟的，就是用鹽水泡著淹，淹好在加工了吃
6樓：情滿黑土地
試試下面這個方法。
附：芥菜醃製加工方法。
1、原料：芥菜100公斤，鹽10公斤，薑片、花椒、茴香、丁香、橘皮、大料各10克。芥菜需為當季芥菜，且葉柄肉質無老化現象。
2、醃製方法：將新鮮芥菜的老根、黃葉剔除，再用清水洗淨、晾乾，約5—6天后，即可切條。醃製時先在缸底撒一層鹽，再將芥菜放入，放入時切口朝下，每放好一層菜需再撒上一層鹽。
菜要裝滿，儘量少留縫隙。裝滿後在芥菜上再壓上一塊石頭或其他重物。入缸後24小時內要倒缸一次，一星期後再倒缸一次，最後放置在陰涼處儲藏20天左右。
待醃製的芥菜變成黃綠色並具有乳酸味時，再取出進行加工。
3、加工方法：芥菜醃製好後，將鹹菜坯和水按1：3的比例浸泡退鹹撈出後，對其進行壓濾、去雜、切細、整形。
然後將香料浸煮過濾與調味品混合充分，再與鹹菜混合攪拌均勻，接著裝袋包裝，進行真空封口。經加熱殺菌處理後，即可冷卻風乾、裝箱入庫。
4、醃製加工後的芥菜，具有鹹淡可口、鮮香嫩脆、較耐儲藏等優點。
7樓：網友
不是很專業，但是希望你又用，每次我媽媽醃菜之前都是先曬下太陽，把菜的水分先收一下，不能太乾，大概一，兩天 拿鹽和菜搓一下然後放置乙個星期左右就可以使用了，而且可以放置很久都是脆的，如果你是短期的話菜就曬一天，當天晚上用鹽巴醃製，隔天早上才還是翠綠色的，很脆很好吃，不知道你能不能明白。
醃製芥菜疙瘩水渾了
8樓：馳驟文化
水渾了屬於正常現象，芥菜疙瘩本身就存在色素。
醃製芥菜疙瘩：把新鮮的芥菜疙瘩，放在清水中浸泡，用刀削去芥菜疙瘩的根鬚，和莖蒂，將芥菜疙瘩有坑，髒的部位，用刀削淨，再把芥菜疙瘩表面洗淨。把洗好芥菜疙瘩放到清水中，水要沒過芥菜疙瘩，浸泡24小時，去除芥菜疙瘩一部分的辣味。
把芥菜疙瘩撈出，瀝淨水分待用。把醃芥菜的罈子洗淨，用開水燙一下，把水分擦淨，晾乾，把芥菜疙瘩擺在罈子內，擺一層芥菜疙瘩，撒一層鹽，再擺一層芥菜，再撒上鹽，直至芥菜疙瘩把罈子擺滿。最後，把剩下的鹽，撒在最上面。
醃製芥菜疙瘩，食鹽的用量很關鍵，分量過少，芥菜疙瘩會醃不透，醃製的芥菜疙瘩容易變質。鹽的分量過多，醃製的芥菜疙瘩口味過鹹。10斤芥菜疙瘩放斤的鹽，這個比例適合大眾的口味，而且不會因為用量過少而導致芥菜疙瘩變質腐爛。
上面壓上一塊石頭，放置2-3天，這時已經醃製出一部分水了，加入水，水要沒過芥菜疙瘩，醃製20天-30天，芥菜疙瘩就醃製好了，可以製作各種芥菜疙瘩鹹菜了。
芥菜疙瘩醃好的芥菜疙瘩怎麼蒸啊？
芥菜疙瘩是一款非常好吃的泡菜。要想蒸芥菜疙瘩，還需要特殊地炮製方法。具體步驟如下 配料 處理好的芥菜絲克，植物油毫公升，生抽毫公升，白芝麻克，辣椒麵 可選 克。.處理醃製好的芥菜疙瘩。將醃製好的芥菜疙瘩切成條狀。.放在陽光充足的地方進行晾曬。每天翻動兩次，直至曬乾為止。注意這個過程會比較長。.浸泡。取曬...
醃芥菜疙瘩絲用幹黃醬怎麼做
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