1樓：獸新
起皺也就是脫水不脆。如何保持醬醃菜的脆度呢？
醬醃菜在醃製過程中，所採用的蔬菜原料質量差，醃製方法不當，環境條件差等多方面原因，會導致蔬菜產品脆度下降，色澤差，香氣和滋味不好。有的醬醃菜製品遭受有害微生物的汙染，使產品質量下降、變劣、腐爛。還會產生些有害有毒的物質，故在醃製中要創造優良的環境條件（如鹽水的濃度、菜滷的ph值和環境的溫度），促使生羨虧化優變，防止劣變，醃製成優良的製品。
醬醃菜質地脆嫩，是重要感官指標之一。醬醃菜在加工醃製過程脆度的變化是由於鮮嫩組織細胞膨壓的變化和細胞壁原果膠水解引起的。為了使醬醃菜具有脆度，可採用下列措施。
一、剔除過熟及損傷的蔬菜及時加工。
在加工醃製前要剔除過熟的以及受過機械損傷的蔬菜原料。蔬菜採收後要及時進行加工醃製。由於蔬菜收穫後光合作用已停止，呼吸作用仍然在不斷的進行，導致細胞內營養物質的消耗，使蔬菜品質不斷的下降。
瓜果類蔬菜容易因後熟作用，組織細胞內原果膠水解，使肉質變軟而失去脆度。根莖菜類和葉菜類因水分蒸騰而使體內水解酶類活性增強，高分子物質被降解而導槐灶致菜質變軟。
因此，在加工醃製旺季，蔬菜量大，不能及時醃製，需要將菜攤放在陰涼通風處，有條件最好冷藏。防止蔬菜的呼吸作用產生吸熱，為微生物的大量繁殖創造適宜的溫度。如枯草桿菌能分解蔬菜中的果膠素，造成蔬菜的腐爛變質。
二、減少汙染。
蔬菜在加工醃製過程中一定要減少有害微生物的汙染。控制環境條件，如鹽水濃度、菜滷ph和環境溫度等，抑制有害菌的生長繁殖。因為有害菌的大量生長繁殖是造成醃製品脆性下降的主要原因之一。
三、嚴格操作規程。
由於蔬菜中的果膠物質在果膠酶的作用下，生成果膠酸和甲醇，果膠酸與鈣、鋁離了結合生成果膠酸鈣，果膠酸鋁等鹽類。這些鹽類能在蔬菜組織細胞間隙中起粘連細胞的作用。一般在加工脆制過程中加入具有硬化作用的物質，能使醬醃菜保持脆性。
其方法有：一是將蔬菜原料用水鉛派扮溶性鈣鹽或鋁鹽進行短期浸泡，取出後進行初醃或直接在初醃的鹽滷中加入蔬菜原料重量的鈣鹽或鋁鹽，如加入過量反而會使蔬菜組織過硬，口感不好。
二是地下水含有氯化鈣、碳酸氯鈣、硫酸鈣等鈣鹽。鈣鹽有保脆作用，將鮮蔬菜用井水浸泡洗滌，可起到保脆效果。
果膠在時水解度最小。如ph值《或ph值》時水解度增大，菜質就容易變軟。因此，在蔬菜加上醃製時合理掌握漬液的ph值和食鹽濃度，對保持醬醃菜的脆度很重要。
2樓：徒號發
我們一般稱鹹菜為下飯菜，因為它的口感很好，能夠增加鉛模孝食慾，是男女老少都非常喜歡的家常 美食 。如果每天少量的攝取對**的傷害是不大的，但是很多人經常用它來代替蔬菜，每天吃的都比較多，是會直接影響到槐稿**狀態的。這類食物通過大量的鹽分進行脫水乾燥處理，食物本身的營養已近乎全部流失，並且含有大量的鹽分和新增劑。
身體攝入過量的鹽分子會導致**變的非常粗糙，也會令**出現脫水的情況，加速**的衰老，加碼碼重皺紋的發生，令人疲憊顯老。
此外，經常吃鹹菜還會加重身體的負擔，所以為了自身 健康 和**找想，平時要注意飲食清淡均衡，更有助於滿足人體所需營養。
洋江怎樣醃菜？
洋姜學名為菊芋，是菊科向日葵屬宿根性草本植物，小時候總分不清洋姜和向日葵，因為它的葉子與向日葵幼苗葉極為相似，洋姜秋季開黃色小盤花。洋姜生命力極其強大，只要有乙個塊莖沒有挖乾淨，來年便又會長出一片，所以只要長過洋姜的地方，每年都會有挖。洋姜塊莖長得淺，土松的地方，不用工具徒手就能撥出，小時候拔過，看...
醃菜多久才能吃？是不是兩個星期醃菜可以經常吃嗎？
醃菜一定得20天之後才能吃，要不然會有毒的。夏天三到四天，冬天要一星期至十天。土陶泡菜罈乙個 以裝5公斤水的泡菜罈為例，如果你是小家庭用，可以用玻璃泡菜罈，清澈紅亮的泡菜罈會給櫥房操作增添很多樂趣的 如果是新買的先用5 的濃鹽水泡上半天後洗淨待用 1 在洗淨的泡菜罈內倒入一杯白酒，將罈子橫臥並轉動，...
不同的地方都會醃菜，經常吃醃菜會對人造成危害嗎？
經常吃醃菜對身體不好。長期吃醃菜可引起鈉 水在體內滯留，從而增加患心臟病的機會。另外，醃菜含有亞硝酸胺這種致癌物質，長久吃易誘發癌症。由於醃製食品中含有很多的防腐劑 增色劑和保色劑，這些物質在食用量不多的情況下，雖然不會出現中毒的情況，但仍會給肝臟帶來很大的負擔。醃製食品中的維生素c含量所剩無幾，食...