1樓：網友
饅頭抽縮是乙個物理現象，影響饅頭抽縮的主要原因是麵粉本身筋力的強弱和饅頭內外部的壓力差。麵糰通過酵母發酵產生二氧化碳氣體，在內部形成眾多小氣孔，持氣麵糰經蒸制後進一步膨脹而製成饅頭。麵糰的持氣能力和麵筋質量的高低以及加水量的多少密切相關，麵筋質量越好越容易持氣。
如果麵粉質量差、筋力弱則內部小氣孔半徑大、容易破裂形成大的孔洞，饅頭中持氣少；而麵粉***、筋力強的饅頭在膨脹過程中，內部小氣孔破裂的概率較小，表皮很緻密，氣密性好。
當蒸制結束開啟鍋蓋時，氣溫驟然降至100℃以下，饅頭中的水蒸汽迅速冷凝，導致饅頭內部壓力迅速降低，而此時外部氣壓仍為1個大氣壓，如果饅頭內外氣壓不能迅速達到平衡，饅頭勢必要被大氣壓壓縮，體積變小甚至完全被壓成死麵。由於筋力弱的麵粉做的饅頭髮酵時過度膨脹，饅頭內部結構粗、小氣孔破裂，表櫻或皮裂口較多，容易形成連通內外的通道。在冷卻過程中，隨著水蒸汽冷凝，饅頭內部壓強降低，外部空氣容易從饅頭表皮的裂口沿著通道迅速將內部壓力補充至1個大氣壓，使內外壓強保持平衡而不逗缺易抽縮脊指伍。
而筋力較強時，形成的表皮光滑緻密，內部氣孔均勻不易破裂，表面裂口較少，所以形成的連通內外通道的概率小，而且極易在饅頭收縮過程中被堵死，有時就會發生內外氣壓不能連通，在外部氣壓的壓力下饅頭出現區域性或完全抽縮的情況。季節交替溫差變化大時饅頭容易抽縮的原因也在於此。
通過以上分析，只要針對成因採取一些簡單的應對措施，就可以將饅頭髮生抽縮的概率降到最低點：
1、使用鍋蓋留有氣孔的蒸鍋；
2、饅頭蒸好後，先將灶關至小火1-2分鐘後再完全關滅，等待2分鐘後掀開鍋蓋；
3、當掀開鍋蓋時發現饅頭有抽縮的趨勢，馬上用牙籤或筷子往饅頭上扎一下，或用手拍一下，一般就能避免饅頭的進一步抽縮。
2樓：無雅詩
蒸饅頭回縮起皺，做法步驟出現了問題，比如在發麵的時候時間不夠等原因，下面來看看怎麼蒸好饅頭：
蒸饅頭的方法。
步驟。一、麵粉比例、溫水和麵。
很多人蒸饅頭，麵粉、酵母粉和水隨便姿簡公升放，其實這個是有嚴格要求的，蒸饅頭首選中筋麵粉，以500克麵粉為例，要260克清水，5克酵母粉，適量的放點白糖，能縮短髮酵的時間，白糖，酵母菌吸收了含有糖分的麵粉，會變得異常活躍，用量要牢記，500克麵粉放10-15克白糖就夠了，物極必反。
比例掌握好以後，剩下的就是和麵步驟了，夏天用涼水還好說，尤其是冬天，一定要用溫水，溫度控制在30度左右，這是酵母粉喜歡的溫度，太熱會燙死酵母菌，太涼不利於酵母粉的成活率，因為冬天氣溫冷。
二、要二次醒面。
蒸饅頭、炸油條、蒸花捲都必須進行二次醒面，二次醒發會更有勁，有彈性，吃起來味道更濃香，有勁道，口感更好，不會很快縮小，如果錯過了這一步，直接上鍋蒸，面坯中間沒有空隙，會導致饅頭變成死麵團，醒面之後，才會更蓬鬆，鬆軟有彈性。
饅頭實心發硬，有的涼了甚至和饅頭一樣硬，很大一部分，是因為忽略了二次醒面，二次發酵過的饅頭生胚，體積會變大，變的輕飄飄的，讓內部重新產生氣體，這樣蒸出來的饅頭，才會蓬鬆柔軟，鬆軟清香，入口回甜，二次醒發的味道，面相會更好。
三、蒸饅頭。
蒸鍋講究密封性，俗話說得好「不蒸饅頭蒸口氣」，蒸饅頭的過程中，最忌開啟蓋子檢視，因為會漏氣，蒸饅頭要一氣呵成，不能漏氣不能跑風，大火將熱氣完全激發出來，饅頭在這個過程中會定型，如果突然掀蓋跑氣，饅頭遇冷會收縮，塌陷而不夠圓潤飽滿，鍋的大小不同，蒸的時候也不同，一般大火蒸15-20分鐘之間。
蒸饅頭有人用冷跡老水，有人用熱水，其實並沒有固定的模式，發麵沒問題，醒面沒問題，揉麵沒問題，我咐舉更習慣於熱水蒸，最終得到的饅頭，都蓬鬆宣軟，
蒸饅頭時為什麼表面皺巴巴的？
3樓：乾萊資訊諮詢
蒸饅頭時表面皺巴巴的原因如下：
1、用的麵粉麵筋太高，蒸饅頭用的是低筋粉，中筋也可以，就是饅頭會比較黃，弄不好也會塌。
2、發酵時間太長包子太大，超過了負荷。
3、火太猛，蒸的時間太長。
如果要絕對不會皺的辦法，就是控制好發酵時間，具體配料比是一斤麵粉（低筋）酵母放3克，糖（就不說了，各地用量不一樣，一般15到100克都可以）、鹽2克、泡打粉3克，奶粉20克，油（可以用忌廉或豬油，異味不重的其他油也可以）20克，水215克。
先用水溶解酵母，再溶解糖，加麵粉，再把其他的加進去，順序不要錯了。
揉麵機打起麵筋，取出來用壓面機壓幾遍（麵糰的麵筋沒打夠就多壓幾遍，如果麵糰開始發酵了，就一定要把面壓實了再做。家裡做沒有揉麵機，壓面機的就多揉點時間，水適當放多點，250克左右，容易揉）。
分胚，包好餡，上蒸籠發酵60到90分鐘（這要視天氣情況，溫度30度以上45分鐘也許就夠了）簡單點就是比剛包好脹大三分之一就行了，上火蒸，這時猛火也無所謂，必須先燒開水再上蒸籠，注意蒸的時候不能看，一般大火十分鐘就行，麵包店那種蒸包爐7分鐘就行，上了四層後要加時間，蒸好的麵包吃起來不粘牙，就是熟了。
蒸饅頭會回縮起皺的原因？
4樓：abc生活攻略
蒸饅頭會回縮起皺是由於食材配比不合適或者是發酵溫溼度控蠢老制不好等。也有可能是因為面伍檔山團沒有揉到位、二次餳發不到位等導致的，麵粉質量不好會導致整鍋饅頭都不腔中成功，解決辦法只有換***的麵粉。
蒸饅頭為什麼會起皺
5樓：網友
第一種現象：饅頭表面有皺紋且皮薄，這種原因是饅頭在上蒸爐時，麵糰的含鹼量高，又因饅頭劑子的醒發度不夠或者說醒發的時間太短，再加上蒸爐的蒸汽催的急。
第二種現象是空皮饅頭：多數原因是饅頭的含鹼量過低（欠鹼），饅頭劑子醒發過度。含鹼量過高，如果饅頭劑子醒發的過大，蒸熟同樣也會造成饅頭兩張皮，只是饅頭的表皮很薄罷了。
第三種現象：老面頭用的量過大，再加上以上任何一種原因，蒸熟的饅頭都會造成兩張皮或者饅頭表皮塌陷的現象。
蒸饅頭表面發皺是怎麼了？？
6樓：乾萊資訊諮詢
揉的時間不夠。
蒸饅頭的做法：準備材料：
溫水：半斤、普通麵粉：一斤、酵母：冬天5克，夏天3克 、綿白糖：一勺。
1、溫水裡加入綿白糖，攪拌均勻，靜置5分鐘（綿白糖有利於發酵，並且成品饅頭比較鬆軟）。
2、酵母水慢慢倒入麵粉裡，一邊倒一邊用筷子攪拌成棉絮狀，水都倒完以後，和成麵糰，然後移到面板上使勁揉，多揉會，揉的時間越長，麵糰越光滑細膩，最後整形的時候你會發現麵糰的延展性特別好，成品特別光滑（我大概揉了15分鐘）。
3、揉好的麵糰蓋上保鮮膜放到溫暖的地方發酵，發到原麵糰2−倍大就可以了，用食指蘸滿乾麵粉在麵糰中間戳個洞，洞的周圍不塌陷不回縮就可以了，或者拔開面團看看，裡面都是特別明顯的蜂窩狀。
4、發好的麵糰移到面板上，適當的放一些麵粉，反覆揉，擠壓排氣，感覺揉的差不多時候用刀切一塊麵下來，如果切面沒有特別明顯的大氣孔就可以揉饅頭胚了。
5、把麵糰平均分成6個劑子，揉成饅頭胚。
6、大蒸鍋加適量的冷水，把揉好的饅頭坯直接放蒸屜上。
7、蓋上鍋蓋醒發20−30分鐘，醒到生胚比原來大了一圈，**開始蒸，等到水燒開以後，鍋蓋上會冒很大的蒸氣，此時把燃氣灶調到中小火併且開始計時，15分鐘關火。關火後燜5分鐘在開鍋。
8、蒸好的饅頭，光滑又飽滿。
9、成品饅頭。
蒸饅頭為什麼會塌，為什麼蒸的饅頭會塌扁下去？
你的麵糰沒有發好。發發好之後就不會塌了。估計是你和面的時候，發酵粉和麵粉的比例不對。蒸饅頭之前，一定要保證鍋裡的水是開的，底下鋪帶水一層棉布，透氣。然後把團好的饅頭放進去，大火燒開，小火加熱。30 40分鐘之後就差不多了。蒸饅頭為什麼會塌的原因 1沒熟。中間如果有麵沒熟，它們在冷卻後會互相粘連，所以...
蒸饅頭為什麼有成死麵的了，蒸饅頭為什麼有一個成死麵的了
湘廚衡陽何 你按下面的做法試試 原料 麵粉1000g 溫水500ml 酵母15g 泡打粉10g。發麵過程 1 將酵母倒入溫水中，攪拌使其混合後靜置10分鐘左右 2 麵粉放入盆中，在麵粉中間挖一個小洞，逐漸的加入泡打粉和酵母水並攪拌麵粉至絮狀 3 和好的面揉光，盆地撒上一層薄薄的乾麵粉，把揉好的麵糰放...
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你好，沒有忌諱的！只不過很少有人晚上蒸饅頭 天若有情 沒有什麼忌諱的，沒聽說過。有大一點的饅頭工廠，一天24個小時在蒸饅頭。夜班蒸饅頭也很正常，放心好了。 男人幫 這個情況不少人可能都曾經遇到過。不過還真沒有人想過能不能有什麼忌諱的呢？按說應該是沒有什麼忌諱的。我覺得最大的問題還是來自於你的想法。如...