1樓：等待彼岸
一、糖的選擇：
炒糖色用的糖最好是使用冰糖，因為油炒冰糖時所產生的顏色相舉賣對較紅，可以使滷味的顏色更紅亮、更好看。在油炒前可以把冰糖先放在火上烤一下，正前逗然後敲碎了再炒。當然，如果沒有冰糖，白糖也可以湊合，但是使用白糖炒製出來的顏色會比較暗，沒有冰糖炒出來的顏色紅亮好看，所以條件允許的話建議最好使用冰糖！
二、比例：使用不同的方法進行糖色的炒制時，使用材料的比例也會有所不同！用水炒法時，糖和水的比例建議是1:
1；用油炒法時，糖和油的比例建議是10:3；如果是用油水混合炒法的時候，糖、水和油的比例就建議是5:4:
1，不同的炒制方法搭配不同的比例，這樣炒製出來的糖色才會更加紅亮好看！
三、糖色炒制：
炒糖色的幾種方法都有乙個共同點，那就是都要用冷油冷水冷糖一起煮，而且必須要用小火，因為大火會使焦糖反應不均勻，從而導致悔頌糖的顏色不一致，有深有淺，深的地方太焦，容易出現苦味，太淺的地方焦糖融化不完全，還有甜味出現。所以炒焦糖色時，一定要用小火，並且要用勺子不停地翻炒。
隨著溫度的不斷公升高，糖會慢慢地溶解，同時糖的濃度也會越來越高，這時候我們要注意觀察，鍋裡的糖會慢慢地出現焦糖化反應，冒出黃色的氣泡，又迅速消失，此時的糖屬於嫩糖色；所以這時候我們要繼續保持加熱狀態，當鍋裡的糖第二次出現氣泡時，立即加入熱水，然後開大火讓糖和水完全融合即可。注意，最後一步加的水，必須是熱沸水，因為如果加入冷水的話，會像熱油遇到冷水時一樣發生糖爆裂，這是很危險的，更重要的是，加入冷水會使糖凝固成糖霜。
2樓：成都色寶糖色
1、將鍋燒熱，下入準備好的砂糖；
2、倒入相當於糖分量二分之一的清水，用中火燒亂瞎；
3、邊燒變攪拌，直至白糖融化；
4、注意觀察，糖水從大泡泡變成小泡泡，顏色變成淡黃色；
5、待小泡泡開始變粘稠，顏色會變得更深；
6、最含旦後顏色從深黃變成淺棕色，小泡泡又變回大泡泡；
7、顏色明亮，呈棕紅談陪擾色時就可以啦，這時就可以下入肉或者菜上色了。
怎麼炒糖色更好的上色
3樓：成都色寶糖色
1、炒糖色應分為三個階段：拔絲狀態→嫩汁狀態→糖色狀態。應根據自己菜品最需要的顏色來熬製。
1)拔絲狀態就是糖液融化之後第乙個階段，表現為冒小黃泡，呈淺黃色。
2)嫩汁狀態表現為開始冒大黃泡，色澤金黃。一般達到拔絲狀態後再熬一會兒便是。適合乾燒鯧魚、南煎丸子、九轉大腸、宮保雞丁等菜品。
3)糖色狀態表現為糖液焦化成雞血紅(棗紅)。適合蔥燒海參、紅燒魚、扒肘子等菜品。
2、炒糖色的話綿糖、碎冰糖、砂糖都行，但最好選用冰糖，顏色最為紅亮。
3、糖必須是小碎塊(綠豆大小)或者更碎。
4、糖不能太少，不然你會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起。
5、下糖後，如是新手請用小火，能掌握火候之後也可大火完成全過程。
6、最關鍵的只是起沫後最後幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。
7、無論水炒還是油炒糖液，炒至嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水熬製，如果添冷水一則辛苦熬好的糖液顏色一下被激回去了，而且還會凝固，形成小顆粒。二則熱糖、冷水之間溫差太大，會**傷人。
8、對於新手而言，水炒法更容易炒出漂亮的糖色。雖然水炒時間長，但不容易炒過，比較容易掌握。而油炒雖然時間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度係數大，要求廚師經驗豐富、動作麻利。
9、炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放涼之後則不會再凝固，仍然呈汁狀，可當醬油使用。但如果是夏天，需要將其放入冰箱儲存，否則會變酸。
10、糖色最好是當餐用完，因為焦糖色這種天熱色素畢竟不同於人工色素，穩定性差一點，第二餐再用容易發黑。
11、糖色炒過頭了就會發苦，所以寧可炒的差點兒火候也不要炒過哦。
炒糖色的步驟
4樓：闞幻蕾
一 水炒糖色。
方法：1、將鍋燒熱，下入準備好的砂糖；2、倒入清水，用中火燒（糖水比例2：1）；3、邊燒變攪拌，直至白糖融化（徹底融化後一直到小泡泡出現之前就不要再攪拌了，容易反沙！
4、注意觀察，糖水從大泡泡變成小泡泡，顏色變成淡黃色（從現在起要開始不停地攪拌，）；5、待小泡泡開始變粘稠，顏色會變得更深；6、最後顏色從深黃變成淺棕色，小泡泡又變回大泡泡，呈棕紅色時就ok啦，趕緊加入事先準備的開水攪拌。缺點：
需要時間較長，炒出來的糖色亮度相對低一些，但適合新手練習。如果炒糖色怕麻煩也可以直接使用成品的色寶糖色，純冰糖熬製，使用起來很方便。
二 油炒糖的方法。
鍋裡多放點兒油（夠潤鍋就行。），起中火油不要燒得太熱，放入碎冰糖、白砂糖或綿糖，哪種糖無所謂（做滷菜的話，冰糖相對好一點，炒出來的糖色明亮），但是冰糖不能是大的整塊的，要弄得碎一點；然後輕輕攪拌，如果你是新手請用小火，看著糖都融化了以後，油麵上開始起泡了，接著糖色和油互溶了，顏色也變得棕紅，立馬加入開水，炒糖色過程結束。
5樓：成都色寶糖色
第一種方法：油炒糖色。
糖和油的比例：10:3
優點：用油炒糖色，因為油導熱快，糖更容易變色，油至少比用水炒少3-5分鐘。缺點：容易炒糊，油，並且還需要有一定的經驗，操作時，動作更快，需要更仔細的觀察。
1、鍋加熱，加入適量食用油，加入白糖或冰糖；（建議使用冰糖，因為冰糖的效果會比白糖炒出的效果好。）
2、用鏟子翻炒至糖慢慢融化；
3、繼續翻炒，糖全部溶解，出現細細的氣泡，顏色由淡黃色逐漸變深；
4、然後糖開始冒泡，顏色變成金黃色；
5、當大氣泡消失，顏色會由金黃色變成棕紅色時，就可以上菜或肉了。
如何炒白糖上色
6樓：乾萊資訊諮詢
炒白糖上色：
食材：白砂糖100克，花生油100克。
1、冷鍋燒熱後放入1湯匙左右的植物油；
2、緊接著倒入白糖，白糖的量沒過油或者和油1：1也可以；
3、小火用鍋鏟炒開（和炒菜的方法類蘆檔陵似，邊炒邊化）；
4、顏色接蠢猛近棕紅色時有泡泡冒出即可，再炒就過了，過了之後就變苦了。
怎麼炒糖色
7樓：桃子生活手冊
炒糖色方法如下：
第一步：先將鍋燒熱之後倒入少量的食用油，將超過四周轉物歷動一下，讓油沾滿整個罩猛搜炒鍋。
第二步：等到油溫變熱了之後再倒入冰糖或者是白糖，在大火的情況下將冰糖快速的敲碎，敲散。
第三知扒步：等到冰糖全部敲碎了之後再轉到中火繼續攪動冰糖，讓冰糖完全的變成液態的形狀，如果掌握不好火候的朋友們也可以在炒糖色的時候全部使用小火，但是這樣做會慢一些。
第四步：當糖色變成液態之後燃氣灶關到最小火繼續不停的翻炒糖色，等到糖色起小泡了之後關上燃氣灶，繼續用鍋的餘溫來翻炒糖色直到糖色變紅，這個時候糖色就被完全炒好了。
第五步：在鍋中放入與糖色相同量的開水，用勺子攪拌一下就可以將它盛出來了。
怎麼炒糖色，白糖怎麼炒糖色
糖色怎麼熬才能顏色紅亮 炒糖色到底是用油炒還是用水炒呢 如果爐子溫度均勻也是可以幹炒的，不過這樣糖色容易過頭，很容易早成一些部分已經過深，而一些部分還沒融化的現象。所以把握火候很重要。糖色炒製的好壞，關鍵在於火候炒製時的溫度一般控制在180 190 之間為宜。如果火旺溫度過高，就會產生令人討厭的焦糊...
怎麼炒糖色，白糖怎麼炒糖色
付費內容限時免費檢視 回答親，您好，炒製時，將水和白糖一起放入乾淨的鍋內，開小火，用手勺不停地翻炒。隨著溫度的公升高，糖慢慢溶解，隨著加熱時間的延長，糖液在加熱過程中水分會不斷蒸發，糖液的濃度越來越高，用手勺攪動時感覺越來越吃力，糖液會先冒出大泡再逐漸變成小泡，顏色會由白色變至金黃色，此時離火即可。...
炒糖上色健康嗎？炒糖色有危害嗎
good question 這個問題看似簡單，實際在食品化學專業領域是乙個非常專業，非常睿智的問題，國內外學者 專家近百年都在研究這個問題。炒糖上色在專業領域稱為焦糖化反應，是我國傳統使用的天然色素之一。根據加工工藝和應用領域不同，可分為三種，一種是用於製備可樂的耐酸焦糖色素，第二種是焙烤食品著色劑...