1樓：千冥靚傲
蒜酶、溫度和醋酸濃度都是導致臘八蒜不綠的因素。
首先，大蒜中的含硫化合物在蒜酶的作用下先生成蒜藍素，再慢慢轉變成蒜綠素，不過蒜綠素產生的時間比較短，它會再轉變為蒜黃素。其次，低溫是大蒜髮生綠變的條件。低溫會打破大蒜休眠並啟用蒜酶，而蒜酶對大蒜變綠起著催化作用。
有的臘八蒜泡不綠可能是因為大蒜在採收後的儲存過程中經高溫處理過了，使得大蒜處於休眠狀態。最後，要泡出好吃的臘八蒜，挑選醋也很關鍵。醋酸可以增加大蒜細胞膜的通透性，使得大蒜在不破壞細胞壁的前提下變綠，如果醋酸濃度不夠泡出來的臘八蒜可能就不綠。
臘八蒜通常是指用醋醃製的蒜，成品顏色翠綠，口味偏酸、微辣。因多在臘月初八進行醃製，故稱「臘八蒜」。
2樓：當代生活體驗迷
臘八蒜不變綠色的原因：泡的大蒜、泡的醋、泡的溫度、泡的時間。
1、泡的大蒜
在選擇泡臘八蒜用的大蒜時，大家要優選在低溫環境下儲存7天左右的新鮮紫皮大蒜，並且要保證蒜瓣完整無損傷，沒有凍傷、黴變或者發芽的情況。大蒜變綠的一大前提，就是要藉助低溫環境打破其生理休眠期，因此需要提前放在低溫環境下儲存一週左右。
2、泡的醋
泡臘八蒜用的醋，也是有講究的，不是所有的醋都適合泡臘八蒜。已經有科學實驗表明，只有在醋酸中泡的大蒜才可能變綠，並且醋酸濃度越高，變綠速度越快。如果換成是檸檬酸、蘋果酸等其它酸性溶液，大蒜會很難變綠。
臘八蒜變綠的原理：
臘八的天氣較冷，而泡在醋裡面的大蒜始終處於酸性環境中，即滿足低溫、酸性這兩大條件，這時候大蒜中的蒜氨酸和蒜氨酸酶等物質會發生反應，生成藍色的蒜藍素。
但是蒜藍素這種物質不太穩定，其中一部分又會形成黃色的蒜黃素。藍色的蒜藍素和黃色的蒜黃素疊加後，就變成了綠色，因此看到的臘八蒜多為綠色。
臘八蒜不綠是怎麼回事?
3樓：我去有意思好吧
臘八蒜不變綠的原因：大蒜在儲存的過程中已經經過高溫處理，大蒜處在乙個休眠的狀態。或者是用來醃製臘八蒜的醋酸濃度不夠。
影響臘八蒜變綠的主要因素是蒜酶、低溫和醋酸的濃度，並且低溫是打破大蒜休眠、啟用蒜酶、大蒜髮生綠變的必要條件。
大蒜具有60~80天的休眠期，在此期間大蒜的生理活動緩慢，會呈現出原本的顏色——黃色，而臘八時節的低溫會解除大蒜的休眠狀態，加上大蒜中的活性物質遇上公尺醋後會產生一系列化學反應，形成藍色素，而藍色素又不穩定，會逐漸轉變為黃色素，當藍色素完全轉化為黃色素時，蒜就變為黃色；而沒有完全轉化時，這兩種色素共存就呈現出臘八蒜的翡翠色。
4樓：生活達人花花呀
影響臘八蒜綠不綠的主要因素是蒜酶、溫度和醋酸濃度。大蒜中的含硫化合物在蒜酶的作用下先生成蒜藍素，再慢慢轉變成蒜綠素，不過蒜綠素產生的時間比較短，它會再轉變為蒜黃素；低溫是打破大蒜休眠、啟用蒜酶、使大蒜綠變的必要條件；泡製臘八蒜的醋能起到增加細胞膜通透性的作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下變綠。
5樓：愛生活的周樂樂
這是因為所泡的蒜沒有滿足臘八蒜變綠所需要的溫度條件。
大蒜是一種會休眠的植物，處於休眠期的大蒜生理活動非常緩慢，想要它發生上面那串複雜的反應，第一件事就是把它「叫醒」。
與動物冬培迅眠不同，想「叫醒」大蒜得凍它。研究發現，當環境溫度在8℃~10℃會促使大蒜提前萌芽，當環境溫度達到5℃時就能迅速唯薯解除大蒜休眠期，讓它做好變配山此綠的準備。
每個盼著蒜變綠，天天都得跑去看上幾眼的孩子，也許都發現過，臘八蒜是先變藍的。
這是因為當大蒜「醒了」，在蒜酶的作用下，蒜中的「含硫物質」和特定的氨基酸會發生一系列複雜的反應，然後先生成了一種藍色素，此時去看大蒜率先變色的部分就是藍色的。
之後又會生成一種黃色素，此時的大蒜就從藍綠慢慢變成了漂亮的翠綠色。
醃製臘八蒜的注意事項
醃製臘八蒜乙個非常重要的因素是低溫，在我國進入臘月以後的較低氣溫是適合臘八蒜醃製，並且低溫也是大蒜變綠的乙個非常重要的條件。
但是臘八蒜也並不一定必須在臘八這一天醃製，只要是醃製大蒜的環境溫度和醋酸的濃度可以讓大蒜產生綠色素，就可以做成臘八蒜。
為什麼要吃臘八要做臘八蒜，臘八蒜的來歷和為什麼要吃臘八蒜？
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