1樓：匿名使用者
「老麵」用溫水化開，和面，然後放在「溫暖」的地方，很快就會發好了。
用以前試一下，如果發酸，就加點食用純鹼。一切ok！
2樓：秋風竹韻
你可以用安琪酵母試試， 第一盆麵用安琪按說明書發好 ，然後留一塊做引子， 放在溫度合適的地方很快就會發好 ，還不用投鹼
3樓：匿名使用者
可以一起煮，我在山東老家酒店裡吃過核桃燉野兔，同時還吃了香菇菜秧，不過呢，核桃和香菇一起煮，有點浪費，兩者的味道並不能互補
4樓：匿名使用者
將老麵用溫水化開和麵粉揉好靜置發酵，發酵時間看季節（氣溫）及麵粉數量，反覆揉。揉至麵糰三光（盆光、手光、面光）。揉好的麵糰蓋上濕布醒發至體積增大2倍以上。
如果發過了（面有酸味）可加入少許蘇打粉（純鹼）化水中和 ，用老麵不好發面，需要有經驗有技術，純鹼放多了面會發黃且有鹼性味，放少了面會發酸。你慢慢摸索吧！
5樓：雲俊哲
桂花牌鹽水鴨今年出問題分特別多，我國慶期間買了兩隻帶禮盒包裝的送人，結果開啟乙隻是臭的，我馬上投訴到了桂花鴨公司，**025-86609966，他們是這樣處理的：開啟包裝的那只雙倍退錢，另外一盒退錢，另外支付我快遞費（由於我送給了外地親戚，他們把臭鴨子快遞給我）。
我當時提出異議，說國家新的食品安全法規定的賠償標準比這個高（之後我上網檢視了，製售假冒偽劣商品要賠償10倍），但是當時也沒有弄清楚是幾倍，在桂花鴨公司為自己辯解之後，接受了這個解決辦法。其實我們可以申請十倍賠付的。
6樓：匿名使用者
用留著的那塊做引子，發面。
也可以用酵母發面
7樓：匿名使用者
1、取老面用熱水泡開，自然冷卻； 2、加入麵粉和勻，揉至成麵糰； 3、揉至三光（盆光、面光、手光），蓋上布或用塑膠袋套好，底部紮緊墊上書或毛巾放至暖和處。取碗加入少許鹼麵倒入一點點熱水，將鹼麵化開倒入發好的麵中，使勁揉勻老麵不要放太多，二碗麵放三分之一個饅頭大小的就可以，麵粉放的多老麵也要增加，如果老麵多了就容易粘手； 2、化鹼麵的水不要太多，一點點能化開就可以了，如果面揉的太硬可以多加點，如果面沒發好也沒關係，加入同等份量的小蘇打一樣的，而且當時就能做無須再等。不過加了小蘇打就不能再鹼了，加了鹼就不能放小蘇打，面揉至面不粘手時，聞著沒有酸味正好，實在拿捏不好可以拿一點嚐嚐酸不酸； 3、篦子上放油可以防止餅沾上篦子，不過事實證明還是加紗布比較好，要不底下發乾； 4、蒸時應該用大碗扣住鍋蓋，毛巾圍住鍋邊，以防漏氣；注意這幾點你也可以做好發面滴！
第一次的老麵引子怎麼做才能才發面快
8樓：匿名使用者
發酵特徵：1、麵糰變大2、麵糰有明顯的酸味用面引子(有地方叫麵頭、面肥、老酵面)發酵的面，做出來的食品好處是：一是有利於胃腸消化吸收;二是口感好，有一種特殊的芳香味，是因為有乳酸菌參與發酵，單純酵母發酵沒有芳香味;三是成本低，現在乾酵母超市10克價為1元，1斤麵粉要3克乾酵母發酵，即食用100斤麵粉要花30元買發酵材料，而面引子則不用花錢。
四是麵粉裡含有的植酸可被分解，植酸阻礙鈣、鐵、鎂等元素的吸收。缺點是兌鹼不易掌握，但採用定量的方法，一般不會出現問題。
1、準備好做老麵引子的麵粉，2湯勺就可以。
2、然後再準備半碗水。
3、把水慢慢一點點倒入麵粉，邊倒邊攪拌。
4、麵粉攪拌成絮狀即可。
5、然後揉成麵糰，麵糰最好幹一點。然後把麵糰的碗上面罩住一層保鮮膜，放在陰涼通風的地方。
6、2天後，老麵會比原來稀一些，有酸味上面還有些小洞洞；這樣老麵引子就做好了。
9樓：回眸一笑y緣
第1次的老麵引子
可以使用泡打粉
醒發15分鐘
當然這是夏季溫度高的情況下
是比較快的
第一次老麵引子怎麼做
10樓：照明箱貨措施子
發酵特徵：1、麵糰變大2、麵糰有明顯的酸味用面引子(有地方叫麵頭、面肥、老酵面)發酵的面，做出來的食品好處是：一是有利於胃腸消化吸收;二是口感好，有一種特殊的芳香味，是因為有乳酸菌參與發酵，單純酵母發酵沒有芳香味;三是成本低，現在乾酵母超市10克價為1元，1斤麵粉要3克乾酵母發酵，即食用100斤麵粉要花30元買發酵材料，而面引子則不用花錢。
四是麵粉裡含有的植酸可被分解，植酸阻礙鈣、鐵、鎂等元素的吸收。缺點是兌鹼不易掌握，但採用定量的方法，一般不會出現問題。
1、準備好做老麵引子的麵粉，2湯勺就可以。
2、然後再準備半碗水。
3、把水慢慢一點點倒入麵粉，邊倒邊攪拌。
4、麵粉攪拌成絮狀即可。
5、然後揉成麵糰，麵糰最好幹一點。然後把麵糰的碗上面罩住一層保鮮膜，放在陰涼通風的地方。
6、2天後，老麵會比原來稀一些，有酸味上面還有些小洞洞；這樣老麵引子就做好了。
11樓：匿名使用者
第一次老麵引子做法如下：
1、準備好做老麵引子的麵粉。
2、把水慢慢一點點倒入麵粉，邊倒邊攪拌。
3、將老麵攪拌成絮狀就可以了。
老麵是指發面的面種子，北方叫麵引子，也有的地方叫麵頭。就是發面蒸饅頭時剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌，下次發面的時候作為菌種用。這種用上次發酵的面做菌種發面蒸的饅頭就叫老麵饅頭。
與之相對的是用酵母菌（有幹、鮮之分）直接發面蒸出的就不能叫「老麵」饅頭了。老麵在儲存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發的時間稍長就會有獨特的酸味出現，故用老麵發面蒸饅頭時需要加食用鹼來中和其酸味。
擴充套件資料：
何謂老麵
通俗地說，老麵就是前一次做的麵食（含發酵粉） 留下來的面 。
老麵發酵法是很古老的方法，在前一天做麵食時留一塊發好的麵糰，任其發酵。第二天把這塊麵糰與溫水攪勻放到新材料裡一起揉，就可以發酵了，不過速度較慢，但是效果會比發酵粉要好。老麵留的時間越久越好，這塊隔夜的麵糰就叫老麵。
麵點店和有些高階的糕點屋都是用這種方法來製作發酵麵點的。
這種方法做出來的麵食質地細膩，香醇可口，勝於一般發酵的產品。但是製作比較困難，用老麵發酵，要加鹼粉中和酸度，但鹼粉的分量要看老麵的酸度和分量，全憑經驗，很難掌握。而且老麵發酵很慢，何時發好，也是憑經驗才知。
老麵又很難儲存，冷藏也只能放置數天，只有天天做麵食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去。
12樓：匿名使用者
1、取乙個密封飯盒，洗淨，用開水燙一下內部，去掉雜菌2、取麵粉50----100克，放入飯盒，加50度左右適量溫水，均勻用筷子攪拌，大致成麵糰狀即可，注意水不可多加，否則就變成麵湯了。
3、蓋上密封蓋子，室溫下，放棄2-3天，飯盒內的麵糰就會自行發酵。
發酵特徵：1、麵糰變大 2、麵糰有明顯的酸味。
(老麵做法：用酵母發面，留一點發好的面，如果下次要很多天之後才做饅頭的話，就晾乾，不然容易壞。要是很快就用的話，就放冰箱裡，以後每次都留一點面做下次發面用)
13樓：匿名使用者
麵點師教你製作老麵饅頭 老麵引子製作 注意事項 全是乾貨
14樓：瘋子pk桀驁不馴
和好一團面放在盆裡加蓋，放在溫度較高的地方，幾個小時後就好了。也可以直接發面，不過頭髮面不好吃，然後留一塊發好的面，留下的就是老麵引
15樓：隨澤申彤雲
【材料】
幹麵粉100克；麵包一小塊。
【步驟】
1、把麵包搓成粉狀，加溫度為30度左右的溫水50毫公升，開始和面。
2、合勻成麵糰後放在小碗內，加蓋，置於25度~40度的環境中，1~2天麵糰就發酵完畢了。
3、風乾後就可做發酵引子備用了。
蒸饅頭用的老麵第一次怎麼做
16樓：妖精王的祝福
具體方法如下：
1、稱入麵粉500g，把麵包機的內筒放在麵包機中卡好，啟動快速和面程式
2、和面過程，如圖，準備5g發酵粉和1g小蘇打粉，用之前兌一點溫水化開
3、麵包機和面完成之後，在和好的麵糰上挖個坑，將發酵粉水倒進去，然後把麵糰小口捏住，如圖，發酵完成
4、取出發酵好的麵糰，用力揉麵十分鐘，揉成光滑麵糰。將麵糰分成小麵糰並揉搓成饅頭的形狀
5、往蒸鍋內放入適量的水，蒸籠上鋪上溼的蒸布，放入揉好的麵糰，讓麵糰二次發酵為兩倍大，發酵完成之後，開中火燒開水，上汽之後轉為大火蒸20分鐘關火，過一會兒再開啟鍋蓋
6、蒸好的饅頭
擴充套件資料
1、先將老麵用水泡過混勻，放入麵粉和水，待麵發酵後，放入固態的糖和鹼，反覆揉和，加入適量的幹麵粉，繼續柔合後製成饅頭形，入鍋點火開始蒸烙。
2、就是發面蒸饅頭時剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌，下次發面的時候作為菌種用。這種用上次發酵的面做菌種發面蒸的饅頭就叫老麵饅頭。與之相對的是用酵母菌（有幹、鮮之分）直接發面蒸出的就不能叫「老麵」饅頭了。
老麵在儲存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發的時間稍長就會有獨特的酸味出現，故用老麵發面蒸饅頭時需要加食用鹼來中和其酸味。
17樓：陽光的平凡一人
這個是有技術的哦，老麵饅頭就是把上次做饅頭發酵好的麵糰留一點作面肥，加入麵粉、水和成種子麵糰，過夜發酵，第二天早上再在發酵好的麵糰(酵面也叫老麵)中加入水、鹼、新鮮麵粉和成主麵糰，然後分割、成型、醒發、蒸熟做成的饅頭。蒸老麵饅頭要開水下鍋(最好準備兩個鍋蓋，在**到水沸這幾分鐘裡饅頭坯會放在鍋外，但同樣要加蓋，以防饅頭坯散失水分)，關火後過3分鐘再揭蓋，以免溫差過大造成饅頭萎縮。
18樓：沂蒙山裡野老頭
第一次的老麵用酵母先發面，做完饅頭後，把麵留下一小塊，再發面時把它泡開和在麵裡，做完饅頭後再留下一塊，這樣每次都留一小塊，就有用不完的老麵。
19樓：夢娜麗莎
和一塊軟一點的面，用保鮮膜或者食品塑膠袋包好放在電褥子下面用被子包好，大概過24小時就發好了，保持溫度，發好的面很有彈性，用手能抻很長但是不粘手，用刀切中間有很圓的小孔，不大不小很均勻的孔，切完的面兩個切面互相接觸不會粘連。
20樓：匿名使用者
老麵饅頭一件麵粉對多少鹼
21樓：ok犀利哥在路上
把老麵用熱水化開和面
冬天用老麵發面技巧？
22樓：種馬丶
我們農村都是用老麵頭髮面。發面和溫度有關，溫度過低面就發不起來，所以冬天面盆要放在爐子旁邊，而且需要4個小時以上，當然如果爐子很熱時間可以縮短。還可以再面盆下邊做乙個放開水的盆子，注意下邊的盆子要比面盆小，避免開水接觸到面盆，不然面的底部就被燙熟了。
水涼了換水，或者加熱一下水。也可以很快發好面。
怎樣用老麵發面做包子？老麵是怎樣製作的？
23樓：霜落草
首先你要有老麵才能做，首先買酵母 麵粉 首先把麵粉倒入容器 把酵母用水化開跟麵粉攪拌均勻蓋好，這時做日常比理它 8小時候開啟在加麵粉當肥料攪拌均勻蓋好接著日常，等發到兩倍大的時候老麵就做好了，這時取些老麵其他的放在冰箱日後用，將老麵用水化開到入麵粉弄好 蓋好發酵，一般都是頭天晚上弄好第二天吃，等麵發好後準備溫水倒入蘇打 加入幹麵粉 活好後先放一點在開水煮一下看看是否會酸，會酸就在加點蘇打 要是發黃就在蒸的時候在水裡加點醋，做好後醒發20分看看包子大小表面是否光滑能否下鍋蒸，這沒技術 需要經驗多做幾次就會了。
發面用酵母好還是老麵好，發面用酵母好還是老麵好？
怎麼講呢，要看你個人的口味了，用酵母發的面，在發面過程中不會出現雜專菌，因此也不會屬發酸，發好後不用放蘇打和面鹼，省事。老麵發面，會產生一些雜菌，面會發酸。其實都沒啥差別。但是給人感覺酵母發面可能衛生一點。告訴你用白醋，一斤面 50克的白醋1克的小蘇打。注意小蘇打一定得把面揉好了再揉小蘇打，揉好了醒...
急！冬天如何快速發面做包子，冬天如何快速發面
快速發面秘籍！做包子發面的千年難題，小廚成功攻克啦 主料豬肉末 100g 西葫蘆500g 小麥麵粉 500g 輔料細白砂糖 5g酵母 5g泡打粉 2.5g 步驟1.麵粉裡加入酵母 泡打粉 白糖拌勻後，再加入溫水適量揉成型。2.這是20分鐘後麵糰發起的狀況。3.包好的包子。4.上蒸鍋先不要蓋蓋，用小火...
老麵饅頭如何放鹼麵
老麵饅頭放好鹼，關鍵在於麵粉和鹼的比例。老麵饅頭每0.5千克發酵面加入3.7 4.3克鹼中和，蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80 味鮮質好易於消化。用料 麵粉550克 水250克 老麵50克 糖5克 食用鹼3.7 4.3克 麵粉 嗆麵用 120克。步驟 1 將準備好的老麵撕好備用。2 放入糖和水，攪勻...