1樓：匿名使用者
如何讓 廣東燒鴨、廣東燒鵝 皮脆，廣東燒鴨爐火控制，新手常凡的誤區
一只好的廣東燒鴨、燒鵝，皮脆不脆有很多方面的因素，
其中關鍵的幾個條件一是：選用燒鴨的原材料（上一章有談到）
二是：燒鴨皮水的配方
三是：燒鴨爐火的控制
適合做廣東燒鴨的選料在上一章有聊到，廣東燒鵝皮水的配製遲點在以後的時間裡再聊。
:這裡說一下燒鴨、燒鵝的溫度控制，很多做廣東燒臘的師傅都知道大火燒鴨、燒鵝可以讓燒鴨、燒鵝上色和皮脆。但有乙個要面對的問題就是--火大會燒焦鴨.
嘉華酒家的林師傅認為，在麥芽糖裡多加水就不怕大火燒焦。這也是多數燒臘師傅屢試都爽的經驗。一穀認為，在燒鴨的過和當中，在鴨子入爐時的炭火不能過猛，爐體溫度不能過高，因為過高的溫度會迅速讓鴨子著色，而鴨子在燒不到十五分鐘的情況下已著色的話，這個時候鴨子還沒熟，等鴨子烤熟以後，就會過焦了。
所以燒鴨在進爐時當以爐火燒透加蓋提高爐內溫度，當爐溫達到210度左右時方可放燒鴨入爐，在燒鴨進爐15分鐘左右，此時的鴨子要上到六至七成的著色，當燒鴨有六七成著色以後，視爐火大小保持200度的溫度直至燒鴨燒熟方出爐。
另一種情況下是不敢用大火燒，這通常體常在剛學會的新手身上，當燒鴨進爐子上著色以後，便關閉爐子風門，收小火，悶熟燒鴨。但這樣小心翼翼的燒鴨只能說是將鴨子悶熟而已，（廣東話叫「嫗」熟的，廣東南海、廣州番禺效區一帶的燒鴨大多這樣）體現不出廣東燒鴨的「燒」出來的味道。「嫗」熟的燒鴨肉質鬆散，皮不脆，肉不香。
2樓：匿名使用者
凍鴨相對於新鮮的鴨子來說是很難上色的，上皮糖前用開水燙一下效果好一點，但是不可能做到新鮮鴨子的那種效果。
3樓：
刷一層蛋液 或者糖汁
4樓：人鬼都不容易
廣州燒鴨培訓 之
如何讓 廣東燒鴨、廣東燒鵝 皮脆，廣東燒鴨爐火控制，新手常凡的誤區
一只好的廣東燒鴨、燒鵝，皮脆不脆有很多方面的因素，
其中關鍵的幾個條件一是：選用燒鴨的原材料（上一章有談到）
二是：燒鴨皮水的配方
三是：燒鴨爐火的控制
適合做廣東燒鴨的選料在上一章有聊到，廣東燒鵝皮水的配製遲點在以後的時間裡再聊。
:這裡說一下燒鴨、燒鵝的溫度控制，很多做廣東燒臘的師傅都知道大火燒鴨、燒鵝可以讓燒鴨、燒鵝上色和皮脆。但有乙個要面對的問題就是--火大會燒焦鴨.
嘉華酒家的林師傅認為，在麥芽糖裡多加水就不怕大火燒焦。這也是多數燒臘師傅屢試都爽的經驗。一穀認為，在燒鴨的過和當中，在鴨子入爐時的炭火不能過猛，爐體溫度不能過高，因為過高的溫度會迅速讓鴨子著色，而鴨子在燒不到十五分鐘的情況下已著色的話，這個時候鴨子還沒熟，等鴨子烤熟以後，就會過焦了。
所以燒鴨在進爐時當以爐火燒透加蓋提高爐內溫度，當爐溫達到210度左右時方可放燒鴨入爐，在燒鴨進爐15分鐘左右，此時的鴨子要上到六至七成的著色，當燒鴨有六七成著色以後，視爐火大小保持200度的溫度直至燒鴨燒熟方出爐。
另一種情況下是不敢用大火燒，這通常體常在剛學會的新手身上，當燒鴨進爐子上著色以後，便關閉爐子風門，收小火，悶熟燒鴨。但這樣小心翼翼的燒鴨只能說是將鴨子悶熟而已，（廣東話叫「嫗」熟的，廣東南海、廣州番禺效區一帶的燒鴨大多這樣）體現不出廣東燒鴨的「燒」出來的味道。「嫗」熟的燒鴨肉質鬆散，皮不脆，肉不香。
那麼為何如此呢？粵煌燒臘梁師傅與粵興酒家陳師傅經多次辯證及燒製作實踐，一至認為最大的原因是爐內「濕度太重」。生鴨進爐受熱後，鴨子本身會散發出水份，以一爐入8只燒鴨為例，當緊封爐蓋時，爐體內的溫底低過180度時，爐子裡的溫度抵消不了8只燒鴨或燒鵝同時散發出的濕氣，這些濕氣又回流到燒鴨的身上。
解決這個問題可以提高溫度，或開啟上蓋微開讓濕氣足以揮發。這樣燒出的來廣東燒鴨、燒鵝才會有燒出來的皮脆口感。
烤鴨怎麼上色？
5樓：賈桀南凝絲
醬汁，是用麥芽糖放入加熱的醋裡，攪拌均勻。塗抹在開水燙過的鴨子身上。刷第一遍，等乾後再刷第二遍，多刷幾遍都可以的，這樣皮才脆。
6樓：環球數碼動畫
在烤鴨身上抹上一層焦糖和蜂蜜。
烤之前，在鴨身上均勻地塗上一層蜂蜜 或
1、湯皮後用飴糖跟大紅浙醋（1：6）掛色，2；涼皮 這也很關鍵若是涼皮時間不夠，外皮不夠幹也難上色3；烤製 要控制好爐溫，溫度低上不起色，過高會烤焦，
7樓：雲琦老師
回答1、先將鴨子放在油中炸一下，或是放在鍋裡煎一下，這樣既可熬出一些油脂，除去肥膩感，又因為鴨皮經高溫處理後，變得毛糙，醬油色便能輕易染上了。
2、借鑑烤鴨的方法，鴨子洗淨後吊起晾乾，隨後在鴨皮上塗以調稀的飴糖，現晾乾，在醬制前，選以熱油在鴨身上淋一遍，使之色變成棕紅，定色之後再加料燒製。
希望我的答案對你有所幫助！祝您生活愉快！
更多2條
烤鴨怎麼上色？
8樓：雲琦老師
回答1、先將鴨子放在油中炸一下，或是放在鍋裡煎一下，這樣既可熬出一些油脂，除去肥膩感，又因為鴨皮經高溫處理後，變得毛糙，醬油色便能輕易染上了。
2、借鑑烤鴨的方法，鴨子洗淨後吊起晾乾，隨後在鴨皮上塗以調稀的飴糖，現晾乾，在醬制前，選以熱油在鴨身上淋一遍，使之色變成棕紅，定色之後再加料燒製。
希望我的答案對你有所幫助！祝您生活愉快！
更多2條
脆皮烤鴨怎麼上色
9樓：匿名使用者
在烤鴨身上抹上一層焦糖和蜂蜜。
烤之前，在鴨身上均勻地塗上一層蜂蜜或紅糖
1、湯皮後用飴糖跟大紅浙醋（1：6）掛色
2；涼皮 這也很關鍵若是涼皮時間不夠，外皮不夠幹也難上色3；烤製 要控制好爐溫，溫度低上不起色，過高會烤焦吃烤鴨的時候，想要讓烤鴨看起來顏色好，需要我們注意方法，想要讓烤鴨顏色變得漂亮，而且要保持金黃色的，需要我們觀察好烤鴨，在烤爐中發生顏色的變化是很重要的，主要是要讓烤鴨皮水中的糖，保持高溫狀態下，這時候會發生分解反應，所以說生成單醣，這樣就會變成紅色。而且製作烤鴨的時候，我們需要用色素上色才行，色素是會大大影響烤鴨口感，而且還會影響烤鴨的外觀，而且在上色的時候要注意了，這時候脆皮水是應該合理的進行調配，而且我們在燒製的過程中，需要在一定的高溫範圍中。主要是在皮水中是沒有什麼糖的，所以說即使是高溫進行燒製，也是不會上色的，而且雖然說烤鴨皮水調得好，但是如果沒有高溫作用，糖是沒有辦法分解或者是不完全分解，會導致烤鴨無法上色，或者上色不均勻的情況，所以說給烤鴨上色需要注意情況。
10樓：
用蜂蜜上色要等鴨子風乾才可以烤嗎？什麼時候給鴨上蜂蜜最好方法
11樓：雲琦老師
回答1、先將鴨子放在油中炸一下，或是放在鍋裡煎一下，這樣既可熬出一些油脂，除去肥膩感，又因為鴨皮經高溫處理後，變得毛糙，醬油色便能輕易染上了。
2、借鑑烤鴨的方法，鴨子洗淨後吊起晾乾，隨後在鴨皮上塗以調稀的飴糖，現晾乾，在醬制前，選以熱油在鴨身上淋一遍，使之色變成棕紅，定色之後再加料燒製。
希望我的答案對你有所幫助！祝您生活愉快！
更多2條
烤鴨怎麼上色 5
12樓：綠曦綠曦
烤鴨不用上色，直接烤成金黃色的。
材料鹽10克，甜辣粉5克，黑胡椒粉2克，整鴨1只2240克，化開的黃油115克
做法1.將烤箱預熱到190度。
2.將鹽、胡椒和甜辣粉抹到鴨皮上，再放到乙個烤盤裡。
3.在預熱好的烤箱裡烤1小時，然後將一半的黃油舀到鴨肉上，再繼續烤45分鐘。然後將剩下的一半黃油舀到鴨肉上，再多烤15分鐘或直到鴨皮變金黃為止。
13樓：環球數碼動畫
在烤鴨身上抹上一層焦糖和蜂蜜。
烤之前，在鴨身上均勻地塗上一層蜂蜜 或
1、湯皮後用飴糖跟大紅浙醋（1：6）掛色，2；涼皮 這也很關鍵若是涼皮時間不夠，外皮不夠幹也難上色3；烤製 要控制好爐溫，溫度低上不起色，過高會烤焦，
14樓：我愛油畫藝術
塗蜂蜜，要均勻，不宜過厚
烤鴨如何上色？
15樓：楊子電影
在烤鴨身上抹上一層焦糖和蜂蜜。因為片得好不僅菜餚造型更佳，而且口味更美。烤鴨烤製成後，要在鴨脯凹塌前及時片下皮肉裝盤供食。
此時的鴨肉吃在嘴裡酥香味美。片鴨的方法也有講究，一是趁熱先片下鴨皮吃，酥脆香美；然後再片鴨肉吃。
二是片片有皮帶肉，薄而不碎。乙隻4公斤重的鴨子，能片出108餘片鴨肉片，而且大小均勻如丁香葉口感則酥香鮮嫩，獨具風味。
南京烤鴨講究皮酥肉嫩，肥而不膩。但是真正的行家，卻十分挑剔店裡奉送的那一兜紅滷。店裡鴨子烤得好不好，大抵看看賣相便可以揣測出來，但老滷對不對味，卻非得口舌親嘗方知。
明爐烤鴨，鴨腔子裡面必得灌水。外烤內煮，一旦鴨肉熟了，這一包汁水也鮮透。趁熱把酒釀蜜滷倒進湯汁，澆上糖色﹑公尺醋﹑精鹽，考究起來加一滴醬油都不算本事，端出去的紅湯老滷才叫地道。
16樓：一弦一柱
用麥芽糖和烤肉醬給鴨肉上色，具體做法如下：
準備材料：鴨肉、烤肉醬、生薑、麥芽糖。
一、準備好材料。
二、鴨肉放進清水中泡去血水。
三、取出鴨肉加入麥芽糖、烤肉醬、生薑醃製均勻。
四、把鴨肉醬汁裝進密封袋中，放入冰箱醃製一夜。
五、第二天取出鴨肉放烤盤上。
六、放入預熱好的烤箱170度，烤30分鐘左右。
七、30分鐘後出爐即可食用。
17樓：姬覓晴
麥芽糖加入烤肉醬、生薑抓勻用於醃製鴨肉可給烤鴨上色，具體做法如下：
準備材料：鴨肉、烤肉醬、生薑、麥芽糖。
一、主要食材。
二、鴨腿放入清水中浸泡2小時去除血水。
三、浸泡好的鴨腿放入容器中，加入麥芽糖、烤肉醬、生薑抓勻。
四、抓勻後放入保鮮袋放入冰箱冷藏醃漬12小時。
五、醃漬好的鴨腿取出，放入烤盤。
六、放入預熱好的烤箱170度，烤30分鐘左右。
七、30分鐘後出爐即可食用。
18樓：匿名使用者
燙皮：是將掛好的鴨子用100℃的開水在鴨皮上澆燙，以使毛孔緊縮，表皮層蛋白質凝固，皮下氣體最大限度的地膨脹，**緻密繃起，油亮光滑，便於烤製。 燙法：
左手提握鉤環，使鴨脯向外，右手舀一勺開水，先洗燙體側刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑氣，再均勻地燙遍全身。
打糖也就是上色：是往鴨身上澆灑糖水，使烤鴨具有棗紅色，並可增加烤鴨的酥脆性。糖水系用飴糖50克，摻清水450克稀釋而成。
使用前烤鴨周身沾滿糖水，用澆的方法打兩次。然後，瀝淨膛內的血水，持在通風處晾乾。如果當時不烤，可將鴨入在冷庫存內儲存，在烤製入爐前，再打一次糖，以增加皮色的美觀，並彌補第一次打糖不勻的缺陷。
如在夏季進行第二次打糖時，糖水內要多加飴糖5克。
別的地方找的，雖然我不是內行，但是希望這能對你有幫助
楊梅冰凍後怎麼吃，冰凍楊梅怎麼吃
楊梅冰凍後可以直接吃，若是感到很硬，可以放置一會兒再吃。凍結後楊梅中心溫度達 18 以下。在 18 20 的低溫庫中冷藏。不會破壞營養陳分和口感，並可長期儲存，但一般家用冰箱難以達到此條件，一般冰箱冷凍會破壞楊梅細胞結構，從而使其口感大打折扣，長期儲存會使營養流失。楊梅清洗晾乾之後放入冰箱冷凍室，冷...
冰凍餃子怎麼煮才不會裂開冰凍餃子怎麼煮不會裂開？
冰凍餃子用冷水煮不會裂開，冷凍水餃和冷水一起加熱，當水溫度慢慢上公升時，麵皮和內餡的溫度也跟著慢慢上公升，到水燒開時，水餃內 外和開水的溫度已經非常均一，因此煮出來的水餃，彈性好，肉餡熟。如果水燒開後才煮冷凍水餃，水餃處在內凍外熱的環境，麵皮很快就被燙熟了，內餡還沒煮熟之前，麵皮就已經煮爛 煮破了。...
冰凍烏龜救活了烏龜凍住了怎麼辦，冰凍的烏龜還有救嗎 被冰凍的烏龜為什麼還能活下來
烏龜凍住了，則失去了生命特徵，放到陽光下自然解凍即可。在冬季養殖烏龜要注意防凍，冬眠期之前，檢查烏龜的生長情況，對體弱者飼料加多，多餵給烏龜喜食的飼料，使烏龜積貯大量的營養物質，長壯身體，安全越冬。烏龜是變溫動物，生活受環境氣溫的影響較大。11月至翌年3月，當氣溫在10 以下時，烏龜靜臥於池底的淤泥...