1樓：易家川菜
兩種紅油的特點與不同點
餐飲用紅油：首先紅油之所以稱之為紅油，就是將油通過煉熟去生味增香之後，再通過控制恰當的油溫與辣椒麵、香料產生受熱的過程，之後油變成具備香、辣、紅、濃等特點的紅色調味油，這就是紅油。這種紅油主要用於酒店和大型餐飲的精品冷盤製作，為了美觀亮透，基本只使用紅油，下層的幹辣子很少用。
家庭辣椒油：辣椒油、油辣子的稱呼與名字是息息相關的，此種油是家庭式的製作工藝，製作方法江湖隨意任性，連清油都不煉熟，又加核桃又加花生、還有可笑的是加「白糖、鹽」、更誇張的是加入繁重的「香料和白酒」然後全部放進炒鍋裡面熬，我想知道你在熬中藥蠻！製作出來就是混沌的一碗混合油辣子，浪費材料誤人子弟，這種辣子用來做麵食可以將就用，但不適應做精品冷盤。
無關緊要的原材料
1、白糖、鹽：白糖與鹽是不溶於油的，加就是傻子，有點常識的都知道，那麼為何要在紅油製作上加入呢？或許編這些配方的人自己用了很多年都不明白被人整蠱了；
2、各種香料：香料有很多種類，有用於滷味有用於火鍋的，製作紅油只需要少量幾種簡單香料即可，為何要加的越多越好呢？製作紅油方面香料是輔料不是主料，只需要稍微增香，多了不就成了熬中藥了；
3、核桃花生：製作第一種紅油不需要加核桃花生，製作第二種用於小麵和家庭式的油辣子可以適當加一些，這樣混合油辣子口感豐富；
4、清油：乙個真正有資質的廚師應該會知道清油（菜籽油）剛剛採購回來就是生油，有很重的異味，顏色濃稠，不能直接做菜做調料使用，必須先練熟才行，清油都還是生的就教你們如何製作紅油這不是在鬧笑話嗎？不服請找烹飪協會打聽一下筆者說的是真是假；
5、熬紅油：在此我要告訴你，沒有熬紅油一說，只有煉紅油和濺紅油這些說法，製作紅油那裡需要把所有調料放進鍋裡熬？配好適當比例的辣椒麵、花椒、幾種幾顆香料、白芝麻在桶裡，另一口鍋將油燒至二百四十度，關火，下適量洋蔥塊處理油增香降溫，降溫之後撈出洋蔥塊扔了，再**將油溫燒至五成熱之後分多次倒進有辣椒麵、花椒、香料、白芝麻的桶裡加蓋，第二天使用不就行了，就這麼簡單。
無需什麼香菜、蔥頭、蒜、姜這些，乙個洋蔥足以解決，成本又底增香作用又大。
製作紅油的要領
1、紅油顏色要特別紅：就必須把辣椒籽去乾淨，辣椒籽是黃色的，會影響油的顏色。但筆者還是要說辣椒籽同時也有好處，就是辣椒籽也很香，魚與熊掌你怎麼看？
2、紅油怎麼才辣、香並進：是辣椒麵品種問題，可以選擇兩種或者三種乾辣椒去籽之後炒酥香，再手工搗成粗辣椒麵，上等二荊條、新一代小公尺辣、朝天椒混合都可以，至於比例都是忽悠人的；
3、清油一定要先用洋蔥處理煉熟再開始製作紅油，要不然你製作出來的紅油膩人，油與辣椒麵等調料的比例是4：3；
4、香料：一小把花椒、幾個八角、一點點桂皮、兩三個砂仁、幾克小茴香、幾片香葉、幾顆山奈、幾顆白寇洗乾淨用就行了，不需要用酒泡這麼磨嘰，還有白芝麻；
5、油溫控制在五成油溫最好，辣椒麵和香料這些需要一些溫度去受熱去微炸，油溫高了會炸糊，油溫低了又不受熱，所以最好是分很多次逐漸的將油倒進去，油溫高了等一分鐘，油溫低了**燒一下；
6、完成之後要加蓋第二天用，川菜講究融合性，紅油製作完之後的餘溫與香料、辣椒麵會在桶裡慢慢的互相參透融合在一起，所以第二天使用是最好的。
7、不要用蒜公尺薑公尺這些放進去炸，製作出來之後全是黑點點映像美觀，有洋蔥處理油完全沒有必要再搞這些名堂。
2樓：匿名使用者
材料：辣椒麵 60g，菜籽油 180ml，熟白芝麻 5g 。
步驟：1：準備好材料，菜籽油，辣椒麵，熟白芝麻（就菜市賣的辣椒麵就可以）
2：把鍋燒熱（裡面的水份燒乾）匯入菜籽油
3：把油燒熟，菜籽油的話會有一些泡沫，把那些泡沫燒到都沒有就可以關火，約有200度
4：關火後涼2分鐘後，取乙個碗（確保碗裡沒有水，一點都沒有，不然油會炸的）
5：把油到入碗裡再放大約1分鐘，匯入三分之一辣椒麵（溫度大概有100多度）這時辣椒麵在油的溫度下會炸出很香很香的味道。
6：再過一分鐘左右第二次加入3分之一的辣椒麵用勺子攪拌一下，溫度約有90度。
7：再等兩分鐘後把剩下的辣椒麵全部加進碗裡，撒上熟芝麻，攪拌一下。
小貼士沒有菜籽油別的清油也可以，第一次放辣椒麵的時候要注意，溫度在100多度，不要剛出來就加辣椒麵，那樣辣椒麵會變成黑色，不可以偷懶，辣椒麵一定要分三次加入。
3樓：六月暢談感情那些事
回答熬紅油的配方
食材清單：
辣椒粉30g
菜籽油150g
姜 12g
蔥 25g
白芝麻 5g
花椒 1g
香葉 0.5g
五香粉0.4g
食鹽2g
桂皮 3g
八角 2.5g
蒜10g
白糖1g
小茴香 1克
剩餘油溫度約150度時全部澆入，攪拌勻。冷卻後加蓋密封。常溫下靜置48小時後食用味道最好。
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4樓：匿名使用者
紅油是一種烹飪材料，有辣味，是川菜中一種獨特的工藝。紅油主要是以四川的朝天椒加植物油其他香料(如花椒、八角、三奈、蔥、蒜、姜、糖）用慢火精熬而成。
很多菜品加上紅油的調拌，都會增加色澤的同時又會讓人產生極大的食慾，可謂是色香味俱全，吃不過癮的那種香。
熬紅油食材準備：
辣椒粉 100克姜 1大塊八角 2粒花椒 3小勺桂皮 2塊山茶油 500ml小蔥 4根草果 2個香葉 3片
（1）將生薑洗淨後拍破，蔥打成結，花椒、三奈、八角、桂皮、香葉備齊。
（2）起淨鍋，將生菜油燒熟後關火，待冷卻到四五成時，又開小火，加生薑、蔥結充分炒香。
（3）撈出薑蔥，放入花椒、八角、桂皮、三奈、香葉繼續小火熬香。
（4）倒入辣椒粉，攪均勻，小火炒出椒香。
（5）倒入50毫公升開水，繼續以小火熬。
（6）待鍋內水汁收乾時，關火。
（7）將辣椒油用一容器裝起來，加蓋再浸一夜，就可以食用了。
紅油做的美食：
夫妻肺片
紅油肚絲
紅油豬耳
5樓：匿名使用者
一、材料
主料：朝天椒100g、二荊條100g、泰辣50g、菜籽油500g。
輔料：香料適量、香草適量、花椒粉2g、花生公尺100g。
二、步驟：
朝天椒、二荊條、泰辣泡水6小時，洗淨剪段；
2. 朝天椒、二荊條、泰辣打成較粗的粉末，分別盛放，加水潤濕；
3. 坐鍋起油，菜籽油中火煉熟，離火將油溫降至3成熱；
4. 下洗淨的花生公尺，中小火，攪拌油炸至花生公尺頻繁爆響，起鍋瀝油；
5. 鍋離火，待油溫降至3成熱時，下八角、桂皮、香葉、丁香等香料，中火公升溫至5成熱，攪拌油炸至香料完全出香，撈出丟棄；
6. 下二荊條粉，中火公升溫至5成熱，攪拌油炸3分鐘；
7. 下朝天椒粉，攪拌油炸3分鐘；
8. 下泰辣粉，攪拌油炸3分鐘；
9.下清水適量，保持油溫5成熱，不斷攪拌，慢慢熬製；
10. 待辣椒油中不再冒出熱蒸汽，加入花椒粉和鹽，攪拌均勻，起鍋；
11.將辣椒油盛放在耐熱容器內，撒芝麻，浸泡至少24小時即可使用。
紅油是一種烹飪材料，有辣味，是川菜中一種獨特的工藝。同時還可以看到走私"紅油"，實際上是一種燃料用油。紅油主要是以四川的朝天椒加植物油其他香料(如花椒、八角、三奈、蔥、蒜、姜、糖)用慢火精熬而成。
6樓：匿名使用者
配方如下（ 乾辣椒1斤半，菜籽油5斤半，姜50克，大蔥段50克，去皮花生公尺、去皮白芝麻仁50克，小茴香50克，紫草5克。 我一看到「紫草」兩個字，頓時如醍醐灌頂，或是打通了任督二脈。紫草是紫草屬紫草科植物，有涼血活血、清熱解毒、滑腸通便的作用。
並且具有天然色素紅色。用紫草，可不比什麼蘇丹紅的好上一萬倍？馬上去中藥店買紫草，說要5克，被醫師笑話了，說最少買兩塊錢吧？
不然電子秤上顯示不出來。我問兩塊錢有多少克？我心裡還在計算用量，倒不是在算錢，醫師說：
30克。哈哈。 乾辣椒剪成小段，薑切片，蔥切段。
花生，芝麻，小茴香，紫草。 照家常的做法，乾辣椒段要炕幹才好磨成粉，但炕辣椒是個嗆死人不償命的活兒，沒人受得了。我忽發奇想，把辣椒放進烤盤裡，進烤箱150度，上下火，烤8分鐘，出來放涼就正好。
1斤半辣椒，分5次就烤完了，一點不嗆。就是不知道下次再烤蛋糕，會不會出來乙個辣味蛋糕？ 花生、芝麻和小茴香都用小火炒香，舂成碎末。
烤乾的辣椒也磨成粉。 做法如下 把油倒進大鍋裡，加熱到8，9成熱，先下薑片炸香，再下蔥段，炸至幹香味出，撈出，關火。把紫草放油裡過幾下，注意不要炸焦，否則油就成紫紅，而不是粉紅色了。
5克紫草過了那麼幾下，馬上一鍋油就成紅色了，妙得很。等油冷卻到5，6成熱，就下1／3的辣椒粉，攪勻，冷卻到4，5成熱，再下其餘的。分成3~4次下完，攪勻。
最後放進花生芝麻茴香粉，香氣撲鼻。
7樓：匿名使用者
1.紅油製作比例為：辣椒麵100克、菜油300克，油燒沸後，要降溫到五成熱時，才能衝入辣椒麵中，並用筷子不斷攪動。
紅油製作**貼）
幹尖椒一斤，大紅袍二兩，幹海椒二兩，香矛草二錢，白豆蔻一兩，八角兩粒，草果兩粒，香果一粒，香葉數片，紫草一點點，蒜茸四兩，鮮紅椒粒一斤（鮮朝天椒四兩就可）
先把乾料下鍋，不放油，港灶燒熱後用苗火就可以，炒到出香味，料幹．用粉碎機打細，多打敗草果和香果不易碎．
鍋裡下油四斤，把蒜和紅椒到入，小火慢熬，快乾時下乾料，苗火熬二十分鐘，出鍋後靜置三天，濾渣．這方法相當不錯，試試
8樓：匿名使用者
四川辣椒油的做法其實我們放辣椒油(紅油)的目的就是要達到麻辣、紅亮、香。
紅油製作有幾種方法，最簡單的是把油燒熱，直接澆到辣椒麵中，泡到油涼以後過濾出來就是紅油了。
再乙個複雜的方法就是使用香料和帶有芳香特質的原料來熬，這樣做的紅油不僅僅紅、辣，還有增加菜餚味道、香氣的作用。
現在就簡單的介紹這種紅油的做法：
1、把鍋燒熱（冒煙）後倒進油（其實可以直接用反覆炸過東西的黑油，這樣節約成本，不至於把無法再利用的黑油潑掉），放一勺豆瓣醬，用勺不停的攪拌，油本身是有水分的，左翼在加熱過程中會沸騰，當沸騰不是很厲害的時候，放進八角、桂皮、香葉，繼續攪拌片刻；
2、當沸騰不是很厲害的時候，放兩勺水，在把辣椒麵倒進去繼續攪拌，同時把火打小，中火就可以了。當辣椒麵的顆粒有點發硬，再把花椒、芹菜段、香菜根、洋蔥片、胡蘿蔔片、僵片、大蒜頭、小蔥結放進油中（這樣做一方面是增加油的香，再就是驅除油在加熱過程中的焦糊氣，同時還可以驅除黑油中的腥氣）。
3、保持中火，不停的攪拌，當油裡面的其他東西已經不再有水分，變的乾枯的時候，就可以停火（這過程大約需要30到45分鐘），繼續攪拌，到油不再沸騰，冷卻下來以後，放在一邊大約半小時。
4、最後用漏勺將雜物過濾出來，再用紗布把油過濾一下，那麼，乙個紅亮、香辣而且有味道的紅油就煉出來了。
小火熬紅油要多久，怎麼熬製紅油
材料甘草2片，桂皮1錢，八角5粒，陳皮1錢，草果1顆，高湯1罐，辣油3大匙，醬油膏1小匙，沙茶醬1大匙，蒜頭5瓣，薑片5片，蔥3支，辣椒2根，公尺酒1大匙，麻油1小匙 做法1.將所有藥材裝入棉質滷包袋中，再用棉線困緊，即為紅油滷包。2.滷包和水1000 高湯 公尺酒放在鍋子裡，浸泡20分鐘備用。3....
怎樣熬涼拌菜的紅油，涼拌菜中的紅油如何製作？
涼拌菜紅油的熬制是使辣椒麵和芝麻以及菜籽油的各自香味最大化融合的乙個過程。芝麻要炸黃而酥脆，辣椒麵要炸到糊與不糊的臨界點，菜籽油要煉熟透，大概要280 290度，真正紅油的顏色絕不是豔紅的，如果出來是豔紅，那麼你炸製的火候肯定不到位，火候到了的應該是棗紅色，另外，紅油的油渣一定要利用好，因為油渣的香...
怎樣熬制及使用石硫合劑？熬制石硫合劑的比例是多少？
石硫合劑的熬製。用鐵鍋熬製，採用生石灰1份 硫黃粉2份 水10份的配比。先將多半量的水加熱，再將調製成糊狀的硫黃漿沿鍋邊緣緩緩地倒入鐵鍋中，邊倒邊攪拌，並加足量的水調到水位線。用旺火燒開。然後，加入定量的優質塊狀生石灰，加入時鍋內開始起反應，沸騰後40 60分鐘藥液呈棗紅色，停火即成。在熬製過程中，...