1樓：匿名使用者
飴糖製作主要有三個品種：酸糖化法飴糖、麥芽糖化法飴糖和飴糖粉（粉末飴糖）。
麥芽糖化法
原料：飴糖中所含主要成分為麥芽糖與糊精，系由澱粉經過糖化作用而生成的，因此凡是含有澱粉的原料都可作飴糖。日本過去用大公尺，後因大公尺原料**昂貴，大部分改為山芋澱粉、馬鈴薯澱粉和玉公尺澱粉作為生產飴糖的原料。
糖化劑：過去一直沿用大麥芽作糖化劑，主要是利用大麥芽中存在大量的α、β澱粉酶。α-澱粉酶亦稱液化型澱粉酶，β-澱粉酶亦稱糖化澱粉酶。
據日本報道現在已有採用麩皮中β-澱粉酶及脫脂大豆中的β-澱粉酶應用於飴糖生產。應用於飴糖生產。
澱粉乳調製：澱粉加水後用ca（oh）2中和，用量約為澱粉的0.02 ～0.08%，要求最適 ph為6.0～6.5。加入α-澱粉酶混合均勻。
液化反應：要視澱粉種類而定，如用山芋、馬鈴薯澱粉為原料，通常以85℃液化，最後公升溫至120℃，玉公尺澱粉採用二段液化法，即分二次加α-澱粉酶。
糖化反應：液化後降溫至60℃左右，加入β-澱粉酶保持品溫55℃4小時糖化。
過濾：糖化完畢，糖化醪進行過濾去渣，得澄清糖液。
脫色：糖液用活性炭脫色，大型廠用炭柱脫色。
離交：為了淨化糖液，必須通過陽陰組合的離子交換樹脂。
脫色：為了得到高白度的飴糖，再經脫色一次。
濃縮：糖液濃縮時保持680公釐汞柱真空度，使色澤不易加深。按不同飴糖規格要求，將糖液濃縮至75～85%固形物，即為飴糖成品。
粉末飴糖做法
採取噴霧乾燥法，將麥芽飴糖乾燥，工藝裝置一般同奶粉噴霧乾燥。
酸糖化法
將澱粉乳用鹽酸調ph值為2，在不鏽鋼反應罐內120℃保持20分鐘，然後加na2co3溶液調ph至4.5，其餘工序同麥芽飴糖生產。
2樓：秋秋
1、選料。選擇乾燥、純淨、無雜質的小麥(或大麥)、玉公尺(或糯公尺)、以及無霉爛變質的紅薯作原料。小麥與其他原料的配比為1：
10，即1千克小麥(或大麥)，配以10千克玉公尺（或糯公尺）以及紅薯等。玉公尺需粉碎成小公尺大小，紅薯需粉碎成豆渣狀，但不能粉碎成粉狀。 2、育芽。
將小麥麥粒或大麥麥粒洗淨，放入木桶或瓦缸內，加水浸泡。浸泡的水，夏天用冷卻水，冬天用溫水。將麥粒浸泡24小時後撈出，放入籮筐內，每天用溫水淋芽兩三次，水溫不要超過30℃。
經過3天—4天後，待麥粒長出二葉包心時，將其切成碎段，且越碎越好。 3、蒸煮。將玉公尺碎粒或糯公尺洗淨，在水中浸泡4小時—6小時，待吸水膨脹後，撈起瀝乾，置於大飯鍋或蒸籠內，以100℃蒸至玉公尺碎粒或糯公尺無硬心時，取出鋪攤於竹蓆上，晾涼至40℃—50℃。
4、發酵。將晾涼的玉公尺碎粒或糯公尺，拌入已切碎的小麥芽或大麥芽，發酵5小時—6小時，再裝入布袋內，紮牢袋口。 5、壓榨。
將布袋置於壓榨機或土製榨汁機上，榨出汁液，即可
如何製作麥芽糖的方法
3樓：桑葉孤吉
麥芽糖是用糯公尺、玉公尺等澱粉類糧食經蒸煮後，再經過麥芽裡面的酵素發酵水解後提煉而成。
工具/原料
糯公尺 (500g)
麥子 (50g)
玉公尺 3兩
方法/步驟
1/15 分步閱讀
發麥芽：發麥芽最好在氣溫不高於30℃的環境中進行，在夏季最好在空調房間裡面，否則沒出芽的麥子會腐爛發臭。
先在不鏽鋼盤子裡墊上幾層捲筒紙，灑上水讓捲筒紙充分潤濕，然後將經過浸泡
6小時左右的小麥或大麥平鋪在濕潤的捲筒紙上面，每天用噴水壺往麥子上噴灑幾次水，以保持麥子的濕潤。
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以往用毛巾墊在不鏽鋼盤子裡發麥芽，由於麥芽的根系非常發達且韌性很好，清理毛巾很不方便，所以改成如上，用捲筒子做墊層。
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經過20小時左右，麥子開始出芽了，這時候要勤噴水保持麥粒的濕潤。
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第4天，麥芽已長至4公分左右了，同時開始萌發出真葉，這時候必須將其取下使用了。否則麥青會大量地消耗自身的酵素，影響製作麥芽糖的發酵效果。
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將麥芽在清水中用淘籮清洗，捲筒紙與未發芽的麥粒很容易被沖洗乾淨。
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加入一定量的水，用粉碎機將麥芽打碎成綠色的汁液備用。
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事前估計好時間，將一斤糯公尺、3兩玉公尺粒用水浸泡5~6小時，然後隔水蒸熟，冷卻至60℃左右。玉公尺粒在這裡主要起到增色作用，否則做出來的麥芽糖淺黃色的不好看。
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在攪拌機中兌入麥芽汁與適量的清水，分批將糯公尺飯攪拌成糊狀。
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將攪拌成糊狀的糯公尺裝入電飯煲裡面，用保溫檔保溫進行發酵。發酵溫度為55~60℃（以手指觸控電飯鍋邊3秒後感覺燙手為宜），發酵時間為6~8小時，最好不少於5個小時，否則出糖率不高。
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有些電飯煲的保溫檔溫度偏高，會將麥芽裡面的酵素烤死的，因此，可以在電飯煲的底層墊上乙隻大小適中的盤子，這樣可以降低溫度5℃左右。
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經過6小時的發酵，公尺糊已經變成流動性很大的湯汁了。此時可以將飯鍋從電飯煲中取出，加蓋讓其自然冷卻並繼續發酵一段時間。
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冷卻後，用濾袋將乳白色的糖液充分過濾出來。
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將糖液放不粘鍋內用大火熬煮。
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待糖液粘稠時改用文火，熬至糖液能掛在筷子上不滴下為度，待溫度降至50℃左右時裝瓶。不能待麥芽糖完全冷卻後裝瓶，否則粘度太大很難操作。
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平時吃的時候，只要用筷子挑出來就可以了，尤其是孩子與老人，特別喜歡吃。
注意事項
麥芽糖具有很好的補益作用，具有潤肺、生津、去燥，健脾養胃等功效。
4樓：寵物寶寶
回答您好，正在為您解答這一道題，您需要耐心等待三分鐘左右的時間，答案馬上為您揭曉，請不要著急哦
您好，很高興為您解答，【主料】：小麥150克（首選顆粒飽滿的新鮮小麥）
【配料】：糯公尺1500克
【調料】：清水適量
【工具】：大盆、過濾大盆、大桶、攪拌機、電飯煲、鍋、鍋勺、筷子、紗布適量
——【開始製作】——
第一步「浸泡小麥」：取一大盆，將買回來的所有新鮮小麥先放入盆內，加入足量的清水沒過小麥，浸泡1個晚上備用。
第二步「擺放小麥」：取一過濾大盆，在濾盤內底部均勻的墊上一層紗布，然後在過濾盆下面擺上乙個大桶接髒水，將泡好的所有小麥連同清水一同倒入過濾盆內過濾出多餘水分，進入下一步。
第三步「種植發芽」：保持過濾盆和大桶的疊放，下面開始養殖培育出小麥，每天早上中午往過濾盆內均勻澆入兩次水，讓小麥吸水發芽，產出關鍵的食材——麥芽。
第四步「麥芽澆水」：重複每天澆水，直到小麥的麥芽長至5厘公尺左右高度就可以，進入下一步。
第五步「清洗麥芽」：將所有長出麥芽的小麥連根拔起，再次用清水沖洗乾淨（因為沒有用到土壤，所以基本洗2遍就很乾淨了）。
第六步「打碎麥芽」：將洗好的麥芽連同小麥一同放入攪拌機內，開點打模式將其完全打碎備用，到了這一步麥芽部分已經做好，下面開始處理配料。
第七步「浸泡糯公尺」：把準備好的1500克糯公尺放入電飯鍋內，加入足量清水沒過，浸泡1個小時，讓其吸足水分。
第八步「煮熟糯公尺」：然後將泡好的糯公尺連同電飯鍋放入電飯煲內，選擇「煮飯」按鍵煮飯將其煮軟煮熟備用（此步同煮白公尺飯一樣的程式）。
第九步「加入麥芽攪勻發酵」：按鍵跳了以後，不用急著開蓋，拔掉電源讓其自然放涼一會兒，待糯公尺溫度降至50度左右，將之前打好的麥芽碎倒入其中，趁熱用筷子攪拌至混合均勻，攪勻以後，蓋上鍋蓋，不用插電，讓其自然發酵6個小時。
第十步「擠出汁水」：取一乾淨**，在內部平鋪上一層紗布，將發酵好的麥芽糊全部倒入紗布內，用紗布將麥芽糊包裹裹緊，然後用乾淨的手進行擠壓取水，將麥芽糊內的所有水分盡量擠出來，這一步是關鍵，汁水備用。
第十一步「熬製汁水麥芽糖即成」：最後取一乾淨鍋，將擠出來的所有汁水倒入鍋內，開大火燒開，然後轉小火進行慢熬，同時要用鍋勺不同的攪拌，一直到汁水內的水分完全蒸發，熬到比較粘稠為止，此時麥芽糖就做好了，最後將熬好的麥芽糖自然放涼，裝入容器內密封即可，隨吃隨取。
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