1樓：林逸煙
日常生活中，人們常用大白菜、韭菜、芹菜和豬、羊肉做餃子餡。由於蔬菜中水分較多，為防止餃子餡流湯，人們習慣把菜餡裡的水擠掉。這種做法是不科學的。
因為菜水中含有大量的b族維生素和維生素c，還含有胡蘿蔔素和人體所需的礦物質等。而且擠掉湯後，包出來的餃子吃起來也比較干巴。
那麼，怎樣才能不擠掉菜餡裡的水，又不讓餃子餡流湯呢？其方法是，首先把肉和蔥剁碎，加上調料拌勻，然後再把白菜剁碎，剁白菜時不要加鹽，將剁好的白菜一點一點地加入肉餡裡，邊加邊攪拌，這樣肉餡即可均勻地吸收菜餡裡的水分，包出的餃子便味美適口。
2樓：匿名使用者
調肉餡時在肉裡稍加點水然後朝乙個方向攪拌，這個過程重複幾次，大概一斤肉加半杯水，這樣做出來的餃子餡特鮮，一咬流湯，叫灌湯水餃。調素餡就不要放水了
3樓：匿名使用者
我調餡的做法是把剁菜時擠掉的菜汁攪拌到肉餡裡，這樣包出來的餃子吃起來不干巴，青菜裡的維生素和營養物質也不會損失掉。如果有人吃韭菜餡會胃腸不適，也可以在調餡時加入乙隻生雞蛋，這樣可以保護腸胃。如果你包的是野菜，可加入些蝦仁、或貝類，海鮮可以使野菜變軟，吃起來不會又幹又硬。
4樓：
我習慣用從菜中擠出的菜汁和面，一舉兩得
調餃子餡，是先打水還是先放鹽？怎樣做才能使餃子鮮嫩多汁？
5樓：聶錦瑟
先放鹽。想要做出來的餃子鮮嫩多汁，要朝乙個方向旋轉攪拌，是為了讓肉細胞破裂，釋放蛋白質，是為了更吃水，在肉餡裡面放一些澱粉和雞蛋液更鮮香哦。
6樓：職場百曉通老師
應該是先放鹽，要想餃子鮮嫩多汁在包的時候就可以把一些湯汁包進去，然後把口封緊一些餃子煮好之後咬下去就可以鮮嫩多汁了。
7樓：深知她是命
如果是素菜餡就先放水，後放鹽，肉餡的話，那個都可以，調味和適當的水攪拌出來的餃子餡鮮嫩多汁。
8樓：匿名使用者
過年過節的時候，家家戶戶都要吃餃子，這是一種約定俗成的習俗，到了現在只要我們想吃，隨時可以做，餃子成了生活裡的家常便飯，不知道吃什麼時，煮一鍋餃子沒有人不愛吃，吃上一口鮮香多汁，特別過癮，沒有什麼美食比吃餃子更舒服。
最近人們更愛吃餃子，入伏吃餃子，小暑吃餃子，大暑還要吃餃子，其實也並不是不吃不可，這是我們自己給自己找的完美藉口，就是喜歡吃沒辦法，連街邊的餃子館也特別受歡迎，可見人們太愛吃餃子了。
有的餃子館做的餃子好吃，有的餃子館做的難吃，這之間的區別主要在餡料上，餃子餡沒有調好，吃起來發硬發乾，沒有香味，還可能有一些怪味，所以調餃子餡是重中之重，儘管餃子皮包的再漂亮，餡料不好吃，也會讓人難以下嚥。
今天給大家分享一下調餃子餡的方法，照著這個步驟做，再也不用出門找餃子館了，在家也能當大廚，認真做出來，比餃子館的餃子還好吃。調餃子餡時，先打水？先放鹽？
牢記「鹽水料油」秘訣，餃子鮮嫩又多汁！很多朋友調餃子餡時，什麼順手先放什麼，這麼做大錯特錯，想要餃子包的好吃，調餃子餡的順序很重要。
下面給大家詳細說說什麼是「鹽水料油」，明白後，你就知道先放鹽還是先打水了。
首先說說打水
有一部分人調餃子餡從來不知道打水，只知道給餡料裡加雞蛋，其實這麼做並不對，建議拌肉餡時不要加雞蛋，加了雞蛋，煮後的餃子，並不是很嫩，相反它會團成乙個緊實的小肉球，吃起來有點硬，所以拌肉餡時，打水這一步不能少，目的是讓肉餡吸收水分，肉餡變得軟嫩又多汁。
再來說說什麼時候放鹽
有人調餃子餡時，喜歡將肉餡打水後再放鹽，其實更好的方法是，先給肉餡加鹽，再給肉餡打水，這是因為先加了鹽，肉餡的肉質會變得更加鬆軟，那麼再給肉餡打水的話，肉餡也更容易吸收水分。所以調餃子餡時，先放鹽再打水。
接著說說如何給餡料打水
給餡料打水，可以提前準備一些蔥薑水或者花椒水，用這樣的水來調餃子餡，餡料會更香，我習慣用蔥薑水，因為生薑可以去腥，蔥可以提香，蔥薑水來給肉餡打水，它的味道會充分融入肉餡中，讓肉餡變得更香，而且不喜歡吃姜顆粒的朋友，也更適合這麼做，打入蔥薑水後，吃不到姜，但又能感覺到香味，很完美的做法。
打水：記住要分次倒入，不要一下將一碗水都倒進去，分次倒，每次倒後，都要朝著同一方向攪拌，充分吸收後，再倒下一次，這麼做可以掌握好水的量，不至於倒多了，餡料變得太稀，適得其反。如果沒有提前準備蔥薑水，直接用清水也可以，不過餡料就要加蔥薑末了，要注意。
蔥薑水這麼做：大蔥切絲、生薑切絲，放碗中後，加開水，浸泡到水涼，就是蔥薑水了。
然後說說「鹽水料油」裡的「料」
這個料就是說肉餡打水後，要給肉餡放調味料，不過注意，放調味料時，一些味重的調料最好不放，比如五香粉、十三香等，還有料酒也不能放，料酒本來是經過高溫後，可以揮發的時候帶走腥味，但餡料已經包入餃子皮中，料酒就沒有辦法帶走腥味了，所以料酒不能放，而且生薑已經給餡料去腥了，沒有必要再放料酒，防止出現怪味。
最後說說油
餃子餡一定要加水嗎？為什麼？
9樓：yueyue元
是為了讓肉餡吃起來新鮮鮮嫩有彈性。
餃子餡是指包在餃子麵皮裡面的肉、菜、糖等食材，通常是將食材用刀剁碎後與調味料混合攪拌製成，主要分為葷餡和素餡。
餃子好吃餡難拌。一是因為這是個"力氣活"，費時費勁;二是因為拌餡也是個"技術活"，拌不好肉餡容易出湯，煮出的餃子就容易破皮了。
包餃子時，為了不讓餡裡有許多菜汁，常常把水分較多的新鮮蔬菜切碎放在鍋裡用鹽去水分或用開水焯一下，然後擠去水分，這樣既費事，又損失了許多營養成分。
下述方法可以解決這個問題:
把洗淨晾乾的蔬菜切碎，拌上適量食油，隨即把拌好的肉餡倒入，混合均勻即可。用這種方法包出的餃子，吃起來鮮嫩、爽口，又有較多的汁水。
10樓：xo神
那不叫加水，叫打水，是為了讓肉餡吃起來鮮嫩有彈性，要不然太柴了，不好吃
11樓：匿名使用者
一般要加水的 要不然肉餡太乾了 加了水然後順著乙個方向攪拌 肉餡才能粘在一起 不散開
我一般都是把 醬油 味精 鹹鹽 十三香還有你要加的其他的調料都放在水裡調好 然後一起加
進去攪拌的 我覺得這樣比較容易攪拌均勻 你如果不放水 那就只加醬油也行 不過就不要放
鹹鹽了 其他的都一樣
12樓：80後小吃貨
我每次包的餃子餡兒都沒加水呢！感覺挺好吃的
因為在你蒸餃子或者煮餃子的時候別忘了肉裡還有油哦！
13樓：笨笨的中國熊貓
不一定要加水，有些人會選擇加一些麻油或者辣油進去，當然，這要看習慣，比如我們家都是不加油和水的——當然醬油、鹽巴、味精這些調味料還是要加的.....
14樓：匿名使用者
一般肉餡需要加點水，不會太乾，熟了吃著嫩！
15樓：匿名使用者
我沒加過水，如果瘦肉較多可加些植物油
16樓：萍萍仄仄平平
可以不加的，剁肉陷的時候加醬油
17樓：劉莎
也是不一定的 加點水 感覺肉餡嫰一些
18樓：冪冪姐我愛你
要加水。這樣才做的好
19樓：糖不洛
應該不用加的吧，要加都要加油，易沾在皮上，反而餃子皮太乾沾點水易包緊
怎麼調餃子餡才是最好吃？
20樓：匿名使用者
1、肉的選擇，如果肉餡太瘦，吃起來發柴口感不好，如果太肥，又過於油膩了，一般肥瘦比例在3:7做出來的口感是最好的
2、肉餡裡面加點水，這樣餃子才不會太乾，吃起來鮮嫩多汁。加水不要一次性加，最好沿著碗邊，一邊加水一邊攪拌
3、調料和肉先拌，很多人習慣將肉和蔬菜拌勻之後再加調料，這樣做出來的餃子不會很入味。正確的做法應該是把肉餡和調料先攪拌均勻之後再加入其他的蔬菜，這樣餃子會入味，而且也不會破壞其中的營養，吃起來口感更好
4、肉餡同方向攪拌，這樣做出來的肉餡黏糯成團，好吃彈牙，隨意攪拌會導致餡料鬆散難吃
5、不能少了」蔥薑蒜「，很多家庭因為個人口味不放蔥薑蒜，其實蔥薑蒜才是餃子餡最重要的成分，不放蔥薑蒜，餃子餡會有肉腥味，非常影響口感。可以加入蔥薑汁水，不但可以更好的去腥，也避免了蔥薑顆粒在肉餡裡面影響口感。
6、最好不要加料酒，不加料酒是因為時間稍長，料酒會使豬肉餡變酸。
7、加勺蠔油，不僅能大大提高餃子餡的鮮味，而且具有一定粘度的蠔油也能幫忙鎖住水分，餃子煮後鮮美多汁
21樓：宮野·灰原
介紹幾種素餡兒餃子：
素餃子很好吃，但做素餃子有些訣竅。做素餃子一般需要注意在餃子餡上做好工夫。按照個人口味的不同，您可以選擇不同口味的餃子餡，在食物營養塔配上有一定基礎的甚至可以開發自己喜歡的口味，餡子的好壞直接決定了餃子的質量。
一、胡蘿蔔餃
將胡蘿蔔擦絲剁爛+鹽+芹菜末+油+素菜精，和成餡，然後就可以做成小餃子啦。還有一點得說說，吃胡蘿蔔餡餃子、包子不宜沾醋，因為酸可以破壞胡蘿蔔素。
二、白菜香菇餃
1：大白菜洗淨，切碎，放少許鹽，碼10分鐘，擠掉水分待用。
2：香菇切碎
3：橄欖菜末（可用市面上的灌裝橄欖菜末）
4：把其他的放一起先混合，最後加香菇加油、鹽調好味就可以包成你喜歡的餃子了。
三、五色素餃新做法
黃瓜一根，大青椒乙個，胡蘿蔔（紅蘿蔔）半個，大白菜2-3葉（葉帶幫的），香菇5-6個。全部剁碎......大白菜（加一小勺鹽）和青瓜要用手撰幹，和餡：
混合在一起，加入素雞精（多加點）、素蠔油（餡就粘和到一起了）、少許醬油、花椒麵、植物油......完畢啦（要先把面合好放著才有筋性的哦~~）這樣的比例可做40個小餃子。
四、白菜胡蘿蔔餃
餡料：白菜（洋白菜）切碎，胡蘿蔔小丁、香菇丁、花生小丁（也可以沒有）、炸饅頭小丁和油，少許油條小丁、薑末、十三香、鹽。
五、白菜黑木耳餃子
1、餡料：胡蘿蔔，白菜（份量最多），香菇，黑木耳，細粉絲，全部打碎調和加上色拉油和鹽攪勻，不用炒熟。
2、製做：用自家麵粉和好麵糰做成麵皮，包上餡料包好。水開就可下鍋煮。
3、調味醋做法：用醋和少許醬油和少許香油（還可根據個人口味加上辣油或芥末）
六、白菜豆腐餃
食材：2：豆腐250克左右
3：白菜半顆(也可根據自己喜好,用芹菜、蓮藕、白蘿蔔、薺菜等)
4：姜5：調料類——鹽,醬油,香油,炒菜油(也有人喜歡五香粉,準備上也無妨)
做法步驟 ：
1：把材料都用刀剁碎,白菜,蘿蔔要控出一部分的水
2：把剁好的材料,放油,加調料等炒熟
3：用備好的皮兒包餃子
因為餡是熟的,所以下到鍋裡很容易熟,皮一熟,就可以吃了。
七、簡單易做型素餃子做法
選用喜愛野菜和豆腐(打碎的)在放點麻油做餡，用備好的皮兒包餃子。
豆芽、青椒（稍辣的）加上油一塊調，用備好的皮兒包餃子。
菠菜（或白菜或包菜）、紅蘿蔔、麵筋或油條、香菇、馬蹄全部打碎調和香油、蘑菇精等，炒下，包好，蒸熟。
八、天津傳統素餃子餡
1：素餃子，要的就是乙個「素」字，尋常百姓家，希望新的一年沒有什麼大起大落，平平安安，用天津話就是「素素靜靜過一年」。素餃子餡兒有白菜、豆腐乾兒、木耳、粉條、黃花菜，還有最重要是就豆腐乳和香油，將各種配料剁成末兒放入豆腐乳和香油調味兒後就可以做餡兒了。
2：包初一的素餃子，麵筋、香乾、腐竹、豆芽菜、粉皮和成的餡讓一整年都素素淨淨的……
3：炸素卷圈，以豆皮作皮，用綠豆菜、香乾、粉皮、香菜配以芝麻醬、腐乳、香油、薑末等佐料調拌成餡，然後再將餡放在皮上捲起來切成段，兩頭粘麵糊在油鍋內炸制而成。炸素卷圈，色澤金黃，外脆裡嫩，清淡適口，是天津特色風味小吃。
4：素包兒，是當年天津素包兒鋪或蒸食鋪裡所賣，用切碎的粉皮、香乾，加入一點豆挺兒（綠豆芽），用麻醬、醬豆腐汁和香油，攪拌成餡，包成的包子。包子頂部要捏花折兒。
5：灌湯型別，就是吃的時候一咬開皮會有很多汁水的一種餡。就是在餡中加入白菜或西葫蘆等水分大的菜，當然相對包的時候會有些出水，但只要處理得當也沒問題的。
九、白菜香菇餃
主料就是白菜半棵、香菇六朵、紅蘿蔔乙個、生薑一塊，（兩個人的量，如果人多可以增加主料）。
製作方法：
1：先將白菜剁碎用紗布包裹後擠水，擠到使勁也不再有水流出時就好了
2：再將水發好的香菇去掉硬梗後剁碎，紅蘿蔔最好用細擦子擦成細絲後也要稍微擠一下水，然後油鍋內放花生油兩湯匙，先放入花椒7、8粒爆香後撈出不用，將剁好的香菇放入油中翻炒並加入幾滴老抽和少許白糖，再翻炒幾下聞到香味就可以出鍋待用
3：將生薑根據口味可多可少，剁碎待用
4：將白菜和紅蘿蔔放在大容器內倒入一湯匙香油後均勻攪拌務必讓所有的菜粒都均勻的裹上一層油，然後放入炒過的香菇粒和薑末，放鹽和少許蘑菇精、五香粉後攪拌均勻一盆灌湯餃子餡就大功告成了！
包的時候如果餡出水也不要緊，只要將餡盆一邊墊高些，水自然就向低的一邊流過去了。我因為包餃子的功夫比較熟練還總是喜歡包有水的餡，這樣煮熟後一咬真的滿嘴留油好吃極了！
十、西葫蘆餡
主料是西葫蘆兩個、木耳十幾朵、粉絲一小把、生薑一塊
製作方法：西葫蘆擦絲後擠水；水發木耳、水發粉絲剁碎、姜剁成末均勻攪拌在一起後放入熟油（注意：粉絲用涼水泡軟即可，千萬不要用熱水燙，會影響口感的），其後的製作過程與白菜餡的一樣，關鍵就是先要用油拌好菜後再放鹽。
十一、芹菜餡
主料有芹菜1斤、豆腐皮1張（豆腐乾也可）、胡蘿蔔乙個、姜一塊
製作方法：
1：芹菜摘掉老梗和老葉（部分嫩葉可以留下），洗淨後下到開水鍋中燙二十幾秒後撈出剁碎擠水
2：豆腐皮切碎，油鍋中加1大湯匙花生油先放入幾粒花椒爆香後撈出，將豆腐皮下到油中翻炒可滴入幾滴生抽，然後出鍋待用
3：薑切末
4：將芹菜、豆腐皮、薑末倒入大容器中後放入鹽、少許糖、少許胡椒粉和花椒麵、蘑菇精均勻攪拌就可以了！
十二、什錦餡
主料：口蘑（買不到口蘑用平菇也可以，不過得記住擠水）一斤、胡蘿蔔乙個、香菜5棵（不吃香菜的可換成芹菜）、青豆少許（或嫩玉公尺粒）、生薑一塊
製作方法
1：將口蘑洗淨後切成碎塊，胡蘿蔔擦絲擠水，香菜切成碎末、青豆或嫩玉公尺粒在開水中過一下，姜切碎末
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007東風一號 薺菜豬肉餃子在做的時候需要挑選，肥瘦相間的豬肉，最好是五花肉，這樣會更香濃，準備好少量小麥麵粉，必須要把麵粉和著筋道一些，這樣才能保證麵皮搭配上餃子不容易出水，可以在餃子餡中放少量的麻油和香油，這樣會讓口感更香更濃，如果是夏天要包餃子，麵粉需要提前晒一下，防止裡面會有生蟲或潮溼的現象...