1樓：你看看這個啊明
兩款涼拌菜熗拌油配方與加工製作方法
一、油潑熗拌油
主料：胡麻油2500克。
配料：大蔥500克、大蒜粒300克、乾辣椒400克、幹青花椒40克。
製作步驟：
1、配料處理：
將乾辣椒400克，去蒂剪成節，備用。
大蔥500克，切成蔥花，備用。
大蒜瓣300克，切成蒜粒，備用。
2、做法：
（1）將配料：蔥花500克、大蒜粒300克、乾辣椒節400克、幹青花椒粒40克放入不鏽鋼盆中，攪拌均勻，備用。
（2）鍋中加入胡麻油2500克，大火燒至冒青煙，關火，備用。
（3）燒熱的胡麻油，關火後，趁熱分次潑進配料盆中，邊潑邊用手勺攪拌。注意，要觀察配料顏色，如果溫度過高，就稍停頓再潑入，依蔥花、蒜粒，炸乾，辣椒棕紅色為標準。
注：此做法採用胡麻油，胡麻油有特殊香味，也可以使用菜籽油或者色拉油等，但要加入適量薑片輔助去腥。也可以不用薑片，但要將油燒至冒黑煙後，降溫再使用。
油潑熗拌油採用的是高油溫，油溫大概在210°-240°之間。溫度只是參考，具體要根據配料炸製的程度間隔潑入。
熬製熗拌油
二、熬製熗拌油
主料：色拉油2000克、乾辣椒節150克、乾紅花椒35克、八角15克、香蔥80克、香菜50克、白芝麻15克。
具體製作步驟：
1、鍋中加入適量清水，燒開後放入乾辣椒節和花椒、八角，煮製辣椒節變軟即可，撈出，瀝乾水分，備用。
2、鍋中加入色拉油2000克，燒至油溫130°時放入處理好的辣椒節和花椒、八角。然後再放入香蔥80克、香菜50克，小火熬製香蔥，香菜脫水，辣椒、花椒變乾時，撒入白芝麻15克，待白芝麻微微變色時關火即可。
注：熗拌油不同地區不同人做法不同，但大體上都是以辣椒、花椒為主，通過熬製、油炸、油潑等方法將辣椒、花椒香味析出，放涼後作為涼拌菜香料油使用。
成品熗拌油可以製作各類葷素涼拌菜使用，成品熗拌油應該依香而不辣，辣椒酥脆，但不糊為標準，也就是辣椒應該似焦非焦糊，似糊非糊。
可以根據地區口味或者個人口味適量加入其他輔料。例如：幹蔥頭，洋蔥、香菜根、芹菜跟、胡蘿蔔、青椒等有香味的蔬菜製作
2樓：你好
夏天由於氣溫太熱了，許多 家中情況下都不容易挑選燒菜只是會挑選當季蔬菜用於製成涼拌菜，木耳，紅蘿蔔，水豆腐，松花蛋，幹海帶絲等各種各樣的食物被制做成美味可口的菜式被端上飯桌，除開蔬菜水果的涼拌菜也有新鮮水果的配搭，營養成分也很豐富多彩，針對涼拌菜我們可能僅僅了解幾類製做涼拌菜的方式卻不清楚他們別的有關專業知識，有關冷盤的做法又有多少呢？
涼拌菜，在餐飲業別名冷葷或冷盤。它是具備與眾不同設計風格，拼擺專業性強的菜式，服用時長全是吃涼的，稱作涼拌菜。涼拌菜配菜的關鍵原材料絕大多數是水泥熟料，因而這與乾鍋菜烹飪方法擁有 迥然的差別，它的主要特點是：
選材細緻、口感乾香、脆爽、可口不油膩，顏色鮮麗，造型齊整美觀大方，拼擺和睦舒目。在上餐順序上，冷盤一般全是放到最前邊，具有點飢，開胃的作用。
（1）在烹飪方法上涼拌菜除務必做到乾香、脆爽、可口等規定外，還規定保證，味透肌里，品有飄香。
（2）依據涼拌菜不一樣種類的規定要保證脆爽芳香或保證可口無湯不油膩。
（3）刀功是決策涼拌菜形狀的關鍵工藝流程。在實際操作上務必用心細緻，保證齊整美觀大方，尺寸相同，薄厚勻稱，使打花刀後的涼拌菜樣子做到菜式品質的規定。
3樓：耿鈮
2元成本也能做出美味涼拌菜
4樓：歐陽賊帥
飯店裡冷盤之所以好吃的秘密在於這個
5樓：熊熊韻楣
招待客人特有面子的小冷盤這樣做
6樓：王者多多
夏天來款冷盤、酸爽開胃、好吃下飯！
7樓：豁牙哥
嘎嘎好吃 雙擊就是動力
8樓：
你好，那個涼拌菜的話，你可以用那個陳醋香油，然後，辣椒醬油鹽糖，還有香菜就可以了
9樓：定鉞
做冷盤的方法首先要選擇食材，包括幹豆腐，豆芽，粉絲。然後加入鹽，生抽等佐料進行充分攪拌。
10樓：雷哥玩家
說起來容易，但是做起來也是非常難的。冷盤的做法非常種類非常多。像這種做法，我認為得需要去專業的廚師培訓學校系統的學習一下。
11樓：月亮和星星
做冷盤一般蔬菜都是可以用開水焯完之後直接拌上自己喜愛吃的醬料是比較好的
製作冷盤的方法！
12樓：向善若水
如何製作正宗的拌冷盤？
13樓：豁牙哥
青菜豆腐皮切絲加入各種作料攪拌均勻
14樓：吊襪帶王企鵝
涼拌金針菇，可以拿黃瓜絲配，用紅油鹽和糖
15樓：安徽新東方烹飪學校
可以到專業的培訓機構學習比較好比較全面。
16樓：美食主播桿子哥
這道冷盤不一般.味道丫老好吃了爽。
做涼拌菜的方法步驟『
17樓：一人廚
教你涼拌菜簡單又美味的做法
18樓：遇上西雅圖
夏天經常拌菜，學會這萬能涼拌汁，拌啥都好吃
19樓：四姐愛做美食
家常涼拌菜怎麼做？把豆皮清理乾淨切絲，倒入鍋中撈出，加入蔥薑蒜末，生抽蠔油，香菜攪拌均勻。
20樓：耿鈮
過年在家這樣做涼拌菜
21樓：靜兒愛吃
清涼爽口解油膩的涼拌菜！要不要來一盤
22樓：魯姐美食
涼拌菜怎麼做才能又好吃又色香味俱全？金針菇洗乾淨然後熱水焯鍋，撈出過涼水加入火腿腸胡撈出過涼水加入火腿腸，胡蘿蔔絲，加入鹽 ，白糖，蒜末和小公尺辣，香菜生抽辣椒油，攪拌均勻就可以吃了。
23樓：floral芙樂
1、拌什錦
原料: 粉絲三兩 熟豬肉一兩 熟雞肉一兩 熟火腿一兩 水發海公尺五錢 雞蛋兩個 菠菜心三棵 醬油八錢 發冬菇三錢醋三錢香油一錢芥末糊二錢 味精十粒
制法: 先將粉絲剁成五寸長段，放入開水中煮至中心無硬度為止，撈出用冷水稍泡一下，潷去水，擺在盤的周圍；菠菜心直刀切成寸段；冬菇片刀片開，用開水燙過備用；再將炒勺放在火上燒熱，把雞蛋開啟倒入攤成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸長，一分寬的絲；豬肉、雞肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二長的絲。把各種原料分別顏色整齊地擺在盤的粉絲中間，把海公尺撒在粉絲上。
最後在碗裡把醬油、醋、香油、芥末糊、味精調成汁，食用時澆入即可。
特點: 色彩艷麗，風味獨特。
2、熗辣三絲
原料: 萵筍一斤 黃瓜五兩 精鹽五錢 紅辣椒二兩蔥一錢 姜三片 醋二錢 椒油五錢
制法: 將萵筍剝去皮洗淨，直刀切成絲；黃瓜洗淨切絲；辣椒也切成絲。撒上精鹽、醋拌勻，放上蔥、姜，熗上椒油即成。
特點: 色彩鮮明，一味俱全。
3、黃瓜拌蝦片
原料: 蝦兩對 黃瓜一節 青蒜苗兩棵 青菜葉三棵醬油五錢 香油一錢 陳醋二錢 水泡木耳二錢
制法: 將對蝦脫皮，入開水鍋裡煮熟，撈出晾冷；把黃瓜洗淨，直刀切成半圓片；青蒜苗、青菜葉揀洗淨，直刀切成段，全部放在案上待用。這時將冷蝦推切成片。
再行裝盤和調味。擺盤的次序是：先用青菜葉鋪底，接著將蝦片擺成花樣(可自選)，上層將黃瓜片、青蒜苗擺上，撒上水木耳，倒入醬油、香油、陳醋即好。
特點: 鮮豔美觀，清香利口。
4、麻醬拌豆角
原料: 鮮豆角五兩 芝麻醬二兩 精鹽五錢 味精十粒花椒油五錢 薑末三錢
制法: 把豆角抽筋，折斷，洗乾淨，在開水鍋裡焯熟，後用涼水浸泡，撈出控去水，放在調盤裡。再把芝麻醬用冷開水調成糊狀，把花椒油燒熱，加入精鹽、味精、薑末澆在豆角上，拌勻即可裝盤。
特點: 顏色翠綠，香味可口。
5、肉絲拌粉皮
原料: 豬肉(瘦)三兩 綠豆粉皮二張 食油五錢醬油三錢 香油五分 醋二錢 芥末五分 鹽水一錢 麻醬五錢味精十粒
制法: 先將豬肉洗淨，片成片再切成細絲；粉皮泡軟後也直刀切成絲，入開水鍋裡煮一下，撈出放入涼水裡，瀝控水分，盛入盤裡，用筷子攪散。再將炒鍋置旺火上，倒入油燒熱，隨即將肉絲入鍋煸炒，加一錢醬油，待肉色變色盛在粉絲上。
澆上醋、香油、芥末、鹽水、味精兌成的汁，最好淋上麻醬即成。
特點: 味香爽口，佐酒佳餚。
6、拌綠豆芽
原料: 綠豆芽二斤 黃瓜二兩 精鹽五錢 蔥絲二錢薑絲二錢 醋五錢 香油一錢
制法: 將綠豆芽揀去雜質洗淨，入開水鍋裡焯熟(注意不要過火焯軟)，撈出控去水；黃瓜洗淨直刀切成片，再切成細絲，撒上精鹽，加入蔥絲、薑絲拌勻，最後澆上醋、香油盛盤即好。如加入泡軟的腐干絲、粉絲即成綠豆芽拌三絲。
特點: 新鮮味美，富有營養。
7、拌捲心菜
原料: 捲心菜斤半 醬油五錢 香油五分 白糖一錢食鹽二分
制法: 將捲心菜剝去外幫洗淨，直刀切成一寸長、半寸寬的碎段。入開水中煮兩三分鐘撈起，不可過度，瀝去水放在碗中。
將醬油、香油、白糖、食鹽調入攪拌勻即好。除此，還可加入蝦公尺、香乾、青紅辣椒絲，調以醋，做成糖醋味捲心菜。
特點: 甜鹹香脆，佐酒小菜。
8、拌蔥頭
原料: 蔥頭一斤 青紅辣椒三個 醬油三錢 陳醋三錢精鹽五錢 香油三分
制法: 將蔥頭剝去老皮洗淨，直刀切成片，再改刀切成粗絲或小塊；辣椒直刀切成絲共裝盤內，然後拌上精鹽、醬油、陳醋，最後滴上香油，攪拌勻即好。
特點: 新鮮脆嫩，酸辣適口。
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山藥的做法 材料山藥300公克，四季豆5支，雞胸肉150公克，蒜末少許，薑末少許，辣椒末少許，太白粉適量，胡椒粉適量，鹽適量，糖醋醬5大匙 做法1 山藥去皮切粗丁 四季豆放入加鹽的沸水中汆燙至翠綠，備用。2 雞胸肉洗淨瀝乾，切成一口大小，以鹽 胡椒粉 太白粉抓勻，再放入沸水中汆約燙1分鐘，撈起瀝乾備...
特色飲品製作方法，製作各種奶茶的方法？
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