1樓：匿名使用者
四川紅油的正宗做法
川菜裡有很多冷盤都是麻辣味或者紅油味，因此，有沒有一缸辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好冷盤的關鍵。
在四川民間，有家就有熟油辣子，但家裡的熟油辣子真正能達到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長的，其實並不太多。煉製紅油，首先要講究辣椒的質量，乾辣椒要肉厚籽少，顏色油潤紅亮；其次，要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特產的二金條，渝黔一帶的小公尺椒，三種辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘乾，搗成辣椒面子，這樣的辣椒麵，有朝天椒的紅潤、二金條的香醇、小公尺椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之後辣味才會層層疊疊。至於最後的煉製，更是要有一分細膩和巧思，大致的方法是：
按菜油五成，辣椒麵一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、薑塊、花椒適量，炸至焦黃後，撈出不用，等到油溫降至五成熱時，再倒入搗細的三種辣椒麵，此外，還需要放少許紫草和草果入鍋煉製，其間要用鏟子不停地攪動，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料裡面的味與色來。待到色澤紅透、椒香撲鼻時，將煉製紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈，那你還可根據需要，在煉製過程中加入八角、豆蔻之類。
總之如何取捨，得看煉製的紅油作何用，如果做冷盤的作料，那麼太重的香料氣息反倒會掩去菜餚的本味。
2樓：匿名使用者
四川辣椒油的做法其實我們放辣椒油(紅油)的目的就是要達到麻辣、紅亮、香。
紅油製作有幾種方法，最簡單的是把油燒熱，直接澆到辣椒麵中，泡到油涼以後過濾出來就是紅油了。
再乙個複雜的方法就是使用香料和帶有芳香特質的原料來熬，這樣做的紅油不僅僅紅、辣，還有增加菜餚味道、香氣的作用。
現在就簡單的介紹這種紅油的做法：
1、把鍋燒熱（冒煙）後倒進油（其實可以直接用反覆炸過東西的黑油，這樣節約成本，不至於把無法再利用的黑油潑掉），放一勺豆瓣醬，用勺不停的攪拌，油本身是有水分的，左翼在加熱過程中會沸騰，當沸騰不是很厲害的時候，放進八角、桂皮、香葉，繼續攪拌片刻；
2、當沸騰不是很厲害的時候，放兩勺水，在把辣椒麵倒進去繼續攪拌，同時把火打小，中火就可以了。當辣椒麵的顆粒有點發硬，再把花椒、芹菜段、香菜根、洋蔥片、胡蘿蔔片、僵片、大蒜頭、小蔥結放進油中（這樣做一方面是增加油的香，再就是驅除油在加熱過程中的焦糊氣，同時還可以驅除黑油中的腥氣）。
3、保持中火，不停的攪拌，當油裡面的其他東西已經不再有水分，變的乾枯的時候，就可以停火（這過程大約需要30到45分鐘），繼續攪拌，到油不再沸騰，冷卻下來以後，放在一邊大約半小時。
4、最後用漏勺將雜物過濾出來，再用紗布把油過濾一下，那麼，乙個紅亮、香辣而且有味道的紅油就煉出來了
3樓：梁瑜說說娛樂故事
做冷盤少不了「香辣紅油」這樣做的紅油香辣撲鼻、顏色紅亮
4樓：匿名使用者
涼粉我自己研究的..我做的那個是涼拌粉.
1在涼粉加油.
2加一點兒醋.
3.加不怎麼辣的尖青椒
4.加入胡蘿蔔
5.加入點好的醬.
攪拌一下就可以了
你自己先試試 完善答案
我想問一下拌冷盤的紅油是怎麼做的
5樓：曦和
涼拌菜「紅油」
菜油約500ml （建議不要用花生油和橄欖油，兩者本身氣味很重，影響紅油效果）
辣椒粉： paprika或者南韓辣椒粉都很好，顏色絕對夠紅潤。我這裡用的paprika，辣味比較淡。如果想辣一點，可以用兩種的混合，或者可以加少量中式辣椒粉。
配料：花椒1湯匙匙，桂皮（小指大小1塊），小茴香1茶匙，白芝麻1湯匙，草果1顆，用刀拍破，八角3-4顆，香葉2–3片，生薑2-3片，蔥白數段
1.將菜油燒燙至冒煙時關火，等其冷卻2-3分鐘左右，然後先放入蔥段和薑片。
2.當看見薑片和蔥段周圍不再冒小泡時，加入剩下除白芝麻的以外的其它配料，先不要加辣椒粉。
3.開小火熬15-20分鐘，其間要多次用勺攪勻鍋中材料以防止沉底糊鍋。
4.加入辣椒粉熬15-20分鐘，繼續多次攪勻鍋中材料。
5.加入白芝麻，再熬10-15分鐘後關火。
6.將整鍋油料倒入大碗中，蓋保鮮膜，靜至24小時。
7.撈去除芝麻外的配料，將紅油和芝麻倒入玻璃瓶中儲存。（碗底沉積的辣椒粉可以不要）
注：之所以先熬配料，再熬辣椒粉，是因為這些配料不怕久熬，而且越熬越出味。但是辣椒粉顆粒細小，熬久了會出現苦味。
6樓：匿名使用者
食用油加紅辣椒混合而成。
涼拌菜中的紅油如何製作？
7樓：業澤
秘製紅油做法，家常涼拌菜必備
8樓：滷三國餐飲管理公司
涼拌菜的紅油做法很講究，學會了它，你可以拿來「拌」任何你想吃的食材。
①選用三種乾辣椒二荊條，鄒皮椒和子彈頭，用量比例為2:2:1，將三種辣椒分別剪成段備用。
②鍋燒熱，加少許的菜籽油，再倒入一點帶皮芝麻炒香後倒入剪好的辣椒（不同辣椒分開炒製），小火慢炒，炒至辣椒表面呈現淺淺的棕紅色即可。
③將炒好的辣椒晾冷，然後將辣椒剪碎成1-2厘公尺段即可。將三種剪好的辣椒混合在一起，均勻分成三份。
④鍋裡燒油，油溫燒至210°時澆淋在第乙份辣椒上面；當油溫降至190°左右時澆淋在第二份辣椒上面；當油溫降至100°-120°時澆淋在第三份辣椒上。
⑤最後將三種辣椒混合在一起，邊倒邊攪，再敷上保鮮膜靜置24個小時，完全涼透紅油就製作完成了。
9樓：匿名使用者
一、紅油製作的做法：
1、煉油：先將菜籽油倒入鍋中，加熱到7到8層油溫，油色變清。關火。
2、在將姜，蔥，芹菜，放入鍋中炸製出香。即可撈出。無需**。
3、在依次放入花椒，八角，香葉，三奈，草果，香茅，桂皮，紫草，開始小火慢熬。10分鐘左右即可。
4、將辣椒麵倒入鐵盆中，可倒少許料酒。
5、將白芝麻放入鍋中小火慢炒，顏色微變即可。無需放油。
6、將熬製好的菜籽油倒入辣椒麵中攪拌均勻即可，（連香料一起倒入）最好一人到油一人攪拌防止辣椒麵焦糊。7、在倒上已經炒製好的白芝麻繼續攪拌一下。
8、放置時可以倒上少許高度數白酒使紅油味道更加香濃。
二、烹飪技巧：
油與辣椒麵的比例可自己根據自己的需求調製。
10樓：安徽新東方烹飪學校
可以到專業的培訓機構學習比較好比較全面。
拌冷盤的紅油調料油怎麼做？
11樓：匯邦工業機械人
四川豆瓣醬1，糖0.3，醋0.3，蔥、姜、蒜及醬油、味精、酒適量。
調法是先下蔥薑蒜煸香，再將豆瓣醬煸炒出紅油，下其他料調和。特點是鮮辣中帶有極微的甜酸味。可製辣子雞丁，辣子魚丁等菜。
辣子油 （做法，把辣椒麵放碗裡，放一點鹽，然後把油燒到五六成熱放花椒粒，燒一下下，把花椒裡撥出，油涼一下倒入辣椒麵裡，邊倒邊用筷子攪拌)
大蒜水，辣椒油，糖少許，醋，香麻油（可根據個人口味），黃瓜（綠豆芽燙過水也可以）
大蒜水：撥一兩瓣大蒜，加少許水，用攪拌器打碎，然後加入少許鹽和味精，攪拌使其溶化
辣椒油的製作：
先把500克油燒熱，同時在乙個大碗裡放1杯辣椒麵，1~2大匙胡椒粉，
一小撮白糖(千萬別多)，1大匙白芝麻，不要攪，就按順利這麼放著。
等油冒煙之後關火，稍微晾晾，大概有個七八成熱的時候就可以倒入辣椒了。
先倒一半，用勺子攪勻，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子攪勻，
然後另取乙個小勺舀一點點涼水(也是千萬不能多)倒入辣椒碗，攪勻，
這個時候你會看見碗裡象水開鍋一樣，但因為水很少，所以不會濺出來。
攪勻後，再把剩下的油倒入，放涼即可。
拌冷盤用那些調料，紅油怎麼製作。
12樓：
紅油熬製： 花椒 (1 大勺)，丁香（4-6粒，這個味道強烈，不宜多放），桂皮（小指大小2-3塊），小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1-2枚，用刀拍破），八角 （又稱大料，大茴，3 – 4 顆），紫草（1大勺），辣椒麵 （200g），香葉(2 – 4 片)，生薑（1塊），蔥白（數段）。將植物油約500克，菜籽油為上選，可用大豆色拉油代替,鍋中燒開，放置溫涼後下蔥白薑塊，見到有細小的泡沫從薑蔥四周公升起時將爐火轉至最小，然後下入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香葉，紫草，辣椒麵，攪拌勻，熬製30-40分鐘，熬製期間時常攪拌一下，以防糊鍋底。
30-40 分鐘後加入白芝麻繼續熬製30-40分鐘，關火。將熬好的紅油晾至溫涼後連油帶料倒入容器中。學正宗麻辣拌菜，到成都上善佳美食
13樓：安徽新東方烹飪學校
可以到專業的培訓機構學習比較好比較全面。
14樓：匯邦工業機械人
四川豆瓣醬1，糖0.3，醋0.3，蔥、姜、蒜及醬油、味精、酒適量。
調法是先下蔥薑蒜煸香，再將豆瓣醬煸炒出紅油，下其他料調和。特點是鮮辣中帶有極微的甜酸味。可製辣子雞丁，辣子魚丁等菜。
辣子油 （做法，把辣椒麵放碗裡，放一點鹽，然後把油燒到五六成熱放花椒粒，燒一下下，把花椒裡撥出，油涼一下倒入辣椒麵裡，邊倒邊用筷子攪拌)
大蒜水，辣椒油，糖少許，醋，香麻油（可根據個人口味），黃瓜（綠豆芽燙過水也可以）
大蒜水：撥一兩瓣大蒜，加少許水，用攪拌器打碎，然後加入少許鹽和味精，攪拌使其溶化
辣椒油的製作：
先把500克油燒熱，同時在乙個大碗裡放1杯辣椒麵，1~2大匙胡椒粉，
一小撮白糖(千萬別多)，1大匙白芝麻，不要攪，就按順利這麼放著。
等油冒煙之後關火，稍微晾晾，大概有個七八成熱的時候就可以倒入辣椒了。
先倒一半，用勺子攪勻，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子攪勻，
然後另取乙個小勺舀一點點涼水(也是千萬不能多)倒入辣椒碗，攪勻，
這個時候你會看見碗裡象水開鍋一樣，但因為水很少，所以不會濺出來。
攪勻後，再把剩下的油倒入，放涼即可。
涼拌菜中的紅油如何製作
15樓：匿名使用者
一、紅油製作的具體做法和用料：菜籽油1500克、辣椒麵600克、蔥1把、姜10克、芹菜1小把、花椒5克、香葉6片、桂皮2塊、八角6個、草果6個、紫草5克、三奈5克、香茅5克、白芝麻300克、料酒5ml、高度白酒5ml。
二、紅油製作的做法：
1、煉油：先將菜籽油倒入鍋中，加熱到7到8層油溫，油色變清。關火。
2、在將姜，蔥，芹菜，放入鍋中炸製出香。即可撈出。無需**。
3、在依次放入花椒，八角，香葉，三奈，草果，香茅，桂皮，紫草，開始小火慢熬。10分鐘左右即可。
4、將辣椒麵倒入鐵盆中，可倒少許料酒。
5、將白芝麻放入鍋中小火慢炒，顏色微變即可。無需放油。
6、將熬製好的菜籽油倒入辣椒麵中攪拌均勻即可，（連香料一起倒入）最好一人到油一人攪拌防止辣椒麵焦糊。
7、在倒上已經炒製好的白芝麻繼續攪拌一下。
8、放置時可以倒上少許高度數白酒使紅油味道更加香濃。
三、烹飪技巧
油與辣椒麵的比例可自己根據自己的需求調製。
我想問一下拌冷盤的紅油是怎麼做的
曦和 涼拌菜 紅油 菜油約500ml 建議不要用花生油和橄欖油，兩者本身氣味很重，影響紅油效果 辣椒粉 paprika或者韓國辣椒粉都很好，顏色絕對夠紅潤。我這裡用的paprika，辣味比較淡。如果想辣一點，可以用兩種的混合，或者可以加少量中式辣椒粉。配料 花椒1湯匙匙，桂皮 小指大小1塊 小茴香1...
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