1樓：網友
浸泡法制作無鉛松花皮蛋。
1．配方及料液的配製。
選擇完整、新鮮鴨蛋100枚，食鹽170-250克，純鹼359-400克，茶葉末80-120克，水5000-6200克（以100枚蛋投料）姿鏈。
按配比將茶葉末加熱煮沸，加人食鹽、純鹼，攪勻後放入塊狀生石灰，充分攪後靜置冷卻至18℃左右即可準備入缸。
入缸前料液須經過檢驗，其方法是：把鮮蛋的蛋白滴加在料液的盤子中，經15分鐘，若蛋白可凝固且有彈性，再放一小時，凝固蛋白又變成稀液，表明料液的含鹼量合適。
2．裝缸。將洗淨的蛋輕輕放入裝有料液的容器（缸）中，蛋裝至裡距缸口10-15釐公尺處為滿缸，然後蓋上竹蔑壓住。料液入缸的溫度可視季節不同而不同，冬季19-20℃，夏季15-17℃，春秋季17-18℃。
3．浸泡跡租孫期的管理和檢查。
皮蛋成熟期夏季需浸泡24-28天，春秋冬30天以上。
在浸泡期要經常檢查浸泡液是否蓋住蛋；室內溫度要控制在15-20℃；每隔10天左右檢查一次，出缸時再檢查一次。第一次取樣蛋用燈光透視，蛋白變黑貼皮，說明蛋白凝固不動用正常；第二次型和檢查時全蛋上色，剝開蛋殼檢查蛋白呈褐黃帶青，蛋黃部分變色，表明正常；第三次的樣蛋剝去蛋殼，如發現蛋白爛頭，粘殼，表明鹼性太強，要提前出缸。若蛋白軟化不堅實，表明鹼性不夠，需延長浸泡時間。
如全蛋呈灰黑色，尖端為紅色或橙色，蛋白凝固不粘殼呈黑綠色，蛋黃呈綠褐色，蛋黃中心較小，表明皮蛋成熟應及時出缸。
4．出缸及貯存。
將制好的皮蛋瀝水晾乾，如長期貯存（3-4個月），需對出缸的皮蛋進行包泥，包泥原料為液料和黃土各1/2，調成泥漿。
皮蛋是怎麼製成的？
2樓：網友
首先先把疑問解答一下：皮蛋其實就是松花蛋和變蛋的總稱，也就是說他們都是一回事，因為有的皮蛋開啟會有像送花一樣漂亮的花紋，所以也叫松花蛋或松花變蛋。總之，本質一樣，叫法不一。
松花蛋。關於皮蛋的起源網上說法不一，一種說法是起源於明代泰昌年間的江蘇，一種說法是起源於天津。但不管起源於**，我們先感謝那些創造這種美味食材的藝術家們。
皮蛋的做法其實很簡單，把選好的鴨蛋放入鹼、鹽、茶葉、桑木灰、密陀僧（一氧化鉛）等陪成的料水中，20天左右後撈起，用幹泥粉摻入滷水包好，再裹上礱糠（稻穀經過礱磨脫下的殼）即成。注意，這種傳統的做法中由於加入了密陀僧（一氧化鉛），加入了鉛使人望而生畏，但是沒關係，現在已經研製出了無鉛的做法，大家大可放心，或者在購買的時候多詢問。
製作過程。皮蛋不僅僅是美味佳餚，還有一定的藥用價值，王士雄在他的《隨息居飲食譜》中寫道：「皮蛋，味辛、澀、甘、鹹，能洩熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂」，所以皮蛋還是有一定醒酒，去火的功效，是夏天不可缺得的一道下酒菜。
但是並不是所有人都適合吃皮蛋，但是嬰兒、脾陽不足、寒溼下痢者、心血管病、肝腎疾病患者儘量少吃，記得轉給他提醒下。
由於松花蛋的特殊做法，除了避免使用含鉛的皮蛋外，我們在製作的時候也要注意下，使用前可以用高溫或熱水蒸燙以下皮蛋，因為皮蛋蛋殼上存在一定的細菌，如果遇到不衛生或較髒的皮蛋都有可能引起食物中毒，所以大家儘量處理下。
皮蛋是什麼製成的啊？？
3樓：蘭曦雪唯一
皮蛋是鴨蛋製成的。
製作原理：利用蛋在鹼性溶液中，能使蛋白質凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體。但是，皮蛋製作如果配方控制不良，會使蛋白質在鹼性溶液中反而發生水解，蛋白質變性呈為蛋白，就不能食用。
如果蛋殼有裂痕或配方控制不佳，也會讓蛋內之硫化氫外溢，變成金黃色。正常的皮蛋是為墨綠色且有松花及富彈性。
皮蛋又稱松花蛋、變蛋等，為中國漢族人發明的蛋加工食品，是一種中國特有的食品，具特殊風味，能促進食慾。據《醫林纂要》說它能「瀉肺熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢。能散、能斂」，坊間常用來**咽喉痛，咽療，聲音嘶啞，便秘。
皮蛋，不但是美味佳餚，而且還有一定的藥用價值。王士雄的《隨息居飲食譜》中說：「皮蛋，味辛、澀、甘、鹹，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。
中醫認為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。大眾都可食用：火旺者最宜；少兒、脾陽不足、寒溼下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食。
注意事項：松花蛋不宜與甲魚、李子、紅糖同食。用法用量：食用松花蛋應配以薑末和醋解毒；松花蛋最好蒸煮後食用，松花蛋裡面還含有鉛，兒童最好少吃。不宜長時間存放在冰箱裡。
4樓：匿名使用者
把鴨蛋洗乾淨待用。
先將純鹼和食鹽放入小瓷缸中，衝入開水，待二者充分溶解後，再分批加入生石灰和柴草灰，當生石灰全部「化」開時，料灰就配製好了。
把料灰（適當加入一些稻殼或麥糠）均勻地塗在鮮蛋上。
存放大約兩個月的時間，皮蛋就醃製好了。
一：醃製皮蛋 所需的材料有鹽、茶以及鹼性物質（如∶生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等）因為經過強鹼作用後，原本具有的含硫胺基酸被分解產生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產生特有的味道了。而皮蛋的顏色則是因蛋白質在強鹼作用下，蛋白部分會呈現紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現墨綠或澄紅色。
二：皮蛋上的松花是怎麼來的？ 其實是經過一場化學反應產生的：
蛋白的主要化學成分是一種蛋白質。禽蛋放置的時間一長，蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸。他的化學結構有乙個鹼性的氨基-nh2和乙個酸性的羧基-cooh，因此它既能跟酸性物質作用又能跟鹼性物質作用。
所以人們在製造松花蛋設計，特意在泥巴里加入了一些鹼性的物質。如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。
這些氨基酸鹽不溶於蛋白，於是就以一定幾何形狀結晶出來，就形成了漂亮的松花。
三：為什麼皮蛋的蛋黃呈青黑色呢？ 其實這也是經過一場化學反應造成的：
皮蛋的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出我們平時所說的臭雞蛋氣味的氣體---硫化氫。蛋黃本身含有許多礦物質，皮蛋瘦肉粥 如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能與這些礦物質反應生成硫化物。
所以蛋黃呈青黑色就是產生了這些硫化物。這些硫化物大都極難溶於水，所以它們並不被人體吸收。另外，因為松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質分解變成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多。
松花蛋雖然營養豐富，味道鮮美，但是其鹼性過大，故不宜多吃。建議：在食用松花蛋時，加點點陳醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分鹼性，吃起來也更有味。
5樓：莊周化蝶
鴨蛋經過發酵製成的松花蛋，又叫做皮蛋。一般會用來做皮蛋瘦肉粥。
皮蛋屬鹼性嗎,哪種皮蛋是鹼性皮蛋怎麼區分
對啊,因為生產時用了很多石灰石 皮蛋屬於鹼性食物 皮蛋也叫松花蛋 變蛋 彩蛋 鹼蛋或泥蛋等,是用石灰等回原料醃製答後的蛋類食品,因蛋白中常有松針狀的結晶或花紋而得名。鴨蛋從新鮮變為皮蛋,所含水分有所減少,蛋白質 脂肪的變化不大。但是,皮蛋中的鈉含量比鴨蛋高很多,這是由於在皮蛋的製作過程中,料泥中加入...
皮蛋是誰生的啊，皮蛋是誰生的啊
搞笑的說法是鴨蛋生的皮蛋。那真正皮蛋的 呢？話說明代萬曆年間，江蘇吳江縣一家小茶館的老闆很會做生意，所以買賣興隆。由於人手少，店主在應酬客人時，往往習慣隨手把泡過的茶葉到在爐灰中。說來也巧，店主養的幾隻鴨子愛在爐灰堆中下蛋，主人拾蛋時，難免有遺漏。一次，店主在清除爐灰茶葉渣滓的時候，發現了不少鴨蛋，...
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