1樓：贛南臍橙
油脂在烘焙中的作用。
起酥性。油脂具有油性，可以使烘焙食品產生不同程度膨脹、酥鬆，動物油脂的油性較大。
留香性。油脂本身含有較多動物油成分，是天然清淡動物油香，並在烘烤過程中產生風味物質，減少香味流失。
打發性。油脂在攪拌時能拌入空氣，可以增大體積，變成忌廉膏體，常用於麵包、蛋糕等烘焙食品，增強可塑性，使其更細膩、柔軟、可口。
潤滑性。油脂在麵糰攪拌時能使麵筋及澱粉介面形成一層薄膜，與麵筋緊密結合不易分離，可柔軟麵筋及減少麵包失水，從而改善麵包組織，增加光澤，使麵包鬆軟可口，提供麵包的營養價值。
穩定性。油脂攪拌時拌入空氣，有穩定麵糊的功效，防止麵糊烘烤時塌陷，直到其它成分如麵筋等凝結，構成組織時為止。油脂可減逗世緩澱粉老化，使產品乾硬變質的速度減慢，從而延長烘焙食品的保質期。
油脂的種類。
黃油。黃油，英文名為butter或butter fat，中國人早期也叫忌廉，是從老裂牛奶中分離出來的油脂，咱們港澳地區也叫把它叫「牛油」山含肢 這區別於另一種牛油（用牛的體脂肪像煉豬油。
一樣煉出來的油）牛體脂油英文名beef tallow，兩者一定要區別對待。烘焙中一般用黃油。
動物性黃油： 烘焙中常用到的是無鹽黃油，因為無鹽黃油的味道比較新鮮，且較甜，烘焙效果較好。黃油比較常用在一些重油蛋糕或餅乾中，通過打發黃油可使蛋糕或餅乾膨脹起到酥鬆作用，且味道比較香。
有的配方中也會要求把黃油融化代替液態油使用。（常用油要多儲備）
麥淇淋。英文名是margarine，是人造黃油俗稱植物黃油，其實並非真正的黃油，**比黃油低，會產生反式脂肪酸。
跟植物忌廉。
同理），尤其對心血管。
的危害極大。
起酥油。起酥油是以低熔點的牛油混合其他動物油或是植物油做成的高熔點油脂，專用做起酥皮的製作。它的熔點通常都在44度以上，是油脂類中熔點最高的，所以做出的點心口感比較好。
豬油。由豬的脂肪提煉出來的一種油脂，可用於中式酥皮點心的製作。把豬板油。
切成塊，空鍋翻炒，就會熬出透明的豬油。低溫冷卻會變白色固態。
白油。不健康，含反式脂肪酸，不建議使用。
液態油。色拉油。
橄欖油，玉公尺油。
香油，大豆油，花生油。
液態忌廉等等，可用於蛋糕及中式餅皮製作。一般用於蛋糕，麵包等西點的製作時需要選擇色拉油、玉公尺油等無色無味的油。
2樓：帳號已登出
第一，含水量與乾溼料比例。
第二，含脂量與油脂種類。
我們先來說第一點：乙個蛋糕是否溼潤就是由於蛋糕含水量的多少，換句話說就是取決於蛋糕的乾溼料比例。用無水戚風和北海道戚風舉例，無水戚風就是把材料中的奶全換成等比例的全蛋，這樣做出來的戚風口感稍為乾燥，但是經過低溫烘焙後是可以達到不倒扣也不會塌陷的韌度。
北海道戚風是把配方中的乾粉（麵粉、杏仁粉或其他）量調低，這樣做出來的戚風口感沒那麼韌，蓬髮較大，回縮的也很厲害。
第二點的變數就是油：油脂種渣知拍類如羨和含量大小會讓蛋糕糊乳化猛緩程度不一樣，口感也不一樣。這一點的舉例就是分蛋海綿蛋糕和戚風蛋糕，分蛋海綿蛋糕用的就是黃油代替了奶和植物油。
因為黃油是80%油脂含量的固體油，還有20%的水分，然而植物油從形態到油含量都與黃油不同。
總結：蛋糕溼潤程度是含水量決定的，如果用黃油代替植物園的話出來的成品還是戚風，只有調整了水含量和乾粉含量才會有變化。
基本以上的內容就能解釋植物油與黃油的區別了。
烘焙中的那些油，黃油鮮忌廉，你知道是什麼用途嗎？
3樓：二狗說娛樂兒
烘焙中的那些油，黃油鮮忌廉，黃油的作用是讓烘焙出來的食物更加的鬆軟，而鮮忌廉起到味道香甜的作用。
4樓：自由自在
黃油在加熱時可產銷埋生美拉德反應，讓烘焙成品的味虧態螞道更醇厚。鮮忌廉可用於多種用途，因為它在加熱時很穩定。這意味著它可以在您烹飪時新增到湯中以獲得豐富和湯味，而且它不會凝閉梁結。
在西點烘焙中，我們通常用忌廉起到提味、增香的作用，同時還可以使製作的糕點更加酥脆。
5樓：可追憶
黃油虧胡拿是從牛奶中提煉出的固態油脂，做者它是製作烘焙成品的主要材料之一。鮮忌廉打發成漿狀之後可銷搭以在蛋糕上裱花，也可以加在咖啡上。
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