1樓：獅子sunshine夏
麵糰溫度的控制是發酵品質及麵糰性質能達到理想效果的一種科學的使用方法。麵糰經攪拌後的溫度過高或偏低都將直接影響到發酵品質及麵糰的性質。原則上溫度偏低的麵糰發酵較慢，雖對面團影響不大，卻常會產生髮酵不足的現象。
溫度過高的麵糰對發酵有加速作用，但對面團本身的性質有很大的傷害，致使發酵不穩，品質亦不穩定。
為求麵包製作具有穩定性，對於麵糰的溫度必須加以控制，才能使麵包的品質達到理想。根據專家實驗結果，一般製法的麵包，攪拌好的麵糰溫度以25～28℃最為理想。為使每次攪拌的麵糰能夠達到這個理想的溫度，因此必須使用各種方法來控制。
而控制麵糰溫度的方法有很多，但其中以使用水和冰量來調節及控制麵糰溫度的方法最為經濟，而且實惠，此種方法也廣為採用。
使用水和冰來調節麵糰溫度的計算方法很多，下面是乙個麵糰適用水溫表：
直接法適用水溫表。
中州衫逗種法適用水溫表。
室內。溫度（℃）
攪拌15分鐘。
攪拌20分鐘。
中種麵糰。基本發酵120分鐘每增加1小時加入水溫應減2℃
吐司。甜麵包。
吐司。甜麵包。
吐司。甜麵包。
主麵糰。適用水溫（℃）
全冰。3/4冰。
90％冰。3/4冰。1/2冰。
80％冰。1/2冰塌彎。
70％冰。60％冰。
60％冰。50％冰。
根據此表，我們依照室內溫度以及攪拌時間來對照使用，很快的知道適當的水溫後，再用冰或溫水來調節水的溫度加入麵糰內攪拌。
依照上述**的方法，攪拌好的麵糰溫度保持在26～28℃間。若需使攪拌好的麵糰溫度偏高或偏低時，可在適用水溫中加以調整，增加或減少即可。
由於攪拌機的種型別式的不同，每一種機型的攪拌速度、時間以及性質都不盡相同，所以在最初使用攪拌機時應先做幾次實驗，以後才能穩定地將麵糰溫度控制得當，否則即使是相同水溫也無冊賣法達到理想的溫度。
2樓：廣州優美西點烘焙學校
一次發酵法麵糰：27~29℃。
2）二次發酵法種子麵糰叢鋒：24~25℃；主麵糰27~29℃。滲胡晌做旁。
3）麵糰溫度調控方法：只有適宜的麵糰溫度才能保證酵母的正常發酵。
a用不同水溫來控制麵糰溫度。
b用冰水來控制麵糰溫度。
3樓：網友
做麵包的話主要看季節來靈活掌握，冬天可以使用常溫水直接和麵，假如夏天做麵包可清旦以使用冰水和麵，要控制打面時間，不可以長時間打面，答睜擾注意麵糰的變化靈活一些，這樣才能保證面早碧團的溫度不會太高。
麵糰如何低溫發酵？
4樓：乾萊資訊諮詢
做法：1、取乙個塑膠袋在塑膠袋裡刷一層油或噴一層油，然後裝入已經打好的麵糰，把袋子的空氣盡量全都排出去，然後扣牢袋子。（我用是的佳能密實袋，密封性挺好的；擠出空氣的方法，是把密實殲春袋的拉鍊拉到最後乙個手指寬後，插入吸管，吸掉裡面的空氣。
2、在袋子上做標籤，註明麵糰的種類和名稱和時間，以防混淆。
3、綁好的麵糰可以扔到冰箱冷藏室，讓它在低溫的狀態下慢慢發酵，之後的24小時到3天之內（如果袋子破了等意外出現或麵包的封口工作做得不好，則要儘量在24小時內用掉。
注意事項：1）乙個袋子中的麵糰最好不要裝太多，尤其是袋子質量不夠韌的情況下。因為麵糰會慢慢的發酵，體積會發大，所以袋子裡要有足夠的空間讓它發大，大概第三天就會鼓鼓的。
因為綁緊了袋口，麵糰漲大的空間有限，可以防止麵糰在長時間的冷藏發酵中可能引起的酸化，即使取出的麵糰帶有一丁點兒的酸香味，做出來的包包，仍是一點酸味都沒有的。
2）取出後的麵糰一般情況下，在室溫靜置20多分鐘回溫後即可進行分割、滾圓、鬆弛整型最後發酵等程式（這一步我一般要用30分鐘到40分鐘，因為我的冰箱設定的溫或改拿度比較低）。如果是12小時內就要做，可以先室溫基本發酵半小時後再冷藏。
3）打好的麵糰在冰箱冷藏室還是會慢慢繼續發酵，只是在低溫下，酵母的活性比較低罷了。當然這也得看你的冰箱的設定。理論上講，酵母在攝氏1-4度的時候是處於睡眠狀態的，如果你的冷藏室的溫度，設得很低，也有可能會發現一夜衫搭過後麵糰幾乎沒怎麼長大。
夏天麵糰溫度高怎麼辦？控制面溫的小技巧有哪些？
5樓：一糯星座助眠
做饅頭要是在家裡做的話，夏天用常溫水，冬天用溫水來和麵是比較常規的做法。只是東西是死的，人是活的。我們還可以根據季節，環境裝置，原料來調節和麵方法，畢竟合適自己的才是最好的。
在無空調的情況下，合理開關門窗，白天室外溫度高，門窗大開，陽光和熱輻射伴著陣陣熱氣向室內襲來，會使室內外變得一般熱。如果在早晚涼爽之時開啟門窗通風，讓空氣流通，白天中午正熱之時將門窗關閉，用來隔絕室外熱空氣的侵襲，並且拉上淺色窗簾，遮擋陽光反射熱輻射，就能使室內變得較為涼快，經實際觀察，在室外溫度三十多度時，採用上述方法室內仍然可以保持在二十七度左右。
不建議把冰塊放到廚師機或者麵包機裡揉，這樣會損毀機器而且麵糰兒水量不易掌握。比較好的方法當冷藏水達不到很低溫度時候，可以提前凍些冰塊，再加到冷藏水裡。這樣能再次降低冷藏水的溫度。
從而讓麵糰兒達到降溫目的。當食材尤其是麵粉溫度降不下來的時候。那還有個有效的方法，做麵包前一夜把麵粉放到冰箱冷凍。
冷凍。麵粉冷凍後還是顆粒狀的所以通過冷凍來快速降溫。
夏天蒸饅頭髮面的時候除了酵母，多加一點白糖，能很好的促進酵母發酵，不僅能縮短髮面時間，饅頭也會更加香甜。還要注意，酵母不要直接加入到麵粉中，先用水把酵母化開，然後加入到麵粉中，這樣能充分發揮酵母的發酵作用，提高發酵速度哦。饅頭不宜蒸時間太長，蒸時間長了，外皮厚。
蒸時間太短也不行，饅頭髮沾，不熟。餳的時間也不能太短，否則饅頭表面不光滑，凹凸不平。發酵製品隨季節及環境溫度而異，要根據實際情況操作。
6樓：飛燕文綜院
溫度越來越高，差不多都是30℃以上的天氣。高溫對於麵包烘焙愛好者來說，真的是個巨大的挑戰。因為一不注意面溫，麵糰就提前發酵，最終導致成品味道不好，組織粗糙。
控制面溫的小技巧就是使用空調或者冰箱。 通常情況下比較合適的出缸溫度推薦在 26℃左右，當然，26度只是參考，面溫在24~28℃這個範圍區間影響都不大。 取出麵糰，拍扁然後蓋上保鮮膜，放入冰箱冷凍室。
相反，如果溫度低於24度，發酵就會比較慢。
7樓：放手的田園
可以使用一些冷凍的乾性材料，也可以使用降溫的冰袋，或者也可以放入冰箱冷藏；可以使用冰袋，也可以適當的降低環境內部的溫度，或者可以使用一些冷凍的麵粉，讓水和麵粉進行冷藏，還要用一些冷藏水進行有效降溫，或者也可以在廚師機上面綁一些冰袋。
8樓：愛情來了擋不住
當夏天麵糰溫度過高時，要減少揉搓，防止手上的熱源傳導給麵糰，使麵糰更容易公升溫，揉麵時間儘量不要太長，而且攪拌速度也不要太快，可以把麵糰放到冰箱中冷藏，也可以把麵糰隔水降溫。
低溫過夜的麵糰法是？
9樓：新東方小吳
低溫過夜麵糰法是指在每天下班前，將麵包配方中60%~80%的麵粉，以及相應的水量一起攪拌成均勻面團，然後在0~5℃間的冷藏環境中存放12h左右，第二天取出在常溫下稍微軟化後，再與其他原輔料重新攪拌成麵糰的一種方法。該方法與低溫過夜液體發酵法的區別是，前者是麵糰，無酵母；後者是麵糊，含酵母。
特點本段。麵包品質好，體積膨大，彈性較好，特別是柔軟度更佳；麵包老化速度較慢，貯存時間長，攪拌方法簡單，低溫貯存，可以隨時取用。該面團的在0~5℃的環境中可貯存3~5d。低溫過夜麵糰的主要缺點是麵糰溫度不宜控制，需經常操作練習，方熟能生巧。
10樓：仙尋雙
低溫過夜麵糰發酵法是利用每天下班前，將第二天所需要的發酵麵糊攪拌好，儲存在0~5℃的冷藏環境中，進行低溫發酵。第二天再與其他原輔料混合，重新攪拌成麵糰，經過短時間的延續發酵後，即可進行正常生產工序。
11樓：網友
液體發酵法是藉助於液體介質來完成麵糰的發酵，即先將酵母置於液體介質中，在液體中經幾個小時的繁殖，製成發酵液，然後用發酵液與其他原輔料攪拌成麵糰。
麵糰溫度過低會有什麼影響
12樓：完沫夕離
烘烤前面團有個醒發過程。
基本過程是原輔料處理---調製麵糰---成形---醒發---烘烤。
影響最後醒發的因素雖然很多，但起主導作用的仍然是溫度、溼度和時間這三個因素。
溫度 溫度對氣體產生能力的影響最大。在一定的溫度範圍內，隨著溫度的增加，酵母在麵糰中的發酵速度會增加，產氣量會上公升，但最高的溫度不宜超過40，一般的麵糰溫度都控制在32—40℃之間，這個溫度極易使酵母繁殖，為麵糰的最後揚發積累後勁。如果超過了這個溫度，雖然對發酵有利，但會引起其他雜菌發酵，影響麵包的品質，如果麵糰的溫度過低，酵母會失去活性或完全的停止發酵，麵包生產過程中酵母切忌不要與冷水接觸。
發酵過程中，在10℃以下從外觀上幾乎沒有氣體發生，35℃時氣體的發生量達到極點，60一65℃時釀酶被分解，發酵作用停止。因此，在20—35℃之間是發酵管理最重要的溫度範圍，最後醒發的理想溫度一般在35—38℃之間：如溫度過低、醒發時間會延長，內部的組織形成大而不規則的氣孔，造成烘烤後的麵包較扁平，外形不美觀；溫度過高(如超過40℃)，麵包發酵速度加快，酵母菌過早出現老化，雜菌在40℃時大量繁殖，烘烤後的成品會有酸味，且內部組織老化，內部結構較差，品味受到很大影響。
所以說應該放在30度的環境中。
13樓：廣州優美西點烘焙學校
無法產生髮酵，而溫度過高時，又會因過度發酵而導致麵糰萎縮。夏季室溫變高時，就會加速麵糰的發酵，而冬季的室溫變低時，麵糰的發酵也隨之遲緩。
製作麵包的時候，很多場合都必須使用溫度計，可以測量房間的溫度、麵糰材料的溫度、發酵時麵糰的溫度。等等。
溫水面團調製時的注意事項有哪些？
14樓：菜籃子
1、熱水面團即沸水面團或燙麵。和麵水溫一般在60到100度。形成了熱水面團性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點。
這種和出來面適合做湯包，小籠包等食品。
2、溫水面粉與50度左右的適量溫水調製的麵糰稱為溫水面團。這種麵糰的筋性、韌性、彈性低於冷水面，製成品種色澤次於冷水面團。這種和出來面適合做餃子，煮餃子的時候不容易破湯。
3、冷水面團就是30度以下的水拌合調變的水調麵糰，俗稱冷水面。所形成麵糰結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱死麵。 這種和出來面適合做烙餅，冷麵，吃起來口感筋道，咬起來有嚼頭。
醒發麵團的溼度控制在多少？
醒發的溫度範圍，一般控制在 度。醒發溼度為 左右。 醒發的目的，是使麵糰重新產氣，蓬鬆，以得到製成成品所需的體積，並使麵包成品有較好的食用品質。.因為麵糰經過整形操作後，尤其是經壓片 卷折 壓平後，麵糰內的大部分氣體以被趕出，麵筋也失去原有柔軟性而顯得硬 脆 故若此時立即進爐烘烤，麵包體積必然是體積...
溫度控制器如何使用，溫度控制器如何使用
溫控器可以買個，上面一般會有說明，我 簡單說下，比如點1和2是ac 100 240什麼的就是接電源了，也就是我們家220的點，3和4是out 12v或24v，這個就是驅動加熱器什麼的了，怎麼驅動的呢，加熱器是220的，你不能直接接，就要用到接觸器了，查查怎麼接接觸器吧我不多說了。5和6 和7是alm...
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