1樓：匿名使用者
既然是問麵包怎樣發酵？味道才好吃？那麼我們就先把那些加糖加奶加蛋加黃油的麵包味道放在一旁且不談，只從基礎麵包開始來說一下如何發酵？
什麼是基礎麵包呢？基礎麵包僅僅就是由麵粉、鹽、水、酵母這4樣基礎材料構成。
在這之前，我們先了解一下麵包的味道是怎樣產生的呢？
當酵母、水、鹽、麵粉混合在一起的時候，發酵就開始了。麵粉中大量的澱粉酶，遇水開始分解，形成了葡萄糖，酵母則食用糖分，開始生長繁殖，並釋放出二氧化碳和乙醇，鹽借由麵粉中蛋白質的作用，使麵糰彈性更好，筋度和延展性增加。麵糰中的二氧化碳被麩質網包裹住，從而使麵糰膨脹起來。
另一方面，麵粉中其他的有益細菌，也和酵母一樣搶食糖分，它們產生了諸如醋酸、乳酸等其他有機酸類，這些生成的複雜的酸甜芳香性物質，進而組成了令人喜愛的麵包味道和香氛。
發酵的好與壞，有兩個至關重要的因素，一是溫度，二是時間。
我們知道，發酵會產生熱量，酵母在1-54°c時是活躍的。在這個溫度範圍內，溫度越高，酵母的活性越強，生長和繁殖的速度越快。不過，如果發酵的溫度過高（高於38°c），麵包就會產生不太好的味道。
在14°c以下0°c以上，酵母會逐漸進入休眠狀態，活性會降低甚至暫停。酵母活性的降低，使得其它細菌有機會搶食更多糖分，產生更多的醋酸。所以4-13°c是醋酸形成的理想溫度，13-32°c則會形成較為柔和的乳酸。
和乳酸相比，醋酸使麵包變得更酸，歐洲的麵包師們，大多都是採用低溫長時間的發酵方式，乙個麵包從製作到烘焙完成，動輒2-3天，所以歐式麵包大多偏醋酸口感，而我們亞洲人則喜歡偏甜一點的乳酸口感，大多採用高溫短時間的發酵方式。
時間則是發酵另乙個非常重要的因素，它決定了麵包的味道和顏色。如果麵糰發酵的時間過長，酵母和細菌就會吃掉麵粉中所有的糖分。我們知道，麵包表面如**般誘人的色澤形成過程，稱之為「美拉德反應」，而美拉德反應中的主要物質就是糖分，如果沒有了糖分，麵包的表皮就會變得蒼白，而沒有味道。
另外發酵時間過久，隨著二氧化碳和乙醇的不斷增多，愈發膨脹的麵糰，就會如同洩了氣的氣球一樣開始坍塌，並且散發出刺鼻的酒糟味。
回到發酵的話題，麵包師們根據不同的溫度和時間，由此研發了中種酵頭（也就是中國的老麵）、海綿酵頭、義大利酵頭、波蘭酵頭、酸麵糰酵頭等各種各施其技的發酵方法，目的只有乙個，就是用最簡單的材料，喚醒穀物最原始的味道。
隨著生活水平的逐漸提高，健康理念的不斷發展，國內很多烘焙愛好者也越來越喜歡用長時間的低溫發酵方式，來製作低糖低油甚至無糖無油的歐式麵包了，所以什麼才是好吃呢？只要是您覺得健康的味道，就是好吃的味道。
2樓：廣州優美西點烘焙學校
1、鍋裡放點水，燒熱，試試水溫不要太燙，最好在30度上下；
2、先在容器裡放上一定數量的溫水，然後放好一定數量的發酵粉並且攪拌均勻；
3、然後將一定數量麵粉放進去，將麵粉揉好；
4、靜止放置麵糰；
5、把和好的麵糰放在容器裡並且將肉鰭表面包好保鮮膜；
6、將麵糰放置在32度左右溫度的環境下大約一小時即可。
3樓：周家山村
首先可以在麵糰表面抹上一些酵母，這就會使得麵糰發酵速度更快了，也可以加點食用鹽。
4樓：柒個與十一
首先就是用溫水融化發酵粉，再倒入麵糰之中，這樣做出來的麵糰是發酵效果更加的明顯，然後做出來的美食非常的蓬鬆可口。
5樓：生命在聆聽
1斤低筋麵粉大約放入5克酵母，裡面放入適量的黃油，用溫水和面，放在溫暖的地方醒發2倍大，用手指使勁戳進麵糰，麵糰久久不能回彈。這就代表麵糰發好了。
如何正確控制麵包麵糰的發酵
6樓：
【影響麵糰發酵的因素】
（1）酵母的質量和用量：酵母用量多，發酵速度快；酵母用量少，發酵速度慢。酵母質量對發酵也有很大影響，保管不當或貯藏時間過長的酵母，色澤較深，發酵力降低，發酵速度減慢。
（2）室內溫度：麵糰發酵場所的室內溫度高，發酵速度快；室內溫度低，發酵速度慢。
（3）水溫：在常溫下採用40℃左右的溫水合面，製成麵糰溫度為27℃左右，最適宜酵母繁殖。水溫過高，酵母易被燙死；水溫過低，酵母繁殖較慢。
大熱天，室溫比較高，為避免發酵速度過快，就採用冷水和面。
（4）鹽和糖的加入量：少量的鹽對酵母生長發育是有利的，過量的鹽則使酵母繁殖受到抑制。一般來說，500克麵粉新增2～3克食鹽，對發酵有利。
糖為酵母繁殖提供營養，糖佔麵糰總量5％左右，有利於酵母生長，使酵母繁殖速度加快；麵糰含糖量過高，則對發酵不利。所以一些重糖、重油品種，就要適當增加酵母用量。例如：
清醣麵包配方中，500克標準粉，白砂糖60克，飴糖40克，鮮酵母的用量是10克；而水果土司麵包，500克麵粉，150克白糖，90克蜜餞，麵包坯中，含糖量比清糖麵包多—倍多，所以鮮酵母用量較多，達20克（上兩例都是一次發酵）。
（5）麵糰
【常見的幾種發酵方法：一發法，二發法，中種法】
1. 一次發酵法：是指把全部原輔料和酵母溶液，一次混合調粉，發酵直至麵糰成熟的方法。
其優點是發酵時間短牗約2小時牘；缺點是酵母用量多，成本高，發酵時間不易控制，製品較粗糙，容易產生大空洞。
2. 二次發酵法：是指麵糰調製分兩次進行，第1次將全部麵粉的50％～70％及全部酵母，加適量水調成麵糰，待發酵成熟後，再加入剩餘的原輔料進行第二次和面、發酵。
其優點是發酵完善，製品質量較好；酵母用量少，僅為一次發酵的1／2。缺點是需要兩次混合攪拌，人力消耗大，整個發酵時間長。
3. 中種法：又稱日本中種法，他的基本原理和二次發酵相似，但具體做法有些差異。
第1次將全部麵粉的50％及全部酵母、酵母營養劑和適量水和成麵糰，待發酵成熟後再加入剩餘原料，進行第2次和麵。他第1次發酵時間較二次發酵長，第2次發酵時間短。製品具有皮薄、色澤好、體積大、內部氣孔細密、富有彈性、柔軟可口等特點。
【溫度，水溫與發酵的關係】
控制水溫和加水量。掌握水溫是控制麵糰接近酵母發酵溫度的重要手段之一。
************麵糰發酵溫度***********
一般要求為28～30℃，為使麵糰溫度控制在這個溫度範圍內，一般採用提高或降低水溫來調節，加水溫度隨室溫和麵粉溫度等因素而定。春天，室溫20℃左右，水溫以35～40℃為宜。夏季室溫在30℃以上時，水溫一般為13～15℃。
**************************************
若要正確確定加水溫度可以按照下公式而定：
公式1：wl＝麵糰理想溫度×3－（室溫＋粉溫＋調粉所提增的溫度）
式中w1為第1次和麵時的水溫。
公式2：w2＝麵糰理想溫度×4－（室溫＋粉溫＋調粉時增加的溫度）＋第一次發酵後麵糰溫度
式中w2為第2次和麵時的水溫。
麵包怎麼發酵
7樓：
1、麵包的發酵過程，一般包括一次發酵、中間發酵和二次發酵。
僅僅經過一次發酵的麵包，無論組織和風味，都無法和經過二次發酵的麵包相提並論。在專業領域，一次發酵和二次發酵有不同的詞彙(fermentation和proofing)，說明二者是有區別的，以最簡單的方式解釋，僅需記住一點：好吃的麵包，是需要進行二次發酵的。
2、一次發酵，一般能發酵到2-2.5倍大，發酵的時間和麵糰的糖油含量、發酵溫度有關係，最簡單的測試法，就是用手指沾麵粉，在麵糰上戳乙個洞，洞口不會回縮也不會塌陷，則表示發酵正好。
3、一次發酵完成後，需要重新揉按麵糰，進行排氣，然後，分割成需要的大小，揉成光滑的小球狀，進行中間發酵。中間發酵實際上就是醒發。目的是為了接下來的整形。
麵糰如果不經過醒發，會難以伸展，給最後的整形帶來麻煩。中間發酵在室溫下進行即可。一般為15-20分鐘。
4、中間發酵完成後，可以把麵糰整形成需要的形狀，進行二次發酵，一般要求在38度左右的溫度下進行。為了保持麵糰表皮不失水，同時要具有85%以上的濕度。二次發酵一般在40分鐘左右。
發酵到麵糰重新變成兩倍大即可。
8樓：勿忘心安
1、適量加大酵母的用量
在冬天，由於氣溫較低，酵母的活性也會相應降低，不輕易改變配方中的材料用量，但在冬天，可以適量加大酵母用量，幫助麵糰更快發酵。對於酵母的儲存，一定要密封，多次開封酵母，很容易讓酵母失效。在酵母的使用過程中，最好使用小包裝，避免酵母過多，短時間內用不完失效。
2、使用溫水揉麵
在夏天，為了避免在揉麵過程麵糰提前發酵，會使用冰水先冷卻和面桶，或者用冰水攪麵。同樣的，冬天為了增強酵母的活性，加快麵糰發酵時間，可以使用溫水揉麵，用溫度喚醒酵母。
9樓：生活茶人卿
回答您好，常規的發酵方法是利用，酵母粉、小蘇打、泡打粉等等。
因為麵包粉本身是沒有辦法自我發酵的。它是需要加入媒介才能夠發酵的，而這個媒介就是酵母這一類的東西。
提問能做饅頭嗎
回答一般正常情況下，500克的麵包粉，加入10克到15克酵母粉，然後加入250克左右的溫水、揉至麵糰之後、放在室溫26度的環境，情況下靜至一小時左右、麵糰發酵至1~2倍大，這就算發酵好了。
麵包粉，一般不用來做饅頭。
做饅頭一般都是用到高筋麵粉，而麵包粉一般都是中筋麵粉。
另外雪花粉也是可以用來做饅頭的。
提問好的謝謝
回答不用謝。
希望我的回答對您有所幫助，希望您能夠給個贊。
可以點個關注，以後有問題可以直接向我提問。
謝謝，祝您生活愉快，再見~
更多10條
10樓：廣州優美西點烘焙學校
配料麵糰攪拌麵糰發酵麵糰分快麵塊揉圓中間醒發麵糰壓片成型裝盤（模）醒發烘烤刷油冷卻切片包裝成品。
11樓：石家莊新東方廚師學校
都知道，做麵包必須要發酵，發酵是乙個複雜的過程。
簡單的說，酵母分解麵粉中的澱粉和糖分，產生二氧化碳氣體和乙醇。二氧化碳氣體被麵筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使麵糰膨脹起來。
一次發酵法 、二次發酵法、還有將麵糰冷藏過夜發酵的~學麵包就來我校。
12樓：
主要有這幾種：
一次發酵，也就是常用的那種，把所有原料加入，揉好麵，28度發酵90分鐘左右。有利於體現麵粉的自身味道。
低溫發酵，把揉好的麵糰放入冰箱過夜，一般要發酵8到12小時，發酵比較充分，麵糰也更柔軟。
二次發酵，把60%的麵粉和水還有酵母揉好的麵糰先發酵好，再加入剩餘的原料揉麵，發酵30分鐘。適合高糖，高油的麵包。
其餘的液態發酵，天然酵母發酵都比較專業和複雜。
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