1樓：熱詞團小知
蒜不變色，油冒泡
炒菜時蒜下鍋，周圍明顯有大量的氣泡，並且氣泡很大（不是之前細小的氣泡），伴隨微量的油煙。這個油溫適合炒菜，比如說宮保機丁，辣子機丁等等。很多家常菜都可以用這個油溫，味道香，還不會因為高溫導致營養流失。
控制油溫的方法
1、原料低油溫下鍋。
原料就是即將遭受油鍋折磨的倒黴蛋們，古人結拜時常說上刀山下油鍋，為表誠意，說的肯定是溫度很高的油鍋的。但是在做菜時，油仿首凳溫就不能控制太高了，原料下鍋，如備旅果油溫很高就會造成食材的焦化和粘結。
2、多高少低。
簡而言之，就是原料多時油溫高一些，原料少時油芹清溫低一些。為什麼要這樣做呢？原因就在於原料本身的溫度相對油溫要低很多，進入油鍋時會造成油溫的下降，如此原料越多就會導致油溫下降越多，因此要遵循「多高少低」的原則。
3、老高嫩低。
此條是針對材料的質地來分析。對質地較老的食材來說，低油溫反而奈何不了它，非得又高熱攻擊；而對於質地嫩一些的原料，高油溫倒會對其造成破壞，因此油溫要低一些。
2樓：美女們一起來玩
用蒜來側油溫，把蒜放進去，蒜不變色，並且周圍有氣泡就可以放菜炒了。
炒菜時的油溫，一般有多少度
3樓：乾萊資訊諮詢
一般是在120度到170度之間，油靠對流作用傳遞熱量，油能達到的最高溫度比水高得多，炸、油泡用的油，油量大，需從油受熱後在鍋中的狀態與變化來判斷油溫的高低。
一般認為：三四成熱的低溫油，油溫為90－120℃，油麵泛白泡，但未冒煙，五六成熱的中溫油，油溫為150－180℃，油麵翻動，青煙微起。
七八成熱的高溫油，油溫為200－240℃，油麵轉平靜，青煙直冒，不同油類，其發煙點略有差異。
火候，是菜餚烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。
炒菜時油溫的區別，溫度範圍，油麵表現情況以及適用哪些烹調方法？
4樓：念英叡
我是 廚師 最有發言權 一般炒菜 分 好多種 ：低溫滑炒 中溫燴炒 高溫爆炒 低溫指的是油溫不超過60--120度中溫是120---200度 超過200度 就是高溫 同時釋放丙烯醛，所以上面的仁兄 說的很對，不過爆炒對於 有些菜餚有特殊要求 爆炒時間 在鍋裡 就那麼就那麼幾秒，所以 一般很少能掌握好。所以用的最多的就是中溫燴炒。
識別油溫 最簡便的方法 就是 看油的表面。低溫 就不用說 了 是人就知道的 中溫 就是 油表面有輕微油煙 但不多。此時 手離得近一點可感覺到熱量，高溫 就是油煙大冒，看著就嚇人 但還不到燃起來的時候，一般植物油的燃點是650度以上 所以 炒菜的時候注意。
是油就會有油煙的 不過近幾年出現了一種冷炸油 是沒有油煙的那種 比起所有的植物油來他的好處多多 唯一 的 遺憾就是不能普及，這種油太貴了呵呵 ~~文筆 不好 請 見諒。
炒菜的時候雞精什麼時候放最好炒菜時什麼時候放雞精比較好
在菜餚將要出鍋的時候放入雞精最佳。雞精是一種常見調味品。雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎上加入化學調料製成的。由於核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精。可以用於使用味精的所有場合，適量加入菜餚 湯羹 麵食中均能達到效果。雞精中除含有谷氨酸鈉外，更含有多種氨基酸。它是既能增加人們的食慾，又能提供一定...
做菜時什麼時候放味精最好炒菜時什麼時候放味精？
味精在常溫下不易溶解，在 70 c 90 c時溶解最好，鮮味最足，超過100c時味精就被水蒸回 氣揮發，超過130c時，即變答質為焦谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，還會產生毒性。對燉 燒 煮 熬 蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時放入。對酸性菜餚，如 糖醋 醋熘 醋椒菜類等，不宜使用味精。因為味精在酸性物...
為什麼炒菜時，要先放蔥爆香
一般先放是為了讓蔥薑蒜的味道能完全進入肉和菜裡面。這樣做出來的會感覺特別的香，可以去腥位，吃上去也有蔥薑蒜的味道。適合味道比較重的菜。但是如果你味道吃得淡的話，最好選用後者。後者的主要目的是為了去掉菜裡面的腥位。但是不會給菜裡面帶去蔥薑蒜的味道。舉例來說。魚香肉絲 就是用第一種方法來製作的。因為魚香...