1樓：感性的
因為蛋清在17—22℃的情況下，其膠粘性維持在最佳狀態，起泡效能最好，溫度太高。
或太地均不利於蛋清的起泡。溫度過高，蛋清變得稀薄，膠粘性減弱，無法保留打入的空氣；
如果溫度過低，蛋清的膠粘性過濃，在攪拌時不易拌入空氣。所以會出現漿料的攪答衫殲打不起。
一、蛋清要充分打發。
首先要把雞蛋打發起來，往裡面放麵粉時應該從下往上攪拌，不能左右攪拌，導致消泡，所以發不起來，開始打之前可以加少許白醋和一點點玉公尺澱粉。
這樣就會比較容易打發了，有利於蛋白保持發泡狀態，最好用用專用的打糊糊機器，拌麵。
糊的時間不能過長。
二、也可能是烤箱不好，烤的時候先把溫度調高點，把蛋糕烤起來，再降到150度烤熟。
三、不要過早揭鍋。
造成水蒸蛋糕發不起來的第二個原清衝因就是過早揭鍋，因為剛蒸好的水蒸蛋糕突然遇冷就會收縮，我們在蒸的時塌衝候也不要用太大的火，蒸好以後稍微等1～2分鐘再揭開鍋蓋，這樣就可以避免水蒸蛋糕收縮了。
四、出鍋可以先倒扣放置一段時間待蛋糕定型。
2樓：廣州優美西點烘焙學校
1.蛋液溫度：
1）制公升和作蛋白類蛋糕時，攪打蛋白和糖時，蛋白液的溫度應為17-22℃，麵糊溫度應為22-24℃吵鎮盯。
2）製作海綿蛋糕時，全蛋液的溫度應為25℃左右，麵糊溫度應為25-28℃。
在上述溫度下打蛋，起泡性最好，蛋糕體積最大。
2.蛋的質量：蛋越新鮮，起泡性越好，一定要選擇鮮蛋。
3.攪打速度：必須選擇具有低速、中速和高速功能的變速攪拌旅橋機。
預拌粉做蛋糕打發不起來怎麼回事
3樓：
預拌粉做蛋糕打發不起來的原因。
1. 不起發：在打蛋過程中，雞蛋起發的程度不夠。建議不要放泡打粉，而是加入適量的蛋糕油來幫助雞蛋起發。
2. 攪拌時間過長：在雞蛋起發後加入麵粉的攪拌過程中，如果攪拌時間過長，會導致麵粉上勁，影響蛋糕起發。因此，應該攪拌均勻即可，避免長時間攪拌。
為了使蛋糕預拌粉製作出的蛋糕更加彭鬆，需要注意充分打發蛋白。雖然烘焙預拌粉看起來與麵粉相似，但它擁有很高的技術含量，是多種食品原料和新增劑的混合體。只需加入雞蛋、水、油等簡單混合攪拌，便可快速製作出色香味俱全的蛋糕。
2.蛋糕糊調製過程中,加入麵粉後為何不能攪打時間過長?
4樓：誠實且健壯的牡蠣
蛋糕糊調製過程中，加入麵粉後攪打時間過長會起筋。加入麵粉時不宜用力攪拌，因為用力攪拌後，麵糰容易起筋後，一旦起筋後類似蛋糕或餅乾之類的點心。就無法做出鬆軟的感覺。
從而影響了點心的口感。敬野就算使用低筋麵粉。
用力攪拌後，也無法避免起筋。所以為了達到最好的口感，一般加入麵粉時不宜用力攪拌。
蛋糕的相關介紹
蛋糕是一種古老的西點，一般是由烤箱製作的，蛋糕是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料。以牛奶，果汁，奶粉，香粉，色拉油。
水，起酥油。
泡打粉為輔料。經過攪拌，調製，烘烤後製成一種像海綿的點心。
蛋糕是一種麵食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式製作出來。蛋糕的材料主要包括了麵粉，甜殲桐味劑。
通常是蔗糖。
黏合劑一般是雞蛋，素食主義者可用麵筋和澱粉代替，起酥亮改喊油一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕會以濃縮果汁。
代替，液體牛奶，水或果汁，香精和發酵劑例如酵母或者發酵粉。
做蛋糕蛋清打不成糊狀怎麼辦？
5樓：遺忘記憶
蛋白，又稱蛋清，雞蛋的重要組成部分，重量約佔雞蛋總重量的60%左右，裡面含有豐富的水，普通狀態下呈現膠狀的液體狀態，圍繞在蛋黃周圍。
雞蛋的內部組成結構。
雞蛋內部結構。
蛋白中的水分佔比約為90%，其他的10%幾乎全是蛋白質，只有微量的維生素、脂肪、礦物質和糖分，可以把它稱作天然的、帶著水的蛋白質，所以從小媽媽讓多吃雞蛋是有道理的~
蛋白的打發原理。
我相信大部分人的烘焙是從打發蛋白開始的，它是絕大數胚底和常溫烘焙點心的基礎操作，很多人烘焙之路的開始。
打發蛋白，先將蛋白與蛋黃分離，取蛋白放於無油的乾淨器皿裡，用電動打蛋器開始攪拌進行打發工序，不出10秒鐘，原本粘性很大的蛋白就發生了「質」的變化。
開始是出現大氣泡，後來出現了綿密的小氣泡，再後來氣泡變得越來越多，越來越綿密，蛋白的體積變得越來越大。第一次看到，猶記得心裡的第乙個聲音是「這個不就是忌廉嗎」？
你是不是也這樣問過自己。那麼蛋白為什麼能打發出這個樣子呢？首先，需要向大家簡單解釋一下蛋白的組成部分。
蛋白中的內部組成成分、成分比例圖。
蛋白中的蛋白質包含卵白蛋白、卵類粘蛋白、卵粘蛋白、半白蛋白等，佔蛋白整體的9%左右，是除了水以外，蛋白佔比最高的物質類別了。
而本章要講述的打發蛋白，主要的作用原理就是通過外力對這些蛋白質產生影響，從而造成泡沫。
技術小貼士。
1. 在打發前，可以在蛋白中放一些酸性材料，常用的有塔塔粉、檸檬汁。這個主要是因為酸性材料可以減小蛋白質之間互相排斥的力，可以在蛋白質開啟後加快蛋白質網路結構的構建。
同時，在打發後期，蛋白質網路逐漸開始穩定，酸性材料也可以幫助蛋白質網路不會「崩壞」。
一般情況下，三個蛋清的量，加一到三滴的檸檬汁，或者蛋白量1%~3%的塔塔粉。
2. 在打發蛋白時，要確保盛放器皿無油。蛋白泡沫起發和穩定的基礎是：蛋白質、空氣和水三者之間的乙個穩定狀態，油脂會介入其中擾亂持續，阻礙打發程序。
另外，蛋白與蛋黃分離時，也需注意要分的乾淨利落，因為蛋黃中也含有脂肪，同時還有卵磷脂，卵磷脂是一種天然的表面活性劑，即有親水基、又有疏水基，它同樣會對蛋白泡沫起到阻礙作用。
這個大家可以結合實際想一想，為什麼蛋白可以形成豐盈的泡沫，而打發全蛋卻永遠也形不成泡沫，最多隻能打發出濃稠狀。
6樓：北極雪
1.蛋清要跟蛋黃分開，蛋清裡不要混有蛋黃。
2.打蛋盆裡必須無水無油，是乾淨的。
3.打蛋清時可以滴入一些檸檬汁或者白醋，具體原因可參考我的另乙個。
4.把糖分成三份，順著乙個方向把蛋清打至起泡，放入乙份白糖繼續打。
7樓：catlovett榮
1、蛋清打不成忌廉狀想要補救，需要尋找根源。如果是因為打發蛋清的時候夾雜了蛋黃導致的蛋清無法打發，這個時候需要用廚房用紙，將多餘的蛋黃清理乾淨，這樣繼續打發，就可以將蛋清打發好了。
2、如果是因為使用的器具沾染了油和水導致的蛋清無法打發，這個時候需要準備乙個乾淨無水無油的容器，將蛋清和蛋黃分散開，然後將蛋清打散。
3、打發蛋清的時候最好是順著乙個方向打發，如果手動打發蛋清，可能會出現失敗的現象，這個時候建議選擇打蛋器，這樣成功率會更高一些。
4、蛋清打發出一層小小的泡沫狀的時候，可以適量放入一些白醋、細砂糖，然後用打蛋器開始攪拌，一直調成粘稠狀。
8樓：雜木
您好：因為打的時間太短，需要時間長一點才可以，或者買個電動打蛋器，要比手動的好用。
9樓：懶洋洋落落
蛋清不打成糊狀的話，蛋糕的蓬鬆度就會達不到，所以所做出的蛋糕就不會很蓬鬆，就不好吃了喲。
10樓：天天工
用電動的攪拌器打成糊狀。
不然做出來的蛋糕口感不好。
做蛋糕時蛋清為什麼攪不成糊狀
11樓：網友
你好，蛋清打發要放些塔塔粉的。如果你沒有塔塔粉，放幾滴白醋也可以。根據打發程度放入白砂糖，我做蛋糕手動打了幾次蛋清，太累了，呵呵。手動打發就是很累，還是打蛋器比較方便。
1.用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖，繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。
2.再繼續打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了溼性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發到這個程度就可以了。
但如果製作常規的戚風蛋糕，就還需要繼續攪打。
當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出乙個短小直立的尖角，就表明達到了乾性發泡的狀態，可以停止攪打了。
3.注意：打到乾性發泡以後，就不要繼續攪打了，如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，會造成蛋糕製作的失敗。陸改要把打好的蛋白放入冰箱冷藏，否則打發的泡沫會消退。
你好，我覺得是力度不夠早宴判吧，用手動打蛋器時我和我男朋友換著打，如果乙個人打的話手腕太酸了，停下來蛋清的泡沫就消了。你在蛋清裡滴幾滴白醋試下。打蛋清時不要停。
也有一種可能是你打蛋清的盆不行。不鏽鋼的或者玻璃碗最好，要乾的，沒有油和水的，才能打出泡沫。
12樓：網友
要順著乙個方向打。
13樓：網友
用打蛋機。攪至白色忌廉狀。
製作蛋糕西點攪拌麵糊為啥必須要乙個方向攪拌？為啥不能亂攪
14樓：網友
也有可以亂攪的。得具體情況具體應用。
不能亂攪的情形有，一是打發蛋白，二是打發雞蛋，三是打發蛋黃，四是打發黃油等油脂，五是已經加了麵粉的糊。
這個亂攪，前四種會導致跑氣，破壞打發的效果。第五種容易起筋影響成品的組織。
但五種如果是打麵包麵糰，又提倡來回攪拌，這樣出筋快。
如果，是水+糖攪拌只是為了糖化，那麼來回亂攪也不要緊，但如果工藝要求不得出氣泡的，還得順著乙個方向攪，並且控制速度，或者十字攪拌。
15樓：曲韶
拌勻至無干粉，拌麵粉時不要用力攪，否則會影響蛋糕的鬆軟程度。麵粉裡可以放入少許泡打粉，這樣做出來的蛋糕會更好。蒸的時候發的很大，一齣鍋就陷了的話，你可以關火後讓它燜一會，再拿出來，很熱的東西一下子接觸冷空氣容易造成這種現象。
16樓：網友
不光是攪麵粉，拌肉餡啊打雞蛋啊，幾乎所有的攪拌都是最好乙個方向不變。
一直朝乙個方向打可以加強食材的緊緻，更有口感，亂打的話食物的組織就會散掉，還是口感的問題。
17樓：網友
也有可以亂攪的。得具體情況具體應用。
18樓：網友
你可以試試，也許有不一樣的效果！
19樓：程焱興
做蛋糕麵糊裡有放雞蛋嗎。
做蛋糕蛋清打不成糊狀能做嗎？
20樓：網友
如果是戚風蛋糕，那肯定是不行的，蛋清打發是戚風的關鍵動力。
其他蛋糕，特別是麵糊類的蛋糕，起發的動力是黃油或化學膨鬆劑的，蛋清打不打發又沒有太大的關係了，蛋清打不發，這個型別的蛋糕也是能做的。
蛋糕麵糊如何攪拌 如何把蛋糕麵糊攪拌好
21樓：血刺熊貓
1、糖、蛋攪拌法：
就是將全蛋液和蔗糖一起高速攪拌，通過蛋球的高速運轉充入大量空氣，形成體積膨脹的泡沫狀。由於糖液自身的粘稠性和蛋液的膠體能使氣泡保持穩定不宜破裂，經加熱後膨脹行成細膩、疏鬆具有彈性的海綿體。此法常用於海綿蛋糕的製作。
2、油、糖攪拌法：
就是將糖和油混合打法。衝入大量的空氣，待體積增大後，加入其他原料攪拌。用此方法制出來的產品的特點是蛋糕體積大，質感鬆軟經常用於忌廉蛋糕的製作。
3、蛋黃鬧沒蘆、蛋白分開攪拌法：
就是戚風蛋糕。戚風蛋糕採用蛋白和蛋黃分開攪拌的方法，然後再混合到一起的製作工藝，首先是分離蛋白、蛋黃，然後分開製作蛋黃糊和蛋白糊，最後將兩者充分混合均勻，然後倒入磨具，入爐烘烤。此種蛋糕口感極佳，是大眾比較喜歡的口味。
4、粉、油攪拌法：
首先將麵粉和油脂進行攪拌察亂再加入其他輔助原料，此法常用於重油蛋糕的製作，其最大的特點是，成品體積小但組織非常細膩，口感柔軟，特別適合中老年人食用。另外還可以按照個人的喜好採用不同的模具製作出各種不同的花樣，滿足個液帶人對蛋糕造型的需求。
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