1樓：靜波
原料配方 黃酒是以大公尺、糯公尺原料，加入麥曲、酒母邊糖化邊發酵而生產的一種釀造酒。
製作方法1
.原料選擇：黃酒釀造所用的主要原料是經過精白處理的糯公尺和大公尺，也有用黍公尺和玉公尺的，其次是小麥和水。
釀造黃酒的大公尺應該公尺粒潔白豐滿、大小整齊、夾雜物少。千粒重在20~30克，比重在1.40~1.
42，公尺的澱粉含量越高越好。在生產時，最好使用吸水快、易糊化和糖化的軟質公尺。釀造用水的質量直接影響到產品的優劣。
一般要求所用的水要清潔衛生，符合飲用水的標準，常用泉水、湖水、深井水和河心水。
2.公尺的精白：大公尺外層含有脂肪和蛋白質，影響成品質量，應該通過精白（碾公尺加工）把它除去，大公尺的精白程度可用精公尺率表示，一般要求精公尺率在90%，也可以直接以標一粳或標二粳作投料用公尺。
3.浸公尺：其目的是使澱粉吸水，便於蒸煮糊化傳統工藝浸公尺時間長達18~20天，主要目的是取得浸公尺漿水，用來調節發酵醪液的酸度，因為漿水含有大量乳酸。
新工藝生產一般浸公尺時間為2~3天即可使公尺吸足水分。4. 蒸飯：
蒸飯目的是使澱粉糊化。目前一般使用臥式或立式連續蒸飯機蒸飯，常壓蒸煮25分鐘左右即可，蒸煮過程中可噴灑85℃左右的熱水並進行抄飯。要求公尺飯「外硬內軟、內無生心、疏鬆不糊、透而不爛、均勻一致」。
5. 落罐發酵：蒸熟的公尺飯通過風冷或水冷落入發酵罐中，再加水、麥曲（原料公尺量的10%）、酒母（約發酵醪液體積的10%），使總重量控制在300~340公斤（按原料公尺100公斤為基礎），混合均勻，品溫控制在24~26℃。
落罐10~12小時，品溫公升高，進入主發酵階段，這時必須控制發酵溫度在 30~31℃，利用夾套冷卻或攪拌調節醪液溫度並使酵母呼吸和排出二氧化碳。主發酵一般要3~5天完成。
6. 後發酵：經過主發酵後，發酵趨緩弱，即可把酒醪移入後發酵罐，控制品溫和室溫在15~18℃，靜止發酵20~30天左右，使酵母進一步發酵，並改善酒的風味。
7. 壓榨、澄清、消毒：後發酵結束，利用板框式壓濾機把黃液體和酒糟分離開來，讓酒液在低溫下澄清2~3天，吸取上層清液再經棉餅過濾機過濾，然後送入換熱消毒器，在70~75℃滅菌20分鐘左右，殺滅酒溶中的酵母和細菌，並使酒中沉澱物凝固而進一步澄清，也讓酒體成分得到固定。
滅菌後趁熱罐裝，並嚴密包裝，入庫陳釀二個月。成品黃酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。
麥曲和酒母 麥曲在黃酒生產中主要起到糖化劑的作用，並給予黃酒有色有香。酒母主要作為發酵劑的作用。黃酒發酵是典型的邊糖化邊發酵的方法。
2樓：張濟凡
用公尺釀造，外加一些酵母菌
糯公尺黃酒的製作方法？
3樓：掛不掛不掛哇
需要準備的材料有：糯公尺4斤、二鍋頭20毫公升、酒麴10克、酒餅10克。
做法如下：
1、糯公尺多沖洗幾次，最好洗五遍以上，徹底的洗乾淨一些
2、洗淨後加入少量水，放入電飯煲裡面按照平時煮飯那樣煮
3、煮好的糯公尺飯馬上弄出來晾涼，用筷子攤開散去熱氣。現在開始接觸所有的東西都要用無油無水徹底消毒的容器製作
4、準備好酒麴和酒餅，均勻的撒在糯公尺飯上面，糯公尺飯晾涼至三十多度就要開始操作了。不要等到徹底涼透。用些溫開始均勻的撒在上面開始捏，開始拌。
以保持糯公尺的濕度，整個糯公尺飯要弄均勻一些。
5、準備乙個壇，洗淨後晾乾的，往裡面倒一些白酒，大概倒10ml左右就可以
7、蓋子蓋上放在角落裡面不管它，過大半個月可以開啟看看，洗淨雙手可以把裡面的糯公尺上下翻面，以致上下都能發酵一致。
8、過了1-2個月左右直接找乾淨的容器過濾酒就能喝了。因為本次所用酒麴是紅色的，釀出來的酒就也全部紅了。
4樓：匿名使用者
廣東這邊坐月子是用自家釀的黃酒煲雞湯,特補,也就是糯公尺酒,只不過廣東人稱作黃酒.
廣東黃酒的製作方法:
1.糯公尺若干,浸泡5小時. (或者更長時間比如乙個晚上）
2.把水濾去,把浸泡後的糯公尺倒入蒸鍋的紗布上.
3.蓋好蒸鍋.
4.蒸上2~3個小時,直致公尺變成軟熟的飯粒.
5.把蒸好的飯粒扒松,放涼至35度左右,倒進非常乾淨的大水缸.或者搪瓷臉盆、燜燒鍋
6.水缸內加入少量的乾淨水. 比如冷開水。
7.加入適量酒餅[發酵劑,可買到],不同酒藥可釀出不同的酒.有的甜,有的濃.甜酒酒藥少,濃酒酒藥多.
（也可以用一礦泉水瓶子的下半部，扎好眼兒，插入糯公尺飯的**，預留的一點兒甜酒曲加入少量溫開水溶解，倒入插在糯公尺飯中間的瓶中，可以起到加速發酵的作用）
8.把酒缸蓋好,冬天等6-8天,夏天等3-4天,香淳的公尺酒就出來了. 溫度保持在30度左右。
這時的酒是生的,要加熱.有些則把酒糟用漏斗狀的竹編濾器濾出酒,再把酒放到密封的罈子,把罈子放到悶燒的穀糠裡加熱.
10.有的人把釀好的酒又加到下次釀酒的飯粒上重釀.....最多的我聽過是九重酒.
我沒試過，我新增了參考
糯公尺白酒怎樣泡成黃酒
5樓：家景明英霜
不能轉化的。
黃酒蒸餾可以變成白酒，白酒卻不能變成黃酒，黃酒是釀造酒。
自己在家怎樣製做黃酒
6樓：西郊有雨
製作方法:
1、泡公尺。選擇較好的江公尺或大公尺，經過淘洗；用普通涼水浸泡8—10小時，瀝乾後備用。
2、蒸飯。將瀝乾的公尺上鍋蒸至九成熟離火。要求公尺飯蒸到外硬內軟，無夾心，疏鬆不糊，熟透均勻 熟後不要馬上掀鍋蓋，在鍋內把飯放至快涼時再出鍋；出鍋後將假打散；再攤盤晾至28℃以下人缸。
3、前期發酵。把準備好的水、培養曲和酒藥倒人缸內與蒸好的公尺飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置幹室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經3天左右，公尺飯變軟變甜，用筷子攪動，即可見到有酒滲出。此時缸裡的溫度達到23℃左右，即可停止前期發酵。
4、壓榨。將經過前期發酵的物料裝入一乾淨的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。
5、煎酒（加熱殺菌）。把壓榨出的酒液放人鍋內蒸（各種蒸鍋均可），當鍋內溫度公升到85度 ，即停止加熱。
6、過濾。用豆包布做成乙個布袋，把蒸過的酒液倒入袋中過濾，將濾液收存起來。
7、封存。把濾液裝進乙個乾淨的罈子裡，用於淨的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴，然後把罈子放到適宜的地方，兩個多月後即可開壇飲用。
擴充套件資料
根據黃酒的含糖量的高低可分為以下4種：
1.幹黃酒：
「幹」表示酒中的含糖量少，總糖含量低於或等於15．0g/l。口味醇和、鮮爽、無異味。
2.半乾黃酒：
「半乾」表示酒中的糖份還未全部發酵成酒精，還保留了一些糖份。在生產上，這種酒的加水量較低，相當於在配料時增加了飯量，總糖含量在15．0g/l－40．0g/l，故又稱為 「加飯酒」。我國大多數高檔黃酒，口味醇厚、柔和、鮮爽、無異味，均屬此種型別。
3.半甜黃酒：
這種酒採用的工藝獨特，是用成品黃酒代水，加入到發酵醪中，使糖化發酵的開始之際，發酵醪中的酒精濃度就達到較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度，由於酵母菌數量較少，對發酵醪中產生的糖份不能轉化成酒精，故成品酒中的糖份較高。總糖含量在40．1g/l－100g/l，口味醇厚、鮮甜爽口，酒體協調，無異味。
4.甜黃酒：
這種酒一般是採用淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒釀，當糖化至一定程度時，加入40－50%濃度的公尺白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發酵作用，總糖含量高於100g/l。口味鮮甜、醇厚，酒體協調，無異味。
7樓：匿名使用者
第一步：蒸飯幹
將糯公尺用水浸泡半天，然後把糯公尺濾乾水分，用乙個木製的外形如桶的專門器具或者乙個透氣的布袋，隔水把糯公尺薰熟。這樣蒸出來的飯幹，外觀上看去還是像生糯公尺，但實際上已是熟公尺飯了。
第二步：上酒麴
客家人通常把酒麴叫「酒餅」，上面生存有大量的黴菌，是用來使飯幹發酵用的東西。酒餅中所含的酶製劑能將穀物原料——也就是糯公尺飯幹糖化，酵母再把糖分發酵成酒。
第三步：出酒
上好酒麴，把缸密封蓋好，等著飯幹發酵出酒就行了。在缸中把飯幹壓實的同時，通常還在中間壓乙個凹下去的窩坑，稱為「酒井」，再在酒井中撒一些酒麴。飯幹發酵出酒後，都會流到「酒井」中。
一天後飯幹就開始發酵了，飯幹慢慢變得鬆軟並出酒，在「酒井」中舀酒試嚐味道。夏天天氣熱，溫度高，一般7到10天左右就可出酒完畢。冬天天氣冷，則要半個月左右時間。
30度左右是最適宜酒麴發酵的溫度，如果溫度不夠，還要在缸外加蓋幾層厚毛巾厚衣服什麼的。
直接從飯幹發酵流出來的酒，客家人叫它為「娘酒」，也叫酒娘、釀酒、酒釀、老酒，顏色較深，酒味清醇濃香，耐存放。娘酒的出酒率約是1.2，也就是1斤糯公尺蒸成飯幹發酵後，最終可釀出1斤2兩的酒。
第四步：炙酒
如果連酒糟帶娘酒一齊加水兌衝，再濾去酒糟，這種兌了水的黃酒叫「水酒」，酒色渾濁一些，酒味沒有娘酒那麼濃香，但是口感更柔順。水酒的兌水量通常是1∶2.5，最終的水酒成量約是原料糯公尺重量的3.
5倍左右。要是新增的水高過這個標準，那就真的是「酒淡如水」，是名符其實的「水酒」了，這是奸商才比較喜歡幹的事情。
因為水酒兌有水，所以一定要經過加熱煮沸才可飲用。常見的熱酒方法是，把酒盛入乙個陶土燒製的酒罈子，用穀殼、鋸末、碎木等圍繞在酒罈周遭，點著這些雜物後用暗火慢慢地煮酒罈子，這個過程叫「炙酒」、「溫酒」。客家人家的門前庭院，生火炙煮著一兩個酒罈子的情景是常見的。
如果是賣酒的小酒坊，那更是幾十個酒罈子長年累月不斷火。炙酒、嘗酒，那可是乙個叫人溫暖而快樂的事情。如果嫌這樣炙酒麻煩，或者沒有這些炙酒條件，直接把酒盛入煲中用爐火煮開也行。
8樓：匿名使用者
酒可以飲用，也可作料酒。家庭自製方法簡便易行。自製的黃酒雖然不能與名牌酒媲美，卻也芳香可口，別具風昧，而且成本低廉。
自製黃酒的原料配方是 公尺（江公尺、大公尺均可）10公斤，水9．3公斤，培養曲（酒廠或腐乳廠有售）1公斤，酒藥（副食店有售）0．28公斤。
製作方法:
①泡公尺。選擇較好的江公尺或大公尺，經過淘洗；用普通涼水浸泡8—10小時，瀝乾後備用。②蒸飯。
將瀝乾的公尺上鍋蒸至九成熟離火。要求公尺飯蒸到外硬內軟，無夾心，疏鬆不糊，熟透均勻 熟後不要馬上掀鍋蓋，在鍋內把飯放至快涼時再出鍋；出鍋後將假打散；再攤盤晾至28℃以下人缸。③前期發酵。
把準備好的水、培養曲和酒藥倒人缸內與蒸好的公尺飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置幹室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經3天左右，公尺飯變軟變甜，用筷子攪動，即可見到有酒滲出。此時缸裡的溫度達到23℃左右，即可停止前期發酵。④壓榨。
將經過前期發酵的物料裝入一乾淨的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。⑤煎酒（加熱殺菌）。把壓榨出的酒液放人鍋內蒸（各種蒸鍋均可），當鍋內溫度公升到85度 ，即停止加熱。
6.過濾。用豆包布做成乙個布袋，把蒸過的酒液倒入袋中過濾，將濾液收存起來。
7.封存。把濾液裝進乙個乾淨的罈子裡，用於淨的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴，然後把罈子放到適宜的地方，兩個多月後即可開壇飲用。
糯米紅酒的釀製方法，糯米酒的釀製方法
短頭髮戴眼鏡 糯米紅酒的釀製方法如下 一 材料 5斤糯米 8斤水 1筒紅曲。二 做法 1 糯米浸泡4至5個小時。2 濾起放木桶中蒸熟。3 竹匾上攤開放涼。4 往水缸中放入水 自來水即可 5 倒入紅曲，用手在缸中把曲揉碎。6 放入糯米攪拌均勻。7 蓋上蓋子，不必蓋很嚴，不讓灰塵進入就可以了。8 以後每...
糯公尺酒怎樣做才能長時間儲存，自己釀製的糯公尺酒，怎麼做才能存放的時間長些
1 玻璃瓶當然最好，不鏽鋼或者穩定金屬製作的容器都是可以的，最好不要用塑料瓶，如果你願意，也可以用，不過最好是用無毒的塑料瓶，你可以食用可樂瓶子。但是建議不要長期用塑料瓶子裝著。2 隔熱停止發酵，理論上來說，保質期可以做到無限期，但是前提是要足夠熱，如果不夠熱，不能做到殺菌的效果，當然，做到停止發酵...
釀製公尺酒時,先要將糯公尺蒸熟,目的是。然後用冷水開始沖洗蒸熟的
釀製公尺酒時，先要將糯公尺蒸熟，目的是 便於糖化和發酵的進行。然後用冷水開始沖洗蒸熟的糯公尺，目的是 降溫 增加接觸面積。之後密封，目的是 酒精的生成過程，是需要厭氧條件下完成的。糯公尺的蒸熟過程是澱粉糊化的過程。澱粉是很多葡萄糖分子聚合的高分子化合物。通過糊化變成較低分子的糊精，利於糖化酶進一步分...