1樓：花兒為誰紅
飯店裡切肉，都是把肉快冷凍了稍微化化凍就切，紅油是因為放的紅油豆辨醬，至於筍就和刀功有關了
2樓：追風箏_梗
做過筍的朋友，會有個體會，筍如果切絲的話，會掉渣滓，而且絲不容易切成條，很容易斷。
而且直接炒的筍，有股很濃的澀味（毛筍的澀味更重，竹筍好一些）怎麼處理這些問題呢？
用水焯一下就全解決了。
鍋中做熱水，水開後，將筍切成幾段，放到水裡焯，水開後再煮5分鐘，大概6成熟的樣子，就可以取出，變涼後就可以切絲了，經過處理的筍沒有澀味。
經過焯熟的筍也比較好儲存，筍塊涼乾後，放在乾淨的密封盒裡（密封盒最好用開水燙一下，晾乾），放冰箱冷藏，最起碼3天不會壞，據說可以儲存10天，不過不建議這樣哈，有條件還是吃新鮮的更好。
3樓：匿名使用者
你可以用那個切絲器 用刮的
4樓：匿名使用者
你可以先用水抄一下 就可以了不過不要煮過火
5樓：
因為那個不是切的，是用專業刮板刮出來的，購物**上都有賣的，類似於刮涼粉的東西。
6樓：yo兔小懶
放的筍不一樣，那是專門的那種筍
魚香肉絲到底怎麼做啊，為什麼家裡做的跟飯店的不一樣啊，誰能詳細的教教啊
7樓：漆易雲
魚香肉絲的做法詳細介紹 菜系及功效： 川菜 魚香肉絲的製作材料： 主料：
豬腿肉250克,嫩筍絲100克,雞蛋1個,糖15克,醋15克,生油200克,麻油10克,味精2.5克,醬油10克,精鹽5克,四川郫縣豆瓣醬10克,黃酒5克,水澱粉15克,胡椒粉適量,蔥花,薑末各少許。 教您魚香肉絲怎麼做，如何做魚香肉絲才好吃版本一：
【原料】 豬腿肉250克，嫩筍絲100克，雞蛋1個，糖15克，醋15克，生油200克，麻油10克，味精2.5克，醬油10克，精鹽5克，四川郫縣豆瓣醬10克，黃酒5克，水澱粉15克，胡椒粉適量，蔥花、薑末各少許。 【制法】 （一）把豬腿肉切成6厘公尺長、寬厚各0.
2厘公尺的絲，用酒、鹽拌和均勻，放入打散的雞蛋、生粉調上漿。另將白糖、醬油、醋、味精、水生粉調在小碗裡待用。 （二）鍋燒到六成熱時，放入生油，隨即倒入肉絲炒散，視斷血端鍋倒入漏勺，瀝去油。
鍋底留餘油，下蔥花、薑末、豆瓣醬一起煸出香味後，放筍絲，同時將肉絲入鍋炒和，隨即將小碗調料倒入鍋內，迅速翻炒幾下，加味精後勾上薄芡，撒上胡椒粉，澆上麻油起鍋裝盆。 版本二： ◆ 菜譜配料：
豬肉350克。 水發蘭片100克、水發木耳25克、泡辣椒15克。鹽3克、姜5克、蒜10克、蔥10克、素油50克、醬油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。
◆ 製作過程： 豬肉切成長約7厘公尺、0.3厘公尺粗的絲，加鹽、水豆粉拌勻。
蘭片、木耳洗淨，切成絲，泡紅辣椒剁細；姜、蒜切細末，蔥切成花。用醬油。醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯，鹽兌成芡汁。
炒鍋置旺火上，放油燒熱（約180℃），下肉絲炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、蘭片絲、蔥花炒勻，烹入芡汁，迅速翻簸起鍋裝盤即成。 版本三：
用料：瘦豬肉200克 ，四川泡辣椒20克（ 豆瓣醬、辣椒糊均可 ），白糖20克，醋15克，醬油15克， 精鹽1.5克（分兩次用），味精1克 ，料酒15克， 水澱粉25克（分兩次用），黃瓜100克（玉蘭片 、柿子椒等均可），水發木耳50克，蔥薑蒜共50克，花生油50克。
製作：1. 將肉切成3厘公尺長的細絲，用少許鹽和澱粉漿過 。
黃瓜切絲，蔥薑蒜切末 。 用白糖、醋、醬油、料酒、鹽、味精、水澱粉對汁待用。2.
鍋燒熱 ，把油下鍋，肉絲下鍋炒散，再把泡辣椒（剁細），薑蒜下鍋煸炒 ，待其出香味後再把黃瓜和木茸放入，稍炒，烹入對好的汁和蔥花，炒勻即可。求採納
哪位做魚香肉絲做的好，傳授一下，為啥我總也做不出飯店的味道
8樓：
你家的火不行，所以家裡一般做不出飯店的味道
9樓：2015貝梁
炒菜菜譜 魚香肉絲的做法
原料：瘦豬肉半斤，醬油兩大匙，醋一大匙，白糖一匙，味精一咖啡匙，老薑一塊（約半兩），蒜一大個，泡紅辣椒
八、九個，木耳半兩，豌豆尖（我用的菜心代替）一兩，，蔥
六、七棵，澱粉兩大匙。
做法：1、肉切絲後用一匙澱粉加少量鹽（因為醬油和泡辣椒都有鹽味，所以肉裡面只放一點點），木耳切絲，將菜心的大葉對剖改小，蔥、泡辣椒、姜、蒜均切碎，將醬油、醋、白糖、味精、澱粉放乙個碗裡加三大匙水兌成芡汁。
2、鍋置旺火上放油燒至七成熱，放入肉絲炒散、炒至變白。
3、將肉絲撈至鍋邊，放入姜、蒜、泡辣椒碎炒呈櫻桃色。
4、再倒入木耳絲、菜心、蔥碎炒半分鐘後，和肉絲一起鏟勻。
5、勾芡後鏟勻，起鍋即成。
酸甜微辣 魚香肉絲的做法
配料：豬腿肉（三成肥、七成瘦），冬筍水，發木耳，蔥花、泡紅辣椒、邳縣豆瓣醬、澱粉，蒜未、醬油，姜未，醋，精鹽，白糖，色拉油（或豬油），紅油、料酒少許，雞蛋乙個。 （至少需要蔥、姜、蒜共50克，三者比例為3：
2：2.醋、白糖的比例為5：
6共22克。）
準備階段：
1、將豬肉切成絲狀。加精鹽、溼澱粉、少許料酒、雞蛋清（使肉質嫩滑）拌勻。
2、碗內放白糖、醋、醬油、溼澱粉、味精（雞精為佳，亦可在起鍋是放味精），調成芡汁。（魚香的味道在此產生）
下鍋：3、炒鍋上旺火，下色拉油燒至六成熱，下肉絲以及冬筍絲、木耳絲一同炒散，及時撈出待用；
4、原鍋留少許爍油投入豆瓣醬、泡辣椒，炒出紅色；放入蔥薑蒜炒出香味。
5、下肉絲及燙冬筍絲、木耳絲等煸炒約半分鐘，放花椒粉少許。
6、放入倒芡汁翻炒，把芡汁炒熟並將原料包裹均勻後，最後再澆上一小勺紅油。（火候宜中）
7、裝盤。
特點： 色澤橘紅，肉質較嫩，酸甜微辣，鮮香可口。
關鍵： 肉絲必須切均勻。酸辣味要適度，以突出香味
補充：經典川菜：魚香肉絲
材料：豬瘦肉200克、水發玉蘭片50克、水發木耳25克（在四川常用萵筍絲）、蔥25克、蒜15克（約3瓣）、姜10克、泡紅辣椒25克、鹽1克、白糖15克、醋5克、醬油1克、肉湯（或者水）50克、溼澱粉25克、食用油100克
做法：1，將木耳用溫水泡發，切絲，玉蘭片切絲，豬瘦肉切絲，蔥切蔥花，蒜切蒜末，薑切末，將肉絲用少許鹽和10克溼澱粉將肉絲稍醃，將泡紅辣椒跺成末
2，將15克溼澱粉、鹽、白糖、醋、醬油、肉湯兌成汁
3，鍋燒熱，下油，倒入肉絲炒散
4，加泡紅辣椒末、蒜末、薑末炒香
5，加木耳絲、玉蘭絲翻炒幾下，倒入芡汁和蔥花炒勻即可
以細豬肉為主料，配以木耳，以四川特有魚香調料軟炒烹製而成。此菜色澤深紅，鹹甜酸辣兼備，魚香鮮味濃郁，口味十分別緻，深受食客稱讚，享譽全國。
補充：魚香肉絲
配料：豬肉350克。 水發蘭片100克、水發木耳25克、泡辣椒15克。鹽3克、姜5克、蒜10克、蔥10克、素油50克、醬油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。
製作過程：
豬肉切成長約7厘公尺、0.3厘公尺粗的絲，加鹽、水豆粉拌勻。蘭片、木耳洗淨，切成絲，泡紅辣椒剁細；姜、蒜切細末，蔥切成花。用醬油。醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯，鹽兌成芡汁。
炒鍋置旺火上，放油燒熱（約180℃），下肉絲炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、蘭片絲、蔥花炒勻，烹入芡汁，迅速翻簸起鍋裝盤即成。
補充：魚香肉絲的製作材料：主料：豬腿肉250克,嫩筍絲100克,雞蛋1個,糖15克,醋15克,生油200克,麻油10克,味精2.
5克,醬油10克,精鹽5克,四川郫縣豆瓣醬10克,黃酒5克,水澱粉15克,胡椒粉適量,蔥花,薑末各少許。
教您魚香肉絲怎麼做，如何做魚香肉絲才好吃版本一：
【原料】
豬腿肉250克，嫩筍絲100克，雞蛋1個，糖15克，醋15克，生油200克，麻油10克，味精2.5克，醬油10克，精鹽5克，四川郫縣豆瓣醬10克，黃酒5克，水澱粉15克，胡椒粉適量，蔥花、薑末各少許。
【制法】
（一）把豬腿肉切成6厘公尺長、寬厚各0.2厘公尺的絲，用酒、鹽拌和均勻，放入打散的雞蛋、生粉調上漿。另將白糖、醬油、醋、味精、水生粉調在小碗裡待用。
（二）鍋燒到六成熱時，放入生油，隨即倒入肉絲炒散，視斷血端鍋倒入漏勺，瀝去油。鍋底留餘油，下蔥花、薑末、豆瓣醬一起煸出香味後，放筍絲，同時將肉絲入鍋炒和，隨即將小碗調料倒入鍋內，迅速翻炒幾下，加味精後勾上薄芡，撒上胡椒粉，澆上麻油起鍋裝盆。
還有一種：
用料：瘦豬肉200克 ，四川泡辣椒20克（ 豆瓣醬、辣椒糊均可 ），白糖20克，醋15克，醬油15克， 精鹽1.5克（分兩次用），味精1克 ，料酒15克， 水澱粉25克（分兩次用），黃瓜100克（玉蘭片 、柿子椒等均可），水發木耳50克，蔥薑蒜共50克，花生油50克。
製作：1. 將肉切成3厘公尺長的細絲，用少許鹽和澱粉漿過 。
黃瓜切絲，蔥薑蒜切末 。 用白糖、醋、醬油、料酒、鹽、味精、水澱粉對汁待用。2.
鍋燒熱 ，把油下鍋，肉絲下鍋炒散，再把泡辣椒（剁細），薑蒜下鍋煸炒 ，待其出香味後再把黃瓜和木茸放入，稍炒，烹入對好的汁和蔥花，炒勻即可。
魚香肉絲的製作材料：主料：瘦豬肉半斤,醬油兩大匙,醋一大匙,白糖一匙,味精一咖啡匙,老薑一塊（約半兩）,蒜一大個,泡紅辣椒八,九個,木耳半兩,豌豆尖（我用的菜心代替）一兩,蔥六,七棵,澱粉兩大匙。
1、肉切絲後用一匙澱粉加少量鹽（因為醬油和泡辣椒都有鹽味，所以肉裡面只放一點點），木耳切絲，將菜心的大葉對剖改小，蔥、泡辣椒、姜、蒜均切碎，將醬油、醋、白糖、味精、澱粉放乙個碗裡加三大匙水兌成芡汁。2、鍋置旺火上放油燒至七成熱，放入肉絲炒散、炒至變白。3、將肉絲撈至鍋邊，放入姜、蒜、泡辣椒碎炒呈櫻桃色。
4、再倒入木耳絲、菜心、蔥碎炒半分鐘後，和肉絲一起鏟勻
5、勾芡後鏟勻，起鍋即成。
10樓：兵奕
家裡的跟外面的是不能比的，外面講的是要快 要省錢 所以往往就不太衛生，辣椒炒肉基本都是辣椒有沒有？你可以去長沙新東方烹飪學院學廚呀，這樣你在家想吃什麼就可以學著做什麼，而且絲毫不比外面高檔酒店的遜色喔。
魚香肉絲怎麼做，裡面的冬筍是新鮮的嗎
11樓：拾萬里之外
魚香肉絲裡面的冬筍是新鮮的，做法如下：
做法：1.豬里脊肉切絲，用冷水浸泡直至泡出血水，同時黑木耳溫水泡發。
2.肉絲加入料酒、澱粉、鹽、少量植物油醃製半小時。
3.胡蘿蔔、筍子、黑木耳切絲待用。
4.調配魚香汁：姜蔥蒜切末，加入1勺鹽、1勺澱粉、3勺醬油、4勺砂糖、4勺醋、5勺水調勻。
5.熱鍋熱油倒入肉絲大火炒至肉絲變白。
6.轉中火加入郫縣豆瓣醬炒出紅油。
7.倒入胡蘿蔔、筍子、黑木耳絲大火翻炒至熟。
8.倒入調配好的魚香汁，約一分鐘翻炒均勻即可出鍋。
魚香肉絲的簡單做法，魚香肉絲的做法
食材明細 豬瘦肉適量 冬筍適量 黑木耳適量 胡蘿蔔適量 蔥適量蒜適量 姜適量自製剁椒適量 肉湯適量 鹽適量糖適量 醋適量生抽適量 澱粉適量 鹹鮮口味 炒工藝半小時耗時 普通難度 魚香肉絲的做法步驟 準備材料。將將泡發的黑木耳切絲，玉蘭片切絲，豬瘦肉切絲，蔥薑蒜切末。將肉絲用少許鹽 料酒和澱粉將肉絲稍...
魚香肉絲最簡單的做法，魚香肉絲的簡單做法
魚香肉絲 1.魚香肉絲這道菜選材比較精細，主料通常用里脊肉，肉質比較細嫩。先去除筋膜，以免吃的時候墊牙，再切成細絲，切的時候比較考驗刀工，每一根都要粗細均勻，這樣炒出來老嫩度一致，而且要順絲切，這樣無論是上漿還是炒製都不容易斷裂。2.切好以後用清水多兩遍，清洗出裡面的血水，這樣吃起來才不腥。然後加入...
魚香肉絲的家常做法是，魚香肉絲的簡單做法
主料 豬肉 肥瘦 200克 筍乾15克 木耳幹6克。輔料 泡椒2個 姜1塊 蔥1根 蒜半個 糖4克 醋1湯匙 鹽適量 老抽2毫公升 生抽10毫公升 澱粉半茶匙 青椒少許 胡蘿蔔少許 油適量 高湯2湯匙。1 豬肉切細絲，調入鹽 糖 澱粉和油拌均。2 筍 木耳 青椒和胡蘿蔔切絲。3 蔥 姜 蒜 紅泡椒切...