1樓：匿名使用者
這個很簡單啦，內酯豆腐很嫩容易碎，所以呢，豆腐小火煮一下或者蒸一下，拿出來放在盤裡，上面澆上汁就行了，
2樓：匿名使用者
內脂豆腐就是俗稱的日本豆腐。
內脂豆腐以β一葡萄糖酸內脂為凝固劑，其工藝簡單，質地細膩潔白，保質期長。
其原理是把豆漿中的葡萄糖凝固，比起滷水豆腐跟石膏豆腐更能保持原豆的營養。
做法：1．泡豆 選用豆臍(或稱豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆。將大豆洗淨，在春秋季水溫10℃—20℃時，浸泡12小時—18小時；夏季水溫30℃左右；浸泡6小時—8小時(每24小時換水)；冬季水溫5℃，浸泡約24小時。
水質以純水、軟水為佳。用水量一般以豆水重量比1：3為好，浸泡好的大豆約為原料乾豆重量的2．2倍。
泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開一小線。但浸泡時間如果過長，會影響出漿率。
2．磨漿 一般選用能進行漿渣自動分離的磨漿機，粗磨、細磨共2次--3次，盡可能提高大豆蛋白的抽提率。由於不再像用滷水、石膏作凝固劑生產豆腐那樣還需壓榨成型，所以磨漿過程中加水量的多少就決定了成品內脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐時水與乾豆的比例是3—4：
1，做嫩豆腐時水與乾豆的比例是6—10：1。第一次粗磨時加水量為總加水量的30％，第二次調節磨漿機螺旋進行細磨，加水量為30％，第三次的加水量為40％，盡可能地把豆渣裡面的漿沖洗出來。
磨好的渣應手感細膩無顆粒。
3．煮漿，把磨好的漿放在不鏽鋼制的煮漿桶裡，用蒸氣將漿煮至60℃-70℃時放入約 0．3％的食用消泡劑，把加熱過程中產生的泡完全消掉為止。然後繼續加熱把漿煮開，漿沸騰後 保持3分鐘—5分鐘把漿煮透。
4．冷卻 把煮好的漿進行冷卻，降溫至 85℃以下。
5．點脂(加凝固劑) 先將β一葡萄糖酸內脂用少量冷開水溶解。用量：做老豆腐時1千克漿加30克內脂，嫩豆腐 1千克漿加24克—30克內脂。
將溶解好的內脂加入已冷卻的豆漿中緩慢調拌均勻即可。
6．成型 將點脂後的漿倒進成型模中，放入凝固槽。在 80℃—85℃之間保溫 20分鐘即為成品。剛成型的豆腐暫不能搖動，應靜置一段時間讓其目然冷卻。
如生產盒裝內脂豆腐，需配備灌裝封口機。
盒裝內酯豆腐
傳統的豆腐製作，多採用石膏、滷水作凝固劑，其工藝複雜、產量低、儲存期短、人體不易吸收。而以葡萄糖酸內酯為凝固劑生產豆腐，可減少蛋白質流失，提高保水率。大大地增加了產量，且豆腐潔白細膩、有光澤、口感好、儲存時間長。
其具體製作方法介紹如下：
1、選豆選擇果粒飽滿整齊的新鮮大豆，清除雜質和去除已變質的黃豆。
2、浸泡用多於大豆重3～5倍的清水浸沒大豆，浸泡時間一般春季12～14小時，夏季6～8小時，冬季14～16小時，其浸泡時間不宜過長或太短，以扭開豆瓣，內側平行，中間稍留一線凹度為宜。
3、磨漿按豆與水之比為1：3～1：4的比例，均勻磨碎大豆，要求磨勻、磨細，多出漿、少出渣、細度以能通過100目篩為宜。最好採用滴水法磨漿，也可採用二次磨漿法。
4、過濾過濾是保證豆腐成品質量的前提，如使用離心機過濾，要先粗後細，分段進行。一般每公斤豆濾漿控制在15～16公斤。
5、煮漿煮漿通常有兩種方式。一種是使用敞開大鍋，另一種是使用密封煮漿。使用敞開鍋煮漿要快，時間要短，一般不超過15分鐘。
鍋三開後，立即放出漿液備用。如使用密封煮罐煮漿，可自動控制煮漿各階段的溫度，煮漿效果好，但應注意溫度不能高於100℃，否則會發生蛋白質變性，從而嚴重影響產品質量。
6、點漿點漿是保證成品率的重要一環。待豆漿溫度至80℃左右時進行點漿。其方法是：
將葡萄糖酸內酯先溶於水中，然後盡快加入冷卻好的豆漿中，葡萄糖酸內酯新增量為豆漿的0.3%～0.4%，加入後攪勻。
7、裝盒加入葡萄糖酸內脂後，即可裝入盒中，製成盒裝內酯豆腐，穩定成型後，便可食用或**。如要製成板塊豆腐，則按常規方法壓窄濾水即可。
又名：內酯豆腐，內脂豆腐，嫩豆腐
內酯豆腐的做法？
3樓：仉興有佟卯
用料：黃豆，清水（黃豆與清水的比例約為1：10），內酯（內酯與豆漿的比例為500：1.25，即500毫公升豆漿放1.25克內酯)
做法：1.將黃豆洗淨後用清水浸泡10小時左右（天氣熱的時候要放入冰箱）；
2.將浸泡好的黃豆放入攪拌機中，按比例加入適量的水，攪成生豆漿；用網目很密的紗布將豆漿過濾一次；
3.用勺子將生豆漿上面的泡泡舀出不要，然後將豆漿煮開（豆漿煮開之後還會有一些泡泡，將這些泡泡也盡量舀乾淨），轉中小火，讓豆漿保持微沸的狀態約5分鐘；
4.內酯放入小碗中，加入少許溫水，攪拌至內酯完全溶化後倒入乾淨的能保溫的容器中（我用的是電飯鍋）；
5.將煮好的豆漿倒入有內酯溶液的容器中，迅速地攪拌均勻後蓋上鍋蓋，按下電飯鍋的保溫功能鍵，讓其靜置15分鐘左右；
6.待15分鐘後開啟鍋蓋，可用竹籤插入已形成的豆腐中，看，竹籤可牢牢的站立不會倒，這樣豆腐就做成啦；
看，先前還是液體的豆漿十幾分鐘後就變成了固體的豆腐，神奇啊！
此時應該就是我們平時吃的豆花，有些地方也叫豆腐腦，超細膩啊，我和土土小朋友兩人分吃了一小碗，恩，其實我才吃到兩口，都被土土小朋友給搶著吃光啦～
如果想吃硬一點的內腐，那就像我一樣弄個布包豆腐吧～
7.將紗布鋪在漏網中，將豆腐花倒進去，讓水分瀝乾一些，最後將紗布將其包起來，上面用重物壓一壓，大約乙個小時之後就可以了。
經驗分享：
1.我沒有用豆漿機，也可用豆漿機先把豆漿煮好，這樣直接再倒入用溫水化開的內酯中拌勻放入保溫的容器中就可以了；
2.我感覺黃豆與水的比例沒有太大的要求，稀一點濃一點沒有太大的關係（但也不要太稀了哈，黃豆與水的比例最好不要超過1：15），不過豆漿與內酯的比例要掌握好哦，不然就做不成豆腐了哈；
3.最後將豆漿與內酯混合好後保溫也是關鍵呢，像我這樣放入電飯鍋中再按下保溫鍵效果還相當不錯哈；
4.在等待豆漿變成豆腐的過程中，盡量不要去晃動它哦！
4樓：匿名使用者
1、選料。選用新鮮黃豆，並剔除有蟲眼的乾癟豆和雜質。
2、浸泡。浸泡的目的是使豆粒膨脹，吸足水分，以利於提取蛋白質。膨脹後的黃豆體積是幹黃豆的2-3倍，一般每千克黃豆用水2.
5千克。如氣溫在5℃時泡24小時，18℃左右時泡12小時，27℃以上泡6-8小時。為了提取更多的蛋白質，在浸泡時還可加入幹黃豆重量的0.
3%的純鹼。
3、磨漿。加水磨碎黃豆。一般磨得越細，蛋白質提取率越高，但過濾性差；漿磨粗了，過濾容易，但蛋白質提取率低，影響產量。漿的細度以通過80目籮篩為宜。
4、過濾。過濾的目的是把蛋白質與纖維素分開。用80目蘿篩製作的吊包過濾。一般洗3次渣。內酯豆腐每千克黃豆製作成6千克左右的豆漿為好。
5、煮漿。煮漿的目的是除去黃豆中對人有害的物質，如凝血劑和豆腥味，將豆漿煮到100℃，維持3-5分鐘。加熱過程中，由於皂角的分解會產生大量的泡沫，可用消泡劑或植物油進行殺沫，以減少豆漿損失。
6、內酯點漿。先將內酯溶於水中。當豆漿溫度降到80℃左右時，一手用勺上下翻動豆漿，一手慢慢地加入內酯，5分鐘內完成。
內酯的用量：每千克黃豆用內酯15克，超過18克，豆腐的口感有酸味，且增加了成本，少於12克，豆漿凝固不好。實踐證明，採用內酯和石膏的混合凝固劑做出的豆腐和內酯豆腐基本相同。
方法是：按加內酯的劑量加1/3的石膏、2/3的內酯。
7、成品。加入內酯的豆漿保溫30分鐘，成型穩定後即為成品。
8、工藝特點。⑴產量高。每千克黃豆比傳統方法多出2-3千克豆腐。
⑵貯存期長。內酯豆腐在12℃條件下能自然存放5天，即使在25℃高溫條件下也可自然存放2天不變味。而傳統豆腐5-6小時就會變質。
⑶技術簡單。該技術省去了傳統方法中點腦、壓包等繁雜工藝。⑷質量高。
內酯豆腐的色、味均比普通豆腐好，並具有較強的市場競爭力。
5樓：匿名使用者
內脂豆腐以β-葡萄糖酸內脂為凝固劑，製作工藝簡單，質地細膩潔白，保質期長。其做法如下：
1、泡豆。選用豆臍(豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆，洗淨，在春、秋季水溫10～20℃時，浸泡12～18小時；夏季水溫30℃時，浸泡6～8小時；冬季水溫5℃時，浸泡24小時。水質以純水、軟水為佳。
以豆、水重量比1∶3為好，浸泡好的大豆約為原料乾豆重量的2.2倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開一線。
浸泡時間過長，會影響出漿率。
2、磨漿。選用能進行漿渣自動分離的磨漿機，粗磨、細磨2～3次，以盡可能提高大豆蛋白的抽提率。磨漿過程中加水量的多少決定內脂豆腐的老嫩。
做老豆腐，水與乾豆的比例是3～4∶1，做嫩豆腐為6～10∶1。第1次粗磨時，加水量為總加水量的30%。第2次調節磨漿機螺旋後進行細磨，加水量為30%。
第3次的加水量為40%，盡量把豆渣裡面的漿沖洗出來。磨好的渣應手感細膩、無顆粒。
3、煮漿。把磨好的漿放在不鏽鋼制的煮漿桶裡，用蒸氣煮至60～70℃時，放入漿重約0.3的食用消泡劑，把加熱過程中產生的泡完全消除。然後把漿煮沸騰後保持3～5分鐘。
4、冷卻。煮好的漿冷卻至35℃以下。
5、點脂(加凝固劑)。將β-葡萄糖酸內脂用少量冷開水溶解。做老豆腐1公斤漿加30克內脂，嫩豆腐1公斤漿加24～30克內脂。將溶解好的內脂加入冷卻的豆漿中緩慢拌勻即可。
6、成型。將點脂後的漿倒進成型模中，放入凝固槽。以80～85℃保溫20分鐘，靜置冷卻即為成品
6樓：匿名使用者
冷盤最好~~~夏天拉!!!!
皮蛋豆副~
香蔥豆副~
榨菜拌豆副~~就是把配料(以上說的這三種~)切成小碎丁後和豆副混在一起~加鹽,香油,味精,一點醋(看是愛吃酸就多加~不愛就點5,6滴~因為會促進鈣的吸收~還提香味~)喜歡來點辣味的再加自幾買的辣醬適量~~~ok!!完成!!!
還一種!!!
清醬豆副!!!很好吃!!!
生抽(最好是李錦記的蒸魚豉油!!!味道最正!!!)裡加切好的姜,蔥公尺~雞精,一點水~活勻~~直接淋在沒改過刀的豆副上!當然~這個豆副直接扣在乙個深點的盤裡就行~
淋好後直接上桌~吃時用勺子舀就好~~
ps~這個菜最好用剛從冰箱裡取出來的豆副哦~做得就吃!!超爽!!!夏天最開胃啦!!
豆腐腦怎麼做才有豆腐味啊？用內脂做。求解
你的問題不是內酯的多少，而是豆漿的濃度，你的豆漿太稀了，就是磨的時候水多了，水多了成腦的效果肯定不好，但是也別太濃，按你現在的情況少加點水就行了。我不知道你是做多少用多大的容器，一小勺內酯做一碗一杯都可以，20克內酯能做一臉盆，這東西其實多點少點都可以，又吃不死人，豆漿要燒開，內酯放到碗裡，熱豆漿加...
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