1樓：妙招姐
教你泡菜清脆爽口的做法
2樓：祭靈秋福光
（1）首先在冷水裡放入一些花椒，適量的鹽，然後把水燒開。水量在罈子容量的10%-20%左右，不要太多。
鹽比平時做菜時多放一點，感覺很鹹即止。
花椒放大約20到30粒左右，儘量多放些，那樣可以泡出很香的菜。
（2）待水完全冷卻後，灌入罈子內，然後加一兩高粱酒（大罈子可以適當多加）。
其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的，酒也是經常要新增的。
（3）放青椒(
是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的)、生薑可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持罈子內一直有，它們有提味的作用。
2－3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天，就成了!（此操作是檢驗是否有乳酸菌產生）
（4）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養好了）。
泡菜菌屬於厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它雜菌。。
2、泡製
（1）常用泡菜原料：蘿蔔，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。
（2）蔬菜洗乾淨後，切成大快或條（不要太小），晾乾水分。
（3）放入培養好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必須完全淹沒在水裡，然後密封壇口。
（4）每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次後會把握好的。如果鹽多了，會鹹，少了，菜酸。
每次加入新菜後，根據不同的菜，泡製時間不一樣，最長時間一週
注意事項：
罈子內壁必須洗乾淨，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行。
絕對不能有生水。青椒洗過後，也要晾乾，絕對不能帶生水。
為什麼不能有生水呢？（防止雜菌汙染）
3樓：匿名使用者
泡菜的製作
（1）泡菜原料 凡組織緻密、質地脆嫩、浸泡後不致軟化的蔬菜，都可作為泡菜的原料。如甘藍、芥菜心、蘿蔔、辣椒、豇豆、嫩姜、蒜頭、芹菜、萵筍、黃瓜等。菜豆、豇豆作泡菜時宜適當早採，果莢開始鬆軟後不宜泡製。
芹菜只用葉柄，高筍和黃瓜含水量大，宜單獨泡製。原料應洗淨、切塊並晾乾表面水分。
（2）泡菜水的配製 一般用冷開水配製成6％～8％的食鹽水，再加入2％的糖、2．5％的白酒，2．5％的黃酒及辣椒、花椒、姜、蒜等香料調味品，以增進其風味，為了加速泡製，往往加入少量陳泡菜水，有接種作用，也可加入少量的醋，以抑制發酵初期有害微生物的活動，使乳酸發酵正常進行。
（3）泡製過程泡菜水調製好後，裝入泡菜壇內，將已準備好的原料浸入其中，加蓋、並於水槽中加滿清水，將壇置於陰涼處，任其自然發酵，約一週後即可食用。並可再加入新鮮原料，加鹽和香料等繼續泡製。
9》蔬菜醃製的方法
（1）醃製法 主要利用高濃度鹽液來保藏蔬菜，並通過醃製，增進蔬菜風味
（2）泡製法 在低濃度鹽下，利用乳酸菌發酵蔬菜內部糖分生成乳酸，從而達到保藏蔬菜的目的。並賦予蔬菜以特殊的風味。
（3）醬製法 經過鹽醃的蔬菜，浸入醬內進行醬漬，使醬液的鮮味、芳香、色澤及營養物質等滲入蔬菜組織內，增加其風味，稱為醬製法。
（4）糖醋製法 蔬菜經過鹽醃後，浸入配製好的糖醋液中，使製品甜酸可口，並利用糖醋的防腐作用儲存蔬菜。
10》酸白菜的醃製
結球白菜採收季節，將包心不緊或未包心的白菜，除去殘根爛葉，洗淨後，將大棵菜切分成兩半或四半，在沸水中熱燙1～2分鐘，約五成熟，隨即在涼水中冷卻，然後層層交錯排在大缸或甕盆中，上面壓以乾淨的重石，灌入清潔冷水，將菜醃沒約25釐米左右，最好幾天後將菜翻轉一次，使發酵均勻，約經10～15天左右，即可取食。醃好的酸菜，宜放在涼冷處。醃製過程中如有發粘，發滑或腐爛等現象可用清水洗滌後，將水瀝淨，換清潔水繼續醃製。
11》泡菜泡製期間應注意的問題
（1）罈子一定要晾下，個能加生水。
（1）泡菜壇宜放在溫度較低的處所。
（3）取食時應注意保持清潔衛生，防止油脂髒汙的東西混入壇內，否則易使泡菜水腐敗發臭。
（4）水槽要保持水滿並注意清潔，經常清洗更換。為了安全起見也可在水槽中加入15％～20％的食鹽水。
（5）如發現液麵有白膜，應立即除去，並加入少量燒酒和鮮薑片、大蒜等抑制雜菌生長。同時將壇內裝滿蔬菜，創造無氧條件即可制止。
12》腦制用蔬菜原料的選擇
（1）蔬菜組織緻密而含纖維少，醃製後脆嫩可口，一般根、莖菜類如蘿蔔、胡蘿蔔、大頭菜、榨菜等均適於醃製。有些蔬菜經醃製加工後供食用，比鮮食經濟價值更高，如雪裡蕻、草石蠶、菊芋等。
（2）富含糖分，有利發酵。如結球甘藍。
（3）具有良好的外形、色澤和香味。
（4）蔬菜種類不同，加工方法不同，對規格質量的具體要求也有差異。如醃製榨菜時，要求原料具備上述條件外，還應具備突起物圓鈍、凹溝淺而小，呈圓球形或橢圓形等條件。
（5）採收期適宜，如採收過早，則風味淡，水分多，產量低；如採收過晚，皮質粗老，肉質鬆軟，糖分降低。
13》蔬菜醃製過程中乳酸發酵的特點
1、糖類物質在厭氧條件下，由微生物作用而降解轉變為乳酸的過程稱為乳酸發酵。發酵性醃菜主要靠乳酸菌發酵，產生乳酸來抑制微生物活動，使蔬菜得以儲存，同時也有食鹽及其它香料的防腐作用。發酵性蔬菜在醃製過程中，除乳酸發酵外，還有酒精發酵、醋酸發酵等，生成的酸和醇結合，生成各種酯，使發酵性醃菜都具有獨特的風味。
2、乳酸菌類活動的適宜溫度為26～36℃，鹽濃度低於6％～10％，ph值在3.0～4.4範圍內，原料中含糖量最低為1．5％～3％，同時必須造成厭氧條件，促進乳酸菌進行乳酸發酵，抑制黴菌和酵母的生長、繁殖。
4樓：遇上西雅圖
簡單好吃的泡菜，你一定要試一下哦
5樓：剛芷荷俎晨
辣椒蔥姜嗆鍋，加湯，水，砂糖，米醋，白醋，鹽味精，胡椒粉，煮開
把白菜或洋白菜清洗乾淨切塊，放入鍋中，再開關火，晾涼，放入罐中，明天就可以了
怎樣製作泡菜
6樓：遇上西雅圖
簡單好吃的泡菜，你一定要試一下哦
7樓：妙招姐
教你泡菜清脆爽口的做法
怎樣製作四川泡菜？
8樓：匿名使用者
自制方法
原料白酒、姜、鹽、朝天椒、大料（八角）、花椒（我用的是粉）、沙糖、白蘿蔔。
操作1、把泡菜壇洗乾淨擦乾水分之後放置一邊。 2、白蘿蔔洗乾淨後切塊，用少許鹽醃漬 。 3、接著，在無油的鍋里加入適量的水（視泡菜壇大小），大火加熱。
4、水沸之後倒入上面的材料（白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸騰之後計算時間繼續加熱10分鐘，之後關火，放到徹底冷卻。 5、把白蘿蔔洗乾淨鹽分，再濾幹水，放入泡菜壇，鋪好之後倒入上面放涼的調味汁倒入。小竅門：
可以把野山椒的水加一點在裡面，讓泡菜的味道正一些，否則前幾次的泡菜不好吃。 6、淹若干天后便可食用。
工具陶做的專門的泡菜罈子，外面沒上釉的叫瓦壇，上釉的就比較好看一些。壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的罈子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量乳酸。做泡菜時要在旁邊托盤內裝滿水密封罈子，可防止空氣進入。
如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。罈子外面有沒有砂眼和裂紋，關係到做泡菜的時候會不會壞。 現在比較流行的還有瓷器的泡菜壇，瓷器泡菜壇是以高嶺土為原料，外形和陶土泡菜壇差不多，但是外觀裝飾更加豐富，有青花瓷泡菜壇，還有日彩泡菜壇，新彩泡菜壇，裝飾圖案也豐富多彩，有青花圖案的有梅花裂紋，水果花，嬰戲圖，古鎮山水，鯉魚躍龍門，鬼谷子下山，百子圖，彩色圖案的有五牛圖，仕女圖，老虎圖，富貴四季，還有景德鎮特有的純手工繪製圖案手繪荷花圖案等等，把泡菜壇由傳統的日用器，變成了一件藝術品，不僅可以用來泡菜，而且可以當做裝飾品，泡菜壇的容量從2l-28l都有，與傳統的陶土泡菜壇相比，瓷器經過1360度高溫燒製，所以密度和硬度比陶土泡菜壇的高，而且內外上了釉，雙重保護，所以不容易出現滲鹽的現象，瓷器泡菜壇由於裡面上釉，所以內壁容易清洗，多次使用不易滋生細菌等優點，泡菜壇還有沒有上釉的內蓋，用於吸水，防止水槽的水蒸氣進入泡菜壇內部，等等注意細節的設計，保證了泡菜的品質。
[1]注意事項
1、泡辣椒可以泡在泡菜罈子中慢慢使用，越泡越香。 2、泡菜罈子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會“生花”，就是泡菜水上長出白色黴點。遇到“生花”時，應該用乾淨的器具將黴點撈出，加入適量泡菜鹽和白酒，將泡菜罈子移至陰涼通風的地方，每天敞開蓋子10分鐘，2—3天以後可以改善。
如果泡菜爛軟發臭，那是已經變質，不能食用，必須倒掉了。 3、如果泡菜的味道太酸，可以加點鹽；如果太鹹，可以加點糖；如果不脆，可以加點白酒。 4、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒會變軟變成空心的。
5、做泡菜一定要選擇泡菜鹽（就是不含碘的鹽），這樣利於發酵，買不到泡菜鹽的地方，可以使用大粒的粗鹽代替。 6、除了泡菜罈子，也可以使用密封的容器來製作泡菜，但是一定要保證密封。 7、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要風乾水分再放入泡菜罈子中。
8、泡菜水也可以泡鳳爪、豬蹄、豬尾巴、豬耳朵等等葷菜，但是一定不要把葷菜放入準備長期泡製的泡菜水中，葷菜應該單獨製作。
9樓：匿名使用者
本人就是地地道道的四川人，很簡單買一罈子洗淨先，然後就是要不用冷水（就是自來水），要不就是用開水把它晾涼了就裝進罈子裡（燒水的鍋不能有油，這很重要）。鹽放多少要看你的水有多少，比做菜的鹽要多一些，然後就是買那種最辣的小尖椒多一點一斤都不怕，然後就是生薑要老的，多放一點沒關係，花椒也放一點，接下來就更簡單了，我一般都泡的是白蘿蔔、芥菜、子姜、教頭、大紅袍辣椒、江豆（要嫩的哦老的泡了就不脆了）、大白菜（泡一天就要吃，久了就不好吃了而且還不要泡葉子）、嫩蒜、紅蘿蔔、小尖椒（隨時都可以泡，因為可以拿泡椒炒菜，很好吃的）。。。。。。很多菜都是可以泡來吃，冬天罈子裡一般都不會生花，就是夏天很容易就會生花，只要每天去攪一攪就沒事了，罈子蓋子外一定要有壇瓶水這也很重要，要是沒有壇瓶水了就會進空氣，進了空氣泡菜就會臭風了，而且還不能有油這一點一定要注意了，剛起的鹽水泡的菜不是很香，那也不是一天兩天的事，時間長了就會越來越香的。
雖然我說的不好，但是我做的泡菜他們都很喜歡吃。只要你學我說的去做決對沒問題的，最後就是祝你成功了！
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絔依渃雪 老鹽水一般指反覆泡菜多年的四川泡菜水，因為它泡製過多種蔬菜，所以有鮮美的複合型香味。老鹽水的做法 1.罈子洗淨 2.除去鹽和酒之外的所有材料,配菜洗淨,放入罈子裡3.加水淹過材料 泡菜水要一直淹過泡菜 4.加鹽攪勻,嘗一下,比平時吃的菜要鹹一些,稍微鹹一點點5.倒兩瓶蓋白酒 6.蓋好，放陰...
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天路歷程 首先在冷水裡放入適量的鹽，然後把水燒開，水量在罈子容量的20 30 左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很鹹即止.待水完全冷卻後，灌入罈子內，然後加一兩高粱酒，其它酒不行.放紅椒 生薑 蒜進去，增加菜的味。它們有殺菌提味的作用。2 3天后，看辣椒周圍是否有汽泡形成，如果有汽泡，就說...
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