1樓：贛南臍橙
用料鵝 一隻(十斤來算)
南姜 3-4兩
紅糖 1兩半
花生油 少許
獨頭蒜 7-8頭
鹽 少許
鐵鉤 一個
雞粉 少許
潮州媽媽正宗滷鵝的做法
鵝處理好，晾乾水分。用少許鹽，抹在鵝的腹腔內壁上，把1/3的南姜放入鵝的腹腔內。
把整隻鵝以及鵝胗，鵝肝，爪子和翅膀（厚五花肉）放入鍋中，加入冷水，水剛好沒過鵝身。把蒜頭，剩下的南姜，食用油，醬油，雞粉以及紅糖一併加入鍋內。把鍋蓋子蓋上。
猛火煮開後，立刻改為中火，繼而約燜煮20分鐘。
20分鐘後，揭蓋，用鐵鉤從脖頸處勾起，把整隻鵝豎起來，讓腹腔內的湯汁流出，順便翻轉鵝身，然後躺回鍋中，再蓋上蓋子，繼續燜煮20分鐘。注意：如果鍋內太滿了，需要先把除了鵝的其他肉先取出來放一邊，把鵝吊完汁以後，再把他們全部按原來的順序放回去。
又20分鐘後，揭蓋，重複第四步。蓋上蓋子，再煮20分鐘。
三次20分鐘後，揭蓋，把第二步的內臟，爪子和翅膀（厚五花肉）撈起來放一邊，然後把蒜頭撈起來扔掉。也是用鐵鉤，把鵝豎起來吊湯，再放回去，燜十分鐘。
十分鐘後，把鵝撈出來，把豬肉等放進湯汁內，鵝撈出來放著，這個互換的步驟要重複很多次，每次都相隔約10分鐘，直到湯汁變得很濃稠
最後汁水濃稠，而且差不多只剩下一碗（飯碗）那麼多了，並且用筷子插一下鵝胸，可以順利插進去並沒有血水出來，就表明鵝已經熟了。可以停止互換的步驟。
把火調小一點，用大勺子，從頭到尾來回反覆把湯汁均勻地淋在鵝上，大約淋15分鐘
把鵝從鍋裡吊起來滴汁約1分鐘，讓鵝身上的汁水不會那麼多。
然後把內臟和爪子翅膀（厚五花肉）放回去翻一下稍微入味，約1-2分鐘後撈起來，裝盤。
各種滷肉裝盤
把做好的鵝，放到乾淨的盤子上，晾涼後斬件裝盤。
小貼士1, 滷汁千萬別倒掉！滷完鵝後，趁熱，在鍋中加入汆燙過的鵝腸，炸豆腐，炸豬皮，以及一切你想滷的東西，超好吃！
2. 正宗的潮州滷鵝必須蘸蒜蓉白醋。
做法：蒜蓉➕白醋➕少許糖➕少許鹽
2樓：檸萌
用料鵝 1只
姜蔥蒜八角桂皮 適量
美味鮮醬油 90克
蠔油 兩滴
料酒 大概20克
鹽 大概2克
油 200克
黃糖片 四分之一
清水 1300克（大概五碗水)）
紅燒醬油 適量（輕輕倒兩下)
廣東碌鵝的做法
首先準備一隻漂亮的鵝。讓家裡的男人清理乾淨、切塊。（放置到鵝身不溼噠噠，這樣下一步才能輕鬆完成！)廣東碌鵝的做法 步驟1
用200克油中小火煎炸一下，炸不到的位置可以用勺子淋！油多點沒關係，到後面也要裝起大部分來的。廣東碌鵝的做法 步驟2
油，姜蔥蒜，八角桂皮，紅糖片，醬油，蠔油，鹽，料酒暴香，放下鵝均勻淋上汁，然後蓋上蓋子。（整個過程都是中大火)廣東碌鵝的做法 步驟3
像做醬油雞的方法，淋水，一次淋四勺子水，淋了就蓋蓋子，再次開了就淋汁，反覆這樣操作。廣東碌鵝的做法 步驟4
翻面，淋汁。全部清水淋完了，就不用蓋蓋子，加一點紅燒醬油，然後一直淋汁，收汁到自己滿意的顏色。（收汁快完成時就要從中大火改小火)廣東碌鵝的做法 步驟5
我是晚上做好第二天才吃，隔夜是最好吃的！廣東碌鵝的做法 步驟6
隔了一夜了，把鵝砍了擺盆，鵝汁**燒開。廣東碌鵝的做法 步驟7
可以開吃了！廣東碌鵝的做法 步驟8
美味廣東碌鵝的做法 步驟9
小貼士慢工出細活。挺費時的，用了一個多小時！鵝肉隔夜就比較入味，想要更入味，在鍋頭再翻炒下！
廣東滷鵝頭的祕製做法
3樓：匿名使用者
滷鵝：用五香鹽100克，抹勻鵝身內外，並用竹筷一段橫挺在腹腔內，醃製10分鐘，待滷水燒開，放入光鵝燒沸後，改用中火。在滷製過程要將滷鵝吊起，離湯後，再放下。
反覆三次。滷製時間要看光鵝的老、嫩程度而定，大約煮1小時30分鐘左右。並注意把鵝身翻轉數次，使其入味。
然後撈起，吊掛起來。待涼。
4樓：鵝子野心
廣東滷鵝頭
主料：鵝頭10只。調料：蔥花25克，薑片25克，蒜片25克，乾紅辣椒3只，花椒2克，豆瓣醬25克，黃酒25克，白糖8克，精鹽8克，胡椒粉3克，色拉油35克。
做法：(1)鵝頭去淨細毛，放入沸水中汆燙一下，撈出用清水漂洗乾淨。
(2)炒鍋置於火上燒熱，放入油燒至四成熱，下入豆瓣醬炒出香味，烹入黃酒，倒入開水適量(以沒過鵝頭二指為佳)，燒開，稍煮，用漏勺把豆瓣醬渣子撈淨，放入鵝頭、蔥段、薑片、蒜片、辣椒、花椒、白糖、黃酒、精鹽、胡椒粉，燒開，改用小火慢燒，待其燒爛，撈出涼透，裝盤即可
5樓：湚澐沂汌
滷鵝是潮汕地區著名食品。隨著經濟發達交通便利，全國各大城市，只要有潮汕菜，必定有滷鵝，它的口味，製作方法已經廣泛地受到東南西北各地區人們的接受。作為一道菜餚，它和其它菜餚一樣，離不開選料，製作工藝的考究。
位於潮汕地區的外砂鎮和壩頭鎮特有的風土、水質養育出揚名海內外的潮汕特產“獅頭鵝”，它體型比任何鵝種都大，每隻重約7公斤左右，大的鵝能達到10公斤。每到農曆2月份至6月份為盛產期。以青草，米飯，飼料餵養，其頭部的肉瘤及內垂髮達。
頭大形象壽星頭，鼻大、頸粗、腳掌大、毛草呈黑灰色等獨特形態，外觀似獅頭。它的全稱為“澄海壽星獅頭鵝”，配上潮汕傳統滷味烹調方法，品嚐起來，回味無窮。其主要特點：
骨鬆、肉香嫩。骨髓香滑是其它鵝種無法比美的。下面介紹其製作方法：
殺鵝：先用小繩捆腳，吊起，用手執緊頸後皮毛。使喉頭凸起向刀口處，然後下刀宰殺。
把血水放清後，放進預先調好溫度的熱水中燙水拔毛，熱水的溫度約70攝氏度左右。先去腳膜，使鵝掌色澤。再從頭向背，翅、腹尾順序拔毛後，開肚，取出內臟，取出肺洗淨腔內血汙。
滷水：將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”；肥肉500克切片，炸出豬油後棄渣。取大不鏽鋼鍋，倒入清水12.
5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開後，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，“藥袋”煮開20分鐘，便成滷水。滷水存放時間愈長愈香。其儲存方法：
每天早、晚需燒沸一次，“藥袋”一般15天換一閃，每天還要根據用量的損耗，適當按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天滷製後，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質。不能有水份混入防止變質。滷水上面的鵝油要保留用。
滷鵝：用五香鹽100克，抹勻鵝身內外，並用竹筷一段橫挺在腹腔內，醃製10分鐘，待滷水燒開，放入光鵝燒沸後，改用中火。在滷製過程要將滷鵝吊起，離湯後，再放下。
反覆三次。滷製時間要看光鵝的老、嫩程度而定，大約煮1小時30分鐘左右。並注意把鵝身翻轉數次，使其入味。
然後撈起，吊掛起來。待涼。
斬鵝：先將鵝頸連頭斬起，鵝頭對開斬成6塊，鵝頸斬成每段約5釐米長，再斬成4瓣。取下鵝翅，鵝腳（即鵝掌），鵝翅斬成5釐米長段，在骨與骨之間切成二段。
鵝掌從爪與爪之間下刀連筒骨斬成兩瓣，筒骨與爪之間再斬斷。斬鵝身，腹朝上從腹肚下刀，斬成兩瓣去胸骨、脊骨，按橫紋斬件。腿肉去兩大骨，按直紋斬件。
五、淋滷，佐料：將滷水表面鵝油撈起，放入鑊中加熱去水份，盛起。取清水加入滷湯（因滷湯偏鹹），放入蒜頭粒、芫荽、紅辣椒、南薑片煮5分鐘，撈去各料，過濾後，加入鵝油、麻油，即成淋滷。
鵝肉擺砌後，淋在鵝肉上面，也可用小碗盛裝配上。芫荽拌邊。蒜頭剁成泥，加入白醋，紅辣椒末及少許白糖，即成佐料，俗稱“蒜泥醋”。
鵝的內臟，也是佳餚。如氽鵝腸，滷水鵝肝，鵝腎，鵝血。氽鵝腸：將鵝腸放入開水中，即氽即起。用滷湯拌勻，斬段。其特點：爽香。
潮汕滷鵝的正宗做法和細節
6樓：
在潮汕，滷鵝有近百年的歷史，無人不曉，無人不愛！選材獅頭鵝滷製，肉質肥美，香滑入味，肥而不膩。滷味好不好吃，關鍵在於滷汁，不同的滷家擁有自己的祕方，今天跟大家分享一款簡單易操作的潮汕滷鵝製作配方。
潮汕滷鵝製作準備材料：
獅頭鵝1只、醬油750g、肥豬肉250g
精鹽100g、生薑100g、冰糖50g
白酒90g、川椒10g、桂皮10g
丁香g、芫荽頭50g、香茅50g
八角10g、甘草10g、色油10g
大蒜50g、清水約5公斤。
潮汕滷鵝製作步驟：
1，滷鵝下鍋之前，需先醃製一遍，去腥。
2，把光鵝開腹取出內臟，洗淨晾乾，用精鹽100克抹在鵝身內外，並用竹筷一段挺在腹腔內。
3，將川椒粒炒香盛起，與生薑、八角、桂皮、甘草、丁香同放在衛生紗布中包紮成球，滷包做好放進滷鍋裡，加入醬油、色油、冰糖、南姜、香茅、白酒；把肥豬肉切成塊放進滷鍋，再加入清水中火燒沸，一鍋濃濃的滷湯就做好啦。切勿放味精之類的調味品，這會敗了滷味的口感哦。冰糖則不同，增加了香味，還能使滷出來的肉更有口感。
4，將大蒜、芫荽頭、南姜放入光鵝腹內，把鵝放入滷水鍋裡，大約煮1小時30分鐘。中間要將滷鵝吊起離湯後，再放下，反覆四次。並把鵝身翻轉數次，使其入味，然後撈起放涼，取出料包。
潮汕滷鵝製作注意事項：
鵝的每個部位，滷煮時間是不同的。正宗潮汕滷鵝製作方法是，在高溫操作室不停轉動著鉤子，因為滷鵝要多次進行吊湯、淋滷汁、涼掛、收汁等工序，控制不同部位的滷煮時間，才能保證滷鵝外表顏色鮮亮，內部吸入全部滷料精華，鹹香入味！
滷鵝的做法
7樓：拔拔
客家滷鵝：
用料：鵝一隻，柱候醬四湯勺，生抽適量，老抽適量，鹽適量，冰糖板栗般大小，薑蓉蒜蓉的三分之一左右，蒜蓉一整隻蒜頭，花生油四湯勺，開水1升
步驟：1，鍋裡燒熱油，加蒜蓉薑蓉小火爆香。
2，繼續小火加入鹽、生抽、柱候醬
3，將鵝放入鍋裡邊煎邊轉動鵝，讓鵝出油且整隻鵝沾滿調料，不用怕焦，保持中小火就好
4，放入鵝的頭、腳、脖子，倒入白開水，中火加蓋煮至筷子能輕鬆插入鵝腿，中途要間歇翻動鵝
5，大火收汁至濃稠，調至小火，把汁盛起大概一碗，把鵝頭、腳等先夾起
6，小火繼續加熱，邊翻動鵝，讓其沾滿汁，直至鍋裡汁幹就可以了，切件淋汁或沾汁吃皆可
潮汕的滷鵝歷史很久遠哦，據說和唐宋的名菜“釀鵝”有關係，甚至是同一個“祖宗”。兩者都是採用非常多的材料進行烹製，但是所用材料有點不同，製作也有不同。
當然啦，地域、氣候、口味都是影響菜式改變的因素。在潮州史書中記載，韓愈來的時候就已經有滷鵝了，韓愈發現在當時的潮州已經用到了香料，他所說的就是滷鵝。
滷料的配方，滷料的做法
文庫精選 內容來自使用者 kb02280615 滷料配方類別主要配料八角10 桂皮9 小茴香3 花椒3 幹辣椒2 草蔻3 1顆 草果5 1顆 丁香1 香葉1 甘草1 生薑25 備註輔料 冰糖15 料酒15 帶須大蔥60 一棵 大蒜15 西紅柿10 食鹽20 適量新增 老抽10 適量新增 味精3 可適...
酸菜滷子的做法，滷子的做法步驟圖，酸菜滷子怎麼做好吃
小t學姐 主料 酸菜半棵 豬肉200g 輔料 油兩勺 鹽一勺半 五香粉2g 蔥薑蒜15g 生抽5g 料酒5g 蘑菇粉2g 具體步驟 1.準備食材 自己家醃製的酸菜或超市買的酸菜都行，酸菜過冷水清洗兩遍，降低一點酸度。然後攥掉水分，剁碎，再清洗一次，攥掉水分。蔥 姜 蒜去皮洗淨切碎。2.豬肉選擇有肥有...
滷牛肉的做法最正宗的做法及配料分別是
主料 牛肉500克。輔料 草果1個 乾辣椒2個 丁香7粒 香葉2片 香果1個 肉蔻4粒 八角1個 梔子1粒 白芷1個 蓽撥1個 食用油8毫公升 蔥花適量 老抽3克 料酒5克 生抽5克 鹽3克。1 將草果 乾辣椒 丁香 香葉 香果 肉蔻 八角 梔子 檳榔片 白芷 蓽撥放入香料包中。2 鍋中放油，放入適...