1樓：查良吉蔣宜
蠔油的製作方法
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1.開蠔：將生長成熟的蠔從海中撈起，立即運回，用丁字形鐵質蠔鉤的一端將蠔鑿一孔，再用蠔鉤的另一端打蠔殼，取出蠔肉投入木桶中。
生蠔在桶中產生的粘液，在煮蠔時可一起入鍋，以增加蠔油的產量。
2.加鹽：蠔油質量差時，或開蠔地遠離加工處，可加2%的鹽保持質量。
3.煮蠔：每50千克蠔肉加60公升左右淡水進行煮製。
水沸後投入生蠔，用鏟攪拌，以免粘連鍋底燒焦，並促使蠔肉膠質的溶出。20～30分鐘後，用竹箕將蠔撈起，略加震動使蠔身的泥沙下沉，然後倒入籮中瀝水。將鍋內蠔殼及雜物撈淨，取出部分蠔湯，再加入淡水進行第二鍋煮制。
4.熱蠔取出後經瀝水、冷卻、加鹽、乾燥等過程制得蠔幹。
5.洗鍋：用清水將鍋洗淨，清除鐵鏽及汙物，除一層花生油，以防濃縮蠔湯時粘連鍋底燒焦。
6.澄清過濾：將煮蠔時未加鹽的蠔湯，加些淡水，澄清除去下層泥沙蠔殼等雜物，用篩過濾後，再進行濃縮。
7.濃縮：將過濾後的蠔湯倒入洗淨的鍋中，加熱濃縮約10小時，溫度保持在95～102℃，沸騰起的花紋達到一定濃度時停火。
停火後在鍋中停留2～3小時，即為半成品。如有條件，採用真空濃縮，則更理想。
8.改色：以上加工的產品，可稱為「原汁蠔油」。
由於它色澤灰暗，易分層，高度濃縮後，重金屬含量偏高，超過國際食品的衛生標準，不能作為商品直接上市場銷售。因此，必須對原汁蠔油進行改色第二次加工。先將鐵鍋加熱，抹一層花生油。
然後放入糖加熱溶化，溫度控制在200℃以下，至糖脫水、使醣液起泡粘稠，呈金黃色後，加入水和原汁蠔油。原汁蠔油中的加水量以稀釋後游離氨基酸的含量符合標準為原則，再加熱到90℃以上，使顏色逐漸轉變成紅褐色。
9.增稠：採用一定配比的澱粉及食用羧甲基纖維素作為增稠劑，使液體不分層，並具有濃厚的外觀，提高產品的質量。
10.增鮮：新增少量味精及肌苷酸作為增鮮劑，由於二者有相乘作用，鮮味倍增達到改善原有鮮味和增加香味的作用。此外，加味精還有調整氨基酸態氮含量的作用。
11.防霉：加入0.1%的苯甲酸鈉防霉，以利長期貯存不變質。
12.裝瓶：將蠔油裝入玻璃瓶中，加蓋密封，即為二次加工的成品。
質量標準
1.感官指標：色澤：棕褐色至紅褐色，鮮豔有光澤。
氣味：具有蠔油的特別香氣和酯香氣，沒有腐敗發酵異味。
味道：具有蠔油獨特的鮮美適口味道，稍甜，味醇厚，無焦、苦、澀等異味和霉味。
體態：粘稠狀，濃厚適當，無渣粒雜質。
2.理化指標：氨基酸態氮(以氮計)，每100毫公升中不小於0.
60克。食鹽(以氯化鈉計)，每100毫公升中為9～12克，總酸小於2.0克/100毫公升，ph值為4.
5～5.5，粘度為1000～2000釐泊。
3.衛生指標：(1)苯甲酸或其鈉鹽≤1克/千克。
(2)羧甲基纖維素符合國家食品新增劑標準。
(3)砷(以砷計)≤0.5毫克/千克。
(4)鉛(以鉛計)≤1毫克/千克。
(5)細菌總數≤10000個/毫公升。
(6)大腸菌群≤30個/100毫公升。
(7)致病菌：不得檢出
2樓：峰何以笙簫默
蠔油是以牡蠣為原料，經煮熟取汁濃縮，加輔料精製而成。蠔油味道鮮美、蠔香濃郁，黏稠適度，營養價值高，亦是配製蠔油鮮菇牛肉、蠔油青菜、蠔油粉面等傳統粵菜的主要配料。
蠔油食用指南：
蠔油用途廣泛，適合烹製多種食材，如肉類、蔬菜、豆製品、菌類等，還可調拌各種麵食、涮海鮮、佐餐食用等。因為蠔油是鮮味調料，所以使用範圍十分廣泛，凡是呈鹹鮮味的菜餚均可用蠔油調味。蠔油也適合多種烹調方法，既可以直接作為調料蘸點，也可用於加熱燜、扒、燒、炒、熘等，還可用於涼拌及點心肉類餡料調餡。
蠔油也是醃製食材的好調味料，可使蠔油特有的鮮味滲透原料內部，增加菜餚的口感和質感。在烹飪肉類內臟時，用蠔油醃製後，可以去除內臟的腥味，令其醬味香濃、提鮮。使用適當的蠔油醃製肉類，可去其肉腥味，補充肉類原味不足，新增菜餚的濃香，令味道更鮮味美。
注：蠔油久煮會失去鮮味，蠔油若在鍋裡久煮會失去鮮味，並使蠔香味逃逸。一般是在菜餚即將出鍋前或出鍋後趁熱立即加入蠔油調味為宜，若不加熱調味，則味道將遜色些。
特別是燜制菜餚時，宜用中、慢火。
3樓：情感大師勾藝
回答蠔油是用蠔（牡蠣）熬製而成的調味料，由李錦裳於2023年在中國廣東省珠海南水鄉意外發明，也是調味汁類最大宗產品之一。蠔油以素有"海底牛奶"之稱的鮮蠔為原料，經煮熟取汁濃縮，加輔料精製而成。蠔油味道鮮美、蠔香濃郁
蠔牗牡蠣牘為原料，經煮熟取汁濃縮，加輔料精製而成。
是一種營養豐富、味道鮮美的調味佐料。蠔油做法程式繁多，最重要的步驟是用水將鮮蠔煮至理想黏度，此步驟亦是最花時間的程式，做出優質的蠔油應帶有蠔的鮮味。蠔油一般加有味精，另有用冬菇（香菇的一種）製造的素食蠔油。
蠔油不僅可單獨調味，還可與其他調味品配合使用。用蠔油調味切忌與辛辣調料、醋和糖共享。因為這些調料均會掩蓋蠔油的鮮味和有損蠔油的特殊風味。
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4樓：匿名使用者
蠔油不是油質，而是在加工蠔豉時，煮蠔豉剩下的湯，此湯經過濾濃縮後即為蠔油。它是一種營養豐富、味道鮮美的調味佐料。蠔即蠔豉，又名牡礪。
屬貝殼動物，形如淡菜。牡蠣廣東稱蠔，福建稱蠣。浙江稱蠣黃，北方稱海蠣子，蠣肉鮮美，營養豐富。
可鮮食，加工乾製即成蠣豉，還可製罐頭、蠔油、蠔粉等。我國北方沿海及廣東均有生產，有人工養殖和天然生長兩種。北方生產的個頭小，廣東生產的個頭人。
生產季節一般在十二月到來年三月份左右。營養成分 (食用部分100克的含量計) 北方牡蠣：水分80克 蛋白質11.
3克 脂肪2.3克 碳水化合物4.3克 鈣118毫克 磷178毫克 鐵3.
5毫克 維生素a133國際單位 硫胺素0.11毫克 核黃素0.19毫克 尼古酸1.
6毫克福建牡蠣：水分80克 蛋白質4.8克 脂肪2.
8克 碳水化合物10.7克 鈣165毫克 磷11毫克 鐵1.0毫克 維生素a1500國際單位 核黃素0.
19毫克。食用方法及保管 在燉肉、燉雞及紅燒雞、鴨、魚等食物時，加入蠔油佐味，更加鮮美可口。由於它們蛋白質中含有人體必需的纈氨酸、亮氨酸、賴氨酸等氨基酸，營養價值也高。
5樓：匿名使用者
蠔油是由牡蠣的肉煮熟、取汁、濃縮，再加上其他輔料加工而成的。因為廣東人又稱牡蠣為「蠔」，所以就叫它「蠔油」了。也正因為它以蠔牗牡蠣牘為原料，而蠔牗牡蠣牘又素有"海底牛奶"之稱，所以蠔油的營養價值是很高的。
它含有很多種營養元素，有5％～8％的粗蛋白質，還有醣類、有機酸、碘、鈣和維生素，而其中氨基酸的種類更是讓無數人瞠目結舌，竟達17種之多，其中人體必需的就有8種，真可謂是營養元素的一次少見的「大盛宴」。 蠔油是從牡蠣中提取出來的，當然就繼承了牡蠣本身就有的那種芬芳氣息，再加上加工過程中放入了許多其他輔料，就形成了一種獨特的味道--醇香中透露著些許甜味。看來南方尤其是海濱地區的菜餚多有一種潛在的甜味，蠔油的使用倒是原因之一。
生產蠔油有多個方法，可將新鮮蠔肉搗碎再研磨熬成汁，還可將牡蠣乾製再加工變成液狀調料，還有一種就是復加工蠔油。相對來說，通常復加工蠔油會受到人們更多的讚揚
6樓：匿名使用者
廣東稱牡蠣為蠔，蠔油即為牡蠣油，是廣東一帶傳統的鮮味調料。蠔油是調味汁類最大宗產品之一，它以素"海底牛奶"之稱的蠔牗牡蠣牘為原料，經煮熟取汁濃縮，加輔料精製而成。蠔油味道鮮美、蠔香濃郁，黏稠適度，營養價值高，亦是配製蠔油鮮菇牛肉、蠔油青菜、蠔油粉面等傳統粵菜的主要配料。
蠔油的生產有三種：一種是用鮮牡蠣乾製加工的汁或將鮮牡蠣搗碎熬汁，經過濃縮後而製成的一種液狀鮮味調料；另一種是新鮮蠔肉搗碎研磨熬汁；再一種是復加工蠔油。 三種方法生產出的蠔油均是高階調味料，而以複加工蠔油為最佳。
優質蠔油應呈半流狀,稠度適中。久貯無分層或澱粉析出沉澱現象。蠔油的質量以呈稀糊狀，無渣粒雜質，色紅褐色至棕褐色，鮮豔有光澤，具特有的香和酯香氣，味道鮮美醇厚而稍甜，無焦、苦、澀和腐敗發酵等異味，入口有油樣滑潤感者為佳。
根據調味的不同，蠔油又可分為淡味蠔油和鹹味蠔油兩種。名產有三井蠔油、沙井蠔油、李錦記蠔油等。 據分析，蠔油除含有5％～8％的粗蛋白質以外，還含有醣類、有機酸、碘、鈣和維生素等多種營養成分，尤其是所含的氨基酸種類有17種之多，其中有人體必需的8種氨基酸。
蠔油實際上屬於貝類提取物調味料，其特點是具有原提取物---牡蠣的特殊芬芳氣和美味。蠔油的鮮味成分有琥珀酸鈉、谷氨酸鈉。蠔油中還含有呈甜味的牛磺酸、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸等，這些鮮味和甜味的成分是構成蠔油的呈味主體。
它們賦予蠔油鮮中帶甜、鮮甜混為一體的濃厚滋味 蠔油的使用極為方便，調味範圍十分廣泛，凡是鹹食均可用蠔油調味。如拌麵、拌菜、煮肉、燉魚、做湯等。用蠔油調味的名菜品種很多，如"蠔油牛肉"、"蠔油鴨掌"、"蠔油雞翅"、"蠔油香菇" 、"蠔油乳鴿"、"蠔油豆腐"、"蠔油扒廣肚"、"蠔油網鮑片"、 "蠔油鴨掌"等。
再如譚家菜"蠔油鮑脯"，廣西名菜"蠔油柚皮鴨" 等，各具特色。蠔油適用於炒、燴、燒等多種烹調技法。近幾年來，隨著我國各地人民的飲食習慣相互滲入和生活水平的提高，不僅廣州人喜歡食用蠔油，其他地方的人也逐漸喜歡食用了。
隨著中國餐館在海外的大量出現，蠔油也開始受到外國顧客的青睞，蠔油隨之暢銷。蠔油在烹調中應用有一定的講究， 主要有以下幾方面： 1．在冷菜和點心主食中的應用 主要以拌料和蘸食料的形式出現。
如"蠔油拌麵"、"蠔油拌三絲"，潮州的"白切雞"、"蘿蔔糕"以蠔油為味碟用於蘸食。 2．在畜肉類原料中的應用 如"蠔油牛肉"，牛肉頂刀切片，致嫩處理後，上漿劃油，調以蠔油，滑炒而成，成菜爽滑可口，鮮醇甘腴；煮肉做湯，略加蠔油，湯則更鮮，味則更醇。 3．在禽蛋類原料中的應用 如"蠔油手撕雞"、"蠔油燜蛋"等。
4．在水產類原料中的應用 如"蠔油�青蟹"、"蠔油網鮑片"等。 5．在蔬菜類原料中的應用 可彌補蔬菜原料的一些自身不足。用於菜心、菜苔、食用菌及豆製品中，尤可顯示鮮美風味。
如"蠔油生菜"、"蠔油菜苔"、"蠔油百頁結"等。需要注意的是，用蠔油調味切忌與辛辣調 料、醋和糖共用。因為這些調料均會掩蓋蠔油的鮮味和有損蠔油的特殊風味。
怎樣使用蠔油很 有講究，蠔油若在鍋裡久煮會失去鮮味，並使蠔香味逃逸。一般是在菜餚即將出鍋前或出鍋後 趁熱立即加入蠔油調味為宜，若不加熱調味，則呈味效果將遜色些。
蠔油是用什麼做的蠔油做菜怎麼用，蠔油怎麼用來做菜，都可以做什麼菜？
蠔油是什麼？我們先來了解下蠔油，了解下它的主要成分。在沒有味精之前，魯菜大廚就已經開始使用生蠔海鮮湯來當作味精使用。這也是魯菜當初可以獨步宮廷的秘密 到了近代味精的出現，使用更方便，更低廉，這種比較笨的生蠔湯味精法也就沒人用了。這一切還沒有結束，隨著時代的發展，有人將傳統工藝與現代技術相融合，還是利...
耗油和蠔油有什麼區別？蠔油為什麼叫蠔油
耗油是車輛的一種指標，蠔油是提煉牡蠣脂肪所製成的油。詞語 耗油。拼音 h o y u 解釋 油耗是車輛的一種指標，功況油耗是格式化統計的一種規範，車輛在經濟車速之內行駛速度越慢，百公里油耗越多，超過經濟速度是相反的，如果把發動機轉速控制在相同的安全轉速之內，不管車輛行駛速度快慢，每小時的耗油量是相同...
哪個牌子的蠔油好用，什麼牌子的蠔油好
買蠔油別只看牌子，看準這幾個地方，一挑乙個準，蠔油鮮香又好吃，生活小竅門，生活小妙招，希望大家會喜歡，謝謝看 回答美味棧 金牌蠔油 濃稠的蠔油，醇香四溢。選自日本進口北海道生蠔，純淨天然高品質。原只生蠔熬製，真材實料，入口鮮糥香醇不膩。平均一瓶蠔油食用20只新鮮生蠔，經長時間古法熬製而成，色澤深厚瑩...