1樓：
一盤好吃的酸菜魚必須具備醍醐灌頂般的酸爽、一口下肚神清氣爽，魚片薄厚均勻、拈而不碎、入口滑嫩，湯汁濃郁酸爽、不衝不嗆、微辣不燥，酸菜中的乳酸和魚肉中的水乳蛋白相互交融，鮮香味令人心曠神怡！先別急著流口水，今天阿飛從殺魚到成菜毫無保留的給大家講解地道酸菜魚做法，保證湯鮮肉嫩、酸爽宜人。
【酸菜魚】
非常出名的一道菜，各地的做法不盡相同，用料也有一些差別，但是萬變不離其宗。
具體做法：
第一步：改刀
準備一條新鮮的草魚，讓賣家殺一下，清洗乾淨後，從尾部沿脊骨把兩邊的魚肉取下來。
把魚骨剁成小段，魚頭從中間剁開，然後片去魚腹刺，魚皮朝下，斜刀片成薄厚均勻的魚片。也可以讓市場的賣家幫你片好魚片，魚片不要太薄，也不要太厚，大概3公釐的厚度。
第二步：醃製
把剁好的魚骨，放入清水中反覆清洗幾遍，洗去魚骨上的雜質。再把片好的魚片反覆次清洗幾次，並把水分擠乾淨，然後放在盆中醃一下：放入食鹽3克，胡椒粉2克，料酒10克，用手抓勻，胡椒粉和料酒可以減少魚的腥味。
再打入蛋清乙個快速攪勻，生粉一小把繼續攪拌上漿，攪拌過程要保持1分鐘，然後放置醃製十分鐘。
第三步：配菜
酸菜一包切成小段，根部比較厚，要切薄一點，放入盆中備用。
生薑一塊、切成薑片，大蔥白一根、切成蔥段，抓入花椒10克、乾辣椒15克備用。
大蒜拍扁、切成碎末放入盆中，再抓入乾辣椒段5克，白芝麻一小把。
第四步：焯水
鍋中燒水，放入切好的酸菜進行焯水，焯水可以除去酸菜中的雜質、更能消毒殺菌，水開後把酸菜撈出備用。
第五步：炒酸菜
鍋內燒油，放入蔥薑花椒和乾辣椒翻炒出香味，倒入酸菜、開大火翻炒出香味後盛出備用。
第六步：烹飪
鍋內燒油，倒入清洗乾淨的魚骨，放入料酒5克去腥，不停地晃鍋防止粘鍋。多煎一會，蛋白質遇熱釋放膠質。
煎熟後加入剛燒好的開水，再倒入炒香的酸菜開始調味：加入料酒5克，食鹽3克，雞精2克，白糖3克，胡椒粉3克，攪勻化開調料，開大火煮兩分鐘，把魚骨和酸菜盛入盆中備用。
第七步：滑煮魚片
起鍋放入上過漿的魚片，再開大火煮20秒鐘，一定不要超過20秒鐘。然後撈出魚片，倒在盆中，繼續把湯汁燒開，澆在魚片上，小心不要把魚片沖散。
第八步：激油
鍋內燒油，把油燒至7成熱，倒入蒜末、辣椒段白芝麻，幾秒鐘以後倒在酸菜魚上，讓香味瞬間爆發出來。熱油的量不要太多，免得太過油膩。再撒上一些蔥花點綴一下、美味即成。
2樓：小微的美食
酸菜魚 真的超級好吃，快試一試
3樓：農家樂美食記
先把魚剁成塊，放點鹽、生抽、耗油、敲乙個雞蛋請抓均勻醃製20分鐘，再把魚家裡撒些生粉放入油中炸一下，鍋裡留少許底油，放油辣椒炒香，倒入酸菜一起炒，加入適量的清水，燒開後倒入魚塊，最後調好味即可。
酸菜魚的做法，做好吃的訣竅是什麼呢？
4樓：風地觀好在路上
今天我們做一道酸菜魚，酸菜魚是一道川菜的經典菜餚，魚片潔白細嫩，湯汁酸辣開胃，今天這個方法做出來更營養美味，適合家庭製作.原料：草魚一條、蔥片、薑絲、蒜末、小公尺辣、小公尺辣裡面的水、酸菜。
1、下面先把原料改刀，小公尺辣切成小段， 酸菜把根部是比較厚的地方切成片，酸菜葉鋪開，切成大片備用。
2、下面把魚改刀，把魚從脊骨的地方從中間片開， 然後從頭部把魚肉切掉，另一面也用同樣的方法吧魚肉片下來，把魚頭從中間剁開，然後把魚肉上面的大刺用刀片掉，再把魚肉片成長10厘公尺長的魚片 ，片魚片的時候要薄厚均勻。3、然後把片好的魚片放進清水內浸泡10分鐘，浸泡能去除魚肉內的血水，這樣做出的魚片更潔白，而且不腥，利用浸泡魚片的時間把剔除的魚骨剁成塊備用。
4、10分鐘後，把泡好的魚片撈出，擠去多餘的水分，然後用乾毛巾沾幹表面的水分，沾幹水分是給上漿打基礎。5、下面開始給魚麻味，加入鹽5克，醃製魚肉用鹽要多一點，成菜魚肉要透出鹽味才好吃， 再加入適量的料酒去除魚的腥味 ，然後用手抓勻，抓粘醃製5分鐘。6、接下來把紅薯粉芡加入適量的清水稀釋依稀一下，用手抓勻，粉芡沒有疙瘩為止。
另取一碗，打入乙個蛋清，加入適量的生粉，攪拌均勻備用。
7、下面開始給魚肉上漿，把稀釋好的紅薯粉芡和蛋清糊倒進魚片內，用手攪拌均勻，然後順乙個方向攪打上勁備用。 8、下面開始上火製作： 鍋上火燒熱，加入適量的清油，滑一下鍋，準備煎製魚骨，這樣煎製魚骨的時候不粘鍋，鍋內留少許底油，下入魚頭魚骨煎製，煎的時候要不斷的轉動過，讓受熱均勻，再煎制的時候可以適量的加入少許的豬油，，加豬油煎制燉出來的湯更濃白，煎製一面金黃然後翻過來煎製另一面。
9、兩面都煎制金黃然後加入適量的清水，水要一次性加足，中途不要再加水，大火燉製魚湯，把魚湯燉製濃白倒出備用，這個方法雖然麻煩，適合家庭製作，這個做出來更營養。
10、下面開始炒酸菜，鍋上火加入適量的清油，加入小公尺辣、蔥薑，上火爆炒出香味，然後下入酸菜爆炒，把酸菜炒香，然後把燉好的魚湯倒進去，開始調味，加入兩勺胡椒粉，這個胡椒粉是自己磨的，把小公尺辣水加進去，小公尺辣水是增加辣味的，再在加鹽調味，這道菜酸辣，鹽要多一點才能突出鮮香味道，出鍋前加入一勺味精調味即可倒出。
5樓：小微的美食
酸菜魚 真的超級好吃，快試一試
6樓：農家樂美食記
先把魚剁成塊，放點鹽、生抽、耗油、敲乙個雞蛋請抓均勻醃製20分鐘，再把魚家裡撒些生粉放入油中炸一下，鍋裡留少許底油，放油辣椒炒香，倒入酸菜一起炒，加入適量的清水，燒開後倒入魚塊，最後調好味即可。
7樓：差不多先生
我個人覺得訣竅就是湯底要好吃。第二點就是魚要選好。這兩點很重要。還有就是一定不要要用清水煮魚，不能用熱水，影響口感。
8樓：寂雨
好吃的訣竅是選擇合適的魚的品種。不同的魚有不同的做法，而黑魚最適合做酸菜魚，刺少，肉也不容易散。
9樓：江江問問從
鍋上火倒油燒熱下入大蔥大姜爆香，倒入魚頭魚骨炒一分鐘，放入酸菜繼續炒一分鐘，放入足量水大火燒開，小火煮至魚湯變白、加入鹽入味，底料撈出來鋪碗底。魚湯燒開、放入魚片，煮熟撈出放在碗中底料上面，倒入湯汁。鍋洗淨倒少許油下入乾辣椒段、花椒粒熗香下入青紅美人椒圈澆在魚片上即可。
酸菜魚怎麼做好吃技巧
10樓：太陽模型
食材明細
黑魚一條
蔥一段微辣口味
煮工藝數小時耗時
普通難度
私家酸菜魚超級詳解版的做法步驟
1原料。
2魚洗淨去頭。下面和上面各放一塊廚房巾，用到從脊背處處理成兩片。
3把魚肢解好。不過這個步驟如果你不是在超市買魚，賣魚的都會給你弄好。
4魚肉洗淨，刀傾斜著片掉魚骨和魚腩，剩下淨魚肉，
5魚頭魚骨洗淨血汙備用。最好多洗幾遍這是後來魚湯奶白的關鍵。
6魚肉塊洗乾淨血汙，下面放一塊廚房巾，刀斜40度，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部。片成魚片。
7片好的魚片，用一湯匙鹽搓洗一遍後沖水反覆淘洗成晶瑩透明的魚片。一定要洗成透明的魚片，魚肉比較有口感，而且清爽。
8魚片用鹽一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半個 幹澱粉三茶匙醃漬，用手仔細反覆抓拌均勻。靜置20分鐘。
9酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒一起。魚頭骨魚皮準備好，薑切片。
10鍋裡放油炒香蔥薑蒜，下入魚頭魚尾魚骨頭魚皮等炒一分鐘。
11放入酸菜繼續炒一分鐘。兌足量開水。
12大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯白。調入鹽。把湯中料都撈出來鋪在碗底。（各家吃鹽大小不一樣，一定要調自己的口味）。
13鍋大火燒魚湯，魚片一點點放入，晃動鍋，最上面的魚片7成熟撈出放在碗上面。
14過濾魚湯倒碗中。
15鍋裡放油，涼油的時候就放入花椒和辣椒圈，小火燒，注意看辣椒，變得紅中微黃且油亮幹酥。注意觀察別熬過火了。
16花椒和辣椒撈出放在魚片上，青紅辣椒撒在魚片上。
17油大火燒冒青煙，澆在魚片上即可。澆油這個環節很重要，點睛之筆，一定要把油燒熱的冒青煙，目測有青煙不斷冒出。澆上去吱啦一聲才夠味。
11樓：匿名使用者
酸菜魚屬四川菜系，以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮製而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜 魚片鮮嫩爽滑，湯 酸香鮮美，微辣不膩。
酸菜魚流行於90年代初，經久不衰，在大大小小的餐館都有其一席之地，重慶的廚師們又把它推向祖國的大江南北，酸菜魚是重慶菜的開始先鋒之一。
酸菜魚的主材魚含豐富優質蛋白，人體消化吸收率可達96%，並能供給人體必需的氨基酸、礦物質、維生素a和維生素d；魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治動脈硬化、冠心病，因此，多吃魚可以健康長壽。 酸菜中的乳酸能開胃提神、醒酒去膩，還能能增進食慾、幫助消化，還可以促進人體對鐵元素的吸收。
1.草魚一定要新鮮，才能保證口感
2.片魚片的時候一定要順著魚尾的方向斜刀片，否則會非常容易碎掉3.魚片上漿時澱粉和蛋清一定不要過多，否則會使湯汁變渾沌4.
下入魚片之前也可以先用漏勺將煮好的魚骨和酸菜撈出到盆中，只留湯汁在鍋中，這樣燙魚片更容易操作。最後將燙熟的魚片和湯汁一起倒入盆中，魚片不易碎，成菜也更美觀
12樓：一抹詩情至碧霄
回答親[微笑]，您好！我是情感導師✨一抹詩情至碧霄✨。具備教師資格證，有多年從教經驗。
目前，在一些大型文學網任**主編，兼文學網社團總編。您的問題我已經看到了，正在整理答案。人工正在打字中，五分鐘之內及時回覆您！
請耐心等待一下哦！ヾ(❀╹◡╹)ﾉﾞ❀~
親，您好！很榮幸為您解答。酸菜魚這樣做好吃：
1、準備原材料:草魚、酸菜、野山椒、雞蛋清、薑片1、蒜片、花椒、乾辣椒、澱粉、料酒、鹽、白糖、雞精少許、胡椒粉少許。
2、魚收拾乾淨，片成魚片，剁成魚排。將魚片，魚排與魚頭分別用料酒，澱粉，雞蛋清，2克鹽抓勻，醃製15分鐘。將酸菜中的水分用手擠幹，切成絲，野山椒剁碎，姜和蒜切片，乾辣椒切斷，花椒準備好備用。
鍋中倒入較多的油燒至七成熱，放入花椒和乾辣椒煸香。待香味出來後，放入蒜片，薑片，野山椒和切好的酸菜一起翻炒。
3、加入適量的開水或清湯，水的量要沒過所有魚片，然後燒開。將魚頭和魚排放入鍋內，大火煮十分鐘，待鮮味熬出來後。等魚片煮變色，用鹽，白糖，雞精，胡椒粉調味。
親，以上就是我為您提供的相關建議，供您參考喲欄
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