1樓：白酒技術資料
1原料粉碎
醬香型白酒生產把高粱原料稱為沙。在每年大生產週期中，分兩次投料:第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料後需經過八次發酵，每次發酵一個月左右，一個大週期約10個月左右。
由於原料需要經過反**酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80%比20%，糙沙為70%比30%，下沙和糙沙的投料量分別佔投料總量的50%。為了保證酒質的純淨，醬香型白酒在生產過程中基本上不加輔料，其疏鬆作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調節。
摺疊2大麴粉碎
醬香型白酒是採用高溫大麴產酒生香的，由於高溫大麴的糖化發酵力較低，原料粉碎又較粗，故大麴粉碎越細越好，有利糖化發酵。
摺疊3下沙
醬香型白酒生產的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量佔總投料量的50%。
(1)潑水堆積 下沙時先將粉碎後高粱的潑上原料量51~52%的90℃以上的熱水(稱發糧水)，潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入，每潑一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。
然後加入5~7%的母糟拌勻。母糟是上年最後一輪發酵出窖後不蒸酒的優質酒醅，經測定，其澱粉濃度11~14%，糖分0.7~2.
6%，酸度3~3.5，酒度4.8~7%(v/v)左右。
發水後堆積潤料10h左右。
(2)蒸糧(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑採用見汽撒料，在lh內完成上甑任務，圓汽後蒸料2~3h，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不應過熟。出甑後再潑上85℃的熱水(稱量水)，量水為原料量的12%。發糧水和量水的總用量約為投料量的56~60%左右。
出甑的生沙含水量約為44~45%，澱粉含量為38~39%，酸度為0.34~0.36。
(3)攤涼 潑水後的生沙，經攤涼、散冷，並適量補充因蒸發而散失的水分。當品溫降低到32℃左右時，加入酒度為30%(v/v)的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2%左右)，拌勻。
所加尾酒是由上一年生產的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經過稀釋而成的。
(4)堆集 當生沙料的品溫降到32℃左右時，加入大麴粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時應低撒揚勻。拌和後收堆，品溫為30℃左右，堆要圓、勻，冬季較高，夏季堆矮，堆集時間為4~5天，待品溫上升到45~50℃時，可用手插入堆內，當取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發酵。
(5)入窖發酵 堆集後的生沙酒醅經拌勻，並在翻拌時加入次品酒2.6%左右。然後入窖，待發酵窖加滿後，用木板輕輕壓平醅面，並撒上一薄層稻殼，最後用泥封窖4cm左右，發酵30~33天，發酵品溫變化在35~48℃之間。
摺疊4糙沙
醬香型白酒生產的第二次投料稱為糙沙。
(1)開窖配料 把發酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右(約300kg左右)，與粉碎、發糧水後的高梁粉拌和，高梁粉原料為175~187.5kg。其發水操作與生沙相同。
(2)蒸酒蒸糧 將生沙酒醅與糙沙糧粉拌勻，裝甑，混蒸。首次蒸得的酒稱生沙酒，出酒率較低，而且生澀味重，生沙酒經稀釋後全部潑回糙沙的酒醅，重新參與發酵。這一操作稱以酒養窖或以酒養醅。
混蒸時間需達4~5h，保證糊化柔熟。
(3)下窖發酵 把蒸熟的料醅揚涼，加曲拌勻，堆集發酵，工藝操作與生沙酒相同，然後下窖發酵。應當說明，醬香型白酒每年只投兩次料，即下沙和糙沙各一次，以後六個輪次不再投入新料，只將酒醅反**酵和蒸酒。
(4)蒸糙沙酒 糙沙酒醅發酵時要注意品溫、酸度、酒度的變化情況。發酵一個月後，即可開窖蒸酒(烤酒)。因為窖容較大，要多次蒸餾才能把窖內酒醅全部蒸完。
為了減少酒分和香味物質的揮發損失，必須隨起隨蒸，當起到窖內最後一甑酒醅(也稱香醅)時，應及時備好需回窖發酵並已堆集好的酒醅，待最後一甑香醅出窖後，立即將堆集酒醅入窖發酵。
蒸酒時應輕撒勻上，見汽上甑，緩汽蒸餾，量質摘酒，分等存放。醬香型白酒的流酒溫度控制較高，常在40℃以上，這也是它"三高"特點之一，即高溫制曲、高溫堆集、高溫流酒。糙沙香醅蒸出的酒稱為"糙沙酒"。
酒質甜味好，但衝、生澀、酸味重，它是每年大生產週期中的第二輪酒，也是需要入庫貯存的第一次原酒。糙沙酒頭應單獨貯存留作勾兌，酒尾可潑回酒醅重新發酵產香，這叫"回沙"。
糙沙酒蒸餾結束，酒醅出甑後不再新增新料，經攤涼，加尾酒和大麴粉，拌勻堆集，再入窖發酵一個月，取出蒸酒，即得到第二輪酒，也就是第二次原酒，稱"回沙酒"，此酒比糙沙酒香，醇和，略有澀味。以後的幾個輪次均同"回沙"操作，分別接取
三、四、五次原酒，統稱"大回酒"，其酒質香濃，味醇厚，酒體較豐滿，無邪雜味。第六輪次發酵蒸得的酒稱"小回酒"，酒質醇和，糊香好，味長。第七次蒸得的酒為"枯糟酒"，又稱追糟酒，酒質醇和，有糊香，但微苦、糟味較濃。
第八次發酵蒸得的酒為丟糟酒，稍帶枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，經稀釋後回窖發酵。
醬香型白酒的生產，一年一個週期，兩次投料、八次發酵、七次取酒。從第三輪起後不再投入新料，但由於原料粉碎較粗，醅內澱粉含量較高，隨著發酵輪次的增加，澱粉被逐步消耗，直至八次發酵結束，丟糟中澱粉含量仍在10%左右。[3]
醬香型白酒發酵，大麴用量很高，用曲總量與投料總量比例高達1:1左右，各輪次發酵時的加曲量應視氣溫變化，澱粉含量以及酒質情況而調整。氣溫低，適當多用，氣溫高，適當少用、基本上控制在投料量的l 0%左右，其中第
三、四、五輪次可適當多加些，而
六、七、八輪次可適當減少用曲。
生產中每次蒸完酒後的酒醅經過揚涼、加曲後都要堆集發酵4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，並使大麴中的黴菌，嗜熱芽孢桿菌、酵母菌等進一步繁殖，起二次制曲的作用。堆集品溫到達45~50℃時，微生物已繁殖得較旺盛，再移入窖內進行發酵，使釀酒微生物佔據絕對優勢，保證發酵的正常進行，這是醬香型白酒生產獨有的特點。
發酵時，糟醅採取原出原入，達到以醅養窖和以窖養醅的作用。每次醅子堆積發酵完後，準備入窖前都要用尾酒潑窖。保證發酵正常、產香良好。
尾酒用量由開始時每窖15kg逐漸隨發酵輪次增加而減少為每窖5kg。每輪酒醅都潑入尾酒，回沙發酵，加強產香，酒尾用量應根據上一輪產酒好壞，堆集時醅子的乾溼程度而定，一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上，隨著發酵輪次的增加，逐漸減少潑入的酒量，最後丟糟不潑尾酒。回酒發酵是醬香型大麴白酒生產工藝的又一特點。
2樓：驚虹入夢
蜀相老酒的釀造工藝是醬酒的正宗的“12987”工藝。一年一個生產週期，二次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，然後貯藏3年，在進行新酒和老酒的勾調，完成之後，在貯藏1-2年，讓其更加醇厚，豐滿。
3樓：河南忠孝商貿****
一年內須二次投料、九次蒸餾、八次發酵、七次取酒，歷經春、夏、秋、冬一年時間進行釀造的，還需要進行5年窖藏！
4樓：匿名使用者
白酒天下宴醬香型白酒：1、原料:優質小麥製作的大麴、紅纓子糯高粱、水。
2、生產工藝:其工藝在釀酒界被稱為清續渣結合法，大致操作和流程是，嚴格按照一年一個週期和季節性生產，分兩次投紅纓子糯高粱(下沙、造沙)，窖內發酵30天，高溫大麴培養40天，五月端午踩曲，使用存放六月以上的大麴，七次蒸餾取酒，八次開放式堆積和窖池密封發酵(不完全密封)，九次高溫蒸餾(兩次蒸糧，七次蒸餾取酒)，然後基酒分輪次貯存，根據不同檔次的產品來貯存年限和勾兌，使其產品滿足不同客戶、消費者的需求。
醬香型白酒的生產工藝及特點。
5樓：木樨
嚴格按照季節性生產，兩次投料，生產週期長，高溫堆積，高溫接酒，以酒養窖以酒養糟，大麴用量多，出酒率低，酒精濃度穩定。
醬香型白酒生產為一年一個週期，端午制曲，重陽下沙，嚴格按照季節來生產。醬香型白酒生產在每年的農曆九月初九，進行第一次投料，也稱為下沙，佔原料的50%。
然後進行蒸糧，入窖發酵一個月後出窖。進行第二次投料，投入其餘的50%的糧食混合蒸糧，也稱為造沙。在投料完成後要發酵一個月，再出窖烤酒，以後每發酵一個月烤酒一次，總共烤七次，只加大麴不再投料。
一共要經過九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，再丟糟，生產週期長達一年。高溫堆積發酵是醬香型白酒工藝中所特有的，讓酒醅能充分利用環境中的微生物進行“二次制曲”的過程。
醬香型白酒高溫大麴的曲糖化力低，並且幾乎沒有酵母菌。在堆積的過程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌的數量明顯增多。堆積發酵的質量影響酒的產質量，堆積發酵好，酒的產***；堆積發酵不好，酒的產質量不好。
醬香型白酒的接酒溫度高達40℃以上，其他白酒的接酒溫度為25℃。高溫接酒有利於排除低沸點，刺激性的物質，有利於保留高沸點物質，能夠提高醬香型白酒的質量。
醬香型白酒在生產的過程中，只有潤糧的時候加水，之後的工藝中都不再加水。下窖的時候在窖底、窖壁，酒醅內噴灑尾酒，用來調節糟醅的水分。
醬香型白酒5公斤糧食才出1公斤酒，其它香型的白酒2公斤糧食就能出1公斤酒，醬香型白酒的出酒率最低。醬香型白酒生產大麴的用量為1：0.
9,就是1公斤的高粱要用0.9公斤的大麴，是所有白酒中用曲量最大的。
大麴是醬香型白酒生產的糖化發酵劑，也是醬香型白酒醬香的重要**。醬香型白酒的酒精濃度是53°，酒精分子與水分子締結合牢固，有利於長時間的儲存。
6樓：致方堂
您還在喝酒精酒嗎？告訴您醬香型白酒不為人知的4種生產工藝，醬香型白酒裡面也有酒精酒，因此買醬香型白酒也應該小心甄別，不要圖便宜。
7樓：忠孝華釀
一般來說，一年一個週期，指的是從第一次投糧，即以重陽下沙為始，到第七次取酒完成為終，歷時一年。
12987工藝又稱為大麴醬香工藝，因為曲和糧的比例高達1：1。作為釀酒的重要輔料，大麴的製作時間，也應該納入到整個工藝週期中。
大麴一般是在端午開始製作，嚴格來說，醬酒的一個製作週期要歷時16個月：包含制曲的四個月，兩次投糧，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒的十二個月。
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