1樓：紋難忘艘
龍醬天香酒業告訴您在高溫的環境下製作大麴藥作為糖化的發酵劑，製作的大麴藥又有三種型別。一年為白酒的釀造週期，進行二次投料，一次是下沙，一次是糙沙；經過堆積發酵和入窖發酵；這種香型的白酒有三種典型體分別是醬香、醇甜、窖底；發酵需要三十天、在高溫環境下制曲需要四十天，在端午時節踩曲，六個月以上陳曲，七次摘酒，八次加曲發酵，九次蒸煮，十個工藝特點。
這種工藝釀造出來的原酒需要分型別進行儲存;一年之後的進行盤勾;第二年進行型勾;第三年進行品勾;第四年陳釀，陳釀之後調味幾次就能拿出廠；再加上釀造的那一年茅臺酒一般需要5年以上才能出廠。
2樓：君至尊酒業
源於茅臺鎮的“12987”釀造工藝，像糯坤酒和君至尊酒都是正宗的大麴醬香坤沙酒。
3樓：楊友方
簡單來說就是主要原料為小麥，其醬香比較突出，一般為高階酒水
4樓：東方盛禮酒業
大麴醬香的原料主要是小麥，茅臺鎮的大麴醬香為當地產的冬小麥。大麴又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。而大麴醬香酒一般為高溫曲。
一般是純糧固態發酵，大麴醬香酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大麴釀成。
醬香型大麴酒其風味質量特點是醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，空杯留香持久。
其生產工藝為高溫大麴，兩次投料，高溫堆積，採用條石築的發酵窖，多輪次發酵，高溫流酒。再按醬香、醇甜及窖底香3種典型體和不同輪次酒分別長期貯存，勾兌貯存成產品。
醬香型酒生產工藝比較複雜、週期長，原料高梁從投料釀酒發酵開始，需經8輪次，每輪次1個月分層取酒，分別貯存3年後，才能勾兌成型。
醬香型白酒是怎麼釀造的？
5樓：河南忠孝商貿****
醬香型白酒根據釀造工藝的不同分為一下幾種
捆沙酒（坤沙酒或坤籽酒）也就是人們常說的正宗醬香型白酒嚴格按照貴州茅臺鎮12987工藝釀造生產的。採用茅臺鎮當地糯高粱和小麥，生產週期長達一年，出酒率低，品質最好，靈魂是回沙工藝，一年生產、兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒。並經過三年以上的窖藏才能夠出廠，其高粱不能夠粉碎，破碎率小於等於20%。
比如茅臺、忠孝華釀等。
碎沙酒 即用粉碎的高粱釀出的酒為“碎沙酒”，碎沙酒生產週期短，出酒率高，品質一般；不需要嚴格的回沙工藝，一般烤三兩次就能把糧食中的酒取完。此類醬香型白酒生產成本相對較低，市面銷售的中低端檔基本屬於此類。
翻沙酒用坤沙酒最後第九次蒸煮後丟棄的酒糟再加入一些新的高粱釀造出的酒稱為翻沙酒，翻沙酒生產週期短，出酒率高，品質差。此類醬香型白酒生產成本低，屬於目前市場上大眾化產品。
串香酒 用坤沙酒最後第九次蒸煮後丟棄的酒糟採用加入酒精蒸餾後的產品，產品品質差，成本低廉。市面上幾元到20幾元一瓶的醬香型白酒，基本都是這類產品，串香型白酒嚴格意義來說並不是醬香型白酒
6樓：料子日裡
醬香型白酒是最具有收藏價值的，而且它的製作工藝比較複雜，週期比較久，所以從而也限制了它的產量
醬香型白酒的製作步驟：
1、原料粉碎――醬香型白酒生產把高粱原料稱為沙。在每年大生產週期中，分兩次投料，第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料後需經過八次發酵，每次發酵一個月左右，一個大週期約10個月左右。由於原料要經過反**酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80％比20％，糙沙為70%比30％，下沙和糙沙的投料量分別佔投料總量的50％。
為了保證酒質的純淨，醬香型白酒在生產過程中基本上不加輔料，其疏鬆作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調節。
2、大麴粉碎――醬香型白酒是採用高溫大麴產酒生香的，由於高溫大麴的糖化發酵力較低，原料粉碎又較粗，故大麴粉碎越細越好，有利糖化發酵。
3、下沙――醬香型白酒生產的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量佔總投料量的50％。
(1)潑水堆積下沙時先將粉碎後高粱的潑上原料量51~52％的90以上的熱水(稱發糧水)，潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入，每潑一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。
然後加入5~7％的母糟拌勻。母糟是上年最後一輪發酵出窖後不蒸酒的優質酒醅，經測定，其澱粉濃度11~14％，糖分0.7~2.
6％，酸度3~3.5，酒度4.8~7％(v／v)左右。
發水後堆積潤料10h左右。
(2)蒸糧(蒸生沙)先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑採用見汽撒料，在lh內完成上甑任務，圓汽後蒸料2~3h，約有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，不應過熟。出甑後再潑上85的熱水(稱量水)，量水為原料量的12％。發糧水和量水的總用量約為投料量的56~60％左右；出甑的生沙含水量約為44~45％，澱粉含量為38~39%，酸度為0.
34~0.36。
(3)攤涼潑水後的生沙，經攤涼、散冷，並適量補充因蒸發而散失的水分。當品溫降低到32左右時，加入酒度為30％(v／v)的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2％左右)，拌勻。
所加尾酒是由上一年生產的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經過稀釋而成的。
(4)堆集當生沙料的品溫降到32左右時，加入大麴粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時應低撒揚勻。拌和後收堆，品溫為30左右，堆要圓、勻，冬季較高，夏季堆矮，堆集時間為4~5天，待品溫上升到45~50時，可用手插入堆內，當取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發酵。
(5)入窖發酵堆集後的生沙酒醅經拌勻，並在翻拌時加入次品酒2.6％左右。然後入窖，待發酵窖加滿後，用木板輕輕壓平醅面，並撒上一薄層稻殼，最後用泥封窖4cm左右，發酵30~33天，發酵品溫變化在35~48之間。
二、醬香型白酒的工藝細節講解
醬香型白酒生產工藝季節性很強。嚴格按照節氣進行，端午踩曲、重陽投料，一年一個生產週期，再經三年陳釀，加上原料進廠、勾兌,存放時間至少要5年以上才能出廠。
一是按照高梁的收割季節；二是順應茅臺當地的氣候特點；三是避開高營養高溫生產時節，便於人工控制發酵過程，培養有利微生物體系，選擇性利用自然微生物。
醬香型白酒的釀造工藝與其他白酒工藝相比，是十分獨特、科學合理的，在發酵過程中溫度高達63度，比其他任何白酒溫度高出10---15度，在整個大麴發酵過程中可優選環境微生物種類，最後形成以耐高溫產香微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。
醬香型白酒高溫堆積發酵是其利用自然微生物，進行自然發酵生香的過程，也是形成醬香型白酒主要香味物質的過程，其堆積發酵溫度高達53度。通過高溫堆積發酵，形式醬香白酒特殊芳香物，也通過微生物細胞蛋白產生氨基酸等營養物質。這種高溫堆積發酵是其他白酒工藝所不具有的。
醬香型白酒生產工藝的蒸餾也與其他白酒完全不同。他的蒸餾溫度高達40度以上，比其他白酒高出10---20度，主要目的一是分離醬香型白酒酒精發酵的有效成份；二是去除發酵過程中的副產物或不利物質或低沸點物質，是醬香型白酒飲用後不口乾、不上頭的一個重要原因。
醬香型白酒工藝中的三長主要是指基酒的生產週期長、大麴貯存時間長、基酒酒齡長。基酒生產週期長達一年，共分下沙、造沙兩次投料，一至七個烤酒輪次，概括為二次投料、九次蒸餾、八次發酵、七次取酒，歷經春、夏、秋、冬一年時間。而其他白酒只需幾個月或十多天即可。
醬香型白酒大麴貯存時間長達六個月才能進入制麴生產使用，比其他白酒多存3-4個月，這對提高基酒質量具有重要作用，而且大麴用量大，是其他白酒的4-5倍。醬香型白酒一般需要長達三年以上貯存才能勾兌，通過貯存可趨利避害，使酒體更加醇香味美，加之高沸點物質豐富，更能體現其醬香型白酒的高品味價值。
醬香型白酒系純發酵蒸餾食品，它不允許也不能新增任何香氣、香味物質，53度醬香型白酒不允許新增水，而其他白酒甚至洋酒，都需要新增水、色素、香料。醬香型白酒酒香由醬香、窖底香、醇甜香三種香型體酒組成，在勾兌酒的過程中，可根據要求的口味調配比例，使其口感適中於不同的人群。
白酒釀造工藝流程（詳細一點，講明各步驟）
7樓：匿名使用者
白酒釀造大多是固態發酵，其主要產物是乙醇。經檢測分析，白酒中除了大部分是乙醇和水外，還含有佔總量2％左右的其他香味物質。由於這些香味物質在九中種類的多少和相互比例不同，才使白酒有別於酒精，並形成不同的風格特點。
1、原料及其配比 釀製釀酒的原料是高粱（36％）、大米（22％）、糯米（18％）、小麥（16％）、玉米（8％），他們的質量比例有很嚴格的要求。配料時按先多後少原則依次運到辦料場地，不得配錯各種糧食比例。
2、粉碎 五種糧食按比例準確配料後經充分攪拌，將五種糧食進行粉碎。粉碎的技術要求是：高粱、大米、糯米、小麥粉碎度均為4、6、8瓣，無整粒混入。
3、蒸糠 糠殼是釀酒中採用的優質填充劑，在發酵和蒸煮過程中能生成甲醇和糠醛等物質。蒸糠可去除糠殼中的雜異味。
4、開窖 發酵期滿的窖應去掉封泥，取糟蒸酒。糧糟窖的發酵期為70天。
5、配料、攪拌和潤糧 此過程要做到三準確：配料準確、配糟準確、配糠準確，兩均勻：拌糧均勻、拌糠均勻。
6、上甑 上甑要平，穿汽要勻，不準跑汽，輕撒勻鋪。
7、蒸餾摘酒 蒸餾時要掌握緩火流酒，大火蒸糧的原則。摘酒時，以感官品嚐判斷酒質，切實做到邊嘗邊摘。摘完後，將酒運入酒庫，稱量後按質並壇。
8、出甑，攤涼 出甑前先關氣閥，取下彎管，揭開甑蓋；用行車將甑吊至涼糟床附近，開啟甑底。
9、入窖 糟醅入窖前必須將窖池清掃乾淨，撒上一千克左右的曲粉。入窖後，必須迅速挖平，進行踩窖。踩窖後找五個測溫點，插上溫度計，檢查後作好記錄。
10、出窖後進行分堆拌糠產生酒醅。然後對酒醅進行蒸酒，蒸酒後產生酒頭、酒尾和成品白酒，最後將成品白酒進行入庫儲存。
11然後對酒醅進行蒸酒，蒸酒後產生酒頭、酒尾和成品白酒，最後將成品白酒進行入庫儲存。
8樓：卒卒
1、原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮,使澱粉充分被利用。根據原料特性,粉碎的細度要求也不同,薯幹、玉米等原料,通過20孔篩者佔60%以上。
2、配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定,配料得當與否的具體表現,要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當,一般以澱粉濃度14~16%、酸度0.
6~0.8、潤料水分48~50%為宜。
3、蒸煮糊化。利用蒸煮使澱粉糊化.有利於澱粉酶的作用,同時還可以殺死雜菌。
蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,內無生心即可。
將原料和發酵後的香醅混合,蒸酒和蒸料同時進行,稱為"混蒸混燒",前期以蒸酒為主,甑內溫度要求85~90℃,蒸酒後,應保持一段糊化時間。
若蒸酒與蒸料分開進行,稱之為"清蒸清燒"。
4、冷卻。蒸熟的原料,用揚渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達到微生物適宜生長的溫度,若氣溫在5~10℃時,品溫應降至30~32℃,若氣溫在10~15℃時,品溫應降至25~28℃,夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。
5、拌醅。固態發酵麩曲白酒,是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝,揚渣之後,同時加入曲子和酒母。酒麴的用量視其糖化力的高低而定,一般為釀酒主料的8~10%,酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養酒母用)。
為了利於酶促反應的正常進行,在拌醅時應加水(工廠稱加漿),控制入池時醅的水分含量為58~62%。
6、發酵。入窖時醅料品溫應在18~20℃(夏季不超過26℃),入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過鬆,一般掌握在每立方米容積內裝醅料630~640公斤左右為宜。裝好後,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加上一層糠。
發酵過程主要是掌握品溫,並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化.發酵時間的長短,根據各種因素來確定,有3天、4~5天不等。一般當窖內品溫上升至36~37℃時,即可結束髮酵。
7、蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅,它含有極複雜的成分.通過蒸酒把醅中的酒精、水、高階醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽,再經冷卻即可得到白酒。
蒸餾時應儘量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來,並利用掐頭去尾的方法儘量除去雜質。
醬香型白酒的釀造工藝是什麼，醬香型白酒的生產工藝及特點。
白酒技術資料 1原料粉碎 醬香型白酒生產把高粱原料稱為沙。在每年大生產週期中，分兩次投料 第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料後需經過八次發酵，每次發酵一個月左右，一個大週期約10個月左右。由於原料需要經過反 酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80 比20 糙沙為70 比30 ...
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軍馬酒是糧食酒，是暢銷醬香型白酒。點選了解貴州庄之酒產品資訊與 大麴酒 是以大曲做糖化發酵劑生產出來的酒，主要的原料有 大麥 小麥和一定數量的豌豆，大曲又分為中溫曲 高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大麴酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大曲釀成，例如瀘州老窖 老酒坊 紫砂大曲等。小麴酒 是以小曲做...
白酒的濃香型 醬香型 曲香型有什麼區別
鷹的飛翔 釀造工藝的不同，醬香型白酒則屬於高溫大麴，而濃香型白酒則屬於中溫大麴。1.醬香型白酒生產比較講究，基酒生產需要1年，成品酒要窖藏5年才能裝瓶，所以數量受到限止，是綠色有機食品，對人比較健康。2.濃香型白酒最多三個月就可出酒，不需要窖藏就可以裝瓶出廠，而且濃香型酒中加入適量的醬酒可以改善濃香...