北京烤鴨的蘸醬怎樣製作,北京烤鴨的蘸醬怎樣製作 10

2021-06-02 07:55:46 字數 4920 閱讀 7728

1樓:若葉時代

那個就是甜麵醬,可以去超市直接購買,但一定要自己加工過才好吃,也可以自己從零開始製作。

如果買現成的甜麵醬,可以這樣加工:

買回的甜麵醬要看顏色,以醬黑色最好。

將甜麵醬放入盆中放一半醬一半白綿糖,甜麵醬的瓶在用熱水將其涮乾淨,水倒入盆中, 將盛有甜麵醬的盆放入鍋中,在鍋中加清水不要滿過盆,用小火將誰燒開,拿一手勺在盆中不段的攪動,使其甜麵醬和白糖充分拌均勻燒之甜麵醬起泡,加入香油一勺,在攪之充分均勻即可,放置2-3天就可以用了。據說全聚德的烤鴨醬就是這麼加工的。

如果要自己製作獨家風味的烤鴨醬,可以這麼做:

郫縣豆瓣100克,四季寶幼滑花生醬100克,甜麵醬200克,蠔油一勺,胡椒粉、冰糖少許,薑末、蒜末、蔥末,30克乾紅辣椒剁碎,植物油,香醋。把豆瓣剁成茸,與花生醬、甜麵醬、蠔油一起裝入盆中,攪拌均勻成混合料。燒熱鍋,倒油,油要多,油熱,先下薑末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香,再將混合料倒入鍋中,然後用小火,用鍋鏟慢慢推勻即可。

做醬時,不能攪拌或翻炒,而是慢慢地推勻。等鍋中冒出均勻小泡,香氣四溢時,放入胡椒粉、冰糖拌勻即可。醬紅亮、味醇厚,等自然冷卻後,裝入瓶罐中,注意密封。

2樓:匿名使用者

去超市買個就可以了。品種繁多.

北京烤鴨醬如何調製?

3樓:x證

調製方法如下:

準備材料:甜麵醬1罐、香油少許、糖適量

做法:準備炒鍋,熱油版,將火轉小,然後倒入甜權麵醬炒出香味。炒過的甜麵醬會變香,不炒的話則呈現酸的感覺;

加適量的糖和少許的水,繼續炒至糖完全融化在甜麵醬裡即可起鍋,因為甜麵醬其實呈現鹹味,所以需要加糖;

起鍋前灑上一點香油,更增加甜麵醬的香氣,這就是好吃的北京烤鴨沾醬。

自制甜麵醬的做法:

材料:郫縣豆瓣100克,四季寶幼滑花生醬100克,罐裝甜麵醬200克,蠔油一勺,胡椒粉、冰糖少許,薑末、蒜末、蔥末,30克乾紅辣椒剁碎,植物油,香醋。

把豆瓣剁成茸,與花生醬、甜麵醬、蠔油一起裝入盆中,攪拌均勻成混合料。

燒熱鍋,倒油,油要多,油熱,先下薑末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香,再將混合料倒入鍋中,然後用小火,用鍋鏟慢慢推勻即可。

做醬時,不能攪拌或翻炒,而是慢慢地推勻。等鍋中冒出均勻小泡,香氣四溢時,放入胡椒粉、冰糖拌勻即可。

等自然冷卻後,裝入瓶罐中,注意密封。

老北京烤鴨蘸醬怎麼做

4樓:慕翠琴

北京烤鴨

配料:填鴨1只 精鹽2克 飴糖水35克

製作方法:

1、 鴨的處理

宰鴨:取碗一隻,放入溫水100克及精鹽。把鴨的兩隻翅膀並起,左手拇指和食指攥住鴨膀根部,鴨背靠近手背,小指勾起鴨右腿,再用右手捏住鴨嘴巴,脖頸向上彎,把頭送給攥鴨膀根的拇指和食指,捏在鴨頭和頸部之間,這時,呈現鴨脯朝上的姿式。

用刀在鴨脖處切一小口,如黃豆粒大小,以切斷氣管為準。隨即用右手捏住鴨嘴,把脖頸拉成上下斜直,將血滴在碗內,斷滴至鴨子停止抖動,便可下鍋爐燙毛。

燙毛:水溫61℃時將鴨下鍋,64℃出鍋。根據燙鍋的大小,下一隻至數只均可。

下鍋後用左手拉動鴨掌,使鴨子在鍋內浮動,右手用一木棍隨時撥動鴨毛快透水。 煺毛:鴨毛燙透出鍋後,趁熱開始煺毛。

煺毛順序:先煺脯、後煺脖頸、再煺背、抓下襠、揪尾尖。根據鴨身不同部位,左右手均可使用。

擇毛:先用鑷子刀刀頭一端,以拇指配合,貼近鴨毛捻撥,必要時用鉗頭扦撥,千萬不要把鴨皮擇破,尤其是鴨脯部位更要注意,以免開胚時漏氣,烤時出油,影響外形美觀。

打氣:將鴨洗淨放在木案上,從小腿關節下切去雙掌,割斷喉部的食管和氣管,從嘴進而拽出鴨舌。左手拿著鴨頭,右手從喉部開刀處拉出食管,左手拇指沿食管向嗉囊推進,使食管與周圍的結締組織分離。

食管剝離後,不要抽斷,仍留在頸腔中。右手把氣泵的氣嘴由刀口插入頸腔,左手將頸部和氣嘴一起握緊,開啟氣門,慢慢將空氣功充入鴨體皮下脂肪與結締組織之間,當氣充到八成滿時,關上氣門,取下氣嘴,用左手食指緊緊卡住鴨頸根部防止跑氣,拇指和中指握住鴨頸和右膀,右手拿住鴨的右腿,鴨脯向外倒臥,兩手向中間一擠,使氣體充滿鴨身各部。鴨子打氣後,不能再用手拿鴨脯,只能拿翅膀,腿骨及頭頸。

因為手指碰著打氣的地方,就會有凹 陷的指印,影響烤鴨質量。

掏膛:左手繼續握緊鴨頸和右膀,食指卡緊根部堵住氣,右手食指插入**略向下一彎,拉斷直腸勾出體外,以使掏膛時便於取出腸管。用右手拇指在鴨右腋下向後推兩下,以排出該處皮下的氣體,再用小刀開一個約長5釐米彎向背部的月牙形刀口。

用右手拇指伸入刀口,將鴨脊椎骨上附著的鋸齒骨推倒,伸入食指緊貼鴨胸脯掏出心臟。再貼著背伸向頭的方向,拉出氣管、食管。食管取出後,交左手拉緊,右手食指再進去剝離聯接胗、肝周圍的結締組織,勾住鴨胗向外拉,同時左手放開鴨頸只拉住食管,協同右手將鴨胗掏出體外。

再用右手食指將肝、腸掏出。最後伸進食指沿著脊骨把兩肺與胸壁剝離取出。 內臟全部掏淨後,用高梁杆1節,一頭削成三角形,一頭削成叉形,做成"鴨撐"。

然後,右手拿著三角形的一端,從體側刀口伸入鴨膛,把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上,再將三角形的一端向前一搬,使其直立起來,撐在胸脯的三岔骨上,這樣就能使鴨脯隆起,烤制時,體形不致扁縮。再從鴨膀根部第一併節下,剁去兩翅。

洗膛:左手拿鴨右膀,右手拿著鴨左腿,脯朝上,平放在清水池中,由刀口處灌滿清水。這時,左手拇指伸入體側刀口,壓在脊骨上,食指和中指夾住鴨頸,用手掌將鴨托起,使尾部向下,右手食指伸入**內勾出回頭腸即掏膛時,在**端剩下的一小段彎曲的腸,把水從**放出。

接著再將鴨灌滿清水,右手拇指伸入刀口,用手撐托起鴨背,頭朝下,使水從鴨頸口流出。如此反覆清洗,直到洗淨為止。

掛鉤:是將鴨掛起,便於燙皮、打糖、晾皮和烤制。左手拇指在後握住鴨頭,將鴨提起,用右手拇指和食指把鴨頸**捏舒展,再用右手食指伸進體側刀口,挑著"鴨撐",其餘手握住鴨右膀,使鴨體垂直,這時,左手放鬆鴨頭,順勢向下移,使手掌握住鴨頸1/2的部分,用拇指向上一挑,把鴨頸折彎,頭朝下,其餘四指握穩鴨頸;右手持鴨鉤,立即將鉤豎起,穿過頸背側約3.

3釐米,再從頸骨內側的肌肉內穿出,使鴨鉤科穿於頸上。

燙皮:是將掛好的鴨子用100℃的開水在鴨皮上澆燙,以使毛孔緊縮,表皮層蛋白質凝固,皮下氣體最大限度的地膨脹,**緻密繃起,油亮光滑,便於烤制。 燙法:

左手提握鉤環,使鴨脯向外,右手舀一勺開水,先洗燙體側刀口,使水由肩而下,封住刀口防止跑氣,再均勻地燙遍全身。

打糖:是往鴨身上澆灑糖水,使烤鴨具有棗紅色,並可增加烤鴨的酥脆性。糖水系用飴糖50克,摻清水450克稀釋而成。

使用前烤鴨周身沾滿糖水,用澆的方法打兩次。然後,瀝淨膛內的血水,持在通風處晾乾。如果當時不烤,可將鴨入在冷庫存內儲存,在烤制入爐前,再打一次糖,以增加皮色的美觀,並彌補第一次打糖不勻的缺陷。

如在夏季進行第二次打糖時,糖水內要多加飴糖5克。

晾皮:是為了把鴨皮內外的水分晾乾,並使皮與皮下結締組織緊密連起來,使皮層加厚,烤出的鴨皮才酥脆,同時能保持原形,在烤制時胸脯不致跑氣下陷。晾皮必須在陰涼通風處晾乾,不能放在陽光下晾晒,以防表皮流油,影響質量。

2、 烤制過程

灌水:在烤鴨入爐之前,先在**處塞入長8釐米的高梁杆1節,即"堵塞。"有節處要塞入**裡,恰好卡在括允肌處,防止灌入開水外流。

而後從體側刀口處灌入八成滿的開水。烤時,使鴨子內煮外烤,熟得快,並且可以補充鴨肉內水分的過度消耗,鴨肉外脆裡嫩。

烤制:鴨進爐後,先烤鴨的右背側,即刀口一面,使熱氣先從刀口進入膛內,把水烤沸。6至7分鐘,當鴨皮呈桔黃色時,轉向左背側烤3至4分鐘,也呈桔黃色時,再烤左體側3至4分鐘,並撩左襠30秒鐘;烤右體側3至4分鐘,並撩右襠30秒鐘;鴨背烤4至5分鐘。

然後,再按上述順序迴圈地烤,一直到全部上色成熟為止。

3、 片鴨方法

鴨烤好出爐後,先撥掉"堵塞",放出腹內的開水,再行片鴨,其順序是:先割下鴨頭,使鴨脯朝上,從鴨脯前胸突出的前端向頸部斜片一刀,再以右胸側片三四刀,左胸側片

三、四刀,切開鎖骨向前掀起。片完翅膀肉後,將翅膀骨拉起來,向裡別在鴨頸上。片完鴨腿肉後,將腿骨拉起來,別在膀下腑窩中,片到鴨臀部為止。

右邊片完後,再按以上順序片左邊。1只2000克的烤鴨,可片出約90片肉。最後將鴨嘴剁掉,從頭中間豎發一刀,把鴨頭分成兩半,再將鴨尾尖片下,並將附在鴨胸骨上的左右兩條裡脊撕下,一起放入盤中上席。

注意:1、 鴨的處理階段,宰鴨時,脖頸皮捏的越緊越好,以利宰鴨;燙毛時,根據透水情況進行翻轉,使鴨毛透水均勻,達到頭部的鴨毛用手輕輕一推即可脫掉時,說明全身鴨毛燙的適度;打氣時不要過足,以免造成破口跑氣,相反,充氣太少會使外形皺癟不豐滿;掏膛過程中,鴨背要一直靠著左手背以防鴨體跑氣變癟;洗膛時不能側放鴨,以免把氣擠跑;掛鉤不要鉤破頸骨,或只穿過**而沒穿上肌肉,以免頸折斷,在烤制時掉下來。燙皮時水不要澆的過多或過少,多則易使脂肪溶化,在鴨皮晾乾後,從毛孔向外流油,油流過的地方不易著色,烤出來的鴨色澤不勻;水澆少則毛孔不能緊閉,容易跑氣,並且皮面鬆馳,外形不美,也不要將尾泡在開水鍋中,以免把尾部燙得抽縮難看。晾皮因季節而異夏季陰雨連綿,可在第一次打糖後,先放入冰庫內儲存,在烤制前2小時取出晾乾,冬季須在0℃左右的室內晾乾;春、秋兩季在8℃的室內晾約10小時左右即可。

晾時鴨身不要互相擠碰,以免碰碎外皮而跑氣。

2、 烤爐有掛爐、燜爐和轉爐,通常都用掛爐。掛爐烤鴨是依靠熱力的反射作用,即火苗發出熱力由爐門上壁射到爐項,將頂壁烤熱後,再反射到鴨身的結果,不能以帶火苗的直接燎烤。爐溫要穩定在230℃至250℃之間,避免過高或過低。

過高,會令鴨皮收縮,兩肩發黑;過低,會使鴨胸脯出皺褶。烤制時間要根據季節不同和鴨的大小、數量多少而定,不能過長或過短。一般說,冬季烤1只2000克的鴨子約45分鐘,夏季只需35分鐘,1000克重的鴨子,冬季要40分鐘,夏季30分鐘。

烤制時,注意不要使胸脯直接對著火烤,因此處肉嫩容易烤焦,甚至會發生裂縫起泡現象。兩腿肉厚,最不易熟,烤時間長一些。鴨襠不易上色,須用人工來挑撩,方法是:

將鴨挑起,在火焰上微微晃動幾下,把鴨襠燎上色,要注意,**缺色就燎**,不能影響其它部位,特別是胸脯肉。

3、 片鴨方法有兩種。一種是皮肉不分,其本是片片帶皮,可以片片成片,也可片成條;一種是皮肉分開片,先片皮後片肉。通常都採用第一種方法,左手扶著鴨腿骨尖或鴨頸,右手持刀拇指可以活動地壓在刀刃的側面上,刀片進肉後,拇指按住肉片及刀面,把肉片掀下。

北京烤鴨的製作方法,北京烤鴨的詳細製作過程。

寶媽享食記 原來在家就能做烤鴨,簡直太好吃,都後悔知道晚了! 生活專家小幫手 回答親,您好,正在為您解答這一道題,您需要耐心等待五分鐘左右的時間,答案馬上為您揭曉,請不要著急哦!一 選料 白鴨 肉鴨 北京填鴨 生長期在40天 鵝 肉鵝 生長期90 100天。以廣東清遠的黑棕鵝最好。二 打氣 用氣泵軟...

北京烤鴨醬如何調製北京烤鴨的沾醬怎麼調製

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北京烤鴨配料做法 北京烤鴨醃製的香料i有哪些

小慧慧 北京烤鴨醃製的香料有 耗油 花椒粉 五香粉 蔥 姜 桂皮 八角 香葉。北京烤鴨配料需要的主要材料有 麵粉 甜麵醬 豆瓣醬 黃瓜 蔥白。主要步驟如下 1 麵粉加少許鹽,邊加熱水,邊用筷子攪拌。2 成絮狀後,用手揉成團,麵糰醒二十分鐘。3 再次揉,麵糰變得光滑了,再醒十分鐘。4 麵糰平均分成小段...