1樓：匿名使用者
2樓：安徽新東方烹飪學校
一、發面：
有兩bai種發面du的方zhi法
1.用面肥發面(通常叫大鹼發面)
把面肥用水先泡開然dao後把面倒進去合勻，醒8小時待麵發起是原來的1倍，然後對鹼當面沒有酸味 稍微有一點點鹼味
再醒半小時既可蒸時鍋內放點醋以免蒸出的包子皮有花點，一定要用涼水把包子放進去再通電.
2.用孝母發面(通常是快速發面法)
a配料:麵粉500克,乾酵母3克 泡打粉5克,豆油1兩, 溫水(250克--300克)根據麵粉的吃水量,糖20克.
做法:1.將麵粉倒在案板上,加入乾酵母,泡打粉,糖,拌合均勻.扒坑.
2.在坑內加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成麵糰稍醒.大約1小時左右.
3.待麵醒好後,做成自己想做的包子,慢頭,花卷.
4.把做好的生坯擺入屜內.鍋內放入冷水.在插電蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花卷17分鐘)
二、製作包子餡兒
1、肉包子餡
買一斤豬肉餡（羊肉。牛肉）大蔥一顆，姜一塊把蔥和姜都切成末和肉餡放在一起，在倒入醬油、香油、植物油鹽、味精（雞精）攪勻即成為包子餡
2、三鮮包子餡
用料：麵粉70克(兩小碗)豬肉30克(小半碗),鮮蝦仁 5-6個(切碎成泥),雞蛋半個炒碎,白菜心適量(2兩),香菇乙個(切碎)蔥、姜、鹽、香油適量，自發麵一小時前弄好待用,料酒少量。
做法：將蔥薑香菇加水三分之一杯）,料酒與蝦肉、 肉末一起拌勻後加鹽，再拌勻加入炒好的雞蛋,把白菜心 切碎放在一起攪拌均勻不加醬油,做包子餡。包子溫火蒸 15-20分鐘。
答案補充 蒸時鍋內放點醋 以免蒸出的包子皮有花點， 一定要用涼水把包子放進去蒸。
包子餡不能太含水，否則會影響包子發酵，形成底部死面。
注意事項：包子包好蒸之前醒發5分鐘，天涼時間稍長點，鍋內加的水適量就行，太少會乾鍋，太多沸騰時會粘上上面的包子把皮燙壞。鍋蓋必須密封較好，蒸的時候不要揭蓋，走氣了包子就蒸不好了！
小包子蒸10-15分鐘，大包子蒸18-25分鐘，素的蒸時間比肉的時間稍短幾分鐘！
3樓：殉言
哇 沒那麼複雜！~~~ 你在或肉餡的時候記住向乙個方向不停的攪拌就好啦！~~ 就這麼簡單！~
4樓：匿名使用者
就簡單一句話那得看什麼餡了
5樓：貓小弟弟弟
和餡兒的時候加點油，調和油就可以，
為什麼包子的肉餡會成一團
6樓：匿名使用者
包子、餃子的肉餡都要打進一些水，以便使肉餡軟滑口感好，即用清湯或花椒泡的水，向著乙個方向攪，攪到「上勁」餡料成團不散。
包子是餐桌上的常客，用鮮肉、蛋、魚、蝦和時令新鮮蔬菜做餡，再放些喜愛的調料，製作簡單，方便食用。做菜肉包子時記住「一肉三菜」原則，即1份肉最好配3份以上蔬菜，包子餡內的蔬菜種類越豐富，營養就越高。選肉時，瘦肉是首選。
擴充套件資料：
包子健康吃法：
1、醬肉包口感好熱能低。醬肉包一般都把肉煮醬之後包進餡中，可去掉大量油脂，飽和脂肪酸相對少，味道鹹甜，適宜膽囊炎、食慾較差的人和心腦血管病人吃。
2、肉菜包營養較全面。肉菜包的餡料種類非常豐富，大部分蔬菜都可以入餡，如白菜、韭菜、茴香、胡蘿蔔，蘿蔔等，此外菌類、豆腐、雞蛋也可入餡。自己在家做餡時，盡量做到菜多肉少，用豆製品和菌類替換部分肉類，肉類以瘦肉為主，不再額外新增植物油。
3、素包子搭配八寶粥營養更好。常見素包子分兩種，一種是有雞蛋、蝦皮等食材，蛋白質較多，飽和脂肪酸少，適合高血脂的人；另一種是純素包子，味道一般、營養不全面，應放入豆腐、香菇等食材，補充植物蛋白。
4、帶皮的豆餡包營養更好。豆沙包軟糯甜美，做主食，需搭配蔬菜、肉類、豆製品、菌藻類等副食一起食用。自己在家做豆沙包時，帶皮的豆餡比去皮細篩的豆餡好。
5、奶黃包熱量高不宜多吃。牛奶、奶油富含蛋白質、鈣質，蛋黃富含磷脂、脂溶性維生素，奶黃包的營養不容置疑。但製作奶黃包時，往往加入不少糖，熱量較高，**一餐1~2個即可。
需要控制體重的人最好少吃，膽固醇過高人群，高血壓、糖尿病患者及孕婦也不宜多吃。
6、烤包子多吃上火，外觀金黃、皮脆肉嫩的烤包子是最受歡迎的新疆美食之一，羊肉丁搭配洋蔥、孜然粉、胡椒粉做餡，在饢坑烤製。羊肉高蛋白、高鐵，比豬肉脂肪、膽固醇含量少；洋蔥可去除羶味，增加膳食纖維攝入。中醫認為，羊肉性熱，能暖身，適合冬天食用，但有上火、口臭等症狀的人最好少吃。
7、與蒸包相比，水煎包較硬、較油，不建議消化能力較弱的老人多吃。
7樓：匿名使用者
因為包子是用外面的麵皮把裡面的肉餡包起來而成一團的。
包子的肉餡會成一團的做法：
灌湯包主料：五花肉400克。
輔料：蔥、姜適量，老抽10克，生抽20克，蠔油10克，鹽2克，雞精2克，十三香2克，雞蛋1個，肉凍600克。
製作過程：
1、肉剁碎，要剁的比包餃子還要碎一些，磕入乙個生雞蛋，放入鹽、芝麻油、生抽、老抽、蠔油、十三香、雞精粉、順時針攪拌上勁直至肉把雞蛋和調料的水份吸收完。然後蔥薑剁碎和肉拌勻。
2、肉凍剁碎和剛拌好的肉餡拌勻。（肉凍做法檢視我的菜譜水晶肉凍，只是後期放入的辣椒不用放，也可以把處理好的肉皮放入電壓力鍋中選牛蹄筋鍵，程式結束後再倒出放電磁爐上小火燉30～40分鐘，這樣做出的肉凍更彈滑）
3、拌好的餡。
4、用買來的餃子皮，把餃子皮再擀薄一些擀成9～10cm大小的圓皮，或者自己和麵擀也可以，面的軟硬和包餃子的一樣只是皮要擀的比餃子皮薄一些。在皮的中間放入一大勺餡。
5、像包包子一樣，放在左手上，左手拇指推著向右轉，右手拇指和食指捏起一折壓著一折的收口，最後捏起收好的口順時針轉半圈再把口收小一點。
6、全部包好了。
7、鍋中加入適量水，把篦子上刷層油或者鋪油布都可以，包子放入蒸鍋篦子上，中間留夠空隙防粘，大火水燒開後再蒸8分鐘就可以了。
8、出鍋了，直接吃吧，別著急小心湯汁燙嘴，也可以用辣椒油和醋調成汁蘸著吃更好吃哦！
8樓：匿名使用者
餡熟後成一團肉還是散狀，實踐中是這幾種成因：
1，肉加工成餡的過種不同而結果不同。肉絞成肉泥則蒸熟成後是一團肉；絞成或切成黃豆粒大及以上蒸熟的餡成散狀。
2，肉餡配素菜比例多少是成一團肉或散狀又一重要因素。當配菜與肉的比例1:1及以上時成散狀，小於1:1時則是一團肉。
3，肉肥瘦也會影響結果。肉餡最好是肥4瘦6的比例，最少也要肥3瘦7的比例。
4，肉餡剁好後要加些高湯， 攪打至高湯完全被肉吸收，肉餡起膠為止，這樣可以有效使肉抱團。
5，打入肉湯凍太多也會影響挺大的，蒸的過程中會影響餡的粘稠度。
6，最重要的是要攪拌的，拿根筷子順著乙個方向攪，還要加點蛋清之類的，關鍵還在於攪出勁道。
9樓：張澤宇
在製作包子餡的時候會把肉餡弄碎弄得很細，加少量水和澱粉增加餡的粘度，所以會成一團
10樓：契闊無悔
因為裡面加入了澱粉和雞蛋清，這兩個東西遇熱都會凝固的。再加上本身就是一團放進去的，蒸過之後自然也就成一團了
11樓：匿名使用者
成不成團關鍵在於肉和其他配料之間的比例以及肉的碎細程度。
有時還會新增澱粉以保證肉餡的聚合性。
12樓：懶癌少年
綜合原因可能有以下幾點因素：
1.包子皮是用麵粉做的，在包子進行蒸的過程中麵粉會膨脹，這對裡面的肉餡形成了擠壓。
2.蒸包子中，裡面的水蒸氣會源源不斷的接觸到包子表面，水蒸氣不斷往上就對上面的水蒸氣進行了擠壓，水分子又在不停的運動，有一些水分子跑到了包子內部，這對肉餡或多或少起到了凝聚了作用。
3.肉餡一般會用到食用油，而食用油在化學裡面有一種酯的成分，有一定的粘稠性。
13樓：美味學院瀋陽
餡要打起勁，就是一團了，想學包子的製作，就來瀋陽美味學院。
14樓：華實藥業****
說明肉包子蒸熟後肉餡成一坨肉的技巧：
把肉充分去除異味後，用絞肉機絞成肉泥，所有調料都放進去，充分拌勻，打入合適的肉湯凍或高湯或涼開水，餡成大公尺大公尺粥狀為合理，肉湯凍也可換成高湯或涼開水，放入冰箱半小時既可使用。
這樣蒸出來包子的肉餡就成油亮亮一坨肉，合適的湯汁很誘人。
15樓：神鵰俠
第一，餡料含肉量多，第二，和餡時間長，就是俗話說的「上勁了」
16樓：劉志隆
因為肉的***呀，營養好
17樓：人主之父
肉是剁碎了的，有水分肯定是一團的
18樓：說說
包子內的肉餡是有一定水分的
而且肉餡本身黏
對食材起到包裹作用
在蒸完包子以後水分有一定量的流失
所以會成一團。
19樓：zhongtao王
肉多了，太油，蒸熟以後成肉丸子了，建議下次少肉多菜，注意比例
20樓：想要忘掉談何容易
因為是用外面的面把裡面的餡包起來的，麵皮本來就小肉要多一點當然要把肉餡擠壓擠壓這樣肉才能加多一點
21樓：喜樂軍
肉沫很細，攪拌時間長點就會融合成糊狀，因為肉裡面的膠原蛋白的釋放，所以會產生粘性。
肉沫不是太細，但加入的佐料有粘性也會成團，如澱粉、雞蛋等。
22樓：孫婉麗
你說的是買的肉包子嗎
建議吃菜包 聽說現在的肉包子裡的肉是收購菜市場沒有人買的豬肉 經過加工攪碎 加麵粉攪勻 做的
23樓：夕陽下我的擁抱
肉遇高溫熟了之後，質地會變硬
24樓：最愛天使之淚
不然蒸的時候肉會露出來
25樓：我討厭你你造嗎
裡面就乙個肉團，外面是一層皮，熟了肯定回團起來吧，之前吃過一次驢肉包子，味道太棒了
26樓：一霖家興
肉是粘性的，特別成陷了，當然成一團
怎麼做包子餡，如何自己做包子餡好吃？
大肉包子的做法 麵皮 麵粉500克 酵母粉5克 溫水約260毫公升 餡料 三肥七瘦去皮豬肉350克 調料 蠔油1大匙 生抽1大匙 老抽1小匙 白糖1 2小匙 芝麻油1小匙 開水約50毫公升 蔥15克 姜15克 鹽3克 1.將酵母粉放入溫水中，拌勻後稍稍靜置一會兒使其完全溶解 2.將溶液倒入麵粉中，一...
包子餡怎麼做有湯汁，青椒包子餡怎麼做
青春離線 用料 蠔油 適量 鮮醬油 適量 鹽 適量 白糖 適量 老薑 2片 料酒 適量 玉米油 適量 水 適量 豬肉 或其他任意一種肉 適量 蔥 適量 雞汁 10克 1 首先先把豬肉剁成小肉丁 不用剁得太細 2 再把姜洗乾淨，用刀切成儘量細的薑末 或用工具 3 然後將肉末和薑末放入一個稍大的容器，倒...
豬肉大蔥包子餡怎麼做
豬肉大蔥陷的包子這樣做 汁多鮮香超級孩子吃了五個 豬肉大蔥bai餡包子的用du料 麵粉600克 水 zhi400克 白砂糖5克 酵dao母4克 五花肉360克 大蔥內160克 姜5克 味極容鮮6克 老抽4克 鹽5克 香油4克 花生油5克 花椒5克 泡花椒用的熱水三分之一小碗。豬肉大蔥餡包子的做法 步...