1樓：豌豆貓耳朵
因為沒有發酵到位，另外發酵完成後還需要排氣和二次醒發，做出來的饅頭才能軟，下面介紹做法：
準備材料：紅糖、清水1碗水、自發麵粉250g製作步驟：
1、紅糖加一碗水，化開
2、 準備麵粉
3、等紅糖水涼成溫的就能多次少量的匯入麵粉攪拌成絮絮4、揉成3光麵糰
5、鍋裡加入適量水煮沸邊邊起泡泡、麵糰蓋上布發酵1個鐘至2個鐘6、發好了成1.5或2倍大
7、撕開成蜂窩狀
8、使勁揉麵糰10分鐘左右
9、揉成麵糰稍微有點黏，切開沒有大孔就可以了10、鋪上一層薄粉、擀成麵皮、抹上少許水，鋪上適量的紅糖粉11、卷成筒狀，切小段
12、擺盤再把鍋的水煮成溫水、再發酵1個鐘13、之後就能**蒸15分鐘再燜鍋3分鐘。包也脹開了一倍14、成品圖
2樓：湘廚衡陽何
醒發過頭了。
光有自發粉不行，也要加酵母。
你按這種方法試試
原料：饅頭專用麵粉750g、溫水500ml、酵母3茶匙、自發粉2茶匙
發面過程：1、將酵母倒入溫水中，攪拌使其混合後靜置10分鐘左右；
2、麵粉放入盆中，在它們中間挖乙個小洞，逐漸的加入泡打粉和酵母水並攪拌麵粉至絮狀；
3、和好的面揉光，盆地撒上一層薄薄的幹麵粉，把揉好的麵糰放在盆中，用一塊濕布蓋上，放置溫暖處（30度左右）進行發酵；
4、大約1小時後，麵糰發至兩倍大，用手抓起一塊面，內部組織呈蜂窩狀，醒發完成。
饅頭製作：1、發好的麵糰在案板上用力揉十分鐘左右，揉至光滑，並盡量使麵糰內部無起泡；
2、揉好的面搓成圓柱，用刀等分的切成小塊；
3、切好的麵糰整理成圓形；
4、如果不喜歡圓形，就將切好的稍加整理，成為方形的刀切饅頭；
5、蒸鍋中加入適量的涼水，在蒸籠中鋪上溼的屜布或者油紙，將整理好的饅頭放在屜布上，中間要有一定的間隔；
6、蓋上蓋，涼水上鍋蒸30分鐘左右，時間到後關火。
7、剛蒸好的時候不要立即掀開鍋蓋，因為鍋裡面氣溫高氣壓低，外面氣壓高，外面的高氣壓會把饅頭壓扁，出現手指印或者軟、塌，所以饅頭蒸好後先等五到十分鐘，慢慢冷卻了再掀開鍋蓋，那樣饅頭就不會出現硬邦邦
經驗之談希望對你有用
為什麼我發面蒸出來的饅頭總是硬邦邦的
3樓：丹寶利
這是因為饅頭沒發好，也就是說，在面內部沒有足夠多的酵母菌。
傳統的饅頭發面，都是用一小塊面引子（其它也就是一塊富含酵母菌的麵糰）和在麵中（現在蒸饅頭可以用酵母粉和面，或者使用自發粉），然後要在比較合適的溫度下（應稍稍溫暖一些的環境），進行發酵。發酵的過程中，酵母菌大量繁殖，並使麵糰中布滿的微小的氣泡。（為避免饅頭發酸，在上籠屜時還有和一些鹼麵，以中和發酵後的酸味）。
在高溫蒸氣的熱量下，微小氣泡膨脹，使饅頭呈現出，軟乎暄騰的狀態。
饅頭沒有膨脹，主要原因是其中沒有足夠多的酵母菌（或者根本沒有酵母）
為什麼自己做的饅頭很硬呢？
4樓：紗織雞腿子
這是因為饅頭沒發好，也就是說，在面內部沒有足夠多的酵母菌。
傳統的饅頭發面，都是用一小塊面引子（其它也就是一塊富含酵母菌的麵糰）和在麵中（現在蒸饅頭可以用酵母粉和面，或者使用自發粉）。
然後要在比較合適的溫度下（應稍稍溫暖一些的環境），進行發酵。發酵的過程中，酵母菌大量繁殖，並使麵糰中布滿的微小的氣泡。（為避免饅頭發酸，在上籠屜時還有和一些鹼麵，以中和發酵後的酸味）。
在高溫蒸氣的熱量下，微小氣泡膨脹，使饅頭呈現出，軟乎暄騰的狀態。
饅頭沒有膨脹，主要原因是其中沒有足夠多的酵母菌（或者根本沒有酵母）。
如何自己在家做刀切饅頭
刀切饅頭是自己做得最多的發面主食之一。加進不同的食材就可以做出不同風味，或者炫麗多彩的饅頭。以前做饅頭總是用二次發酵的方法。
但前段時間天氣特別冷，每次做饅頭都得花好幾個小時才完成。就嘗試了用直接發酵的方法。揉好麵就直接分割成形置鍋裡發酵，等面坯發大至感覺變輕盈後就直接**蒸。
用直接法不必經過排氣再進行二次發酵，節省了很多時間和功夫，是個偷懶的方法。而且用直接法做出的饅頭切口光滑平整，又飽滿，口感也很鬆軟。只是相對二次發酵來說，似乎少了一點點香甜。
方法/步驟
白糖用溫開水化開備用，待涼至不燙手後，把酵母倒進糖水裡化開。
麵粉和少許鹽混合，淋入酵母水，用筷子攪拌成絮狀後揉成團即可。
麵糰比較幹不易操作，可在揉成團後靜置10分鐘後接著揉3-5分鐘，再靜置5分鐘。
最後把麵糰揉成光滑不粘手的麵糰。
揉好的麵糰搓成棍狀後切成均勻的小塊。
把饅頭坯移到鋪了玉公尺葉的蒸鍋中，合上蓋進行發酵。
大約一小時左右，饅頭坯發大至1.5倍左右，用手掂起感覺很輕盈就表示發酵到位。
鍋裡放冷水，中火蒸15-20分鐘左右即可熄火。
注意事項
面要和得比做包子的稍硬，面和得太軟，在發酵的過程，面坯會向下塌，蒸好以後饅頭就不夠飽滿，比較扁平。
分割的時候，下刀要快，最好左手捏著麵糰一側，右手迅速剁下，但千萬要小心手，切好的饅頭壞用手向中間攏一下。蒸好的饅頭就比較飽滿。
用直接法可使饅頭的切口更光滑，表面氣孔較少，切面更平整。
蒸的過程面坯通常是縱向伸展，因而饅頭坯不能分得太細長，要切得稍寬些。
醒發的時候，案板上要灑上幹麵粉防粘，並蓋上保鮮膜，或者是放在鋪了玉公尺葉的蒸鍋裡醒發。
熄火後不要馬上開蓋，否則容易出現回縮，最好燜3-5分鐘才開蓋。
5樓：syy水果
為什麼你蒸的饅頭特別硬？用對一物，饅頭又香又軟，超好吃
6樓：墨囧膜
饅頭在發酵過程掀開發酵的蓋子也是有可能導致饅頭做硬的，還有就是蒸的過程中掀開了蓋子同樣會導致饅頭硬
7樓：匿名使用者
饅頭如果做的很硬，主要是你的面沒有發好，酵母要溫水下面，然後充分的揉麵，放一段時間讓麵粉發酵充分，這樣蒸出來的饅頭才口感好。
8樓：
外面的饅頭之所以任何時候都鬆軟，原因很簡單！為了結約成本，讓一斤面發出更多饅頭，商家一般除了加發酵粉外，還會加甜味膨鬆劑。這樣做出來的饅頭怎樣都鬆軟香甜。
但不營養！至於家裡做饅頭如何能鬆軟，不加膨鬆劑，也是可以的！一般都是用安琪酵母或是老麵發酵。
切記一開始化酵母粉時加少許鹽和糖（一定不能多，多了就影響發酵），揉麵後一定要用濕布蓋上醒麵，醒到體積變成原本的兩倍大，刀切下去，切面發酵孔分布均勻就算ok。但不要放太久，會讓發酵粉活性變差。做好的饅頭入鍋前再醒上半小時，請記住用冷水蒸，而不是開水蒸，前者可以讓發酵粉在饅頭裡活躍，撐出許多小洞洞，蒸好後吃起來就會鬆軟。
記得鍋的縫隙都要蓋嚴！！
饅頭的做法
食材主料
麵粉500g
清水250g
酵母6g
輔料白糖
適量步驟
1.準備麵粉500g、清水250g、酵母6g、白糖適量2.麵粉放入**，加白糖和6g酵母拌勻，倒入清水攪拌成絮狀3.用手揉直至表面光滑
4.揉好後蓋布發酵至兩倍大
5.將發酵好的面拿出揉勻排掉氣體，搓成長條狀6.切分成等份大小的面劑
7.將面劑用手向內收，製成圓形饅頭面坯
8.將做好的饅頭面坯靜置15-20分鐘
9.鍋裡加足冷水，將發酵好的饅頭面坯放入蒸籠，至水開後再蒸15-20分鐘後關火，等過2-4分鐘後再取出即可
9樓：匿名使用者
因為自己在家做的時候都是比較硬的，在外面買的有送又軟。
饅頭蒸出來很硬是什麼原因
10樓：匿名使用者
原因：1、發酵時間過長的原因
發酵過度的麵糰會失去它本來的「骨架」，抓起來散散的，這樣發酵出來的麵粉自然蒸不出來立體有彈性的饅頭，麵糰發酵根據溫度不同時間也不一樣，現在家裡都有暖氣，稍微熱一點可能45分鐘就好了，看著麵糰已經發起了大蜂窩狀的氣孔，也就差不多了。
2、和面用水的原因
放了發酵粉的麵粉，和麵時要用溫水和面。溫水能保證發酵粉充分融化，給發酵粉提供乙個充分發酵的溫度，這樣蒸出來的饅頭氣孔會大，也會鬆軟很多。
3、蒸饅頭時放入時間的原因
蒸饅頭的時候不要等水完全大開，這樣外面猛地受熱，內心還是涼的，蒸出來的饅頭也不會好吃，等水微開，開始冒熱氣，就可以把饅頭放進去了。
4、饅頭蒸熟著急拿出的原因
蒸熟之後不要著急把蓋子開啟，內外溫差過大，也容易造成饅頭變硬。關火燜個十幾分鐘，等鍋內外溫差不大了。
5、麵粉原因
家裡面蒸包子饅頭應該很少用高筋麵粉，蒸出來的效果也會多少有點點影響。
11樓：匿名使用者
饅頭硬最主要的原因就是酵母放的太少了，或者是沒有完全發酵好。
我們在以前製作饅頭時常常會用一小塊面引子（其它也就是一塊富含酵母菌的麵糰）和在麵中，然後使勁揉搓後，讓這塊面引子充分的和其它麵糰混合在一起。然後在合適的溫度下進行發酵。
現在我們大多是買一些現成的酵母撒在麵糰中，充分揉搓後等酵母菌大量繁殖，一直到發酵完全好以後才能蒸。並且在上籠屜時還要新增一些鹼麵，以中和發酵後的酸味。
在高溫蒸氣的熱量下，微小氣泡膨脹，使饅頭呈現出，軟乎暄騰的狀態。 饅頭沒有膨脹，主要原因是其中沒有足夠多的酵母菌。
12樓：syy水果
為什麼你蒸的饅頭特別硬？用對一物，饅頭又香又軟，超好吃
13樓：妖精王的祝福
一、操作手法問題
1.麵糰醒發過度，一般叫做「老了」。這種麵糰非常軟塌，嚴重的成為糊狀，按不鼓起；抓無筋絲，即無筋骨，有的象豆腐渣那樣散；酸味強烈，這種麵糰不能用來做成品，如果加以蒸製，麵筋骨架不能起到很好的支撐作用，饅頭易皺縮。
2.麵糰揉製時間過長或攪拌過度，使麵糰失去彈性，粘性過大，麵筋遭到破壞，水洗時都不易出麵筋，從而饅頭貯氣能力下降，引起饅頭皺縮。
3.饅頭在蒸製過程中受到蒸汽的長期俯衝，實踐證明，放在蒸屜中間位置的饅頭易皺縮。由於中間的饅頭經常受到有蒸鍋頂端回流的蒸汽俯衝，甚至滴水，引起表皮發粘，過於緻密，從而導致皺縮。
4.加水量過大，加水量過多會加速酶對蛋白質的分解，減弱麵糰的彈性和延伸性，從而使麵糰發粘，給操作帶來困難，發酵過快易酸敗，成品形態不端正，更甚者出現皺縮等成為次劣品。
二、麵粉自身的問題
1.麵粉過細，破損澱粉含量過高，雖然增加了麵粉的吸水率，但麵糰易發粘，會使饅頭表皮過於緻密，透氣性差，在寒冷的冬季易皺縮。
2.新小麥、蟲蝕麥或發芽嚴重的小麥粉中含有較多的未被氧化的硫氫基，在調製麵糰的過程中，它能啟用蛋白酶使之強烈分解麵筋蛋白質而使麵糰無彈性、韌性、分散性，並且粘度增大，吸水率降低，筋力減弱。因此，製作的饅頭易皺縮。
3.陳化糧製成的麵粉或在高溫高濕條件下貯存時間較長的麵粉，強筋粉洗出的麵筋變脆，延伸性變差，彈性增加，粘性變小易撕爛，而弱筋粉洗出的麵筋特性與新磨的強筋麵粉相似，當加水量過多時，往往會出現不起個、燙斑、皺縮等跡象。
拓展資料
饅頭的做法
1、主料中筋麵粉1000克清水500克輔料 耐低糖乾酵母8克；
2、 面盆裡放少量的清水，水量在配方之內，放入酵母浸泡一會；
3、放入麵粉，加入餘下的清水；
4、活成麵糰，一開始會比較沾手，揉好的麵糰，無需揉的非常光滑；
5、拉開麵糰看看，麵糰裡都是大大的蜂巢一樣，取出麵糰在案板上，撒手粉，使勁揉，圖中是剛開始揉；
6、揉至麵糰較光滑，再繼續揉，一直柔到麵糰像圖中一樣，基本無氣孔的樣子，這需要揉麵15分鐘；
7、把麵糰分割成10份，蓋上保鮮膜防乾燥；
8、取乙個麵糰，以轉圈的方式使勁揉，如果感覺麵糰較軟，可摻入適量的乾粉，使勁揉至乾粉全部融合到麵糰中；
9、揉到非常光滑的狀態，並逐步的開始收圓；
10、 麵糰下面墊上玉公尺皮，放入蒸鍋中；最後醒發20-30分鐘（冬天醒發時間稍長）；
11、醒發後的麵糰，已開始膨脹並變輕，此時，冷水上鍋，小火開始，上汽後蒸15分鐘，到時間關火，立刻開蓋，注意不要讓鍋蓋中的水滴在饅頭上；
12、這樣做出來的饅頭就再也不是硬硬的了。
為什麼我做饅頭時總是發不起來，饅頭為什麼發不起來？
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晟人雜談 從 上看，應該是蒸餾水被二次汙染了，是全部都是這樣，還是區域性位置，建議檢查一下鍋蓋上方是否汙染 騎馬個隆咚鏘 小蘇打放多了，會使饅頭又硬又黃，如果出現這種情況，再適當的加一點面，攪拌均勻，再做出來的饅頭應該就會變得又軟又蓬鬆。希望我的回答對你有所幫助 解憂智賢 小蘇打放多了，減大了 饅頭...