1樓：阿土有有
老麵易壞，有可能是盛裝老麵的容器不潔淨，導致細菌繁殖使面肥發生霉變。老麵在正常情況下發的足些為好，發足的面肥含酵母菌多，催發麵糰時繁殖增生快。發酵力也大，可以節省催發的時間。
不好的面肥，是面肥發酵過勁，特別是已軟塌成糊狀、好似豆腐渣、帶有臭味。這樣的面肥就不可以再用來催發麵糰了。
2樓：匿名使用者
你老面留的時間太長了，就是發的時間太長所以臭了，如果不是每天都做饅頭，你把老麵放冰箱裡，冷藏就行了。第一次做老麵就用點乾酵母和一小塊面發一天就是老麵了。以後做完饅頭留一塊麵糰做為老麵。
以你現在的水平沒人在你身邊教你做你是學不會的，上面的哪些方法都是熟手才能用的，你還是找個師傅學一下吧！！
3樓：夏良
給你說幾種方法檢查是否鹼加的合適。
1聞味道,有酸味就不夠,要再放鹼，有鹼味 就多了,要聞到面的香味才好。
2聽聲音，左手拖起麵糰，右手輕拍，聽到撲撲的聲音說明鹼大。麵糰裡氣泡多。聽到啪啪的聲音，說明面太死。只有聽到綁綁的聲音才是正好的，
麵糰放鹼沒有準確的比例，就算有也是暫時的，因為麵糰放置一段時間以後鹼會流失，只有憑感覺，憑經驗。
回答老麵怎麼做：：在前一天做麵食時留一塊發好的麵糰，任其發酵。第二天把這塊麵糰與溫水攪勻放到新材料裡一起揉，就可以發酵了，不過速度較慢 但是效果會比發酵粉要好 老麵留的時間越久越好，這塊隔夜的麵糰就叫老麵。
4樓：匿名使用者
1聞味道,有酸味就不夠,要再放鹼，有鹼味 就多了,要聞到面的香味才好。
2聽聲音，左手拖起麵糰，右手輕拍，聽到撲撲的聲音說明鹼大。麵糰裡氣泡多。聽到啪啪的聲音，說明面太死。只有聽到綁綁的聲音才是正好的，
麵糰放鹼沒有準確的比例，就算有也是暫時的，因為麵糰放置一段時間以後鹼會流失，只有憑感覺，憑經驗。
回答老麵怎麼做：：在前一天做麵食時留一塊發好的麵糰，任其發酵。第二天把這塊麵糰與溫水攪勻放到新材料裡一起揉，就可以發酵了，不過速度較慢 但是效果會比發酵粉要好 老麵留的時間越久越好，這塊隔夜的麵糰就叫老麵。
5樓：石現穩
聞著味道有刺鼻的酒味，用手抓著不會連著絲，像豆腐渣狀的，證明老麵已經壞了。
我是開饅頭店的，最近饅頭放一夜第二天早上有的壞有的不壞，不知道怎麼回事？我是用老麵頭髮的面做的饅頭
6樓：都懂一
建議你作乙個無塵櫃copy（防塵櫃），情節好了再放裡面。
因為饅頭是在100度以上的蒸鍋裡做出來的。可以看做高溫殺菌。（即，沒有至壞的細菌。）
放12小時候變壞了。是因為外部細菌進入到饅頭表面上繁殖了。（也就是說你家店面的環境衛生不達標，如果來衛生檢查了。是會罰款的）
如果實在忙不過來打掃衛生的話。建議買紫外線燈，進行環境殺菌。一般酒店、食堂都有懸掛紫外線殺菌燈。（紫外線燈幾十塊錢可以用幾年的。詳細有使用指南）
7樓：其實我還好
用鹼不均勻，要不就是冷熱饅頭放一起了
為什麼老麵饅頭蒸出來會開裂？
8樓：蒼井瑪利明步
醒發過程中不要經常開啟鍋蓋看，不然饅頭坯表面水分散失得多蒸後表皮會有小裂口。
老麵饅頭蒸出來開裂是什麼原因？
9樓：蒼井瑪利明步
醒發過程中不要經常開啟鍋蓋看，不然饅頭坯表面水分散失得多蒸後表皮會有小裂口。
10樓：狂淑珍愚嫣
逛特產網認為1.面發酵發的好。2.你蒸的時間有點過長了。所以會開裂。建議適當縮短蒸的時間。
在家怎麼做老麵饅頭，怎樣在家自製老麵饅頭
這是為了讓,麵糰發酵才加到裡面的要不就做不出饅頭了啊 一般是在家裡做的話 就會加入一些老肥,老肥的意思就經過長時間發酵過的麵糰,它裡面含有酵母菌,可以把麵糰發酵,讓麵糰產生氣孔,才會有鬆軟的饅頭出來啊 然後經過6個小時的發酵,才能製作出來饅頭,如果時間不到位的話,饅頭出來就會僵硬,咬不動.用老肥發的...
如何用老麵發酵面粉蒸饅頭,如何用老麵做饅頭
老麵就是前一次做來 的麵食 含發源酵粉 留下來的面 製作方法 1 將發酵面 老麵 加麵粉 水和成麵糰,放入盆中發酵 發酵時間視室內溫度和老麵的多少而定 2 取出發酵好的麵糰加鹼和白糖 白糖可根據自己喜歡的口味新增 揉透揉勻後搓成長條,揪劑子,擺在籠屜上,劑子口朝上,撒上青紅絲,在旺火上蒸二十分鐘,取...
老麵饅頭鹼不大為什麼會有鹼鹹味，老麵饅頭鹼不大為什麼會有鹼鹹味
你做出來的饅頭白色的還是黃色的?饅頭加鹼很重要，加鹼準確，蒸好的饅頭色白，味甜。加鹼不足，饅頭顏色發暗，味道發酸，加鹼過量，饅頭發黃，帶鹼味甚至苦味。我主要是靠聞。鹼和糖要先溶於水中，再倒入麵糰中，鹼若直接灑入麵糰中會很難揉勻，做好的饅頭會帶黃斑，即 鹼花 鹼水本來是沒有什麼味道的，但和麵粉混和後便...