1樓：匿名使用者
這是為了讓,麵糰發酵才加到裡面的要不就做不出饅頭了啊!
一般是在家裡做的話 就會加入一些老肥,(老肥的意思就經過長時間發酵過的麵糰,它裡面含有酵母菌,可以把麵糰發酵,讓麵糰產生氣孔,才會有鬆軟的饅頭出來啊).然後經過6個小時的發酵,才能製作出來饅頭,如果時間不到位的話,饅頭出來就會僵硬,咬不動.用老肥發的麵糰都會有酸味產生,所以在製作的時候要加入一些鹼水,綜合它的酸味.
你吃饅頭的時候有沒有吃到鹼味啊?
現在的話,已經很少有人用老肥製作饅頭了,一時間慢,二製作有一定的難度.
取而代之的是酵母新增劑,它速度快,容易上手.鬆軟度比老肥要好.它們的基本原理都差不多,但是酵母裡面的酵母菌比較純,沒有什麼雜菌在裡面,所以短時間是沒有酸味的,但是老肥就不一樣了,它經過長時間的發酵,產生了大量的雜菌,這就是老肥要放鹼的原因.
我個人認為 還是老肥 做的饅頭好吃,呵呵!!!老肥裡面有不少有益菌的!
2樓：lune彎彎
孩子不愛吃都吃了乙個
3樓：爸爸的廚房
【製作老麵（面肥）】普通麵粉250g、水140g【製作老麵饅頭】麵粉500g 、水280g、食用鹼2g、120g戧麵用的幹麵粉
怎樣在家自製老麵饅頭
4樓：爸爸的廚房
【製作老麵（面肥）】普通麵粉250g、水140g【製作老麵饅頭】麵粉500g 、水280g、食用鹼2g、120g戧麵用的幹麵粉
5樓：弭初瑤
具體步驟：
準備好需用的原料，老麵提前2小時從冰箱冷藏室取出回溫老麵回溫後放入盆中，再加入少許食用小蘇打（鹼麵）加入少許溫水將老麵化開並攪勻勻
加入麵粉和奶粉，再加入適量溫水，和勻並揉成光滑的麵糰，收圓入盆中再蓋上保鮮膜，置溫暖處發酵
當麵糰發酵至2.5倍大時，取出
將取出的麵糰按扁、排氣並重新反覆揉勻後，擀成1.5厘公尺厚的大麵片然後卷起來成圓柱狀，卷好後再來回滾動幾下，使其緊密一點將切好的生坯略整形
放入蒸鍋中進行二次醒發
二次醒發1小時後，冷水鍋開小火蒸。上汽後轉大火蒸15分鐘，關火後再虛蒸3分鐘即可開蓋取出
老麵饅頭的老麵怎麼做
6樓：匿名使用者
到饅頭店買一塊老麵做麵引子，每次做完饅頭的時候就留一塊，這就是老麵，大約二兩的老麵，麵粉和老麵合在一起，最好是晚上和面,和700克麵粉，和好的面放在乙個溫暖的地方，不能太熱了，熱了菌就死了，經過一夜的發酵，晚上和好的半盆，到早晨就能一大盆了，5克面鹼和50克乾麵粉攪拌均勻，放在發好的麵裡，在加200克乾麵粉揉勻，可加少量的白糖，揉好的面，淨值15分鐘，做成饅頭後，放20-30分鐘就可以蒸了，開水下鍋，開鍋大約20分鐘饅頭就蒸好了
7樓：和竹霜鵾
老麵的意思就經過長時間
發酵過的麵糰,它裡面含有酵母菌,可以把麵糰發酵,讓麵糰產生氣孔,才會有鬆軟的饅頭出來.
老麵製作面肥的方法：
取一塊當天已經發酵好的麵糰，用水化開，再加入適量的麵粉揉勻，放置中盆中自然發酵，到第二天就成了面肥了。
用老麵做饅頭：
材料：a.
中筋麵粉100克、低筋麵粉50克、糖2大匙、冰牛奶（或冰水，冬天可用溫的）90ml、乾酵母3克、小蘇打0.5克（用來中和老麵的酸性，無可省）b.
老麵糰35克c.
奶油（或色拉油）1大匙
做法：1.
將a料揉成團，覆蓋保鮮膜靜置三分鐘等麵筋軟化再加入b老麵糰揉出筋度.，再加入c奶油用力揉成光滑有筋度的麵糰
2.麵糰稍鬆弛後進行整形，整形後置蒸籠內發酵30～35分鐘，之後用中火蒸13分鐘至熟．
8樓：賈悅和風豐
.將發酵面（老麵）加麵粉、水和成麵糰，放入盆中發酵（發酵時間視室內溫度和老麵的多少而定）；
2.取出發酵好的麵糰加鹼和白糖（白糖可根據自己喜歡的口味新增,北方基本一點糖也不放,只有在南方才會出現放白糖的情況），揉透揉勻後搓成長條，揪劑子，擺在籠屜上，劑子口朝上，撒上青紅絲，在旺火上蒸二十分鐘，取出即可
9樓：瞿鴻朗厚藍
用以前剩餘的和好的面（已經發酵了）做引子,而不是用酵母做引子發出來的面做成的饅頭,老麵饅頭口感要比酵母饅頭有筋道些，所以老麵饅頭口感強於酵母饅頭。
先將老麵用水泡過混勻，放入麵粉和水，待麵發酵後，放入固態的糖和鹼，反覆柔合，加入適量的幹麵粉，繼續柔合後製成饅頭形，入鍋點火開始蒸烙。燃汽鍋支架的中間底部設有乙個蒸汽水箱，蒸汽管的下端插入蒸汽水箱並與其相通；上端裝軸承並穿出支架上部固定的圓盤直至鍋體的中間孔，鍋體與蒸汽管的軸承滑動配合並相通。圓盤上放置上火，蒸汽水箱的下面放置下火。
用此鍋製作的饅頭既有蒸柔軟的特點又有烙的香味，老少皆宜。
10樓：南爸美食記
【製作老麵（面肥）】普通麵粉250g、水140g【製作老麵饅頭】麵粉500g 、水280g、食用鹼2g、120g戧麵用的幹麵粉
11樓：北極光比建國後
會做麵包的人，對中式饅頭一直沒有涉獵，一來是因為饅頭隨時可買，二來因為中式麵點都口口相傳，不像西式的有定量，沒有手感的人對老麵適量，酵頭適量，鹼適量的人一點沒有感覺。
蒸了一鍋又一鍋，遇見成功他媽無數次，不停的實驗，不停的學習，終於做出白如雪花有脈象的饅頭了。
12樓：伍永芬懷緞
必須的先找到一塊老麵才能做，老麵就是每次蒸完饅頭剩下的一塊，
13樓：卜夏蘭柴菁
一般情況下，每500克麵粉，80克左右的面肥，下鹼4-5克為宜；
下鹼量還要根據酵面的老嫩，氣溫等靈活掌握，如天熱溫度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷溫度低，面肥少，應少下些；如下鹼後，未及時使用，麵糰中的酵母菌還會繁殖，麵糰又顯酸性，還應下鹼中和。
14樓：功音顓孫美
樓主，你好！
給你說一下我蒸饅頭的方法吧：
用指甲蓋兒大小的酵母兌水和麵（也可以永老麵），具體要多少你自我感覺適量就可以，不必有嚴格的量數。接著要揉麵，面要揉的筋道，直觀一點說，就是用刀切一下麵糰，如果發現麵糰沒有蜂窩狀小眼兒就可做饅頭，做好之後排好，最好頂上蓋層塑膠袋，防止饅頭面乾燥皴裂。饅頭要有間隔，不要太密，以防發大黏在一起，等饅頭拿在手裡感覺比較輕的時候，下鍋蒸。
一般是開鍋（從鍋蓋頂層上冒出熱氣）後40分鐘就可出鍋。但是要注意加的水不要太少。蒸出的饅頭試一下吧！！
呵呵，簡言之：
酵母對水和麵——揉麵——做麵食——發麵食——蒸麵食注意：1、第一步「揉麵」不是簡單的將所有材料混合、拌勻，主要是揉，要盡量多揉。揉麵的主要作用和目的是使麵粉中的蛋白質充份吸收水份後形成麵筋，從而能阻止發酵過程中產生的二氧化碳流失，使發好的麵糰膨鬆多孔，所以揉麵這一步非常重要，切不可馬虎。
一般要揉3-5分鐘。
2、發面的最佳溫度。
酵母菌最有利的繁殖溫度是攝氏30~40度
。低於攝氏零度，酵母菌失去活性；溫度超過攝氏50度時,會將酵母燙死。所以發面的最佳溫度是攝氏30度左右。
麵糰在這一溫度下，2~3小時便可發酵成功。為了達到這個溫度，冬季可將麵糰放入烤箱中，但不必加熱。
3、蒸饅頭時，人們習慣於把鍋裡的水燒開後再放饅頭，這樣，饅頭急劇受熱，外部先熱，容易使饅頭夾生。我的做法是，饅頭做好後就上屜，放置20分鐘醒麵後，再**蒸，這樣溫度慢慢上公升，不僅饅頭受熱均勻，容易蒸熟，而且還能彌補麵糰發酵的不足。蒸好後,千萬不要因為想早點看到成果，一熄火就猛的一下開啟鍋蓋，否則您會看到辛苦完成的白胖饅頭，突然間縮了，皺了。
4、麵糰發得很胖，但蒸熟的饅頭不白不大，表面有象死麵一樣的泡點。這是因為麵糰發過頭，酵母沒有後勁了。可在成形前再向麵糰中揉進些麵粉。
5、蒸熟的饅頭與蒸籠布粘在一起，這是因為蒸籠布太乾的緣故。說明：
1、用乾酵母發面不用加鹼中和。家裡做麵食國內過去常用的方法是用老酵發面，即用一塊老酵面（又稱「老肥」、「麵頭」、「引子」等）和麵粉摻和起來調成麵糰，使其發酵。用老酵發面，往往容易混入雜菌。
麵糰發起後易發生變酸現象，因此，要加鹼中和。不經常吃麵食的，老酵亦不易儲存。現在，用工廠生產的乾酵母發酵，因為乾酵母是由純的培養菌製備而成的，不象面肥那樣夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不會有微生物生酸的過程，麵糰發起後不發生變酸，因此，不必加鹼中和。
但是，如果發面時間拖長後，也會因沾染在麵粉、水、面盆表面的一些細菌的生長速度比酵母菌快，仍可使麵糰變酸。實踐證明，用鮮酵母發面時，至少在四小時以內是不會變酸的，尤其是當溫度不超過30℃時，對酵母的繁殖有益，而對細菌的繁殖卻不利。
2、國內家裡做麵食都用水發面，只有高階西式糕點才用牛奶發面，我想這是因為過去國內牛奶貴。而在美國牛奶的**幾乎與水差不多，並且酵母菌也不必考慮**，多喝點牛奶和糖，有助於它的繁殖、生長。
做饅頭用的老麵怎麼做？
15樓：拾萬里之外
放在冰箱就可以了。
低溫儲存法是儲存烹飪食物級常用的方法。其主要原理是通過低溫有效地抑制微生物的生長和繁殖，降低酶的活性，減弱食物內的化學反應，較好的保持食品原有的風味和營養價值。
低溫儲存按其溫度的不同可分為冷藏法和冷凍法，冷藏的溫度是在冰點以上。
採用冷藏的食物主要有蔬菜、鮮肉、鮮魚、水果、奶製品以及熟製品和半成品等食物。
冷凍法是將食物在低於冰點的環境中凍結，適用於儲存動物性食物等。冷凍法可以使食物儲存較長的時間不變質。但是長時間存放，雖然食物的質且變化不大.
但水分減少，其背養價值降低，吃起來口感也不好。另外，兩種以上食物存放在同乙個冷凍箱內時，要用無毒害的食品袋密封隔離。預防氣味相互汙染.
同時也可減少食物水分的流失。
16樓：爸爸的廚房
【製作老麵（面肥）】普通麵粉250g、水140g【製作老麵饅頭】麵粉500g 、水280g、食用鹼2g、120g戧麵用的幹麵粉
17樓：軒轅永芬布婷
低溫保留一些發酵好的麵糰，下次使用時，與麵粉和水混合，然後發酵，
長時間發酵都會產生酸性物質，用鹼調整一下酸鹼度就可以蒸了，用老麵很大的原因是節約酵母的支出成本。
18樓：終竹鈕琴
面肥一般家庭稱為老麵、老肥、老酵母、引子等等。
過去沒有鮮酵母，家裡做髮麵製品，通常採用這種面肥發酵法。
之後的發面引子使用了很長的一段時間，發面引子是不是面肥的一種我還沒有考證過。
再後來就是我們常用的鮮酵母。
面肥是飲食行業傳統的酵面催發方式，經濟方便，但缺點是時間長，使用時必須加鹼中和酸味。
面肥的制法：
1、酵面製作面肥的方法
取一塊當天已經發酵好的酵面，用水化開，再加入適量的麵粉揉勻，放置中盆中自然發酵，到第二天就成了面肥了。
2、新面肥的製作方法
麵粉500克，白酒100克，水250，和好靜置發酵就可以了。
夏季4個小時
春秋7—8個小時
冬季10個小時。
用面肥發酵我還沒有親自實踐過，只會用鮮酵母發酵，我覺得會使用面肥發酵的應該都是些麵點高手吧
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