1樓：匿名使用者
熱鍋冷油法，就是將鍋（或勺）擦淨，放入適量油燒熱，然後將熱油在鍋內涮一下倒出，再放入適量溫油或冷油，立即投入原料，幹煸炒或滑油的一種作法。要用熱鍋冷油法烹製菜餚的原因在於肉類原料本身就含有豐富的蛋白質，且已用蛋清、澱粉漿過。原料投入溫油中，遇熱後有瞬間的緩衝，烹製者可利用這一瞬間，迅速將原料煸散或滑散，原料表面的蛋白質會逐漸變熱，便於舒展伸開，使其受熱充分，並且均勻，鬆散爽脆，質嫩不綿，成菜形色漂亮。
另外，鍋底熱量高，油脂溫冷，原料放入油內後，隨著油溫的不斷增高能產生一股上推力，可使原料迅速上浮，起到不粘鍋、防止原料破碎的作用。
那麼用「涼鍋涼油」方法烹製菜餚，原料下鍋後，其外層的蛋白質、澱粉漿就不能很快遇熱凝固而巴附鍋底，出現粘鍋現象。
如果用「熱鍋熱油」方法烹製菜餚，油溫超過80℃時對烹調原料就會產生影響。原料下鍋後，驟然受到高溫，其表面的蛋白質、澱粉會驟然凝結形成一層外衣，產生質變，凝結成坨，不易滑散，也不易傳熱，造成菜餚原料受熱不均，老嫩參差不齊，影響菜餚的風味和質量，嚴重地造成烹調失敗。
2樓：year劍無心
炒菜必須先熱鍋才放油。
因為油比水的比重低，清潔後的鍋在未預熱的前會殘留有水，如果直接加油後再熱鍋，油就會覆蓋在（鍋中殘留的）水表面，而水的氣化溫度遠比油低，在加熱的過程中，被油嚴密覆蓋的水很快就會變成汽化狀態，但是因為被油蓋著，隨著溫度愈來愈高，被油覆蓋的水因汽化而迅速膨脹，最終「衝破」油的覆蓋，造成高溫油的飛濺，容易傷人。
3樓：匿名使用者
當然是先熱鍋再放油,鍋還要幹了,見不著水珠了再放油.
煎魚和炒肉時是熱鍋涼油不會沾鍋,油要燒熱再放魚和肉哦
4樓：匿名使用者
先熱鍋啊 我是炒菜的我們都是這樣的
炒菜的時候，是熱鍋放油還是冷鍋炒菜的時候放油分為冷鍋油和熱鍋油兩種，各有啥內涵呢？
炒菜的時候可以冷鍋冷油，也可以熱鍋冷油，還可以冷鍋熱油，熱鍋熱油也是可以的。1.冷鍋冷油 不必熱鍋，直接冷油入鍋，後直接加入辛香料，爆香後開始烹調。這種情況適用於法琅鑄鐵鍋和不沾鍋等鍋具，因為這類鍋不能空燒，如果空燒加熱而鍋內沒有食材，鍋很容易就會受到損害。冷油就加入辛香料，可避免油溫太高導致蒜頭 ...
為什麼炒菜不宜先放鹽，炒菜時在油裡先放鹽，對人有麼有什麼傷害？
炒菜的時候應該是先放鹽，還是後放鹽，這個跟菜來決定的，不同的菜會有所不一樣 有人炒菜時習慣在油熱後，先放鹽然後再放菜，其實這樣炒出來的菜味道並不好。放鹽過早或先放鹽後放菜，由於菜外的滲透壓增高，菜內的水分就會很快滲出來，這樣，菜不但熟得慢，而且出湯多。炒出來的菜沒有鮮嫩的味道。因此，炒菜不宜先放鹽，...
裝修時是先裝燈還是先刷牆，裝修時是先裝燈還是先刷牆 先刷完牆還是先安裝衣櫃
先刷牆後裝燈比較好，因為先裝燈再刷牆的情況下燈具比較難保護。裝修時是先裝燈還是先刷牆?先刷完牆還是先安裝衣櫃?先刷牆，後裝燈,電工不小弄髒了,進行區域性修補.先刷牆，再裝櫃子,安裝人員一定會弄破牆面的,進行修補後塗刷後,進行清場.先刷牆，後裝燈，先刷牆，再裝櫃子 還剩下一遍面漆，是先刷牆再裝燈呢還是...